繼前幾天分享到一半的「酒家宴」，接著繼續談談後續的上桌的湯品「筍絲泥鰍」。當年台南寶美樓酒家有著鎮店三寶：鹹蛋四寶、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍。「鹹蛋四寶」這款經典湯品現在的「阿舍宴」已經推出；至於「魷魚螺肉蒜」已過於蓬勃發展，以至於各種版本都已存在，也沒有人說哪個版本才是正宗，可見這道湯品已經建立起牢不可破的地位。

至於「筍絲泥鰍」較少為人知，早年泥鰍輕易可得，若不是這道湯品做法夠精緻、酸筍的酸味夠婉約又帶有點個性，這道菜色還真容易淹沒於時光洪流。這艷麗到讓人難以直視的湯品，喝上一口總讓人忘不了，對這美人必定朝思暮想、愛慕不已。現在社會要找野生泥鰍並不容易，感謝店家拍胸脯保證，一定抓得到肥美泥鰍給我，而且清晨一定到貨！做了這道湯品獲得賓客的誇獎，覺得挺得意的，將酸筍絲處理得恰到好處還真不是件易事，心裡暗自竊喜。

隨後上桌的另一位儷人「胭脂蝦」。啊！這可是我的愛呀！這裡使用的酒糟特殊，呈現粉紅色澤，大蝦的鮮味搭上酒糟完美無比，然而氣候扮演關鍵角色，大大影響醃釀時間，醃釀時間太久則味過重、不好吃；時間不足也不入味，得不到人傾心，所以在醃釀過程很是謹慎小心。裹著純地瓜粉後下過酥炸，蝦肉Q彈味甜，酒糟碰上鮮蝦，激盪出另一股鮮味，微鹹中帶著甘甜。那蝦頭的美味可是我的最愛，味道十足，口中的香氣令人滿足。

「梅釀魚卷」可是下酒菜中的清流，開菜單總是要注意抑揚頓挫，宴席進展到這裡，是時候讓賓客的味蕾清爽一番。鱸魚片成如同「玉帶魚」的做法，只是包捲著碎梅粒與薑絲，看起來每個魚卷都上了腰帶，這充滿夏季滋味的菜色帶來一股清新感，整道菜不做任何調味，只淋上一些梅汁後就大火蒸起。這道菜可真是充分表現老台菜的精神，盡量不使用調味料，強調食材間的彼此撞擊，激盪出最細緻、和諧的美味。

好戲連連，接著上陣的「金醬肉」更是一絕，必須取得特殊部位的肉質，只用酒跟醬油，在陶鍋中慢慢的煨著收汁，這金醬肉可說是嬌嫩的姑娘，在煨煮的數小時間，得不時開蓋細心翻拌，必須要仔細呵護後才會長得亭亭玉立。吃下一口金醬肉，腦中就會燃起一個想法：「白飯在哪？」醬香味十足，卻不帶有酒味，反而轉化為一股道不出、說不清的香氣，滋味中帶有淺淺果酸味，讓這塊肉更顯誘人，用口齒留香形容似乎仍顯不足。

分享到這裡，準備進入宴席的下半場，在此也讓大家做個中場休息。一樣還是要感謝好友林裕森、Sammy Wu協助拍出美好的照片紀錄，才得以與大家細細分享。

吃在朴子-豪邁尚青黑白切

庶民感情真料理-----------豪邁尚青黑白切

古早古早以前，朴子餐飲都是發源自第一市場內，如大眾餐廳、青葉餐廳，以及數量龐大的小吃攤。這些是固定式的，還有流動式的，推著攤子移動，在街內不同定點停留一小段時間，例如剉冰、碗粿、臭豆腐、黑白切。

黑白切在其他地方叫做魯熟肉，都是以豬北內【腹內、內臟】為主，但是為何獨獨朴子的叫做黑白切。因為早年朴子酒家、茶室數量龐大，酒家還有供應餐點如五柳枝、砂鍋魚頭。而茶室就只有準備裝著燒酒的茶壺，雖然依規定茶室只能賣茶，那肚子餓了怎麼辦。生意就這樣因為需求而產生，阿Ｖ就推著攤子候著，等候酒客喊一聲黑白切。

在聲色場所什麼最重要，面子最重要，錢不是問題或是不能當作問題。所以就不會斤斤計較價錢，而且種類又是那麼多樣，老闆阿Ｖ當然要問顧客一下，切什麼或是切多少，然而每次的答案都是黑白切。隨便切一大盤進來吧，不用考慮價錢，因為茶室內的消費更高，所以黑白切這三個字就這樣固定下來。黑白切代表隨意與豪邁，隨意是因為信任，豪邁是因為胭脂水粉。

