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#冬日的日本批發市場

今天的中國時報人間副刊，有書摘的刊出喔：） 不同於之前專欄的書寫，可是絮絮叨叨說了對菜市場的愛與觀察學。

最近朋友去日本遇上大雪，啊，雪金閣，真是難得美景，看了好懷念冬天冷呼呼的日本。這時買上酒粕拿來煮味增湯或雜炊，既豐厚甘醇又暖身，超讚的。是台灣難得一見的食材小品呀～～
.........

批發果菜市場才是京都的胃袋與冰箱，市場旁通常有迷人的朝食可吃…口味面對這些日日夜夜與吃食環繞的體勞食客可說是馬虎不得，口味必須拳拳到肉。

我喜歡逛市場。

市場是匯集一個城市、鄉鎮口味和環境物產的殿堂。走在其中，鮮活的翠綠的、肥碩的修長的新鮮蔬果，簡單加工的漬物與鮮食品，魚與肉，夾道而來的風景與真實的日常生活脈動使人喜悅。

來到京都，一般咸認為必看的是市中心的錦市場。錦市場位於京都市的心臟，是從寺町通到高倉通的一條商業街道，販售京野菜、京漬物、魚鮮為主，有眾多老店。地理位置上也可以從料亭餐廳遍布的祇園一帶沿著新京極商業街走過來，走一遭，彷彿就窺見了京都人四百年來廚房的樣貌。不過此地近年來觀光客不少，當地友人就再三告誡，路邊如糖葫蘆的生魚片肉串別亂吃，要吃還是到店裡才新鮮衛生。早點到市場晃盪，可以買中央米穀店的三角米飯糰當早餐吃，米穀店同時也販售不少日本當地的稻米種，值得嘗鮮；一些現做的盆菜店家，價格並不便宜，但是京都老太太們也不時來買些，讓人想起南門市場一樓的熟食攤。只是京都賣的是京野菜與南蠻煮，南門市場賣的則是桂花糖藕和綠辣椒鑲肉。

饒富興味地逛著，我並不會說台灣的菜市場缺乏節氣時間感，不過溫帶的日本人彷彿更頂真地計算時節的變化。這從節氣書籍的內容編排即可見其一斑：台灣節氣書通常是春夏秋冬四季配合二十四則節氣；日本節氣書通常將二十四節氣再細分成前、中、後，一共七十二候。一候約莫五天，時間曆法的細微刻度體現在吃食上，顯得充滿更多細節與規則。

好比，在季節來臨，立春、立夏、立秋、立冬的前一天，稱為「節分」。立春的節分要吃「惠方卷」。惠方卷的內餡傳統上有醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋卷、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代表「七福神」。人們拿著這一大條海苔卷，朝著當年度的吉利方位大口吃掉、不能停止，就有招福驅邪的效果。

年假拜訪京都市場的時機，除了販售相關食材，就連附近便利超商也販售這惠方卷。無奈觀光客胃口有限，看人吃得有趣，那麼一大條讓人無福消受，自己就捨棄了。觀光客身分意味著異地全然的奧妙都可被挖掘與觀看，但生理的限制，能夠吃多少、走多遠、爬多高，都必須要衡量打算。

「吃什麼好呢？」

忍耐觀光客不得不為的貪婪，最後以廚娘的直覺在一家清酒醬料行，買了一小壺現榨的瓶裝生酒和當地老牌燕子牌蘸黑醋醬，還有灑在飯上面的香鬆。芝麻炒極香，配上鰹魚碎，一圓我心中日式餐桌的圖像。

某些時候，美食家的愛慾是屬於食品安全的政治不正確的。

饕客、吃家，不惜千里迢迢，罔顧碳里程，來到產地品嚐活生生的食物；吃沒被殺過菌的乳酪和酒，與這些被暱稱為「冷火」的發酵小菌，感受至高無上的吃食喜悅。

但也有些時候，愛吃鬼的愉悅與安心只要一點點就夠：比如在地老派食品工廠做出來的黑醋醬料。這類黑醋醬料，用辣椒、蔬菜、豆類發酵而成的帶辣豐厚醬汁，類似伍斯特醬，硬要類比就是台中人吃的東泉辣椒醬吧。屬於戰後日本發展出來的和風洋食系醬料，搭配豬排、炸物吃很過癮。帶著在地家家都使用的共同回憶，買一瓶放桌上，頗有旅行後的回憶共感──在烏黑濃口醬汁中，模糊時間。

雖說世人提到京都市場，都說錦市場。事實上在遠離觀光區的京都西區，有個規模巨大的京都第一批發果菜市場，這才是現代都市生活中，真正意味的京都胃袋與冰箱。內市以批發的價格提供整箱的蔬菜水果、豐沛的海鮮給整個城市的餐廳與中小型商店街菜市；外市一格一格的空間，做的依然是上游生意：各式昆布一葉葉收得像美術社紙架的日式乾貨店、專賣各地產製之糖鹽澱粉的中央砂糖店、日式便當盒店、懷石料理用的餐具批發商店、鍋具與瓦斯鍋爐店……除了批發市場的電動台車來往穿梭，各家商店一派閒靜為京都人服務，少見觀光客。

