足本睇片👉🏼：https://bit.ly/38qzhpF 寒冷的日子，總會想起吃某些甜品，而蘋果批就是其中一款。當中有着不同的製作手法，包括法式或美式的。至於今集的法式「翻轉蘋果撻」(法文Tarte Tatin，直譯「塔丁蘋果撻」 )，有着「顛覆傳統」的造型，做法卻相對簡單，是我想做很久的一款甜點。 至於名字的由來，相傳這個蘋果批是誕生於1880年代，一對在法國中部小鎮經營旅館的Tatin姊妹。某天因為過於忙碌，導致在製作蘋果批的過程中，忘記先將批皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果。事後才發現忘了放入批皮，情急之下只好將批皮覆蓋在蘋果上方烤，事後再倒扣回盤子上，沒想到卻大受客人好評，自此成為一道經典的法國甜點。 材料：(直徑7cm Muffin烤模4個) 撻皮： T55法國麵粉(或中筋粉) 100克 無鹽牛油(冰硬) 65克 鹽1/2茶匙 砂糖1茶匙 冰水35克 內餡： 爵士蘋果3個(450-500克) Jazz爵士蘋果口感爽脆多汁，味道甜中帶點微酸，適合烹煮 清水1杯 肉桂1支 砂糖50克 牛油 20克 威士忌 15克 裝飾： 肉桂粉 少許 翠綠開心果仁 少許 工具：烘焙紙4-5張(14x14cm)、Muffin烤模(7cm直徑)、平底鍋(26cm)，蘋果去心器 預備工作： 1. 烤模鋪上烘焙紙，壓出模的杯形，多出邊緣不需剪掉 2. 蘋果帶皮，去除心後切成12等份 3. 牛油切粒後冷凍待用 4. 預熱焗爐200℃ 做法： 1) 撻皮：大碗內放入麵粉和牛油粒，用指尖把牛油麵粉輕揑成麵包糠狀。加入糖、鹽，用叉子拌勻，再加入冰水拌成鬆散麵糰，即可裝入膠袋中，冷藏20分鐘直到麵糰稍硬。 2) 把麵糰擀成4mm厚的麵皮。若麵皮不會太軟，可繼續壓出圓形撻片(稍大於烤模直徑)，用叉子在撻片戳孔(亦可冷藏變硬後戳孔)，完成後冷藏待用。 3) 內餡：肉桂條加清水稍煮至肉桂出味，水分煮剩少過一半後，再加入砂糖繼續熬煮成焦糖色，熄火後放入牛油。 4) 牛油溶化後開中火，放入蘋果拌勻略煮，蓋上鍋蓋煮5分鐘，偶爾翻面，煮至蘋果軟化稍呈透明狀，汁液變得濃稠便可熄火，再倒入威士忌。 5) 把蘋果餡分別填入烤模內，稍為壓緊填充空隙，做出來的形狀才會完整漂亮。 6) 放入預熱焗爐的中層，時間溫度如下： 蘋果餡先用200℃烤15分鐘，待汁液稍為收乾，取出來蓋上撻皮 再入爐繼續200℃烤20分鐘，或至撻皮金黃色便可出爐 7) 出爐後放涼至少5分鐘(定形)，便可翻轉蘋果撻，撕去烘焙紙，在頂部撒上肉桂粉和開心果仁碎裝飾，趁熱享用。 溫馨提示： 1. 選擇合適的蘋果對「翻轉蘋果撻」的成功至為重要。選擇條件以新鮮蘋果為主，口感硬脆、甜中帶酸、適合長時間烹煮的品種也是關鍵。例如日本的紅玉(Kougyoku)，意大利的莫迪(Modi)或新西蘭的爵士(Jazz）都很適合。我也試用了青蘋果Granny Smith但感覺不太適合，煮後容易軟爛。最後選用了新西蘭的爵士蘋果（Jazz），因為它比較多汁、口感爽脆，且味道甜中帶微酸，不用額外添加檸檬汁，亦很適合烹煮，製成品經過長時間加熱後仍能呈現原狀，因此成為最終的選擇。 2. 連皮煮的蘋果可帶出果膠，使翻轉出來的蘋果餡更緊密完整。若要削皮使用，食譜內的砂糖份量需略增加10克以上來增加黏稠性，蘋果餡才不會過度鬆散。 示範：Cannes Cheung 攝影：魯雋華、潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #甜品食譜 #翻轉蘋果撻