【歷史上的今天~啓源報給你知】
冬至是農曆二十四節氣 中一個重要的節氣 ，也是中華民族的一個傳統節日 。冬至為「冬節 」，所以被視為冬季的大節日，在古代民間有「冬至大如年」的講法。

啓源分享幾個冬至的習俗由來
1.祭祖：閩台有俗諺「冬至大過年,唔(「不」的意思)返無祖宗」,所有外出謀生的人都要在冬至節時趕回家鄉過年,表示年終有歸宿。

2.吃水餃：每年農曆冬至這天,不論貧富,餃子是必不可少的節日飯。諺雲:「十月一,冬至到,家家戶戶吃水餃。」這種習俗,是因紀念「醫聖」張仲景冬至舍藥留下的。

3.九九消寒：入九以後,有些文人、士大夫者流,搞所謂消寒活動,擇一「九」日,相約九人飲酒(「酒」與「九」諧音),席上用九碟九碗,成桌者用「花九件」席,以取九九消寒之意。

4.吃餛飩：相傳漢朝時,匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領,十分兇殘。百姓對其恨之入骨,於是用肉餡包成角兒,取「渾」與「屯」之音,呼作「餛飩」。恨以食之,並求平息戰亂,能過上太平日子。

5.喝羊肉湯：冬至吃羊肉的習俗據說是從漢代開始的。傳，漢高祖劉邦在冬至這一天吃了樊噲煮的羊肉，覺得味道特別鮮美，讚不絕口。從此在民間形成了冬至吃羊肉的習俗。人們紛紛在冬至這一天，吃羊肉以及各種滋補食品，以求來年有一個好兆頭。

6.吃湯圓：吃湯圓在明、清時期已經約定俗成。做好湯圓後要祀神祭祖，而後合家圍吃湯圓，叫做「添歲」。所以,冬至吃湯圓，古而有之。

7.吃赤豆糯米飯：在江南水鄉，有冬至之夜全家歡聚一堂共吃赤豆糯米飯的習俗。疫鬼最怕赤豆，於是,人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅避疫鬼，防災祛病。

所以啓源整理出冬至進補的四個原則供大家參考

中醫理論中關於調補有4大原則：通、清、養、補。所謂的通、清，就是不管原有是寒症或熱症的阻塞，一定要先把這些障礙物清理掉；所謂的養與補，是很確定非因障礙物阻塞，實屬真的能量不足，才施以調補。

祝福每一位鄉親都能夠在冬至圓滿安康，闔家平安

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#莫忘初衷不退初心

【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！ 誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳？為什麼？
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的過程要注意什麼地方呢

《 最愛吃米食》－米飯糕粿甜鹹搭配，在家做出經典好滋味！
示範／ 陳麒文（ 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師）
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方！中式麵食點心》之後，再次推出力作，延續中式點心的經典魅力，從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點，讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹，可冷食熱食，是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方，在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q＆A解答、7種最實用豆沙餡DIY，透過2000張詳盡步驟圖，讓您第一次製作米食就成功！本次將於誠品北、中兩場戮力推廣，歡迎讀者共襄盛舉！現在就開始動手做，將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧！
出版社： 日日幸福

大家午安、大家好！
我的名字是李絲絲，大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫，策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中，跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店，今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》，作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。

想要問大家，臺灣人的主食都是米食，吃飯對不對，以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分，逐漸的，北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講，大家有沒有感覺是如果吃一餐，沒有配飯，有沒有感覺吃不飽？好像沒有飯怪怪的。

問題來囉！喝喜酒的時候，或是請客到餐廳用餐，有人吃飯嗎？沒有耶，這是很有趣的地方，喝喜酒有一樣東西你一定要吃到！它是米食類，也是老師書中有介紹的一道。是什麼？(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。

喝喜酒的時候通常不吃飯，不可能說給我來一碗白飯，通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕，ok。可是有一樣東西一定要吃，沒有吃到就會覺得怪怪的，有人知道嗎？(炸湯圓，有紅色、白色)還要配上什麼粉？(花生粉or糖粉)沒錯！紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼？花好月圓。

