前陣子為了做新疆爆辣炒米粉，所以買了外包裝上標識為「辣度200猛辣型」的湖南辣妹子辣椒醬，結果吃起來覺得只是微辣，所以自己另外又特調了些增加辣度的傢伙，然後又另外上網買了海南的春光黃燈籠辣椒和張氏記湖南辣椒醬兩種辣椒醬。
以品牌佔有率而言，中國大陸的辣椒醬品牌中排名第一的，是1996年創立於貴州市南明區的貴陽老乾媽風味食品有限責任公司的老乾媽辣椒醬，佔了1/5的市場。其次則分別為1888年由在廣東省南水鎮發明了蠔油的李錦裳先生，所創立的在1902年遷往澳門后，1932年正式將總部遷到香港，並且還在2016年成為神舟十一號航天員專用醬料的李錦記所佔的9.7%；以及1998年成立的湖南辣妹子食品股份有限公司所佔的9.2%。
在這三款辣椒醬中，老乾媽和李錦記都是鹹而不辣，而辣妹子則是微辣(剛又下單買了聽說比較辣的四川富順美樂香辣醬。不過單以製作原料而言，黃燈籠辣椒醬由於使用的是產於海南島的Capsicum chinense，辣度可達170000SHU，又名中華辣椒或黃帝椒的黃燈籠辣椒，因此在辣度上是難以匹敵的。與它同品種的就是辣度達到一百萬一千三百SHU單位的印度魔鬼辣椒，而我們平常買的最辣的小米辣或朝天椒頂多也不過七萬SHU上下。
不過，能吃辣的台灣人其實比四川或重慶的人能吃辣。至少以我在重慶吃東西的經驗，是沒吃到過讓我覺得特別辣的菜品的。這是因為川菜就算是麻辣的菜品，使辣為的也只是以辣補鮮、以辣增香、以辣提味，相輔相成，圓融平衡。有了鮮的辣，吃了才不會感覺燒心，讓人雖說感到辣的刺激，卻還能像吃一般的鮮味菜品一般吃得毫無負擔。
如果對自己吃辣能力很有自信的朋友，我則推薦這間1989年成立於於美國紐澤西州的專門製造高指數辣醬的Blair's Sauces and Snacks公司的辣醬。從只有5000SHU的Sweet Death Sauce到死亡系列的34000SHU的Golden Death Sauce、 35000SHU的Original Death Sauce、48000SHU的Pure Death Sauce、50000SHU的After Death Sauce、997600SHU的Beyond Death Sauce、 105000SHU的Sudden Death Sauce等，對能吃辣的台灣人應該都只是小兒科。但之後的Mega Death Sauce的辣度則是一下子跳到550000SHU。但是這還不是最高等級。我有個以前的學生，曾送給我一瓶該公司辣度等級最高，達到80萬SHU的Ultra Death Sauce。我謹慎地只用筷子尖試了一口，結果倒地抽搐、翻滾，用盡漱口、喝水、含冰塊、喝牛奶、吃巧克力等各種解辣方式，十多分鐘後才在嘔吐物中漸漸回復了神智。

我自問係一個極度鍾意食辣但唔食得辣既人，
經過多年黎食譚仔既磨練，一於要挑戰一下
麻辣火鍋既程度。係香港正正打響旗號食
麻辣火鍋既鋪頭多不勝數，而大多數既"辣"
都係同重慶有掛釣。今次就趁住Lunch time
去左公司附近既一間真真正正既重慶火鍋
「渝味曉宇」，呢個品牌曾經係人氣電視節目
「舌尖上的中國」亮過相。而近年係香港，
積極發展事業，呢間銅鑼灣分店正正有種型格、
古色古香既設計特色，佔地寬敞，每個卡位
坐得非常舒服，岩哂一大班朋友呀！👇
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📌鴛鴦鍋 - (午市優惠免費)
▪ 紅棗雪耳糖水
▪ 大骨滋補湯
▪ 重慶辣湯
▫ 係湯底黎之前，Staff比左兩碗「紅棗雪耳糖水」
比我地，可能呢個係重慶小店既傳統特色啦！
我諗應該係利用清甜既冰糖可以先暖下個胃，
當再食麻辣時侯，可以減低對腸胃既刺激。
至於湯底方面，餐廳用左重慶最辣既「朝天紅」
辣椒做為基礎，再配合茂汶大紅袍、金陽青花椒
煉成終極麻辣既境界。另外以牛油同埋十幾種
香料炒埋，唔怪得成個湯底紅過關公塊面啦！
等佢大滾之後辣椒味出哂黎，又香又濃，
真係相當過癮！
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📌美國安格斯優質肥牛 - $216(全份)
👉肥牛相當高質，全份份量相當多，
油花同脂肪比例好均勻，輕輕係湯裡面拖一拖水，
即刻食已經食到果種濃濃既牛肉香。口感軟滑，
入口即融，絕對食得過。
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📌鮮鵝腸 - $52(半份)
👉食得麻辣鍋，鵝腸就少不免啦。呢到既鵝腸
洗得非常乾沬，有少少油脂。切得均勻幼細，
但當落左熱辣辣既滾湯就會變得好細舊。
入口有種爽脆滑溜感覺，有少少似牛柏葉咁。
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📌韭菜豬肉水餃 - $32(半份)
👉睇落普通既豬肉水餃，灼熟過後反而有少少驚喜，
入口鮮甜。而且水餃皮有種Q彈既口感，
韭菜夠香，仲保留到湯汁。
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📌田園菜籃 - $82(全份)
▪ 油麥菜
▪ 娃娃菜
▪ 皇帝菜
▪ 唐生菜
▫ 帝王級既新鮮蔬菜拼盤，原來菜係吸收辣汁
最犀利既。我有d後悔擺左落辣湯到，索哂辣汁
真係變到同直接飲辣湯無乜分別呀！Staff建議
蔬菜最好放返落清湯到灼熟會比較好，師父我明白了。
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📌曉宇苕粉 - $29(半份)
👉重慶人必食既紅薯粉，未熟之前綠色咁既，
賣相唔係太吸引，但灼熟左之後變得晶瑩剔透，
呈現半透明狀態。食落相當煙韌，擺落辣湯
到仲會吸收哂辣汁既香，夠哂刺激呀！
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📍 渝味曉宇重慶老火鍋
🎈銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心8樓

