《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

*****

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

*****

《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

📌 實體書購書連結：

台灣 -

博客來 獨家限量簽名版：
https://tinyurl.com/296328zk

博客來：
https://tinyurl.com/9sbuawew
TAAZE讀冊生活：
https://tinyurl.com/rjnvukzp
誠品書店 eslite bookstore：
https://tinyurl.com/7vps9bn6
金石堂KingStone：
https://tinyurl.com/388vkmxj
momo購物網：
https://tinyurl.com/87tnmaca

香港 -

誠品香港 eslite@HK 已上架，可下載誠品人HK app 後搜尋：https://tinyurl.com/6scj9hc，或致電 +852-3419-6789 訂購

新馬 -

Citè Book Garden 城邦閱讀花園：
https://tinyurl.com/at644w5p
Popular Book Co (M) Sdn Bhd 大眾書局 也可代訂

📌 電子書購書連結：

9/13-9/26 博客來獨家：
https://tinyurl.com/u7fmwhxs

其他通路將在 9/26 後陸續上架

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

輕軌二階工程分區段施工穩定推進 近期工程整備進度超前

今年5月起，大順一、二路段的輕軌二階工程，已經以分區分段方式陸續啟動，為最大化降低工程造成的交通干擾，工程團隊採取一次性圍籬架設，先進行大順路面下方排水箱涵改建，再接續施作輕軌土建工程，將兩項工程一次性整合處理。上週末輕軌團隊進場完成B工區（大順路段自由路至河堤路）工程圍籬架設，累積近兩個月的A、D工區施作經驗後，本次B工區南北兩側共約600公尺的圍籬僅花費1個工作日，就於當日下午4時左右完成，遠較原定的5個工作日，縮短80%的工程期，工程預計8個月內完工，感謝交大派出員警4人及義交17人進行交維工作，讓沿線交通順暢。

B工區的工法，經過水利局與捷運局現勘評估後，將道路中央的箱涵調整為側溝式箱涵工法，僅須使用部分道路停車空間及學校退縮地作為工區，確保該施工區段的大順路仍可維持既有2快1慢的車道配置；箱涵因採取異地改建，即不影響中央分隔島，也就能原地保留綠蔭蔚然的雨豆樹群不受施工影響，完工後的側溝維護，也無須佔用車道。輕軌工程團隊秉考量各種影響工程因素，最後透過工法調整，獲取一舉數得的最佳方案，對此，我要給予團隊最高的肯定，只有「把市民在乎的事」放在心底，才能得到市民的認可，我樂觀看待輕軌整體工程如期完成，加之先前在各工區累積的寶貴經驗，市府團隊統合作戰的效果，使得整體進度超乎預期，並且能在施工期間，提供安全有效率的交通動線，確保交通服務不打折，我相信有很大的機會，能夠讓工程進度持續超前！

輕軌二階於大順路段整備工作，分為A、B、C、D四工區，總計圍設路段長度達2120m，截至目前為止已完成A、B及D工區共1820m，進度達85.8%，圍籬架設設後接續進場老舊雨水箱涵改建工程。又逢週一上班日，我在現場觀察交通尖峰期間的車流狀況，同時關切龍德新路拓寬工程進度，務必如期如質完成，方能有效紓解輕軌明年營運後的大順路段車流。

市府捷運局、都發局、交通局、工務局及地政局已組成跨局處專案小組，共同研議龍德新路東延至民族一路及新德路銜接博愛路道路開闢，作為市民通行的替代道路，其中龍德新路東延至河堤南路(路寬26公尺，長210公尺，含一座跨越愛河橋梁) 及新德路銜接博愛路道路(路寬20公尺，長210公尺)由工務局負責開闢，西起新德路，東至大順一路，全長約675公尺，工程經費約3,615萬元，原路寬20公尺，拓寬後路寬為26公尺，將於110年2月開工，110年7月6日開放通行；預計今年8月完成設計，12月動工，河堤南路至民族一路則由地政局併入市地重劃工程中，目前都市計畫變更已於市府都市審議委員會審議通過，相信在市府各局處分工合作努力之下，預估完成後能有效移轉大順一路約28%交通量，緩解周邊交通壅塞情形。

