❤～香芒鮮奶吐司～ (低溫冷藏法 - 白玫瑰鮮酵)
現在芒果正當季，拿來打吐司吧！
加了半瓶自己做的愛文芒果醬 全部沒加一滴水
打麵糰時整個芒果香味撲鼻
做好的吐司非常柔軟 可是卻沒什麼芒果香了!!
外面賣的芒果吐司又香又軟又便宜~~
聰明的媽媽們購買前可要想一下喔~~
還是自己做的健康又實在啦！

👉“低溫冷藏法”是最適合忙錄的上班媽媽們做吐方的方法了
分二天做，每次都不用花太多時間，柔軟吐司就能出爐囉~~
👉想了解如何做的舉一下手喔，我來錄檔教大家！🙋‍♀🙋‍♂

❤ 白玫瑰鮮酵如何保存 ❤
上次有人問白玫瑰鮮酵，如何使用與保存
我就來分享一下自己的做法好了
給大家參考

《白玫瑰新鮮酵母》
用量：為速酵的3倍
用法：直接用一些水泡開加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多

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#芒果吐司
#低溫冷藏法
#Cinya的私房烘焙課

🔔噹🔔噹🔔噹，今天來上第二堂烘焙名詞解釋喔～

❤『酵母』，在烘焙領域裡，是很常用的天然膨大劑。
酵母是活的生物，會把『單糖』轉換成二氧化碳+酒精，『二氧化碳』:使麵包膨脹的關鍵，『酒精』:在烘烤過程中則會被揮發掉。

在發酵過程中，酵母能讓麵糰逐漸膨大，酵母好以醣類為攝取來源，所以，加入糖份可增強酵母的活動力，但因為他是菌類，所以與絕大多數菌類一樣，在一定的溫度範圍內，可保持其活動力，一般在20到35度溫度區間，其活動力是最旺盛。超過36度活動力下降，超過40度則酵母細胞受到破壞導致死亡。（低於5度時則進入休眠狀態）

❤ 糖類：可以加強酵母活躍，一般使用量佔4%~8%左右，若使用量糖量超過8%以上應增加酵母量（每1%的糖應添加酵母量0.3%）。
因為糖超過8%，滲透壓力會抑制酵母活力而減緩發酵，使麵糰發得很慢，甚至導致酵母死亡（想像酵母泡在高濃度糖水中，使酵母內的水份向外釋出而脫水死亡！）

1. 高糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以上效果才會最好，適用在甜麵包

2. 低糖酵母：適用在糖佔麵粉量的8%以下或無糖效果才會最好，適用在吐司、歐式麵包

❤ 鹽類：會抑制酵母活躍度，提高麵筋強度，穩定發酵作用（尤其天熱時），用量不可高於2%，否則影響發酵

❤ 酵母的種類大致上分為三種：

1. 快速酵母又稱速酵（Instant Dry Yeast）：白色粉狀，常溫下可保存半年，活力介於新鮮酵母與乾酵母之間

2. 乾酵母（Active Dry Yeast）：新鮮酵母經乾燥而成，略呈米黃色粉狀，發酵活力較新鮮酵母為佳，但可惜的是發酵時間需要更久的時間。使用前必須與40度左右的水溶解，方能使其恢復活力，常溫下可保存半年，但開封後需冷藏

3. 新鮮酵母 又稱濕酵母（Fresh Yeast）：有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。使用上建議兩週內使用完畢，放在低於-25度狀態下可保存半年以上。但使用前即使回溫，酵母活力會受些影響

❤ 酵母的換算比例：速發酵母1：乾酵母2：新鮮酵母3
(例如：高筋麵粉100g，可使用速酵1g，或使用乾酵母2g，或使用新鮮酵母3g)

❤ 酵母的保存：舉我常用的兩種酵母來講，給大家參考

1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多

2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年

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#酵母

~~分享烘焙新知及小撇步~~系列9

最近有些新接觸烘焙的朋友問我 ~~酵母如何保存~~
分享給各位喔

圖片是加了半瓶自己做的愛文芒果醬做出來的
～芒果液種吐司～ (使用白玫瑰鮮酵)
打麵糰時整個芒果香味撲鼻
做好的吐司非常柔軟 可是沒什麼芒果香了!!
外面賣的又香又軟又便宜的芒果吐司 聰明的你可要想一下喔~~

**酵母如何保存**
上次有人問我酵母如何保存
剛好買了一塊白玫瑰鮮酵
我就來分享一下自己的做法好了
就舉我常用的兩種酵母來講 (沒在為哪一種酵母廣告)
給大家參考

1. 白玫瑰新鮮酵母
用量：為速酵的3倍
用法：先用水泡開再加入
買回來：如圖各別分裝好常用的量，放冷凍大約可放1年多

2. 法國低糖紅燕子速發酵母
用量：一般為總粉量的1~1.5%
用法：直接加入
買回來：整包取一小部份包好放冷藏(平時用)，其餘整包包好放冷凍(要用再倒出)，冷凍大約可放1-2年

