足本睇片👉🏼：https://bit.ly/33WmPMq 鮮嫩、 肥美、魚油香，最愛日本菜的香港人，又怎會沒吃過吞拿魚，拖羅更是人見人愛，不過大家又懂得分新鮮、冰鮮還是急凍吞拿魚嗎？ 冰鮮保持吞拿魚色澤肉質 在香港開設很多日本菜餐廳，有「日本通」之稱的Meter Chan指，新鮮吞拿魚在香港基本上絕無僅有，即使在日本當地也很少見，因為吞拿魚被切了筋後，會立即掙扎收縮，肉質變韌，所以多以冰鮮和急凍兩個方法去保存，在香港市面上買得到的吞拿魚，多是冰鮮和急凍兩種。以冰鮮方法保存的吞拿魚，即是以介乎1-5°C間保存，然後運送到香港，可存放3至4日，「生鮪」，即冰鮮吞拿魚意思。冰鮮可保持吞拿魚的色澤，呈暗紅色，肉質緊緻，大多高級日本餐廳也會選用作為刺身。 以冰鮮方法保存，漁民捕獲吞拿魚後，要以極快的方法運送至岸邊，然後再輸出至世界各地，因此如在印度洋等地方捕獲，因為回程需時，所以當地的漁民則會以急凍的方法來保存吞拿魚。急凍法，即吞拿魚被撈到船上後，會即場將其放在-45°C急凍櫃。Meter直言吞拿魚只要被急凍過，質素就會大打折扣。「裏面的細胞，就會凍結僵化了，吃的時候解凍，結冰了的水分會溶解、流失，令吞拿魚裏面有小洞，一來口感會變差，二來鮮味會溜走。顏色方面，若是急凍貨的話，首先一定不會這麼紅，色澤會較瘀一點。」 Meter提醒，超市上賣的吞拿魚，不一定全是冰鮮貨，有可能是曾經急凍過，再作解凍售賣給客人，「因為價錢和管理上未必做到。」 解凍不當 容易有血水流出 資深日本菜廚師馬基良師傅指，超市的解凍方法完善，因此即使大部份吞拿魚也屬急凍貨，但看起來也像冰鮮一樣。他們可能是用了以下方法解凍，亦建議大家買了急凍吞拿魚後，可用以下方法解凍，「最理想的解凍方法是浸海水，不過一般人難以隨手找到，但以100份水比1份海鹽來浸急凍吞拿魚也可。」鹽分高可以封住吞拿魚的血水，使糖分不會流失。解凍後立刻將其抹乾，「以這方法解凍，肉質基本上跟日本吞拿魚冰鮮有九成相似。」他提醒大家要在室溫下把吞拿魚解凍，「如果處理不當，筋會收縮，血水流出。急速解涷，筋是突起，魚脂會變得不太潤滑，口感有渣。」 師傅說，只要解凍解得好，一般客人用目測，其實很難分辨是冰鮮還是急凍，只可問店家，或在產品上看有沒有標明「生鮪」。到底要怎樣挑選？馬師傅教大家兩招：第一，先看顏色，愈粉紅愈靚，「但要注意粉紅色裏面，有時會帶一點點啡色，即是褐化了，褐化面積愈多，愈不新鮮。」第二，看油分，表面看起來帶少許濕，其實不一定是油，「這是滲出來的水，但是閃令令的，油分就會比較充足。」換句話說，愈粉紅愈閃令令，就為之優質吞拿魚了。想買得精明，可以買一些少皮少骨的，「連皮、骨計，重量多了，價錢也貴了。」 吞拿魚蓉易有菌 建議少吃為妙 師傅提醒大家，買吞拿魚有兩大陷阱。第一，有無良商人會用斑點月魚冒充吞拿魚，「通常會用些紅色的色素水，以高壓令色素滲入去。」如果把這條「假吞拿魚」放在室溫，溫度一下降，會滲出大量水，魚肉開始變白的話，那就是斑點月魚，「相反，看到其血水流失，但肉還是維持紅色，那就是黃鰭吞拿魚。」 第二，不要買吞拿魚蓉。師傅指，吞拿魚蓉是用吞拿魚中間脊椎骨餘下的肉，和不同部位頭尾的肉裁出來，再攪捽混成，「我個人覺得少吃為妙。」全因每一個切面也會接觸到空氣，會容易有細菌。 如果想吃得有保證，除了超市、凍肉舖，其實大角嘴有家日本料理店都有賣「生鮪」，負責人Meter Chan指，店中賣的是長崎縣的養殖吞拿魚，在日本當地用上兩至三年養殖，比外國養殖的時間足足多一倍。「每天晚上向他們訂貨後，翌日早上他們就在豐洲直接把吞拿魚，搭乘早上九時的飛機來港，大約中午十二時至一時就送到香港機場，當日傍晚六、七時到我們店。生鮪就是在介乎攝氏一至五度這溫度間，運送過來香港。」 採訪、攝影：《飲食男女》 金所 地址：大角嘴利得街52號地下 營業時間：星期二至日8:30am-3pm，6pm-9pm（逢星期一休息） 電話：3689 8807 場地提供： 壽司櫻 地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心16樓 營業時間：星期一至日 12nn-3pm，8pm-11pm 電話：2898 3399 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #飲食教室 #吞拿魚 #冰鮮吞拿魚 #急凍吞拿魚 #tunaHK #HKtuna #toro #japanesefood #japan #sashimi #sashimiHK #hksashimi #吞拿魚蓉 #吞拿魚腩

