#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。

這段影片拍攝於1937年（日治時期）的臺灣。影片前半段在板橋林家花園取景，五位身著旗袍的女子坐在圓桌旁品茗，接著她們穿梭在人工造景的花園裡，小橋、流水、花朵、美人，交織出一幅幅美麗的畫面。影片後半段則是紀錄了女子偕友搭乘火車從臺北前往臺中的沿途景色。（影片來源：https://goo.gl/Fc9Yzi）

板橋林本源園邸（俗稱林家花園），是目前臺灣僅存的完整園林建築。

古時候的豪門富商，為了追求居住的生活享受，或是希望利用精緻的園林建築來招待官家或生意往來的巨賈，往往不惜鉅資，興建精緻優美的園林庭園。但是由於天災或戰亂，以及時代的遞移，這些中國式園林庭園現在多已殘破不堪，有的早已消失，僅存於文人筆墨或歷史紀錄之中。

板橋的林本源園邸，從1949年後屢遭破壞而日益傾頹，歷經多位文物專家根據考據，多次整飭修建，現在恢復了昔日的部分舊貌。板橋林本源園邸可以說是先人所遺留下來的珍貴歷史遺產，是一座認識臺灣歷史與傳統建築的寶庫。

清乾隆43年（1778年），林應寅自中國福建漳州龍溪來台至淡水廳新莊（今新北市新莊區），設帳授徒，從事教職。並於乾隆50年（1785年）時返回福建龍溪。

據專家考證，林應寅應是林家最早到臺灣的先祖。次子林平侯於16歲時（乾隆47年，1782年）渡台尋訪父親，並受雇於米商鄭谷之家。

但林平侯極有經商智慧，鄭谷慨然借予資金幫助他創業，當年臺北淡水河航運暢行，稻米運銷為貿易大宗，林平侯以運米為業，又逢林爽文事變，稻米價格高漲，林平侯既為米商，在運米業上獲得了極為豐厚的利潤。
　　
後來，林平侯與竹塹林紹賢共同經辦臺灣鹽務，更累積了不少財富；當時林平侯年已40，於是衣錦還鄉，返回中國捐官，擔任廣西柳州知府共7年。

由於林平侯無意於仕途，便在嘉慶21年（1816年）辭官返台定居，但是當時臺北淡水有嚴重的漳州、泉州人械鬥的事件，為了避禍，林平侯在嘉慶23年（1818年）時，遷居至大嵙崁（今桃園大溪）的三層（今福安里）定居，並興建巨宅、築大嵙崁堡防禦亂民、開墾田地、築灌溉水圳，田租收入大增。

此後，林平侯多次協助官府平定民亂，並籲請朝廷興建淡水城。道光27年（1847年），林家為了收佃租方便，在枋橋（即今板橋）建弼益館，此為林家在板橋地區構屋的開始。
　　
林平侯生有五子，依次為林國棟、林國仁、林國華、林國英、林國芳，分別管理林家的五個家號（商店號）：飲記、水記、本記、思記、源記，意為「飲水本思源」，並以「本源」為總家號。林家五子中，以林國華與林國芳兩人最為賢能，承繼家風，勇於開拓本業。

此時漳州、泉州人的械鬥事件仍未平息，為了避禍，兄弟二人在枋橋漳州籍居民的邀請之下，林家於咸豐元年（1851年）於枋橋弼益館旁興建三落大厝，並於咸豐3年（1853年）落成後舉家遷入，咸豐5年（1855年）開始籌建枋橋城以抵禦泉州人騷擾。

不久後，林家開始在大厝後興建園林庭園，並且聘請文人呂西村、謝琯樵等名士擔任西席（即家庭教師），為北臺灣帶來不少文化氣息。

林家第三代的林維源、林維讓承繼了前兩代的開展，在短短三代之內成為臺灣的鉅富，林維源並且在清法戰爭後，大力協助臺灣巡撫劉銘傳進行番界的拓殖、地方實業的推廣與撫墾制度的推行。而今日遊客所暢遊的林本源園邸，也是在這一代的經營下成長至顛峰。

最早林家居住於新莊時，除了開闢林公館之外，也在擺接堡（即今板橋）開墾。約在道光25年（1845年）至27年（1947年）間，林家在板橋興建了弼益館，主要作為點收田租所得的稻穀，弼益館占地約150坪，是一座簡單的四合院。

後為避漳泉械鬥，在咸豐3年（1853年）建成舊大厝（即三落大厝）。此大厝構築方式特殊，面向北方，不設大門而設左右兩門，並有防禦性高的銃眼以供架槍而成今貌。建材有來自中國也有臺灣本地的珍貴高級木材，裝修十分富麗堂皇，是當時臺灣最佳的建築。

