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『 所謂的台灣菜 』

隨著餐飲與社群媒體的崛起

一些現在成為主流的自媒體或是網路媒體漸漸在近幾年來創造了所謂的餐飲夢

越來越多年輕人覺得當廚師是件很酷的事情，嚮往著雜誌上那穿著潔白廚師服的樣貌，一盤又一盤精美的菜色，讓人為之嚮往

成為廚師，已經不再是以往的那樣了

當初跟做日料還有做港點的兩個親戚長輩說到我要學餐飲這件事時，我仍記得他們臉上滿滿困惑的表情

一個英文學得好好的人，沒事來做餐飲幹嘛

這很辛苦的，很累的，沒你想像中那麼容易的！

在他們那個時候，做餐飲，是沒有選擇的選擇

起碼三餐供應著，可以學到一技之長，以後開間小店或找頭路都不怕

那時的餐飲環境是艱辛的，師傅就好比老資歷的士官長般，各種規則與怪脾氣

用比喻的來說，一整個廚房就是顆高級的日本哈密瓜樹

主廚是那顆被留下來的瓜，其他人則都是枝椏上的綠葉，或是被犧牲掉，可能會長大的果實

只為了把所有的營養留給那顆即將成為精品裝在盒子裡販售的漂亮網紋哈密瓜

所有的營養與資源，是不與其他人共享的

想取得營養與資源，得靠血汗去拼去偷去換去取

這傳奇一輩訓練出來的廚師們帶出的下一代

正是我們餐飲業現在40歲左右的廚師們

他們正值事業的頂峰

人脈，技術，見識，資源，大風大浪樣樣都經歷過，也都找到屬於自己的派系與適合待的地方

這些正要往前衝的領頭羊們

帶領著年輕一代台灣廚師們，試著找出台灣在國際餐飲上的地位在哪

。

而現在菜系之廣，雖然我們做廚師的懂差別在哪

但客人其實都把我們當做西餐

以法式做起頭，義式，北歐，地中海，近期新起的秘魯菜，墨西哥我想是下一個風潮

還有個之前流行的『被污染的義大利料理』 by 德吉洋二

以及現在世界各地興起的各種料理

新俄羅斯料理 - White Rabbit

北歐料理 - Noma

秘魯墨西哥西班牙等各式各樣的料理

其實都來自於法菜，偉大且淵遠流長的法式料理

而"個人"認為，這一波法式料理的轉折點

在上一代的傳奇餐廳 『El Bulli』

分子料理之父 - Ferren Adria

當然，之後也被推翻說，其實裡面負責料理創新的人其實是他弟弟 Albert Adria，此人生性害羞，不好名利

所以在 El Bulli 成長茁壯時，他與哥哥分別做了不同的工作

哥哥負責對外發展，弟弟則專心投入料理的世界

當然，後來弟弟相當成功，在一番掙扎後

分別在巴賽隆納開了好幾間概念領先業界起碼5-10年有的餐廳

特別值得提到的有

1. Tickets

2. Pakta

3. Enigma

（喜歡餐飲新資訊的你們不妨追看看他們的IG）

而這一間 El Bulli 也培養出下一代具有創時代革命性的廚師們

哥本哈根 - Noma - René Redzepi

芝加哥 - Alinea - Grant Achatz

巴賽隆納 - El Celler de Can Roca - Joan and Jordi Roca

這四個人都承接了 El Bulli 創下的新時代與新的話語權

也就是『解釋料理』的權利

El Bulli 在1976年由法國廚師 Jean-Louis Neichel 帶領下取得一星

Ferran在1984加入團隊，1987年主導團隊

並在1990取得兩顆星，最後在1997年取的它的三顆星

而至今El Bulli依然是世界上唯一一間五次票選為世界五十大餐廳的第一名

（緊追在後的是NOMA的四次）

也開創了所謂的『 區域性料理 』的時代

身為西班牙人，Ferran跳出了法餐的範疇，創造了大家所熟知的『分子料理 molecular gastronomy』

但他本人卻不接受這說法，他說他的料理是 『解構式deconstructivist』

也就是在溫度/口感/形狀上做讓你意想不到的改變

芒果口味的蛋黃，椰奶口味的蛋白形成的荷包蛋，看起來是蛋，其實是甜點

像盆栽的巧克力甜點,,,等都是這時候創造出來的傳奇料理

或者是把一道菜的構造完全打掉，重新排列

。

不知是否是當時Ferran想到了什麼，他在一段早期的影片中有提到，他們早期也是出些傳統法國菜，起士餐車，麵包車，甜點車

但他覺得他似乎可以做更多，於是帶入了很多他身為加泰隆尼雅人的傳統、

於是，新時代開啟了，也傳遞了下去

而所謂的話語權，也就是使用法餐技巧去詮釋不同國家菜系的能力

這也是現在各式各樣興起的區域性餐廳在做的事情

為什麼呢？

很簡單，這些人不想一輩子被法餐的偉大傳統蓋住

因為這些人都不是法國人

法國人對自家各種品牌與技藝都相當自豪，也其來有自，畢竟這麼淵遠的傳統

又是第一個把食物評鑑做出名的國家

即便是現在，法國在餐飲上仍有一定份量的發語權

但世界慢慢在改變

拿法餐技巧詮釋不同區域菜系的人才輩出

這些人都意識到了，如果繼續做法餐下去，是沒有未來的

好比當初Ferran意識到的一樣

一個不是法國人在做法國菜，在評鑑傳統上，是很難被認可的

而認可，就是那至高無上的三星顆

打破傳統的人基本上都是英雄角色了

你們所熟悉的地獄主廚 Gordan Ramsay 就是靠法餐拿到三星

他的師傅 MPW 也是，都是餐飲業屌炸天的人物

雖然Gordan已不管餐廳，但你依然可以看得出來他很努力的把 Restaurant Gordan Ramsay 盡量地接地氣，去做一間英式料理的三星餐廳

這些人都明白，很明白，自己不是法國人，也終究無法靠法國菜走到底，於是都紛紛找尋自己的根，為自己出生的地方菜色尋一個國際地位

但他們並沒有忘記法餐強大的系統與傳統，是如何隨著時代緩緩並有條有序地前進著

在手藝與視野都兼具的情況下，這是他們在幾十年前做的決定，決定走出自己的一條路

這是一條艱辛的路

即便是即將2020的現在，英國菜對大多數人來說

依然是個美食沙漠，依然是烤豆子與炸魚薯條

。

說了那麼多，回到台灣目前的餐飲業

你可以看多很多在詮釋台灣菜的厲害廚師們

強調使用在地食材，跟著在地文化

使用著義/法手法或是分子料理/日式的技巧

這些人正在為台灣餐飲的未來開路

這是條辛苦的路，不容易，要去扭轉長久以來的刻板印象

這些人也都感受到了這個迫切性，台灣的菜需要一個國際地位

今天會打這麼多

是個廚師朋友目前覺得他待的餐廳讓他有些迷茫與困惑

身為一個台灣人做法餐或義餐

