《信報》專欄

「嶄露鋒芒 Ricardo Chaneton」

用「士別三日，刮目相看」來形容Ricardo Chaneton並不為過。記得好幾年前他遠從南法來到香港，加盟香格里拉飯店，成為46樓法菜餐廳Petrus的行政總廚…..還記得當時受邀去試他的新菜單，對他一道龍蝦菜式感到驚艷不已：滋味明亮、清爽同時鮮味盎然，立馬跟當時的公關說：這廚師是明日之星啊。後來的故事是我私下再去過兩三次，卻發現Chef Ricardo的表現不如預期，有點低沉、有點失準，總覺得他處於一個鬱悶的狀態，猜想他可能有點水土不服吧？大約一年前傳來他離職自立門戶的消息，伯樂是Jia Group。心裏是有點期待的，畢竟我想念最初試菜時的那個Chef Ricardo。

今天的Chef Ricardo，履歷的亮眼度也隨著舊東家Mirazur的一飛沖天而大大提升：2019年大利於Mirazur，先是獲得法國米芝蓮指南的三星加持，後來又登上「世界50最佳餐廳」榜單的一哥寶座，雙喜臨門，聲譽何止百倍。此一時彼一時的還包括他今時今日的狀態——兩個月前初訪剛開業的Mono，Jia Group完全根據他的要求、背景、特質來打造的新餐廳，也許是沒有了酒店架構、形象的桎梏，他終於能真正做到、掌握到自己想做的事，顯得自信滿滿，同時輕鬆自在。Mono是單一的意思，為餐廳取這個名字，以表達「每天做好一件事，那就是當天的tasting menu」的理念。上個禮拜二訪Mono，吃了剛推出的菜單，有感表現比起兩個月前更成熟，我當下斷言：年尾米芝蓮派成績單，一星是手到擒來。

身邊好些食家朋友吃過Mono都有正面的評價，回頭率甚高——其實不難理解Mono為何討人歡心。Chef Ricardo現在的菜，賣相簡潔清雅，菜式組合和味道結構直接、俐落，但味道飽滿且調度細膩、手法成熟、表達精準。我上週吃了新菜單後，跟友人Fiona說，我覺得Chef Ricardo做菜的個人風格和主張，恐怕比起師傅Mauro Colagreco更突出、更明顯啊，頗有青出於藍之勢。拿兩道菜來說好了，主菜之一的海鮮菜式：鱸魚配「綠咖喱」醬——看起來毫無懸念的一道，但醬汁馬上吃到大廚的高超廚藝與靈巧手法：「綠咖喱」由薑、菠菜、奶油、香茅、羅望子、新鮮檸檬葉煮成，菠菜主要是取其色，薑給予辣味、香茅和檸檬葉給予香氣、羅望子給予酸度、奶油給予厚度和甜度，所有味道的拿捏、分配十分靈敏且平衡，香茅和檸檬葉的雙重香氣既互助又互補，層次的鋪陳無比精細！如此簡單的一道菜，卻如此完整！只有這樣的水準，才能充分解釋何謂“less is more”！

另一道主菜是法國名豬杜洛克豬，取豬腩部位，切成長條型，大約1cm的厚度，肥脂、瘦肉、半肥瘦的層次分明，我一看就心想：用來做燒肉應該也會很好吃！豬腩烤至剛剛好斷生，呈現粉嫩的肉色，配上豬肉汁、發酵波蘿醬。厲害的是那豬肉汁跟椰子肉和青檸汁一起熬製，味道的故事線在這裡發展成兩條：椰子味一石二鳥地先跟豬肉的甜味起了共鳴（此豬肉的甜味有一種類似椰子的香氣），接著又跟波蘿的熱帶風情有一唱一和的協奏；然後，另一條故事線是發酵波蘿的酸度和豬肉汁裡的青檸酸度有了層次的對比，再平衡了豬腩的油膩感！椰子味就像是左右逢源的橋樑，將兩條故事線串聯得滴水不漏，味道上環環相扣！組合看起來很簡單，食味上的交錯、對比卻無比緊湊，真是高手！吃法菜，一般前菜精彩，主菜沈悶，但Ricardo的兩道主菜都輪廓分明、神形兼具，且發揮得很自然，毫不做作！吃罷這一頓，心裏是喝彩的，四年了，終於見到Chef Ricardo嶄露鋒芒！