其實，米食常常放在你的生活裡，無形中吃了好多除了白飯以外的米食，但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的？糯米粉。

通常有一個刻板印象：我們做米食或是中式糕點類，攏是老師傅在做，有無，年紀比較長的師傅，為什麼呢？因為很多傳統的技術都在老師傅的身上，但是很難流傳下去，很可惜。今天請到的這位老師，他非常非常年輕，他是國內首屈一指，致力於中式麵點非常厲害，而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。

透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範，去年，第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉！

曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任，當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師，頭銜非常非常多，要特別介紹一項傲人的成績就是，以他這麼年輕才剛滿30歲，最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照)，他全部都拿到了！

如果大家對證照有了解的話，最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度，乙級跟丙級的差別很大，拿到乙級證照可以當什麼？老師，還有能力可以開店。

也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚，代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢？因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生，老師也經常出訪國外，很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。

畢業於國立高雄餐旅大學，回到母校貢獻所學教導學弟妹；也獲得許多國內外獎項，包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望：目標是這輩子可以得到100個獎項，自己才會覺得很棒！
不斷的精進自我的技術，這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任！

麒文主任：
現場的朋友大家好，我是麒文。

絲絲：
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說，廚師帽都是白色，大家來猜猜看，為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢？(因為老師是金帽獎得主)

什麼是優良廚師FDA金帽獎呢？對國家有貢獻，由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面，開始建立這個制度，四處為國征戰、示範料理。

麒文老師：
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災，出去煮完活動結束，因為道路封閉，沒辦法回飯店，秉持愛國心仍是持續煮下去，煮的料理也是代表臺灣的中式點心，包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。

絲絲：
這個金帽獎得來不易，而且重點是，就算你成就再傑出，一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多，特別又以中式麵點得到殊榮也很少，一般來說，年輕廚師都專攻西式料理比較多，尤其老師是以中式點心為主，更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。

來介紹這本書，這本書的主題是米！

麒文老師：
我一直對於臺灣傳統料理，存有很高的責任心，要一直去研究，不然會失傳，書中有一些料理，在年輕一輩的人來說可能不會做，想要把它傳承下去。

絲絲：
每個人都吃過飯，你對於吃下肚的飯，了解嗎？

Q：阿伯，你平常時都吃什麼飯？
A：白飯。

Q：有跟阿伯不一樣的嗎？
A：像我習慣吃五穀飯。
讀者：我會在飯裡面加一點紅麴，飯煮起來會是粉紅色的；黑米、紅藜、蕃薯等。

再也不是只有白飯，有很多選擇可以吃。

Q：米有好多種，請老師分享一下米有那些種類？
A：一般來說，主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。

Q：來考考大家，剛剛阿伯說的白飯是什麼米？
A：蓬萊米。

Q：蓬萊米跟在來米都聽過也吃過，這二者有什麼不一樣？
伯母：在來米比較硬、蓬萊米比較Q。

Q：請老師說一下為什麼？
A：這個問題很深，要講解到直鏈跟支鏈的理論，怕大家會睡成一片XD

綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音)：在來米卡快餓，做米粉、碗糕、菜頭糕；蓬萊米卡麥快餓，煮飯、粥，較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米；臺灣人吃從大陸來耶在來米，卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米，像菜頭糕都是在來米製作，蓬萊米做起來比較不會這麼硬。

註：蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的，體型比較圓；在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉，這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同，因此吃起來的口感就有些不同，一般來說，「直鏈性澱粉值」越高，米飯吃起來就會感覺硬梆梆的，「直鏈性澱粉值」越低，米飯吃起來就會感覺越軟，所以米飯要好吃，直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔！

