寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

文字的存在使人們建立互信的基礎，而非劃分異己的根源。
———電影《#王的文字》The King's Letters ,2019
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#艾短評
文字創建的意義是什麼呢?
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《王的文字》是一部歷史傳記電影，講述韓國跨越數千年的《訓民正音》從無到有造字過程，由國民影帝《#寄生上流》宋康昊、《#殺人回憶》朴海日、《#雲畫的月光》全美善所飾演。劇情講述朝鮮時代的世宗大王（宋康昊飾演）當時深感漢字對文化傳播的不便，迫切需要可以完整表達朝鮮語音的文字，於是不顧大臣反對，為百姓創制《訓民正音》，更謂為後代流傳千年的韓文文字。
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自《#我只是個計程車司機》後，影帝#宋康昊 主演的電影幾乎成為我必看的韓影指標，然而《王的文字》將看似深硬的歷史題材，以完整細膩的方式回顧文字創始的過程，為何建立、如何延續文字的價值，並兼顧大自然運行的法則，透過淺易的點、線、面來建立造字原則來帶入日常人民的生活使用。
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然而要構成一完整的歷史電影，當時政府的政策與宗教、民族性也是重要的時空背景架構，當文字的建立過程遭逢朝廷官員的阻撓，加上不同宗教的抗衡影響之下，身為一國國家元首如何從中取得平衡或有所堅持，造字的淬鍊過程成就文字背後的價值所在，更是本部電影一大看點。或許因題材生硬、資訊量較多而在觀影過程需稍有耐心，但《王的文字》仍是一部值得一看的電影，從一國文字細探國家的文化與政治性，深入平民百姓日常與男女性別的角色探討，相信若是對歷史類型有興趣的影迷，方能從中獲益良多。

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2018講座資訊

●《繪本裡的生活味》系列講座

「閱讀輔助生活，生活輔助閱讀。」
在成為妻子與母親之後，由於時間受限，反而對於閱讀與生活兩者互相幫襯的關係，有更親身的感受，並且從中受益。此次的講座規劃，希望將近些年來，維繫家庭生活之際，從書裡學習而來的生活意向，以及落實於生活裡的圖文意志，透過圖文書、透過一些文字書，跟大家做分享。一起勤勤勉勉，做個繫著圍裙的讀書人。

場次與主題：
04/11(三)-繪本裡的生活味
05/16(三)-繪本裡的好食味
06/13(三)-繪本裡的季節日常
06/27(三)-繪本裡的閱讀與詩意

講者：【繪本，生活練習】劉亞菲
時間：星期三上午10:00-12:00
地點：晴耕雨讀小書院
對象：成人（也歡迎孩子一起）
收費：100元/人，小六以下（含）孩童免費，活動當天繳交即可
報名網址：https://goo.gl/forms/E1LnfaIh4bVKHbv43

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●《繪本分享會》

春天，我們又將回到晴耕雨讀繼續讀繪本。
在繪本分享會進入第三年之際，不變的，我們會以新書目為介紹主軸，經典書目為延伸閱讀，中文書、外語書一併納入，將閱讀與生活連結相襯。
期待老朋友與新朋友前來相聚。

講者：【繪本，生活練習】劉亞菲
時間：星期三上午10:00-12:00
日期：3/21、4/25、5/30、6/20
地點：晴耕雨讀小書院
對象：成人（也歡迎孩子一起）
免費入場，歡迎提早報名！
報名網址：https://goo.gl/forms/N0gsI0CyMiS2zKgW2

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●《繪本裡的飲食文化與生活》講座
講者：【繪本，生活練習】劉亞菲
時間：2018年4月22日(日)下午2:00-4:00
地點：Little1小小1
對象：成人（也歡迎孩子一起）
（更新中）

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●《孩子的閱讀習字課》
講者：【繪本，生活練習】劉亞菲
時間：9月開始，共6堂，11月前結束
地點：晴耕雨讀小書院
對象：低年級與中年級的孩子
內容：繪本共讀 與 識字之美

此課程分為兩個部分，一為繪本共讀與討論，二為介紹「字」的故事，在六堂課中，分別認識象形、指事、會意、形聲、轉注、假借，六個造字法則。此課程不以寫字為目標，將以說文解字讓孩子理解字的由來，以書法字帖，一起識字之美。
（更新中）