all'Onda 浪。義大利慢食廚房
( 高雄鼓山區青海路185號 / 近美術館 )
二-五 12:00-14:30 18:00-21:30
六日 11:30-14:00 17:30-21:30
⚠️10%服務費
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道地美味的義大利菜
多種手工義大利麵可選擇
今天介紹平日午間套餐☺️
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［平日午間套餐］
含開胃麵包 沙拉 湯品 精選甜點 咖啡/茶
套餐內容非常豐盛，以下價格都是套餐價
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#麻花捲生氣麵 辣味番茄醬 $299
生氣麵是義大利一種加了辣椒🌶️ 讓人吃了會辣到臉紅很像生氣的樣子！加了朝天椒製作的紅醬味道濃郁，辣和番茄融合的很好，不是一吃就會爆炸的那種，辣度會慢慢累積，麵條吸滿醬汁，愛吃辣的人會喜歡😊 辣度可以調整。
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墨魚燉飯 船釣小卷蛤蜊 $399
使用義大利米從生米開始煮，顆粒分明帶有米心，小卷是從前鎮漁港送來的非常新鮮，是入口會邊讚嘆：原來新鮮的小卷🦑口感這麼讚而且吃的出鮮甜，搭配的蛤蜊也很新鮮。特別的是醬汁有加檸檬所以非常清爽，燉飯裡面還有切成丁的櫛瓜，這道我也很喜歡。
（米飯硬度可以依習慣調整）
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煎烤頂級牛肋眼心8oz 酥炸玉米糕 $750
盤子有先加熱過可以保持牛排的溫度，牛排已經切好三塊在食用上較方便，從切面可以看到厚度蠻厚，五分熟的牛排外皮微脆，中間軟嫩，肉汁很多🤤 不用多餘的醬汁，最簡單的調味就能吃出這份牛排的厲害！旁邊的玉米糕很特別，是北義的吃法，玉米香氣濃郁。
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自製提拉米蘇 義大利老祖母的記憶 $135
每天手工製作的提拉米蘇，用有機蛋黃和糖去打發，浸泡咖啡液後要放置一個晚上。口感鬆軟綿密，底部的手指餅乾也是來自義大利的🇮🇹 沒有加酒因為希望小朋友也能品嚐。
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套餐附湯是紅蘿蔔馬鈴薯湯，紅蘿蔔🥕燉煮兩個多小時後，可怕的菜味被去除了，變成一碗順口香濃的湯，裡面還有加麵包丁。麵包是烤過的佛卡夏，雞肝醬加入甜洋蔥調味，味道十分濃郁，上面紅色的是紅胡椒！雞肝醬的味道如果不敢吃內臟類的人可能會比較不習慣。沙拉份量很夠，油醋醬是主廚自己調的，有加入一些水果和堅果，口味上個人覺得醬汁略偏鹹。
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套餐飲料是紅茶/美式咖啡，更換折抵60
甜點是義式冰淇淋/奶酪/水果優格，更換可折抵50
義式冰淇淋🍨當天吃到的是草莓口味，口感綿密，是真實草莓的味道不會假假的🤗
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慢食是一種相對快餐/速食的概念，主廚曾跟隨義大利人做菜，希望能帶給大家傳統義大利料理的滋味，菜單很完整，有各種前菜小點，還有多種手工自製的麵條。這次用餐覺得非常滿意，在青海路上的小店，擺盤不浮誇但味道真誠的美好，吃的出主廚的用心，會再回訪。
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謝謝店家的邀請，以上皆為個人真實感受，店家無干涉。