～芒果液種吐司～ 食譜在這這兒
https://www.facebook.com/…/cinya…/permalink/841131982683941/

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🌸食譜：
這次來玩無麩質「米鬆餅」。沒錯！100%用生米做的呦！超好呲😋
把液體材料用優格取代，能造成更蓬鬆濕潤的組織。
但因為隨便修改其中的材料，即便是一點點都會造成結果的不同，所以請大家先按照我的配方做過，想要更改份量或食材，就等成功後再自己慢慢實驗了。
考量到很多新手朋友對於掌控米糊發酵的狀態有困難，所以這個鬆餅是用無鋁泡打粉膨發的，可以增加食譜的成功度，新手也能輕鬆掌握。
用相同配方米糊來製作雞蛋糕也可以，如果有小V機器的朋友，一定要玩玩看這個配方，真的粉好吃！
一起動手來做米鬆餅🥞

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/v5rnX1

📌影片小撇步
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。
👉不要問能做多少片，因為跟每片大小有關，也可以一份只做一片。

｛請諒解｝
烘焙料理是一門科學，是條實驗之路！即便光是一樣食材的變化，好比水多加10少加10？結果就大不相同了，何況食材那麼多種，變數就更大了！我無法把每種變數都做過，所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來？成功後再自己實驗修改配方，機器工具品牌很多，我也無法每台都試，變化版請自己實驗囉！

｛保存｝
請盡量新鮮吃現做現吃啊！沒吃完就密封好放冰箱冷凍可放一個月不是問題，想吃回蒸回烤即可。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes（直徑10cm約6片）
米180克(泡水後240克）
優格160克（牛奶或優格皆可）
楓糖漿或蜂蜜40克（或砂糖24克+清水16克）
檸檬汁3克
鹽1克
冷壓椰子油40克（奶油或液態食用油也可以）
無鋁泡打粉12克
✅檸檬汁能綜合掉泡打粉的味道建議不要省略

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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#夢幻廚房在我家 #生米鬆餅 #米鬆餅 #鬆餅

#燕麥吐司 #全麥鮮奶中種法 #波蘭液種 #種中法
這是一份採用低量速發酵母，預先發酵全麥麵團，以「中種麵團」降低對於速發酵母用量及依賴的發酵方式。絕大多數的中種法，都能產生類天然麵種的效應，藉由更長發酵時間，換取更多澱粉分解，不只讓主麵團發酵更完全，也能降低升常指數，有輕微麩質過敏的人也更能放心品。基本「全麥中種」就是「波蘭液種 - Poolish」的延伸，主要的差異僅是刻意選用鮮奶，完全替代清水完來準備液種 (中種) ，而鮮奶裡的酵素則能一併解決，全麥麵粉自含天然麩皮的澀味，分解掉更多澱粉質，也提升麵團發酵後自然甜味。

鮮奶裡含有天然乳糖，能在長時間 (24小時) 發酵過程中，充分提供酵母菌種更為直接的養分。這是因為乳糖本身是雙醣，由葡萄糖與半乳糖組成，而葡萄糖是酵母菌偏愛的養分，同時鮮奶液裡的酵素，也能加速對麵筋與麩皮的分解力。不過不同產區牛乳，其所含的天然養份與酵素也不盡一致，除了乳牛品種差異，亦受到食用牧草類型影響，到過不同國家旅遊的人，如刻意留意過鮮奶色澤，或許就能發現，某些地區鮮乳會帶有極淡綠色 (一般是因為食用新鮮牧草)，例如自己旅行到訪過的墨西哥某些地理區，鮮奶顏色為淡綠色而非純白色，如是長年食用乾牧草的乳牛，其乳色較潔白，同時生乳裡脂肪含量也較新鮮牧草略低些。

[ 材料 ] - 24小時冰藏全麥中種
全脂鮮奶(A)：175g
速發酵母：2.5g
全麥麵粉：150g

[ 材料 ] - 主麵團 | 吐司烤模 (21x12x11.5cm) X 2只
常溫水：200g
蜂蜜(A)：75g
高筋麵粉：450g
即食燕麥(A)：75g
鹽：12g
室溫無鹽奶油丁：50g
表層全脂鮮奶(B)：20g
表層蜂蜜(B)：25g
表層即時燕麥(B)：15 gx2份

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10000

連假第三天遇到天公不作美
在家做吐司最好了
一次學會做這款好吃又美味的皇后吐司
使用低溫中種法就可以輕鬆享用這長時間發酵的美味

低溫中種麵團：
高筋麵粉525克、糖15克、鮮奶375克、新鮮酵母4.5克

主麵團：
高筋麵粉225克、糖60克、鹽13.5克、全蛋135克、煉乳110克、新鮮酵母22.5克、奶油60克

#乾酵母是新鮮酵母三分之一用量
#懶得用中種就全部混在一起打一打

#一次可以打三條吐司94狂
#KENWOOD #英國傑伍 #KMM020

記得在多年前做這款吐司時
連攪拌機都還沒有
我就白目的手揉1KG乾粉
也就是四條吐司的量
然後揉到嫑嫑的⋯⋯
第一次做時桿的高高低低
雖然失敗還是很好吃
女兒們拿到這吐司就是猛吃
讓老爸我很有成就感
直到後來購入攪拌機
總算可以讓快癱瘓的雙手得到救贖
一次辛苦點做三條吐司丟冷凍庫
就可以有三天份美味的早餐
噴點水回烤一下或是直接退冰都很好吃
女兒最愛拿一峰走邊看電視邊撕著吃
根本就是當零嘴了
真的是為了公主們
辛苦點也值得