圖解：
1. 鱸魚配「綠咖喱醬」，醬汁以法式技巧和靈敏觸覺做出四重交疊的飽滿滋味。
2. 杜洛克豬腩配椰子青檸豬肉汁、發酵波蘿醬，味道組合看似簡單，內裡線索的互動卻複雜精細。

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#mono
#ricardochaneton
#jiagroup

普羅旺斯鄉村旅館(上)
L'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle

這裡要介紹兩家Alain Ducasse旗下位在普羅旺斯的鄉村旅館，都在一個觀光客不多的小村裡．如果你是自行開車玩普羅旺斯，可以考慮住在這裡，幽靜許多．
餐廳的水準也高，沒有花俏炫耀的技法或盤飾，都是樸質而札實的材料和功夫．有時我覺得Alain Ducasse集團實在過於霸氣，到處是其勢力和子弟兵，可是當你碰到這樣實在的小館子，仍舊得佩服他是個有眼光，有前瞻的餐飲經理人．

在十二世紀羅馬修院裡用餐

從法國普羅旺斯Aix車站出來，天空只有幾絲白雲。是那種被風颳吹得如棉絮絲線的雲，天空是純淨的藍，可是風很大。典型的密斯特拉風，從山上刮下來的。我在這裡住過三年，知道有密斯特拉風的天氣一定晴朗，只是會冷一些，風強的時候，像晴天裡刮颱風。

車子駛近村子裡時我有點吃驚。村子很小，就是那種一條主要馬路貫穿全村，兩旁一兩家咖啡館，一個小廣場，不小心就錯過了的。修院的名氣比村子大，十二世紀的羅馬修院Abbaye de la Celle，而旅館兼餐廳就依附在修院邊。

車子開進去，眼前是一座方形的庭園，綠蒼的百年柏樹和綠地，幾座藝術雕像，是著名的Nathalie Decoster的作品，她總是把人放在一個圓圈中，很容易辨識，也非常適合公共空間的景觀裝飾。再往後看，有一片葡萄園。

右側一個透明玻璃的大廳，有酒吧台和老舊的皮革沙發隔著玻璃天花板在陽光下曬著。繞過牆去，外面幾張空座位，也在陽光下曬著。餐廳裡人聲喧嘩，外面則是鳥鳴清幽。我心靜下來的，這裡不是觀光客的普羅旺斯，是當地人的。

坐下來，翻開菜單，出奇地簡約，只有一頁，都是當季的食材：春初的嫩蠶豆，綠蘆筍，朝鮮薊，小牛胸腺和春雞。廚師開菜單明顯地以當日的採購材料為主，沒有炫耀技術或是追隨流行的意味，很符合這裡的清幽氣氛。

先上來的是生脆蔬菜 - 生蘑菇，茴香，甜菜，朝鮮薊，櫻桃蘿蔔 - 沾黑綠兩種橄欖醬。這是很普羅旺斯的吃法，用橄欖醬或鯷魚醬的鹹甘凸顯蔬菜本身的清甜。麵包則是一整塊放在木切板上自己動手切，侍者說：就像在自己家一樣。然後他倒了一點橄欖油在小碟子裡，是義大利的，有著綠蘋果茴香的氣息，清香盈雅，品質極佳。只是我有點不懂，為何是來自義大利，而不用普羅旺斯本地的。

