【涼夏湯料理】- 日式冷湯

今天上午十點上美少女團長許心怡主持的 愛吃愛生活，我會在節目中再介紹 臺灣商務印書館的《小鎮食堂》喔。說來害臊，我已經把這本書視如己出，好像變成這本書的台灣代言人啦。

報告一下，我今天帶上節目的是可樂餅雙味和豆腐拌菜。

閱讀《小鎮食堂》時，隨著劇情的走向，常常有一股衝動，想動手做做看每一道在書中出現的料理。其中夏季限定的冷湯，是我非常好奇且嚮往的。

對於一熱抵三鮮的國人而言，涼麵或涼拌菜大約是我們可以接受最大限度的清涼料理了，當然，結凍冰品自是另一個屬於甜品的範疇。

大家或許耳聞有西班牙冷湯Gazpacho或韓國梨子涼麵(加冰塊)，似乎未曾聽過日式冷湯。

我googlle了一下，原來「冷や汁」是宮崎縣的鄉土料理，日本人喜歡用湯泡飯來作為酒食後的ending。

溽暑時節，與其猛喝市售含糖的冰品冷飲，不如在家製作點清涼食。尤其是中午食欲不振，胃口不佳時，來碗冷湯，可泡飯，可沾素麵，而且有降火利水的小黃瓜、芳香的紫蘇和可除濕的嫩薑，再加上現在盛產的竹筴魚。一整個夏季的美味，冷凝在這碗湯品中。OL們，這款湯品也適合裝在玻璃罐中帶著走，放在公司的冰箱冷藏，中午再食用，不用跟大家人擠人，曬太陽覓食。

心動了嗎？趕緊來試試吧
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食譜

材料：
1. 味噌 40g
2. 小黃瓜 1條
3. 絹豆腐 1/8塊
4. 紫蘇葉 10片
5. 囊荷 1枚 (可用生薑代替)
6. 青蔥1/2
7. 竹筴魚一夜乾 1/2尾 (我用飛魚一夜乾)
8. 炒香白芝麻 2大匙
9. 柴魚昆布高湯 500ml
10. 白飯適量

作法：
1. 烤一夜乾，將骨刺和皮去除，剔出肉來。豆腐切成小丁。
2. 製作昆布鰹魚高湯，取500ml，在小鍋中煮至沸騰，加入魚肉和豆腐，再度沸騰。 (熱湯步驟很重要，可去除魚腥味)
3. 熄火，溶入味噌，待涼。
4. 香味蔬菜(藥味)：紫蘇葉、嫩薑和蔥切成細絲，小黃瓜切成薄片。
5. 將藥味放入冷湯中，置冰箱冷藏。
6. 食用前加入小黃瓜和大量磨碎的炒香芝麻。
7. 可拌入冷或溫白飯吃。

p.s. 愛女試喝，說好喝，無腥味。

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#小鎮食堂

臺灣商務印書館
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1363418450361086&id=112946965408247

愛吃愛生活：
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1951607371789763&id=1755462301404272

【秋老虎VS日式冷湯麵】

夏天，欲走還留，一個走心，熱氣迎面而來，想起夏初時，就教給學生的一份日本家常菜，清爽異常、無油料裡的一道冷湯麵，當時，搭配的主食是日式炸雞，雖然大家極喜愛我做的日式炸雞，但冷湯麵默默地在清淡飲食的我心中佔據一席之位。

萃取高湯的食材，早早在學生們來到之前，就放入湯鍋內，等著在大家面前，各自展現個性與姿態，湯底做完後，還得快速冷卻、放入冰箱冷藏，吃這道麵食，那冰透清涼、有滋有味的湯，才是觸動味覺、扣人心弦的主角。一碗日式冷湯蕎麥麵，安神寧性，就抵擋得了兇猛的秋老虎。

終於把完整食記寫完囉～～好想再來一碗日式冷湯擔擔麵啊～～

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1,起司豆腐燒
材料
A
板豆腐 1大塊 firm tofu 1pcs
起司片 1片 cheese slices 1pcs
香菜葉 適量 coriander q.s.
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
B
柴魚醬油 60公克 bonito sauce 60g
味醂 20公克 mirin 20g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
作法
1. 將材料B混合均勻成醬汁備用。
2. 豆腐橫剖成兩片，夾入香菜葉與起司片。
3. 豆腐兩面都撒上太白粉再抹勻。
4. 熱平底鍋，倒入1大匙油，放入豆腐，稍微晃動鍋子讓豆腐均勻受熱。
5. 煎至豆腐底部焦香上色後，翻面再煎至另一面也上色。
6. 再用夾子輔助將四個側邊也略煎上色。
7. 加入作法1調好的醬汁，一邊將醬汁淋在豆腐上一邊燒煮。
8. 待醬汁濃稠略收汁，起鍋切小塊即可。