在外國人，甚至是某些台灣人眼中，是正宗不到哪去的

跟你在哪學藝，義大利，歐洲或美國

跟哪個厲害的廚師都沒有太大關聯

重點是你有張亞洲人的臉孔

一個義大利人炒的義大利麵太鹹，可以說是他們家鄉就這樣吃

一個台灣人炒的義大利麵太鹹，就很可能被誤會說手藝不佳

想透過這篇文章給你打打氣

在台灣我看過不少外國廚師在廚房裡的神奇事蹟

但只要你是外國人，似乎就合理化了

無論你犯了什麼錯誤，雖然我們專業廚師看來糟糕至極

但非餐飲業的根本看不出來，所以這種事情片地開花，屢見不鮮

但是

手藝，是拿不走的

學好手藝，就去找屬於你自己的菜吧

這是所有懷有夢想的餐飲人最終的不歸路

。

還記得Gary，之前在牛津工作餐廳的行政主廚。某天把我叫到辦公室說要找我聊聊

一開始先是誇獎我說我不容易，在一個只有我是亞洲人的環境下工作，我應該感到自豪，能生存下來

並同時要我珍惜自己的亞洲味蕾，這正是也即將是潮流

別忘記自己的根，把我們的制度與標準學好

未來要做什麼菜，就是你自己去創造了

他是個英國人，叫 Gary Jones

對他來說我可能就只是個過客，八成早忘了我，但我永遠記得他說的話

這句話，就送給你了，朋友

台灣的餐飲業，會越來越好的，撐住啊！！

我同時期待著哪一天，看到世代傳承，某台灣知名米其林廚師為他底下的大弟子站台，幫他新開的店做宣傳之類的美事

我期待著

#廚房故事
#餐飲業
#廚師漢克

。

發摟我IG看更多廚師故事

rockhankroll

。

photo :

https://www.nytimes.com/2015/01/04/business/ferran-adria-the-former-el-bulli-chef-is-now-serving-up-creative-inquiry.html

「英文裡的日文外來語」

★ zen [zɛn] 禪
When I went up to the top of the mountain, I had a real feeling of zen.

★ bonsai [ˋbɑnzaɪ] 盆栽
My neighbor has got some beautiful bonsai trees. You want to go take a look?

★ otaku [oˋtaku] 宅男
He’s a total otaku. He just wants to stay inside and play computer games all day.

★ tycoon [taɪˋkun] 大亨/巨頭（其實，很久以前是從中文的「大君」來的！）
I like to read books about tycoons. I want to study their methods.

★ kimono [kəˋmono] 和服，日本女生傳統的穿著
I love watching old Japanese movies, and seeing the ladies in their kimonos.

★ manga [ˋmaŋɡə] 日式漫畫
My friend loved to read manga about baseball teams when he was a kid.

★ anime [ˋænɪmeɪ] 日式動畫
My friend loves anime, but I think the stories are confusing. I have no idea what's going on!

★ origami [͵ɔrəˋgɑmɪ] 折紙
I love origami. I even made an origami bird for my boyfriend!

★ judo [ˋdʒudo] 柔道
A Taiwanese girl was an Olympic judo champion!

★ karate [kəˋrɑtɪ] 空手道
Americans love karate because of a movie in the 1980’s called “The Karate Kid”.

★ sumo [ˋsumo] 相撲
Scott is big enough to be a sumo wrestler. {wrestler = 摔跤運動員}

★ shinto [ˋʃɪnto] 神道
I saw some beautiful shinto shrines on my vacation in Japan. {shrine = 神龕}

★ emoji [ɪˋmoʊ.dʒi] 表情符號
Taiwanese women love to use emoji in Line and Facebook Messenger.

★ geisha [ˋgeʃə] 藝妓/歌伎/藝者
I thought the movie “Memoirs of a Geisha” was pretty interesting.

★ honcho [ˋhɑntʃo] 大人物、大老闆、首領
(英文通常會出現在 head honcho 片語裡面)
Well, you’ll have to ask George. He’s the head honcho around here.

★ kawaii [ka ˋwaɪ i] 可愛
It takes a while for Americans to get used to Asia’s kawaii culture.

★ rickshaw [`rɪkʃɔ] 人力車
I saw some rickshaws in a movie about old Shanghai.

★ sudoku [sʊˋdɒku] 數讀
I do sudoku on the train to kill time.

★ tsunami [tsuˋnɑmi] 海嘯
You really have to watch out for tsunamis after earthquakes.

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此影片不是合作影片。

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