Q：這本書其實非常的仔細，請問老師，這本書專攻米食，有分篇章在裡面。雖然講米食，在裡面有提到7種餡料，為什麼要把餡料放到書裡，而且還有很多，是那幾種？

A：其實米食當中的變化性不外乎是外觀，米粉、米粒、米漿，在臺灣的傳統飲食當中，我們加一點不用太複雜的東西，去做一個變化，比如說甜年糕，可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食，沒有學到餡料就少了一個完整性，因此把內餡的部分完整的教給讀者們，有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」

絲絲：
買這本書很好，把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面，第二篇章說的是米粒類。

Q：有人可以說說米粒類的特色是什麼？舉例有什麼成品呈現是米粒類的？
A：爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是：米粒要完整，而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭，包一些甜餡，各地的習俗不太一樣，再去做一個變化。

Q：請問「三色韓式米花糖」的特色是？
A：因為老師常去韓國表演、比賽，喜歡飲食。在這過程中，看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色，甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等，覺得很棒，在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生，因此改良，把舊產品新包裝，賦予它新生命，成為年輕人會喜歡的口味。

Q：請問「土耳其米布丁」的特色是？
A：是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融，燉煮完去烤，形成一個模，透出來就是了，非常好吃。(絲絲：這2款是非常少見的，在這邊介紹給大家~)這本書帶回去，每天都吃不一樣的。

絲絲：
大家有沒有發現一個特點，除了臺灣米食之外，亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章，大家就很了解了，就是看不到米粒了。(麒文老師：攪拌到後面只有漿糰)

Q：那麼，米漿類的有什麼食品呢？
A：蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師：千層糕有幾層？很多層。很棒的回答XD)

Q：米漿糰到底是如何形成的？
A：一定是稻米，不管是那一種米，第一個是加水研磨出漿水，但是現在家裡自己弄半天很少，太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做，後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步，開始轉變做成米粉，有水磨、研磨(乾的)2種。

有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別？依老師的專業度來說，因為現在機器設備都很進步，其實品質差異不會太大。

舉例：草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下，沒有加任何色素，就是艾草、紅麴、甜菜根等，都是天然的食材。

提示：如果做中式點心就要挑偏中式的食材，甜菜根多製作為西式料理，這樣去想，方向就對了。

書中的推薦序其中一位是營養師，有請老師審核過。像以前，紅龜粿放桌上，色素一堆，誰要吃？我們希望把它改良，愈吃愈健康，這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類，請問大家什麼食物是米粉類做成的？
阿伯：在來米做的，若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲：我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了！阿伯太厲害啦！

麒文老師：在這篇章所有的粉，是偏向熟粉。例如糕仔粉，糯米再製品，熟了之後是可以直接吃，我們蒸一下定型就能吃的，像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。

阿伯：像糯米加水泥做成的橋，「糯米橋」就是大水來也沖不壞。

麒文老師：
「糕仔崙」就是圓圓的，把熟粉放下去，墊一張紙拿去蒸，在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品；「茯苓糕」很有趣，是北京小點。

「酥油糕」有人吃過嗎？
早期的酥油糕，豬油味道會很重，但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣

今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q：鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類？
A：米漿糰。

在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」，他們家的鐵鍋非常好用，是臺灣製造的超級精品，因為老闆非常愛護太太，因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長！

江課長：
大家午安！大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間，不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事，老闆心愛的妻子健康出了狀況，為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器，於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術，來做鐵器，商品標榜健康、不會有化學塗層。

大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心：教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧，品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》，用了鐵器去做很多的料理，也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕，因為麵粉帶有麩質，容易有過敏現象，所以用米食來做出糕餅類料理，真的非常棒。祝福老師新書大賣！

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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師：
分享一下，我很喜歡日本文化(絲絲：不是喜歡韓國嗎XDD)，因為他們的服務真的是蠻敬業的，服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的，這樣一想，自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣，內餡有著淡淡的草香味，是非常經典的小吃。(不是黃經典喔，他人現在在國外XD)

首先，介紹食材，用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起，，以燙麵的概念，沸水裝在器皿用電子秤140公克，把水沖入大碗公，攪拌均勻，開始聞到散發出來的艾草味道，續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎？當然可以！如果你的手有耐高溫的話，我的手要拿來數鈔票，就用小工具協助XD)

