【法國人怎麼吃牛肉】

主廚是名偵探第七集。外場接到一個訂位，要吃不在菜單裡的韃靼牛肉，對方同時提出奇怪的預訂要求：韃靼牛肉希望寫在當天菜單上。客人來到的當天，三人看著黑板點了二份韃靼牛肉，沒有點的那位是孕婦，同桌的婆婆把自己的韃靼牛肉分享給她，媳婦也吃了一口。這讓外場大驚失色。

Tartare de boeuf韃靼牛肉的名字來自於蒙古民族韃靼國，以剁碎的牛肉或馬肉混合多種調味料。這不算是法式料理，而是韃靼入侵歐洲的遺產，從斯拉夫半島開始流行到中歐與西歐，所以各地的版本很多。在傳統的基本調味中，通常加上油、醋、鹽、現磨胡椒等；義式的吃法則會加上洋蔥末、酸豆、酸黃瓜碎、荷蘭芹末、大蒜末、橄欖油；無論那一種做法，在最後都會打上一顆生蛋黃。調味料的油、醋、蛋黃就是美乃滋的基本材料，加上上述其他的材料就差不多是我們常聽到搭配炸物的塔塔醬。除了牛肉與馬肉，後世也將這種生食的方式引用到魚類的作法。Tartare這個字也是酒石酸的字源Tartaric acid。

延伸閱讀：美奶滋的驚人秘辛
https://www.winetutorpatrick.com/blog/13319a69e29?categoryId=101960

這是媳婦與好友聯手的一場戲：媳婦覺得婆婆太嚴厲，而懷孕時又知道自己得了弓形蟲，很怕被責備而想把這件事嫁禍給很愛吃韃靼牛肉的婆婆；婆婆早知媳婦感染弓形蟲，提早到了餐廳交代了主廚做了不是生肉的韃靼牛肉，晚餐當場也沒點破而照著媳婦的期待做了。懷孕的人韃靼牛肉不能吃酒也不太能喝，但韃靼牛肉是可以配酒的：法國的粉紅香檳／粉紅酒／清淡的黑皮諾／加美都可以，義式的話可以考慮北義的Arneis／Nebbiolo (Barolo/Barbaresco)/Barbera/托斯卡尼的簡單Sangiovese。

這一集還有提到主廚父親的燉牛肉，順便補充一下法國的燉牛肉「們」：

👉 博斯式燉牛肉Boeuf Braisé à la Beauceronne：從法蘭西島延伸到奧爾良的博斯平原盛產牛肉，此為當地傳統菜式。
👉 朗格多克Languedoc的阿爾比Albi和卡爾卡松堡Carcassonne，它們各自開發出特殊的燉牛肉菜色，而且阿爾比還發展出牛肚獨門菜。
👉 隆河河口三角洲的卡馬格 Camargue是個牛肉之鄉，很自然地，它的特色菜之一當然就是燉牛肉Estouffade de Boeuf。
👉 普羅旺斯燉牛肉Boeuf en Daube à la Provençale：作法是法式燉牛肉中少見以白葡萄酒燉製的。
👉 貝亞恩紅酒燉牛肉Daube de Boeuf à la Béarnaise的作法較受巴斯克人的影響。
👉 布根地紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon或稱「布根地式牛肉」Boeuf à la Bourguignonne。以紅葡萄酒烹煮牛肉，配上蘑菇、小洋蔥和培根丁，這是大家最熟悉，餐廳裡最常見到的一種。電影【美味關係 Julie & Julia】也提過這道菜。

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【卡酥萊砂鍋與油封肥鵝】

日劇「主廚是名偵探」第二集的菜式是卡酥萊砂鍋Cassoulet，這種料理型態很像火上鍋Pot-au-Feu，但不是同一件事。女主角還在法國時男友為了給她過生日，在她生日前一天做了故鄉菜卡酥萊砂鍋Cassoulet。女主角不在生日當天吃大餐已經不悅，內容又不是她最愛的鵝肝醬，當晚她就憤而離開。照西島大廚的說法：因為男友強調的是很棒的鵝而不是很棒的卡酥萊砂鍋Cassoulet，應該是男友將肥鵝肝留到生日當天了，卻沒想到女主角說走就走一別無話，只留下了多年的遺憾與疑問。