2.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將番茄剖半，用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。
3.在番茄中心塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬汁材料，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

3.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克
日式醬汁:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.
作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。
3.在香菇塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬汁材料，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

＊基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻，倒產生黏性即可。
3.將肉餡蓋上保鮮膜，冷藏30分鐘。

4.XO醬炒蘿蔔糕
材料:
蘿蔔糕 400克 Chinese turnip cake 400g
油 適量 oil q.s.
XO醬 2大匙 seafood sauce 2tbsp.
香菜 適量 coriander q.s.
作法:
1.先將蘿蔔糕切成一口大小。
2.在熱鍋中加入油，將蘿蔔糕煎到四面微焦即可起鍋。
3.在熱鍋中倒入適量的油，加入XO醬拌炒至香氣散出。
4.加入作法煎好的蘿蔔糕，拌炒至均勻，起鍋前撒上香菜即可。

5.滑蛋炒飯
材料
白飯 150公克 steamed rice 150g
雞蛋 5顆 egg 5pcs
牛奶 50ml milk 50ml
甜豆仁 30公克 snap pea 30g
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/4茶匙 white pepper powder 1/4tsp.
作法
1. 煮一鍋水，放入甜豆仁汆燙1分鐘後，起鍋瀝乾備用。
2. 取大碗放入白飯、鹽、白胡椒粉與牛奶拌勻。
3. 再加入雞蛋與甜豆仁拌勻成蛋液。
4. 熱平底鍋，加入1大匙油，倒入作法3的蛋液，用鍋鏟不斷推拌。
5. 待蛋液呈半凝固，馬上關火盛盤即可。


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四種鑲肉料理
吃肉 也吃到滿滿的蔬菜
基礎肉餡這樣做

基礎肉餡
材料:
豬絞肉 1200克 minced pork 1200g
蛋 2顆 egg 2
蔥 50克 green onion 50g
薑 50克 ginger 50g
蒜 40克 garlic 40g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
醬油 2大匙 soy sauce 2tbsp.
鹽 1大匙 salt 1tbsp.
糖 1/2大匙 sugar 1/2tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.

日式醬汁
材料:
日式醬油 2大匙 bonito sauce 2tbsp.
味醂 2大匙 mirin 2tbsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
水 100毫升 water 100ml
芡汁 適量 thicken sauces q.s.

作法
1.先將市售豬絞肉用刀剁出黏性後備用。(肉餡口感更紮實)
2.在絞肉中依序加入蔥、薑、蒜、米酒、醬油、鹽、糖和太白粉抓勻，倒產生黏性即可。(同一方向抓 肉餡不散)
3.將肉餡蓋上保鮮膜，冷藏30分鐘。(冰過更好塑型)

一.番茄鑲肉
材料:
番茄 4顆 totato 4
基礎肉餡 400克

作法:
1.將番茄剖半，用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將番茄的囊籽(約40克)加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 吃起來酸甜開胃)
3.在番茄中心塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。(
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

二.香菇鑲肉
材料:
香菇 7朵 mashroom 7
基礎肉餡 400克

作法:
1.將香菇去掉蒂留下備用。
2.將香菇蒂(約40克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 Q彈有勁)
3.在香菇塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

三.甜椒鑲肉
材料:
甜椒 2顆 red pepper or yellow pepper 2
基礎肉餡 400克

作法:
1.將甜椒剖半，用湯匙挖出中間的囊籽備用。
2.將部分甜椒(約50克)切碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添風味 爽脆清甜)
3.在甜椒內層塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

四.苦瓜鑲肉
材料:
苦瓜 2條 bitter gourd 2
基礎肉餡 400克

作法:
1.將苦瓜切斷，用湯匙挖出中間的囊籽和內膜備用。(膜去乾淨才不苦)
2.將切剩的苦瓜(約50克)剁碎加入基礎肉餡中抓勻。(增添口感 爽脆香味更足)
3.在苦瓜內層塗上適量的太白粉，填入肉餡，並在肉餡表面再塗上適量太白粉。
4.在熱鍋中加入適量油，將肉面朝下，煎到表面微焦，即可翻面。
5.加入日式醬油、味醂、米酒、水和適量的芡汁，待肉餡和番茄微微分離，芡汁收乾即可起鍋。

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