拌的差不多後倒入沙拉油，再揉均勻，有草仔粿的味道，拌勻成糰，看起來沒有出白色的粉，就可以放涼備用。
艾草粉種類很多，怎麼挑呢？若嚐到的味道是比較苦，量不要下太多。

Q：常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置？要不要鬆馳？
不管是米漿、米粉類，為什麼？

讀者：讓粉跟水完全的融合，就是讓它的口感比較好。

Q：如果我一直拌一直拌？
A：不行，因為它會出筋，只能稍微的醒一醒。

麒文老師：
我相信妳應該有做過烘焙類料理，但是這個是米粉，沒有筋性。扣除筋性部分，剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中，水分一定要經過一段時間，才能跟粉均勻的做吸附動作。

成糰後捍一下，要做分割動作，每個約35公克，搓圓。放著如果怕風乾，最好先蓋著，若真的風乾，再加一點水揉一揉就可以了。

如果你喜歡的話，可以紅豆餡加紅豆粒，有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。

絲絲：不論是中.西式糕點、烘焙類，有電子秤很重要。
麒文老師：有些人問我，沒有秤該怎麼辦？其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦？沒有就買大古鐵器，秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候，再準備鹹水餃的部分，因為鹹水餃要慢慢炸，香味才會出來。

明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了！

好！把搓圓的米糰稍微壓扁後，包入紅豆沙餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形，準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以，因為只需要一點點隨手用的油就行，想健康一點就下橄欖油，隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了！

絲絲：阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。

麒文老師：
書中有一道日式三色米丸子，我去日本的時候，景點都有在賣，特別是什麼山呀：三種顏色的米丸子配茶，上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味，很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中，用中小火，不要太大。

絲絲：
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐，是用黑晶爐，缺點是熱度上升比較慢。

Q：糕餅類一次做很多，但沒能一次煎完，如何保存呢？
A：即使不要煎，能保存的時間也不長，大約2-3天。上面抹一點油，用保鮮膜蓋住，冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。

麒文老師：
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲：問問大家，待會兒要吃熱的舉手？要吃溫的？不舉手是？
麒文老師：要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到，三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲：只有誠品書店有！星期六下午到這邊來學料理，可以獲得很多很多。

示範料理「鹹水餃」
Q：請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣？
A：這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸，內餡是菜脯和絞肉，非常的香。

趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡，做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。

內餡有：絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻；調味料：鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。

先把絞肉炒香，加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味，白胡椒、醬油、糖、香油，確認鹹度沒問題，加太白粉水勾芡，讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。

你問老師那2種最後下？關火後再下：碎花生、熟白芝麻。
絲絲：看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣，一定大受歡迎！

麒文老師：
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書，講真的，很辛苦！你說，吃米食100道，什麼白飯、油飯，要做到100道，真的要絞盡腦汁。

現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油，準備150公克的滾水混合拌勻，一樣做燙麵的動作，去體驗口感、香味、脆度，一樣要鬆馳5分鐘降溫，再倒入沙拉油，拌到光滑程度的米漿糰備用。

米皮分割為每個25公克，內餡每個10公克，米皮搓圓後稍微壓扁，包入內餡，手用虎口的位子轉，邊轉邊把收口捏緊，整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以，內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。

炸水餃有個訣竅，一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫，欲速則不達。

若是高油溫去炸，炸好很容易急速的膨脹，冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心，慢慢浮上來後，記得讓每一面都均勻呈現金黃色，時間大概5、6分鐘。

這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮，加上當地10位學生，協助州長辦晚宴，500人的套餐，一個人7道菜，3500盤，差點跑路XD

絲絲：
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富，今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。

現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師，謝長勝主廚，以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。

馬可老師對於西式料理，尤其是擅長地中海料理，又健康又不發胖，看看老師的體形，曾經是118公斤的重量，現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台，也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。