先不管劇情合不合理啦，這道菜是真的很有名，我還真的自己做過也吃過別人做的。這道菜是法國西南朗格多克Languedoc的菜式，朗格多克的白芸豆（白腰豆）燉羊肉被認為是卡酥萊砂鍋Cassoulet的前身，據說在英法百年戰爭時發明，菜名由來就是做菜用的寬口窄底的陶鍋Cassole，主要有三大風格：卡斯泰爾諾達里Castelnaudary、卡爾卡松堡Carcassonne還有土魯斯Toulouse。劇中用了油封鵝的是土魯斯Toulouse版本，土魯斯Toulouse是一個歷史很悠久的城市，鄰近盛產鵝肝醬的佩里戈爾Périgord就是用土魯斯鵝為來源。某位法國作家說過：吃卡酥萊不配酒，就像神父不會說拉丁語。法式幽默幾近尖酸譏刺，而這段話放在阿爾薩斯亦然：阿爾薩斯一樣盛產土魯斯鵝與鵝肝料理，西南與東北地域大大不同卻有相似的物產與滋味，很是有趣。

你應該也知道鵝肝醬是要把鵝餵得肥肥的我們才有「脂肪肝」可以吃，鵝也不會只長脂肪肝而是整隻鵝都很肥，這樣的鵝肉在地人不會直接吃而是常常油封鵝脯鵝腿保存起來。卡酥萊砂鍋Cassoulet傳統上也是用鵝油為主要油脂，不管裡面有什麼材料皆然。豆子的份量是很多的，又加上了很多豬肉豬膘香腸臘腸還有火腿，因此這道菜不像是湯而像是豆子糊。為了要入味又不能煮焦掉，一般使用烤箱處理。規矩還有很多：「萬無一失的作法是，先將肉和豆子一起煮──兩者在這個步驟時可能要在不同時間加進來，視烹煮的相對速度而定──煮好後才將所有材料倒進一只鍋子，表面鋪上麵包粉，可以讓成品有一層金黃酥脆的外殼，然後慢火細燉，最好用烤箱來燉煮。傳統上，在整個燉煮過程裡，要把酥脆外殼敲碎拌入整鍋滾燙的食材裡，反覆操作七次。」

主廚在最後對女主角說，卡酥萊砂鍋Cassoulet如果可以做好放涼隔天再加熱吃會更好吃，意思是這段「放涼」的感情也可以再「加熱」而更美味。菜是真的會越煮越好吃，至於感情嘛...…（笑）

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【Vin Chaud熱紅酒與法國人的奇怪喝酒法Faire Chabrot】

最近西島秀樹有部日劇「主廚是名偵探」，看來他沒荒廢「昨日的美食」的鍛鍊。第一集出現了熱紅酒 Vin Chaud，熱紅酒在台灣不是什麼新鮮事，這幾年就有很多商家推出了香料包讓大家自己在家做熱紅酒。Vin Chaud不算是法國菜，因為早在羅馬時代就有這樣的做法（羅馬人亂搞葡萄酒的做法可多了）。熱熱喝的飲料自然在寒冷的地方比較受歡迎，所以北法與東部比較盛行，比如史特拉斯堡的聖誕市集的商家，買熱紅酒是送馬克杯的。

那南法呢？南法的Faire Chabrot（或是Chabrot/Goudale）就比較少人知道了，就字義直譯是「給小山羊喝」的意思。Faire Chabrot是在湯或肉湯結束時，在碗中加入紅酒以稀釋殘留物並大口喝掉。這個習俗來自Occitània奧克西坦尼亞，歷史上Occitània指的是法國南部一塊很大的地區，占全法的三分之一，這個地區過去的語言是奧克Oc語，也就是地名的由來。今日喝葡萄酒的人比較知道的Languedoc朗格多克，Languedoc就是Langue d'Oc，由Langue（語言）與Oc兩字合併，就是「說Oc語的地方」。2016年新的法國行政區畫成立了奧克西坦尼亞大區，其中包括今天的朗格多克與普羅旺斯。文化影響範圍就更大，包括了波爾多的飲食文化，向西的西班牙加泰隆尼亞（當地方言與奧克Oc語非常相似），向東可抵義大利的皮埃蒙特。

為什麼把葡萄酒倒進湯裡？據說是因為不想碗裡剩湯所以用酒沖一下再喝掉，以前食物相對而言更珍貴的時代，湯是法國所有地方的經典農家菜，尤其是在山區，一鍋火上不熄熬煮的燉肉菜湯更顯珍貴。人們不想浪費，倒入桌上隨處可見的餐酒沖一下再喝掉，是一種節儉的習俗。

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盲貓創業 葡萄酒導賞團
葡萄酒
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葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由於葡萄的葡萄糖及果糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一種葡萄酒舞是在釀酒用葡萄豐收時，慶祝的團體舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（紅酒）和血相關聯，這種象徵關係也影響了附近地區產生的的宗教。在中國文化中，與葡萄酒有關的詩詞文學始自漢朝，多視葡萄酒為一種美酒[1]。

葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。按照糖度划分可分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為平静葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。

葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、氣候以及釀酒技巧等因素的影響，但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。根據目前的考古發現，葡萄酒的原料－葡萄，最早產於中國以及黑海與裡海之間的外高加索地區。外高加索葡萄亦在西汉时经张骞出使西域传到中国。目前葡萄已经被广泛引种到世界各地，主要是作为釀酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多產自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。由於法国气候温和，除了北部诺曼底一些區域以外，全國都能生产高品质的葡萄。在1996年時，全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家，意大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國，以往多生產一般餐酒，但是從二十世紀七十年代起，開始有酒商走精緻路線，目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒，產量雖然不多，但是幾百年的工藝傳承，也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒，通稱為舊世界葡萄酒，其他區域生產的葡萄酒，則稱為新世界葡萄酒，美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要產區，但随着全球气候变暖的影响一些非传统葡萄酒生产国比如英国也开始尝试生产起泡葡萄酒。


目录
1 字源
2 葡萄品種
3 釀製
4 使用與品味
5 封裝與收藏
6 著名產地
6.1 法国
6.2 其他著名產地
7 葡萄酒的分類
7.1 法國
7.1.1 自然葡萄酒
7.1.2 一般慣行農法葡萄酒
7.2 葡萄牙
7.3 德國
7.4 西班牙與義大利
7.5 新世界
7.6 年份酒
7.7 無年份酒
7.8 紅葡萄酒產地與葡萄品種
7.9 汽泡葡萄酒
7.10 白葡萄酒產地與葡萄品種
7.11 加強葡萄酒
7.12 冰酒
7.13 貴腐酒
7.14 各国葡萄酒分级制度
8 葡萄酒的歷史
9 参见
10 参考文献
11 外部連結
字源
葡萄酒的英文「wine」源自於原始日耳曼語*winam，這個單字由拉丁語：vinum借用而來。它的歷史可以上追到原始印歐語字根*win-o-，它衍出生如赫梯語: wiyana；呂基亞語: oino；古希臘語：οἶνος oinos; 尼亞希臘語（Aeolic Greek）: ϝοῖνος woinos, 亚美尼亚语: gini[2][3][4]。

「wine」可以被用來指其他的水果酒，但是通常需要冠上那種水果的名稱，如蘋果酒（cider ）。在沒有冠上任何名稱時，它單單用於指葡萄酒。

葡萄品種

在藤蔓上的釀酒用葡萄
葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。

儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的葡萄品種。但是，法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935年來法國政府制定了AOC法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到AOC法定認證的榮譽標籤了。此法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon，又称卡本内苏维翁）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛葡萄（Merlot）、西拉葡萄（Shiraz，法國稱Syrah）、黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾塔吉（Pinotage）、馬爾貝克（Malbec）、山吉歐維榭（Sangiovese）、田帕尼優（Tempranillo）、格那希（Grenache）、內比奧羅（Nebbiolo）、金芬黛（Zinfandel）、加美（Gamay）。

釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有：莎當妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、蜜思卡岱（Muscadet，別稱為勃根地香瓜）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、榭密雍（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、維歐尼爾（Viognier）、灰皮諾（Pinot Gris）。

釀製

#採收葡萄 (拍攝地點:法國的 Côte de Beaune)
世界各地的红葡萄酒酿制程序大都是去梗、破碎，再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶（或罐）中发酵，这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染[5]。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡，在5-7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。

与白葡萄酒相比，红葡萄酒的酿造则要灵活的多。一些法国罗纳河谷的葡萄园，会将葡萄汁浸泡约3个星期，这样可以释放出大量的单宁酸。而另外一些葡萄酒庄同样的葡萄则只发酵7-9日，因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更少。

白葡萄酒的酿造是直接将果实放入压榨机进行压榨，果汁澄清后入罐发酵。通常白葡萄酒发酵温度更低一些。

还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法，此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软，发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄，让葡萄自然发酵，随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香，且单宁酸的含量极低。

使用與品味
更多信息：葡萄酒搭配

葡萄酒每年消費量，按人數計算：
低於1公升
在1至7公升間
在7至15公升間
在15至30公升間
大於30公升
葡萄酒在歐洲廣受歡迎，不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料，在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中，它的價值不只作為一种飲料，料理人更借重它的酸度，使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究，不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的，並且也被稱為淡酒，因為他們只包含大約10-14%的酒精。（酒精百分比通常以體積計。）

葡萄酒搭配食物是一种以特定食物和特定葡萄酒共食以增加两者风味的艺术。在很多文化中，葡萄酒是每餐必备的固定饮食，长此以往，一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法，一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。现代所谓“葡萄酒搭配的艺术”，其基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和谐地结合起来，有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用，可以让整个饮食体验更加愉快[6]。在昂贵的餐馆里，侍酒師会向客人推荐搭配食物的酒。

