法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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【廈門衛視 兩岸直航】節目錄影 #美食評論

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各式月餅、蛋黃酥比拼人氣就在中秋檔期，每一年熱熱鬧鬧、轟轟烈烈，因為多數是送禮需求，所以業者根據銷量和銷售速度，是評估市場景氣的重要指標；受邀 #廈門衛視 #兩岸直航 節目，聊聊中秋節的飲食文化以及月餅的多元變化！還有，台灣人為什麼在中秋烤肉呢？
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節目篇幅有限，我其實更想分享，今年多家獨立烘焙品牌推出比往年還要精彩的 ＃蛋黃酥！

莎士比亞烘焙坊 ＃王鵬傑
陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY ＃陳耀訓
Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊 ＃李依錫

是我吃到精彩的滋味，講究的酥皮、鹹鴨蛋，還有不能被忽略的紅豆餡，真的得親自吃一口，才能體會！

飯店出品的精美月餅禮盒更是目不暇給，就用照片帶大家盤點一輪，還沒下手的朋友們，動作得加快啦！

晶華酒店 ＃登月星空派對
維多麗亞酒店Grand Victoria Hotel ＃金緻秋紅廣式月餅
華泰大飯店集團 ＃三代同堂中秋禮盒
六福村主題遊樂園 Courtyard by Marriott Taipei 台北六福萬怡酒店 ＃柚見好柿中秋禮盒 ＃福燕窩禮盒
福灣巧克力 Fu Wan Chocolate x Mandarin Oriental, Taipei 台北文華東方酒店 ＃法式巧克力月餅
國賓大飯店 ＃月映金秋 ＃白玉攬月
台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel ＃麗緻盈月禮盒
W Taipei ＃MOOSIC樂餅禮盒
Miramar Garden Taipei 美麗信花園酒店 ＃中秋明月禮盒
台北士林萬麗酒店Renaissance Taipei Shihlin Hotel ＃萬星茗月
君品酒店 Palais de Chine Hotel Taipei ＃迎君品月中秋頂級月餅禮盒
誠品行旅 eslite hotel x Apu Jan ＃食光選集看月亮的兔子

去年 居樂堂甜舖 g. Glazed House以極有限產能，少量製作一百盒，靠著絕美的月亮陰晴圓缺包裝盒獲得好評，但實在費工繁複，真的是讓我對月餅師傅真是有滿滿敬佩之心啊👍

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三款厲害的Spirits Shop Selection「酒如坊」選酒

Caol Ila 2008/2018 (52.8%, Spirits Shop Selection, Bourbon, 488 Bts.)
時間：6/10/2020
總分：87
Nose：一開始便傳出許多臭藥丸或征露丸味，但乳脂柔和、香草甜美，泥媒、泥土、木炭、煙燻，海水潮味浮上來後越來越清晰，淺淺的麥芽甜，少許穀物和年輕的新酒感，一些荳蔻辛香料
Palate：入口非常甜的哈密瓜、芒果、香草、蜜鳳梨、蜜蘋果等種種果甜，一絲莓果和鹹梅子酸，乳脂充分而柔和，泥媒、土地和微微的木炭、燒烤苦味，多喝後木炭和鹹味越來越多，胡椒刺激，一些奶油蠟質感，許多的重烘焙咖啡、黑巧克力
Finish：中~長，木炭、燒烤橡木桶、苦苦的咖啡和黑巧克力底下泛出混合了乳脂的麥芽甜
Comment：488的裝瓶量應該有2個波本桶，而52.8%的酒精度對10年酒而言又相對低，但這些都無損這支酒迷人的泥煤煙燻風采，香氣上雖然過於年輕，不過口感卻十分成熟，我愛入口時混合了乳脂與熟透的哈密瓜甜，在口中勾勒出夏日的南洋風光，而重重的炭烤煙燻又將人拉進傍晚時分的海濱，耳邊似乎傳來陣陣海潮與一席潮濕的海風。

Fettercairn 1988/2016 (51.3%, Spirits Shop Selection, Bourbon hogshead, 251 Bts.)
時間：6/11/2020
總分：91
Nose：剛開始有些蒸騰的酒精暑氣，但立即浮出好甜美的蜜蘋果、柳橙、草莓和微微的芒果等多種夏日水果的酸和甜滋味，柑橘、莓果逐漸增多，一點點白胡椒和年輕的木質，少許柑橘皮，時間拉長後轉變為輕燒烤、麥芽甜和微微的可可亞
Palate：一入口清新的柑橘、蜜蘋果、蜜鳳梨等夏日水果酸甜滋味立即湧出，大量的草莓、微微的紅心芭樂，好似綜合水果沙拉盤不斷變化，許多胡椒、荳蔻辛香刺激，少量乳脂，一點點土地感，焦烤淡煙燻、麥芽牛乳、咖啡牛乳
Finish：中~長，焦烤麵包、派皮，許多麥芽、咖啡牛乳甜持續分泌，少許油脂
Comment：在酒如坊喝到這支酒時大為驚訝，雖然當時我的酒量已經是強弩之末，但這支酒豐富的水果滋味依舊十分清晰明亮，因此再次品飲有些不安，不知道是否依舊能打動我。
香氣一開始感覺悶，猜測是室內暑氣的影響，因為很快地各種夏日水果的酸甜一股腦的釋出，讓我有些應接不暇，而入口的滋味更像多種我喜愛的水果在口中輪番的展現，加上尾端的淡煙燻和焦烤感，我將她(對，女性的她)喻為我曾喝過最棒的Fettercairn毫不為過！

Ben Nevis 1998/2019 (51.5%, Spirits Shop Selection for 10th WhiskyLive Taipei, Bourbon, 132 Bts.)
時間：6/12/2020
總分：90
Nose：剛開始一些帶著酸味的穀物和青草，酒質重、許多油脂，偏酸和微甜的鳳梨、橘子，奇特的花香和香草甜，都壟罩在清淡的炭烤煙霧裡，荳蔻、花椒，再轉化成少許的麥芽甜，一點點藥草、薄荷，相當奇特的組合
Palate：強烈、具有衝擊性的果酸，青蘋果、鳳梨、一點點青芒果，以及大量的香草甜和少量麥芽甜，都溶在陣陣炭烤橡木桶和油脂裡，許多略顯得骯髒的煙灰、灰塵，加上許多的胡椒、花椒、荳蔻辛香感，一些單寧，微微的木炭、薑餅
Finish：長，少量單寧澀感，少許的炭烤、略苦的咖啡，加上淡淡的麥芽甜、麥芽餅乾、麥芽牛乳
Comment：完全投合我所愛的波本桶味道，有充分的果酸與果甜，不過很讓我詫異的是香氣裡層層變化的怪異組合，很難形容也很難捉摸，但入口後便完全被征服，尤其是略髒、略沉的酒體，讓我不由自主的連續多喝，真是太精彩了！