前菜上來後，我的小小疑惑根本就忘了問了：白酒燉春蔬Barigoule de lègumes printaniers, herbes fraîches de Provence。Barigoule是一種處理蔬菜，尤其常用在朝鮮薊上：紅蔥切碎，橄欖油拌炒，加上白酒，收汁。再用各種新鮮香草，培根肉丁，檸檬汁燴煮，煮至濃稠成汁。然後用這個醬汁拌炒各種蔬菜。

侍者端來的是生鐵鍋，打開來，香氣陣陣，裡面有豌豆，珍珠蔥，朝鮮薊，茴香，紅蘿蔔... 再舀出來細心擺盤。Barigoule是一種帶鹹酸，滋味複雜濃郁的醬汁，只要一點點，最新鮮的蔬菜就能在表現出最優雅的清甜，它可以讓每一種蔬菜都有自己的味道。過去是法式料理的基本工夫，今天卻不容易見到這個需要紮實功力的醬汁了。

另一道前菜是常見的綠蘆筍燉飯risotto onctueux, pointes d'asperges et dentelle parmesan。口感濃稠，味道深厚，米心帶點生脆，新春綠蘆筍有生有熟，生是清脆，熟是柔甜，再有一點肉汁搭配，當前菜有點過重，然而就菜本身的表現則無話可說。

羊魚佐麵疙瘩rougets avec des ghochhis是海鮮主菜。兩片帶皮煎酥的羊魚，搭配尾端還帶著花朵的迷你節瓜，半乾番茄以及真正手工擀製的麵疙瘩 - 綿麋柔細的口感和香濃的馬鈴薯味道即可知確實是當日手工之作。再有一點番紅花醬汁讓整道菜飛躍起來。

另一道海鮮是海魴佐生熟茴香。新鮮的海魴肉質結實細緻，搭配剛冒出土的茴香，不重的辛香氣馨沁怡人，生吃脆爽，熟食甜美。

肉類主菜是烤羊排canon d'agneau, panisses dorées，這是春初的羔羊，肉質份外柔嫩，烤得八分再裹上略為焦糖化的醬汁，搭配土蘿蔔，怡然可口。

最後的甜點也是經典：開心果酥芙蕾和巧克力派。酥芙蕾口感綿細而輕盈，巧克力派濃而不膩，餘味悠遠。

這是一個無可挑剔的用餐經驗。每一道作品都表現了現代法式料理的精神：新鮮，當季，簡單，雋永。當滋味昇華到一個高度，就會生出一種精神性的美，一如這座十二世紀的修院。

#abbayedelacelle
#alainducasse
#provence

< 山家美食的清雅｜文人私房菜｜13 >

一盤青菜，一碗面片，在有心人眼中，充滿人間煙火氣息的菜肴也能有高雅至極的內涵。南宋時，有一位叫林洪的讀書人，用一本別出心裁的食譜《山家清供》，將他心目中最美的味道娓娓道來……
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【瓜皮李皮話可山】

「和靖當年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認作孤山種，正是瓜皮搭李皮。」這首詩在南宋理宗嘉熙年間（1237-1240年)，在江淮福建一帶，頗為流行。詩中「可山認作孤山種」的可山，就是自號可山人的林洪。

袓籍福建泉州的林洪為何會被人揶揄呢？這都因為他自稱是林逋的七世裔孫。林逋是北宋著名隱逸詩人，又稱和靖先生，標榜梅妻鶴子，隱居孤山，因而突然冒出來這麼一位後裔，自然引來不少懷疑與爭議。好事者於是就寫了這首瓜皮李皮的詩，嘲笑林洪是瞎認親戚攀高枝。

其實，嘲笑林洪的人，未免有些主觀臆斷。《宋史》中寫到，林逋「教兄子宥，登進士甲科」。可見，即使林逋沒有直系子孫，林家也不是從此絕後的。嘉慶二十五年（1820年)，林則徐就在杭州孤山林和靖墓發現了記載林逋平生的碑記，碑記上說，和靖先生只是喪偶後不再續娶，自別家人隱居于西湖孤山。而且林洪在自己的集子《山家清事》中，也將自己的家族譜系記錄得清清楚楚，大有為自己正名之意。千古公案孰對孰錯已經很難考證，然而林洪卻的的確確有些他們林氏門中的風雅。