封裝與收藏
大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的，但是傳統木塞產量不多且有老化的問題，封裝品質並非完美，近年來，使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數量在逐漸上升中。但是传统木塞要更环保一些。

葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料，容易被光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。傳統上，酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環境，除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能，同時也提供了其良好的陳年場所。所以目前家庭用的恆溫酒櫃，其設定條件多半參考酒窖的環境，溫度約14℃±2℃，濕度保持65%±10%。不過這只是依照傳統智慧得到的存放條件，並沒有經過嚴謹的科學探究。

著名產地
法国
法國是一個在地理上得天獨厚的國家，三面臨海、一面接陸。因為其地理上所佔的優勢，造就了法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。

以葡萄酒而言，擁有不同的緯度、氣候及地形這些自然條件，再加人文上的歷史傳統、政府的管制規定。現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國（為義大利），但因上述的自然及人文上的條件，法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國，也是現在所有的新興產區模仿的對象。

法國全國共有超過818,000公頃的葡萄園，13個產酒區域，葡萄酒產量超過46億公升（1996年），以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。

法國共有13個產區分別為：

波尔多
勃艮第
香檳區
阿尔萨斯
罗纳河谷地
盧瓦爾河谷地
朗格多克-鲁西永
西南產區
普羅旺斯
科西嘉島
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[南法旅行]壯碩的棕駿馬車強健穩重，在卡爾卡松城堡放錯重點的古蹟介紹。

這裡是一個相當熱鬧的街區，但對我來說卻是如同隱藏版景點般地陌生 和 難尋，其實搭乘從佩皮里昂車站獨有的一歐巴士出發可以抵達此地，不僅有列入文化遺產的城堡圍城可以欣賞，更有當地特色的燉豆泥餐可以品嚐，這是一個太陽隱身熱鬧中的時刻，梭冷的寒風穿透我偽皮製的夾克，因為有您和未來的我正在觀看此影片，所以我錄製了它。

卡爾卡松（法語：Carcassonne）是法國朗格多克-魯西永大區奧德省的一個鎮，面積65.08平方公里，人口47,634人（2009年[1]）。

卡爾卡松分為新舊兩個城區，分別坐落於奧德河東西兩側。西部的新城區地勢較低且佔地較廣，而東部的老城區則有城牆圍繞。卡爾卡松的防禦工事最早可回溯到羅馬時代。1659年，比利牛斯條約將邊境的魯西永大省割讓給法國，卡爾卡松在戰略上的重要性才逐漸消失，羊毛紡織業成為主要的經濟活動。老城區於1853年由建築師 Eugène Viollet-le-Duc 開始修復，並於1997年納入聯合國教科文組織的世界文化遺產。

今日的卡爾卡松最主要的經濟來源為觀光業，除了老城區，米迪運河也吸引許多觀光客。在觀光業之外，卡爾卡松的經濟活動還包括釀酒、紡織、製鞋等行業。

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[南法旅行]卡爾卡松 石砌城堡步行街
這裡是一個相當熱鬧的街區，但對我來說卻是如同隱藏版景點般地陌生 和 難尋，其實搭乘從佩皮里昂車站獨有的一歐巴士出發可以抵達此地，不僅有列入文化遺產的城堡圍城可以欣賞，更有當地特色的燉豆泥餐可以品嚐，這是一個太陽隱身熱鬧中的時刻，梭冷的寒風穿透我偽皮製的夾克，因為有您和未來的我正在觀看此影片，所以我錄製了它。

卡爾卡松（法語：Carcassonne）是法國朗格多克-魯西永大區奧德省的一個鎮，面積65.08平方公里，人口47,634人（2009年[1]）。

卡爾卡松分為新舊兩個城區，分別坐落於奧德河東西兩側。西部的新城區地勢較低且佔地較廣，而東部的老城區則有城牆圍繞。卡爾卡松的防禦工事最早可回溯到羅馬時代。1659年，比利牛斯條約將邊境的魯西永大省割讓給法國，卡爾卡松在戰略上的重要性才逐漸消失，羊毛紡織業成為主要的經濟活動。老城區於1853年由建築師 Eugène Viollet-le-Duc 開始修復，並於1997年納入聯合國教科文組織的世界文化遺產。

今日的卡爾卡松最主要的經濟來源為觀光業，除了老城區，米迪運河也吸引許多觀光客。在觀光業之外，卡爾卡松的經濟活動還包括釀酒、紡織、製鞋等行業。

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