我其實真的很喜歡防疫居家生活。 雖然可能工作時間好像會變長，好像無時無刻都在等待會議的發生，但是其實真的有很多時間做自己想做的事。我平常就很愛看書，讀的速度也算快，這個機會真的千載難逢。 上一次這樣應該是七八年前去日本長住的時候，那次在東京住了快三十天，加上因為是比較長期的居住，所以不能像去旅行那樣的花錢。那時候我住在西武池袋線上的一個小站附近的公寓，叫做江古田，到市區還算方便，我每天只找一個地方去，沒辦法太揮霍。江古田駅附近其實是武藏野大學，所以很多超市跟學生吃飯的食堂，超市大概八點後會有打折，跟一些主婦或是剛下班的上班族搶一些折扣商品也算有趣。這個時候還有康熙固定播出，每天晚上10點前就回到公寓，想辦法找播出來看，然後喝個兩瓶啤酒，想想明天要去哪。 最近的生活也是啊，每天想想要煮什麼，固定中午後把工作模式打開，回回信，寫寫文章，排排歌單，晚餐後又是一個廢人。日復一日，我卻覺得幸福。 我生平第一次覺得自己擁有這麼多時間。 既然如此，每本都想好好讀過，有推薦的也歡迎留言，想藉此時期，讓靈魂更有輪廓。 #reading #booklove

味噌漬蛋黃的美味- 極光追劇美食–黑心居酒屋 Netflix 上個月初上了一齣2018年的日劇〈黑心居酒屋〉。乍看劇名，對於「黑心」有點抗拒，後來還是忍不住點進去看，一看就淪陷了。 背景一樣是居酒屋，主理人同樣地提供客製化餐點的服務，但如果僅僅稱之為稱之為女版的〈深夜食堂〉，我卻覺得有點過於簡略。或許在選角和情境的營造不如〈深夜食堂〉，但是小品溫馨，和美食美酒，卻很值得期待。 片頭呈現黑白色彩處理的商店街街廓，人來人往，襯著居酒屋主理人的旁白：「商店街旁有一條小巷裡有間居酒屋，掛著一幅店名頗為嚇人的布簾，但只要有勇氣走進店裡的人都會發現，不只美酒與佳餚，這裡還有許多溫暖的人。」 每集內容多半環繞著居酒屋主人美音、妹妹與客人間的交流和對話，以當日的供酒和餐點為主軸，時而穿插著溫馨小故事，帶出了一道道簡單的懷舊美食。大多數食譜示範會出現在片尾，也有些會穿插在劇情之中。 片尾單元「今宵の酒」簡短介紹出現在本集中主理人推薦客人的佐餐酒，秀出完整酒瓶和酒標，也註明了產地和釀造商，方便大家購買。另外大約還有一分鐘的時間，是主理人美音示範今天的重點料理，甚至還有食譜。步驟非常清楚明瞭，食譜也很簡單，材料很多是冰箱就有會身近超市即可購買到的。在各種美食和佳餚攻擊下，觀者會不知不覺覺得嘴很饞，會有馬上試做看看的魔力。愛女已經向我點好幾次餐點了，都很成功。 唯有這道味噌漬蛋黃，我可試了2、3回，發現除非是身懷黃蓉的蘭花拂穴手，否則用新鮮的蛋，很容易不小心就破，汙染了味噌床。此外，如果沒有在打蛋過程中打破，也可能在放醃漬床時壓破，功虧一簣也。還好，我發現善用冰箱功能，即可粒粒完美。 味噌床的做法 1. 味醂和清酒各50cc煮滾，去除酒氣，待涼備用。如果不怕酒，可以不用煮沸，直接使用。 2. 混和味噌(可依個人口味調配兩三種味噌) 500g。 3. 將(1)和(2)混拌均勻。 4. 取可密封保鮮盒一個，先鋪一層味噌(下層需較厚)，上面鋪一層紗布。 5. 用湯匙壓出凹槽。 6. 將蛋黃放入凹槽。 7. 其上鋪一層塗了味噌醃料的紗布。 8. 放冰箱冷藏一晚即可食用。 沒有信心直接分離蛋白蛋黃，有幾個方法提供給大家參考。 其一是參考位於東京大塚的飯糰名店「ぼんごのおにぎり」的女將提供的方法，請把整粒蛋冷凍24小時候，再取出解凍3小時，此時蛋白已融化而蛋黃仍舊成固態，蛋黃可輕鬆取出。且形狀會成球狀。 另外更快速地便是使用冰箱的新鮮急凍結功能了。整顆蛋急凍60分鐘後，可以馬上打蛋，蛋白成冰砂狀，小心將凝固的蛋黃好取出即可。 醃好的蛋黃可如劇中，作為下酒菜；或直接放在熱騰騰的飯上；或仿名店ぼんご作品，作成三角飯糰。只不過ぼんご採用醬油醃漬蛋黃而非味噌，是排名第三的人氣商品呢。防疫期間不能出國，我們在家裡自己複製，美味不打折。 ぼんご飯糰店資訊： https://www.onigiribongo.info/ 日本〒170-0004 Tokyo, Toshima City, Kitaotsuka, 2 Chome−26−3 金田ビル 1F 了解更多阿木冰箱的新鮮急凍結： https://goingto.tw/UTJMp #自炊食代 #阿木補鐵餐 #極光家之味 #阿木的好好吃早餐 #極光飯糰課 #飯糰早餐 #常備菜 #冷凍常備菜 #家事貯金 #旬食 #節慶食 #極光追劇美食 #一人食 #黑心居酒屋 #Panasonic #日本製電冰箱 #新鮮急凍結