馬可老師：
我講話都是1、2個小時，沒有1、2句的XDD

很榮幸麒文老師在這邊有簽書會，今天自己在臺中有活動，不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書，中式麵點的大師。

書中介紹的米食都是大家愛吃的料理，說什麼都要到場支持！

大家都知道，要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心，在油品上也經過改良，把好的油加到食材裡面，要說橄欖油不容易講，也講不完。

為什麼要吃橄欖油？我們是東方人，常常做煎、煮、炒、炸，吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油，很好，可是含有大量的多元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸很多，吃進體內要把它消耗完，如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。

那時候我胖到去看醫生，給我2個選擇：吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸，身體自然就會健康。吃進好油，代謝不好的部分，搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼，像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。

麒文老師：
聽到這裡只有一個問題，因為我人生從沒胖超過60公斤，馬可老師是如何下定決心減肥？

馬可老師：
因為那時候是胖到出問題去看醫生，6年前開始減，花1年半的時間，減了差不多30公斤，到現在總共減了38公斤。因為很不健康，才下定決心要減肥！後來遇到好油，又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦，不減不行呀。

絲絲：
大家都說中式麵點，吃米會胖，會做也會吃，可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。

【QA時間】

Q：因為有很多的粉類材料，家裡平常不太會出現，這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全？
A：一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看，選品質好一點的。

Q：吃粽子的時候，會黏粽葉，在包的時候要注意什麼地方呢？
A：老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡，煮大約20分
鐘左右，米吸夠了水分之後撈起來，再拿去蒸大約40分鐘，
口感會剛剛好，而且不容易黏在粽葉上。

其實煮的過程前後相呼應，例如內餡先炒過，把所有東西都包住，黏在一起，米跟米之間成糰，就不會黏在粽葉上。

Q：像水晶餃，煮好撈起，不要讓它都黏在一起的話，可以用什
麼辦法？
A：米糰太濕太黏的話，煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例，要調到一定的硬度去包覆，煮下鍋是能夠成形的。

絲絲：為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢？

因為老師常常代表臺灣巡迴演出，做很多國宴料理。
麒文老師：待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽，那一國先不說，沒得獎會很糗XD

絲絲：
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店，星期六的時光跟大家共度，都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中，從新竹開車到臺中，示範了2道大家不常吃的米食點心，一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師！

【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員，還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次，有人問為什麼我去年才出第1本書，要做的產品有很多，隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫，與小燕主編討論要寫100道食譜，真的有點困難，尤其出版社非常嚴謹，菜重拍、步驟重寫等，問馬可老師就知道XD(馬可老師：作者都要成立自救會了XDD)

因此，日日幸福出版社的書籍，大家可以相信專業度，多多購買，謝謝大家！

-----------------------------------【食譜】---------------------------

【鹹水餃】
份量：18個
火候：180℃
時間：炸7分鐘
最佳賞味期：室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾（切碎）15g、蝦米（切碎）10g、豬絞肉140g、去皮熟花生（切碎）20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g

做法：
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆，混合均勻，加入滾水拌勻，
鬆弛5分鐘待稍微降溫，再加入沙拉油，拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋，放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉，以小火炒
至肉熟，再加入調味料炒均勻，接著倒入拌勻的勾芡汁，並煮
至滾，關火後待降溫，再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡，加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮，內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁，包入10g內餡，收口捏緊後整成橢圓形，
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋，炸5-6分鐘至金黃，撈起後瀝乾，盛盤即可。

零失敗分享：
＊這道糕點適合現做現吃，不適合冷藏，容易造成米皮變硬。
＊外皮揉成糰就好，揉太久會軟化呈流狀。
＊米漿糰鬆弛5分鐘，油炸時比較不會出油。
＊油炸時外皮會膨脹，冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起，若炸太久則餡容易爆開。
＊內餡可以調整成喜歡的口味，例如：叉燒肉丁、海鮮料，但請留意調味料不宜太鹹。