輕軌二階工程啟動後，最讓市民朋友擔憂的，便是沿線的交通服務水準是否大受影響。我要向市民朋友報告，我們團隊採最精簡最效率的方式進行工區施工，各工區只要提前完工，我們也會立刻將工區範圍做調整釋放道路空間。透過交通局智慧運輸中心持續觀察車流及統計，B工區因施工法優化，對交通可說並無影響，目前工區周邊整體約減少9%車流(A區周邊車流較施工前減少38.4%，D區周邊車流較施工前減少13.7%)，交通團隊也將持續監控。因大順路段車流的移轉及號誌時制的調整，目前施工期的車輛旅行速率較施工前反而有速率增加的情況；依據智運中心的監控數據顯示，大順路各工區於工期的旅行速率變化，A區達21.3 Km/hr，上升8%，B區為23.2 Km/hr，也上升6%，D區則為23.4 Km/hr，上升3%，工程期間除持續監控車流狀況，確保民眾通行順暢，我也特別提醒工程團隊，務必要確認各項環節，給予市民朋友最滿意的服務，儘速協調義享天地的戶外停車場降低停車費率，增加停車供給，同時加強鄰近新上國小通學道的夜間照明，安全始終是回家唯一的路。

今日在現場我期勉輕軌團隊同仁，即便在疫情期間，也要全力推動工程，不能辜負市民朋友們的期盼。後續還有工區C：大順二路「日全街至士良街」，將於110 年 8 月 7～10日進行施工圍籬架設，也提醒周邊民眾注意，未來輕軌成圓將創造前所未有的便捷大眾運輸環境，請市民朋友再給予市府團隊多一點寬容與體諒，共同成就高雄的美好！

#輕軌成圓 邁步向前

當車窗變作螢幕，社區的悲與喜成為影像本身，這齣「戲」該怎樣看－《不日常路線》的behind the scene。

今年ifva影像嘉年華如流水四散城市不同角落，從室外到室內，從線下走到線上，讓觀眾體驗各種觀影方式之餘，不約而同在各處提出拷問，挑戰我們對城市的既有理解與視覺。由麥曦茵創作的《不日常路線》，在大眾熟悉的深水埗內設計一條不尋常的路線，觀眾在異托邦導賞員的帶領下，在車上再次經驗、觀察熟悉的深水埗的街道、店舖、房屋、公共空間，以至匆匆掠過的面孔，沿途看見一個pocket park如何成為老人和劏房戶的小天地；而一街之隔，轉個彎，是擺放著待維修的洗衣機與地產經紀並存的新樓盤區域。在仕紳化越演越烈的深水埗，社區面貌的對立與衝突濃縮在一場短暫車途，卻只打開了複雜問題的冰山一角。

「Let it ride，就是隨他吧的意思！當我們未有更好的solution，我們就咁先啦。」麥曦茵如此解釋，《不日常路線》的譯名「Let it ride」，背後是城市發展失衡的荒涼與無可奈何。在深水埗，可以遇上一個售賣至一百塊有多的漢堡包，或是棲身到月租二千多元的迷你倉單位；而隨著深水埗與長沙灣一帶舊唐樓重建，原居民難以負擔的新樓盤相繼落成，加上文藝社區的氣息招來相近店舖進駐，甚至旅發局兩年前也介入包裝深水埗為文創景點⋯⋯當區內越見精緻，對原居民卻越不宜居。對那些本來已活在舊區夾縫中的人，因著公共空間的縮減，廉租的選擇減少，原來的棲息地被逼遷移，而露宿者遭遇的對待有時更非人性。如麥曦茵所言，當樓越起越多，空間卻越趨一式一樣，人的可能性反越見收窄，在舊區裡一個售百多塊的漢堡包，我們又有否主動質疑？我們又有否對身邊的荒謬視而不見？一趟短暫車程，帶我們走過社區的華麗與荒涼，也讓我們反思一個以人為本的土地發展可以如何落實，讓藝文社區得以發展的同時，亦繼續兼容各種觀點與價值。

*活動相片由ifva提供


麥曦茵 -《不日常路線 Let it Ride》
日期：2020年11月5/12/22/26日
時間：按登記時間
地點：由深水埗大南街出發，集合地點於登記時公佈
登記：www.ifva.com/reg (11月1日開放登記）

#ifva影像嘉年華 #麥曦茵 #不日常路線 #深水埗