和靖先生的風雅，體現在他孤山畔種梅養鶴的幽情之上，而林洪的風雅卻另闢蹊徑，體現在一個看似有點俗的地方：吃。林洪好詩也好吃。於是他寫了一本書，把自己喜歡的山野味道寫得格外有詩趣，這就是被後人視做綠色食譜、養生寶典的《山家清供》。


【山家美食尚清雅】

林洪一輩子讀書遊歷，卻沒有一官半職，所以他筆下的美食，既非皇室的盤中餐，也不是官宦家的席上菜。「山家」就是山野之家，與鐘鳴鼎食之家正相對應;「供」有供養之意，指代食物，「清供」即為清雅的食品。林洪把食譜定名為《山家清供》，挑明了就是山野佳餚，講究的就是那個「清」字。從題名開始，他就將自己對山野和雅致的愛好，告知每一位讀者。所以，對他而言，國宴名菜也不如用松花和蜂蜜做餡的松黃餅美味。

《山家清供》裡都記載了什麼樣的美食呢？不妨舉出一道頗有特色的「山家菜」做代表：山家三脆。這道菜是把新鮮的嫩筍、小菌菇和枸杞菜放進水中煮熟，裝盤後拌上香油、胡椒鹽，再滴點醬汕和醋來吃。筍本來就清脆可口，小菌菇味道鮮美，而枸杞菜微苦的味道和青翠的顏色又為這道菜做了畫龍點晴一般的點綴。這三脆還有一種吃法，就是作為湯頭澆在麵裡，成為一碗「三脆麺」。林洪的好友趙密夫就格外青睞這三脆，經常做來孝敬父母。山家三脆清新鮮美的味道也格外對林洪的胃口，他特意將三脆的做法記入自己的書中，還附上好友的詩句：「人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。」

再看一道令林洪捨不得離開的家鄉美食：鵝黃豆生。「豆生」，就是豆芽，這個叫法現在仍然存在於泉州一帶的閩南語區。《山家清供》裡，林洪先是把如何生發豆芽的方法娓娓道來：在盆中「鋪沙植豆」，通過保溫、灑水等措施促使黃豆生芽。而這豆芽只用油、鹽稍作調味，捲入餅中，咬一口就覺得唇齒生香。林洪當年在江淮遊歷，每每想起這道美味，都恨不得身生雙翼，飛回泉州老家。

看起來，天然的綠色食材，簡單的烹調方法，襯托出食物的原汁原味，這就是林洪筆下最美的味道。

先袓林逋的隱逸之風對林洪影響也很大，他雖然沒有避世隱居，卻結交了不少隱士朋友。幽居山野的隱士日常的飲食，都是林洪筆下最愛的主題。從他們那裡，林洪吃到了各種精彩的山家美味。隱士們的飲食，其實最講究的是雅趣。食材可能非常簡單清淡，但製作者的用心，食用者的雅興，就讓普普通通的食材有了高雅的意境。

說起《山家清供》中大雅的菜品，就不得不提「梅花湯餅」了，這道美餐的首創者，就隱居在泉州的紫帽山。「湯餅」其實就是麵片，林洪稱為「餛飩皮」。這餛飩皮從成型之初就與眾不同：用浸泡過白梅花瓣和檀香末的水和麵，這樣擀出來的餛飩皮，想必是香氣襲人。再把混蝕皮疊在一起，用模具壓出五瓣梅花的造型來，煮熟盛入雞湯中，一碗湯餅就登場了。想想看，瓷碗裡百餘朵梅花上下飄浮，是何等的雅致!怪不得有食客吃罷欣然題詩道：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」林洪端起這碗色香味倶全的梅花湯餅，心中也肯定會想起自己遊歷江南，探訪先祖隱居地時看到的梅林花海吧。
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來源:《中華遺產》<文人私房菜>