寶藏埋深山，高手隱於市。

在火井——西環屈地街的冷巷中，一個五呎不到的身影，日夕晨昏在老店翁記摩娑，煉出一匙葱油、辣椒醬勾魂奪魄，自製牛丸、秘醬牛腩、細細處理過的大腸粉腸……招喚着半世紀散落到港九新界的西環舊街坊，各有定時回來膜拜。這靈巧身影就是年將古稀的事頭婆，一對手一顆心早經鹹苦千錘百煉，何事用情，何時拋卻，今天自己揀，就算吃苦，也笑。


邂逅翁記，在六月炎夏，摸到火井的小麵廠買麵，轉身才發現正對面五級樓梯上的它：店面闊落高樓底，但跟街外無阻無隔，裏面零冷氣，吊扇掛牆扇在呼呼賣力，幾枱客人正埋首吃湯麵；怎麼都不怕熱？未及回神，一個輕微駝背的婆婆「嗖」聲放低碗筷，殷勤笑迎：「上來坐，想吃甚麼呢？」


一碗牛丸麵端上來，焦黃點點的葱油先香奪魂；再啖細細粒牛丸，爽口肉味濃；那白白的湯底像久違的阿嫲手勢，不禁細問因由。婆婆自豪地說：「我用豬筒骨煲五六句鐘，好似牛奶一樣白，還有牛腩牛丸豬粉腸的甜味在裏邊。」筒骨煲湯很油呢？「用豬筒骨才香，但工夫多，我自己撇油囉！」

翁記在火井半世紀，婆婆翁太是這家潮州麵店的主人。食物十指數完：牛丸牛腩、大腸粉腸都是自家製作處理，豬皮蘿蔔豬紅再加工，魚蛋魚餃墨丸指定某家來貨。從前有過自家製豬肉丸、自家鹼水洗白的牛柏葉、自家撞的豬紅，甚至炒螺炒蜆。「年紀大，做不到多少了。」翁太68歲了，笑言黑髮是染的，長者卡也領了幾年，現在只選幾樣親手做，「好東西不用多，幾樣已經夠，但幾樣都要專注做，真是要畀心機做。」

重重嚴把關
翁太做牛丸必用新鮮牛肉，指定水?和胸板肉，每朝跟時間競賽：「牛肉有一道氣的，新鮮得來還要那道氣不死，做起來的牛丸才不同。」供應商送貨過來她也嫌太遲，凌晨兒子幫她取牛肉。「我們幾十年見貨付現金，牛肉唔靚唔要；加價無意見，最緊要貨靚。」清晨五點鐘她起床梳洗後，即刻動手，「兒子不做這行，有自己的工作。牛肉來到，我甚麼都要放低先做牛丸，等到牛丸出了才心定一些。」
做牛丸，曾經用木棍手打，「七個字（35分鐘）才打三斤半，真係搵唔到食。」30年前已改用機器做，調味、校水溫仍在人做：「如果水太熱牛丸很快淖熟，就不夠爽。」有客查問有沒黑椒牛丸，她不屑做，「因為我的新鮮牛肉毋須用到黑椒，不需要添加任何香料味，用最簡單的醃料食出最新鮮的牛肉味。」


她的牛腩也用新鮮貨，清油去膏最執着，理好的牛腩只剩五六成。醬汁自己炒，味道只此一家；花椒八角她不用，除了南乳，靈魂在「特別靚的印度香料」。炆出一鍋郁香，連筋帶肉的滑中腩、軟腍的牛筋、鬆軟的牛面珠，還有罕見的牛膝軟骨和牛心蒂（牛爽）混合隨上，吃着甚麼看彩數。

小不點 大宇宙
銷魂的葱油，倒是永不落空。粉麵添一匙葱油，滾湯一沖下去，香氣四溢。翁太一星期炸葱一次，只挑香甜京葱，六斤削幼細切，得花上一個半小時；因為京葱滑刀又催淚，女工也不肯做，只有翁太習以為常。然後，炸兩個小時至脆卜卜，其間要不停攪動防黐底。「曾經有一次我做事忘了，整煲黑了，好慘呀！錢是一件事，我花了很多精神下去。」像一個小孩手中的雪糕掉了在地上，翁太說來仍然頓足。

「如果無葱油，我好似沒了一隻手。」她賣潮州風味粉麵，最不忿被人喚作車仔麵。「車仔麵的豬皮蘿蔔是我加插的，但車仔麵哪有靚湯！我們有冬菜呀葱油呀，本來也落芹菜，但現在芹菜好難買，買回來第二日就黃了，不知上面（大陸）做了甚麼手腳，乾脆不用。」伴麵或配豬紅的辣椒醬，也是她獨門秘製，微辣香濃，卻是非賣品，粉絲來到店中可以大匙大匙的享用。