這樣的批發市場旁通常有迷人的朝食可吃，是做飯給市場裡辛苦打拚生活人們吃的飯館。就像台灣傳統市場裡小攤特別好吃的概念──新鮮用料來自市場，價格低廉。口味面對這些日日夜夜與吃食環繞的體勞食客可說是馬虎不得，口味必須拳拳到肉。如果在台北，這樣的市場與朝食攤位要往萬大路上的第一果菜批發市場、農產運銷公司尋去。日本的朝食店家分成西式和式兩品。西式通常有大面玻璃窗，裡面桌面有煙灰缸的老派咖啡店；可以點到小杯的expresso（可能是即溶沖泡的，或是賽風壺煮出來的），用烤土司機跳出來的淡寡的三角形土司、粉紅色的薄火腿、荷包蛋。老派咖啡店的店主通常是年長的阿姨，頭髮電得澎澎的，稍微佝僂的腰背，親手為客人端上茶飲。

和式又細分成兩種：家庭食堂類型的，拉麵食堂類型的。家庭食堂式的──唷，可好吃了，是我菜市場食堂中的最愛。用味霖和醬油煮得甜甜的魚卵、煮魚，玉子燒、炸蝦、高麗菜絲，和上面打上一顆生雞蛋的好吃的白飯，最好吃了；住附近的老先生老太太也會散步過來吃早餐，配食堂當日的報紙以及電視。拉麵食堂就是吃濃厚的拉麵，有時候也附上叉燒肉販，重鹹口味讓男子漢們都吃得十分滿足。當然，這樣的店家幾乎都是男性們的吃食場域；基於形象管理的考量，女孩子建議還是別單身去吃比較好。

下回逛完市場，不妨鼓起勇氣，拉開木門、掀起布簾，大口大口通達地品嘗在地滋味吧。

（本文摘自《深夜女子的公寓料理》，二魚出版）

http://www.chinatimes.com/newspapers/20170118000721-260115

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拉麵熱在香港一直沒有退潮。
拉麵迷的注意力都放在過江龍朝聖打卡，鮮有留意麵條來源地，自然不知香港有家日本人主理的拉麵廠──南天製麺。
這家麵廠在香港有14年歷史，每日供應一萬二千多個鮮製拉麵，佔香港五成拉麵市場。你曾經排隊品嘗過的過江龍麵店(像神虎、黑龍、大勝軒、真武咲弥、大門)，都是用她們出品的拉麵。「麵廠大約2003年由我父親成立。他本來是在香港的日本貿易公司員工，專門批發日本麵條給在香港開店的日本人。後來公司撤離香港，不少客戶希望找到新鮮製作的拉麵，父親便決定留在香港開拉麵廠。」第二代負責人鈴木誠說。
由零開始學習製作拉麵，最初只生產呈黃色、攣曲的基本款式。
日本人做事就是堅持及認真，不斷研究改良，他們至今已研發出四五十款、不同粗幼、攣直度、麵粉的拉麵，還應個別拉麵店要求度身訂做。
每日早上八時半開始至傍晚五六時，鈴木誠與父親還有十多個員工，半機器半人手，密密製麵。製麵方式與日本的拉麵廠大同小異，小麥粉、鹼水、水、鹽等材料以大型攪拌機拌成麵糰。接着麵糰碾壓成一卷卷麵卷，熟成（走鹼）最少三十分鐘。將麵卷壓薄切麵入袋封箱，即日送到拉麵店。
麵條質素絕不比日本當地製作遜色，因選料與品質監管非常嚴謹。用料全來自日本，「小麥大多來自北美，但論及研磨技術，日本是世界頂級，不同品種有不同研磨方法，技術專業。所以拉麵用的小麥粉100%來自日本。當然因為我是日本人，想使用日本材料都是原因。」鈴木誠笑說。
用的水亦講究，日本購置一部軟水機，把水過濾成超軟水，並冷凍至五六度才使用，「每日會根據濕度調整麵粉與水的配方，讓麵條保持最高品質。」鈴木誠說。
品牌三年前更進佔即食麵市場，供應包裝拉麵於日系或高級超級市場售賣。直身幼麵條配搭六款湯底，湯底由日本北海道小樽知名廠房製作、包裝，再運來港。麵條燙兩三分鐘即可食用，「我最大目標是，讓很多香港人吃到新鮮拉麵及新鮮麵。」鈴木誠說。

南天製麺/ I ❤(LUV) SOUP
於city’super、一田、SOGO、UNY、APITA、PIAGO、AEON及HKTV mall有售。
查詢：2406 8088