光緒4年（1878年）起，林家為擴充家居，開始著手興建新大厝（又稱五落大厝），占地1200餘坪，是當時少有的大型建築，據信是因應當年林家的社會地位所興建的。

當年有能力興建園林庭園的，除了官衙之外，就是社會具有名望與地位的顯貴，為了追求居住的生活享受，或是希望利用精緻的園林建築來招待官家或生意往來的巨賈，往往不惜鉅資，興建精緻優美的園林庭園。臺灣南北各地都有建築優美的園林，其中以臺南吳園、新竹北郭園、板橋林本源園邸、霧峰萊園最為有名，並稱「臺灣四大名園」。
　　
林本源園邸的興建時間，到目前並沒有考據出一個最精確的證據，一般來說，林本源園邸是隨著林家主厝興建而陸續完工的；其興建時間根據台灣大學土木工程學系的報告指出，約在光緒初年（1875年），並於光緒14年（1888年）增修，至光緒19年（1893年）全部完工。

林本源園邸的設計者究竟為何人呢？由於中國式傳統建築的工匠鮮少有人以大名流傳後世，但是傳統建築的概念、設計、施工大多由下列四組人士貢獻：1.主人；2.文人墨客；3.風水先生；4.建造工匠，至於修園所花費的金額，自然不在少數。

根據多位專家的考證，林本源園邸的興建費用，至少有30萬兩，有學者更大膽推估為50萬兩。這是相當驚人的一筆金錢。

1895年，中國在甲午戰爭戰敗，將臺灣割讓日本，板橋林家為避難，林維源等人遷入內地，從此未再返台，僅令彭壽、祖壽回台管理家產。日治初期，在日本管理下一切如舊，但是日治後期，園邸已開始遭受破壞。
　　
1949年，國共內戰，難民來台人士眾多，不少人選擇林家作為暫棲之地，隨後也有臺籍人士相繼入住；根據紀錄，當時住有一千多人，三百多戶，政府還特別編了一個行政管理區劃為「留侯里」。

在居住者的違章建築行為與任意拆建之下，內部的毀壞更嚴重，因此激起了國內外人士呼籲保存的行動，並開始謀求遷出現住戶與整修維護經費籌措等問題的解決之道。

1971年，東海大學受當時的臺北縣政府之委託，對林宅進行規劃，復因鄰近住戶反對而作罷。

1977年，林本源祭祀公業將林家花園的產權捐給臺北縣政府，並捐出新台幣1100萬元作為整修經費。於是，臺北縣政府便立即辦理留侯里居民的遷出作業，翌年委託台灣大學土木所都計室（台大建築與城鄉所之前身），進行恢復舊觀的測繪及修復計畫工作。

土木所動員內外師生在現場測量，描繪基地位置、面積、形狀、建築構造、佈置、建築細部、尺寸、花園現存物之位置、類別及鄰近基地環境之分析、規劃，完成各種圖樣後，並估計經費作為施工參考。
　　
在修復的方法與原則上，當時在殘蹟保存、略事修補及按原件修復之間，學界與各有關單位，甚至一般社會大眾居有些觀點上的差距，當時認為「殘蹟保存的殘缺美感較易引發思古之幽情與歷史感；而按原件修復，較接近我國傳統匱乏社會對豐富感的文化要求」。

最後經由漢寶德先生、林衡道先生、王國璠先生、洪文雄先生、吳基瑞先生、馬以工女士等人之會議結論，提出幾點基本觀念；考量林家花園當時的現狀，盡量按原件修復，以恢復成為1945年以前的樣貌為原則。

1982年底，花園的修復工程開始，經歷4年終告修復完成。修復經費共計動支新台幣1億5,643萬3,218元，分別由文建會、內政部、交通部觀光局、臺灣省政府及臺北縣政府共同負擔；一座百年園林遂在社會及政府各部門的集體努力之下，獲致今日保存的成果。

時至今日，古蹟保存的觀念及原則已有更進一步的發展，除了建築本體價值之外，特別強調整合性保存的重要，對於歷史的斷代問題更具包容力，而板橋林家花園的保存與修復經驗，在臺灣的古蹟保存運動中，則具有極重要的指標性。

看到創作跟收費的話題，來閒聊一下
說真的，報價好難啊……Orz
我覺得主要問題在於

1.根本不知道市場行情價是多少
不要說新手了，我自己到現在都還在摸索QQ

2.有太多影響報價的細節
就算有人貼了行情價出來
委託需求稍微變一下又不知道該怎麼報了QQ

報價需要很多經驗的累積跟個人的判斷
這只能邊接邊學習＆嘗試了(*ﾟーﾟ)


至於收費低廉是不是錯誤、會不會影響整體市場價格
這我就不評論了
但是有一點很重要
當自己總是在接低價的案子時
往往隨之吸引來的案主也都是預算不高的
好康大家互相介紹分享嘛（X）

再來收費太低，面對要求多的案主會特別不耐煩
預算少=要求不能太多
但不是每個案主都會懂得一分錢一分貨的道理
長久下來對心理健康不好QQ

不過偶而還是會遇到案主人很好＆畫起來很開心的工作
這種錢稍微少一點其實自己也不在意的ヾ(*´∀ ˋ*)ﾉ
個人一點經驗談，分享給大家嘍！
　
下次有機會可以聊聊基本價格算法
不知道各位有沒有興趣呢(´･ω･`)