翁太站着只是人家坐着的高度，但幹練直如三頭六臂。「好多事，我都自己做，因為我要求太高。」菜，她親自去買去挑；白菜仔、通菜等也得親力洗：「有時菜好多沙，先浸半句鐘，浸完後又要慢慢捽。自己洗，乾淨些。」就連廁所，亦是收工後自己㨘，「做飲食要乾淨，難請人就自己慢慢做囉！」

熱火朝天　影一雙
高人修煉，總在凡夫攀不上的山巔；翁太做牛丸、炒醬炆牛腩也另闢秘密廚房，謝絕參觀。原來半世紀前，翁記炮製食物也不在賣食的地方。60年代火井是私家地，非常熱鬧，「朝早街市，晏晝食肆，有打冷賣潮州餸有糖水好多嘢賣。」翁太潘惠玲記得是1968年，一個後生仔用擔挑擔住兩個炭爐來火井賣潮州麵，「爐上各有一個煲，一個煲湯一個淥麵，連湯連麵一共130斤，那時他瘦瘦的但好好力。」他，是翁欽藩，單身寡仔，在附近租了個小廚房，煮好就擔來賣。「他一個人，下面煮，上面瞓，好坎坷！」70年代初，二十出頭的順德妹嫁給這個潮州小子，「緣份啩！好難講，他光棍一條，不就跟他捱囉！」翁太直呼「我怕醜，你唔好問」一臉少女的忸怩。

婚後，小兩口子無再擔炭爐，改租現鋪的廚房，固定在現鋪對出擺街檔。70年代中買了現鋪，但只留用廚房，把鋪租給人幫補供鋪，翁記仍是個街檔。「那時簡簡單單賣牛丸魚餃魚蛋粉麵，賣賣賣，摺枱一直擺到街尾。附近太平戲院一散場，好墟冚！晚上11點仍要去麵廠補貨。」及至80年代初，政府收回私家街禁止擺賣，他們才入鋪經營。「初初搬上鋪沒甚麼生意，好鬼慘！我在街賣着好地地，上幾級樓梯，人家以為不是（我），但也無辦法，唯有像『企街』一樣站在門口，因為人家是認人的。」

那時供鋪供樓供子女好辛苦，兩口子一個廚房，一個樓面。有時忙起來，一日做十八九句鐘，鋪張紙皮在地上就倒頭大睡。「我和老公在廚房出入好容易衝撞，有時做得忟憎我就話：我前世欠了你，第二世見到你都運路行——講笑啫！」回憶，爭執也是甜。只是，老公的身影近十年在翁記消失了。有時熟客問起，翁太只道：「不開心的不說它了。」原來老公身體有事早已退休，「他沒要我守住這間鋪，還叫我不要做。但我不鍾意打麻雀，對住四堵牆有甚麼好？」

開心至上
子女都勸她不要做，但翁太覺得「自己愈做愈精神，我又不妨做吓，見吓街坊，有些搬了很遠都回來食，這點令我好有滿足感。」九月爭秋奪暑之際，翁記已經有了冷氣。從前舊樓電力一般，裝冷氣要改電要申請改圖則，「我一直不想拔條頭髮動全身，所以一年過一年。近來天氣特別熱，所以休息了幾日換過所有電線。」翁太不時勸客人坐入一點涼冷氣，怎知他們都說慣了，不介意吃得身水身汗，甚至以此為風味。

「不理它有沒冷氣，好食就過來食。」40多年熟客蕭先生說。他指指價錢牌，「仍然是20蚊一碗，去哪都吃不到。」翁太最近加價一元，笑謂是幾十年「最大膽」的一次，但相比上環、佐敦價，依舊便宜近倍。「求其賺少少，夠付人工就算數，鋪是自己物業，做了這麼多年當益街坊啦！主要是我做得開心。」翁太說。

蕭先生跟她提起擺街檔年代來買麵，一元二角。在結帳的熟客即搭訕：「我記得細細個攞一個兜來幫我老竇買麵，一蚊咋！」兩男搬走十多廿年仍不時回來，你一言我一語鬥資歷鬥長情。翁太掩臉大笑：「最開心聽到這些：我幾耐呀你又幾耐呀。星期六日最多搬走了的街坊回來食，說『我來探你啦！』好開心。」

當年營役為生計，今天忙碌是興趣，翁太又煮又洗無時停，坦言肉體是辛苦的，不過感恩仍有精神魄力做得到，「我見步行步，做到幾時就幾時，做不到就光榮結業退休，搞掂！」

撰文：韓潔瑤
攝影：周義安


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