朴子黑白切總共有四家，如果您是老朴子人，應該會疑惑怎麼四家口味都一樣，醬料也一樣。原來四家源自一家，都是親戚朋友關係，因為製作嚴謹遵照傳承，所以彷彿是ＳＯＰ的標準作業流程。因為緊密的關係，所以不會計較地點緊密，更不會有同行相忌。

黑白切的做工要百分之百的嚴謹，因為材料如果沒處理好，一出現腥味那顧客會嚇跑了。因為料理方式就是川燙，川燙是最原味也最具有挑戰，不會因為加重醬油、香料而有所掩飾。所以真工夫好材料是不會用魯的，能過水川燙都要現日、尚青、尚厚工。

看懂黑白切菜單要有點庶民常識，不然很難理解，如最好吃的生腸，除了Ｑ脆之外，更是法醫楊日松的養生祕方，原來生腸是母豬的子宮、輸卵管、卵巢。還有其他平常想不到的部位，如軟管、脆管的食道、氣管，小肚仔的膀胱，大腸頭的直腸末段，其他就比較容易明白的豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬大腸、豬小腸。

內臟處理相當費工，最為費工的是豬肺，先灌風撐開肺泡，再不斷的清水漂洗。清理到流出都是乾淨水，再灌入水調蕃薯粉蒸熟，這樣才會軟Ｑ，所以叫做豬肺粿而不只是豬肺。而川燙或是蒸熟都是去油脂料理，所以黑白切吃起來很清爽，膠原蛋白多，像是食用的維骨力。

如果比較了解解剖的應該會發現少了什麼，沒錯，是豬肚與豬腰子。腰子是豬腎、腰尺是脾臟，是坐月子的食材，所以都零售給個人有好價格。豬肚是家常的料理，冬季年節更是搶手，所以這兩種材料就看商家決定是否要製作販賣。

其他豬部位有不同販售點，如常用小陶甕燉煮的豬腦湯，必與筒仔米糕搭配。而整張豬頭皮會賣給陽春麵、意麵做魯味，所以豬耳朵與豬頭皮會合售，唯獨豬眼睛少有料理。而我也沒吃過，因為家族長輩有人嗜吃，所以就缺少這項經驗了。

另外吃豬腳那要去豬腳便當店買，而數十年沒再吃到的是豬牙齦，像鋼琴琴鍵一樣，凹凸有序而又軟又脆的難以形容。如果再加上辦桌會吃到的豬睪丸，這樣全豬料理就組合起來了。

當然海鮮也有，花枝、魷魚也是新鮮才會上桌。而煎粿、花生米腸、花生肉粽、肉羹麵等等，都是各具特色的打底基礎，花生用料都是碩大特選。黑香腸是炭烤煙薰，更不一樣的像是香腸但是紅色的，這是紅粉腸，小腸為膜衣，灌入紅趜地瓜粉與瘦肉。

另有紅粉粿，也是紅趜製作，地瓜粉與細瘦肉、筍絲，Ｑ彈不用咀嚼，最適合老人食用。紅粉粿因為純手工攪拌很費工，阿Ｖ黑白切供應一天兩盤，如果偷懶沒做，會被老人罵的。因為小孩少點紅粉粿，所以有一次過年，一位國中生來買三份，原來是領了紅包來買給阿嬤吃，阿嬤年前腳扭傷了。

阿嬤嫁來朴子，阿公經常帶阿嬤來吃，現在可能老伴不在了，這麼多樣的黑白切也只剩下紅粉粿能入口。或許是用食物的氣味來思念自己男人不會表達的溫柔，再怎樣的年輕艱困與歲月的最後，體貼的愛是最好的支撐。老街上的老店老食物，不只是飲食選項，更多的是感情的牽絆。

現在朴子黑白切已是名店等級，但是單價仍親民，份量更讓人滿意，仍是不改初衷。這在朴子即將邁入觀光大鎮的前夕，也最令人擔心，因為常見人潮的湧入會讓商家難以固守品質與價位。所以老店變名店仍能受到鄉親喜愛與推薦，這樣的堅持最讓人佩服，所以不只是食物氣味，更是很多的人情味。

阿Ｖ黑白切：第四代阿欽、第一市場的開元路上，0932 719 257，假日營業。
車站黑白切：阿松、朴子市山通路59號、0937308369，嘉義客運對面巷子內。
朴子黑白切：志銘、朴子市開元路237號，3703999，營業時間最久，隨時可吃。阿欽與志銘的父親倆是親兄弟。
內厝黑白切：榮州、朴子市四維路三段317號，3705962，與外省麵相鄰，可同時點餐有兩種口味，且外環道上停車最方便。

（朴子歷史場景二三事）朴子遊樂 http://puzilpay.blogspot.tw/