【日式煎草餅】
份量：10個
火候：中小火
時間：煎6分鐘
最佳賞味期：室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g（P.30）
做法：
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆，攪拌均勻，倒入沙拉油，拌勻成糰，放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g；紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁，包入1個紅豆沙餡，收口捏緊後搓成圓球，稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋，以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘，盛盤。

零失敗分享：
＊放入冰箱冰過後，食用前需要用平底鍋煎熱。
＊這道點心是日本老街常見的米食點心，在煎的過程中，不宜用大火，外皮容易焦黑。

相簿縮網址https://goo.gl/H2NG2j

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【Cooking Studio】2017.08.26《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.揉麵糰的時候要注意三光，那三光
2.中式麵食最重要的就在最後的發酵！是看什麼變化
3.做好後的保存與回溫有什麼訣竅

《零失敗花樣饅頭，花捲與包子》
新書料理分享會 8/26(六)3:00PM-4:30PM
誠品生活新板店3F #CookingStuido
為了家人及自己的健康
漢克老師開始研發中式麵食
終於做出型好看又好吃的中式麵點
打破傳統饅頭花捲的刻板印象
研發出各類繽紛的🏵花樣饅頭🏵花捲與🏵包子
本書將與我們分享如何做出好吃又好看
無化學添加劑、不加色素
做出賞心悅目你我安心的家庭糧食
主講│ Hank Chung漢克老師饅頭花捲達人
示範料理│粉紅玫瑰饅頭、雙色花捲
主辦單位│朱雀文化洽詢電話│02-2345-3868

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老師最擅長的是中式麵點，但是老師並不是一開始就是做烘焙料理唷。原先是程式設計師、系統分析師，這兩者差距很大，怎麼會來做饅頭包子呢？因為是最愛，想要分享給學生、粉絲與在座的讀者，歡迎漢克老師。

Q：之前並不是從頭到尾都做麵點老師，請問老師怎麼會從程式設計師轉換方向呢？
A：因為那時的金融危機，讓我想自己開一家店，開始學做饅頭。5年的資歷做饅頭，教課3年的時間。

這本書有個很大的特色，就是「QR CODE」，掃描之後就可以看到老師的動態教學，大略講解書中篇章。

【養生饅頭】
幾乎不加任何的添加劑，連泡打粉都不加，只有五穀類、芝麻類，對身體比較好的，所以很多人都喜歡這樣的養生饅頭。

Q：有紅的、黃的、綠的、黑的這些顏色怎麼來的呢？
A：天然的紅麴粉、薑黃粉、抹茶粉、芝麻粉、南瓜、胡蘿蔔、牧草汁等，完全不用色素。

多吃有益健康 黑糖桂圓饅頭、營養與美味兼具 麥麩饅頭、吃巧也吃飽 雜糧饅頭、元氣十足 三色饅頭都是養生系列。

【千變萬化的饅頭】
外型、色澤，每一款都呈現不一樣的變化，沒有重複。坊間有很多造型饅頭，我們就不做了，我們來做可以讓很簡單的東西做出它不同的花樣，這也是我當初想寫這本書的想法。
絲絲說，我的擅長是中式熱炒，但是我很不會做麵點類，在看了漢克老師這本書之後，我有增加信心，願意回家來試做看看。

裡面除了有白饅頭，還有紫薯、黑糖、山東饅頭、南瓜、抹茶、鮮奶、芋頭、黑芝麻等等等，都有詳細的介紹。

【花捲類】
這部分算是比較花俏的造型了。因為家人很喜歡花捲，像饅頭對小朋友來說太硬，花捲吃下去就馬上融化。姐姐鄰居朋友的2歲小朋友，坐在階梯上立即吃了2個花捲XD

Q：請問老師，為什麼花捲會有入口即化的口感呢？
A：因為它本身有加了油的潤滑，當你幫它撕的時候是很綿密的。因為饅頭有搓揉過比較硬、比較緊實，這是二者的差異。

原味花捲、三色貝殼、香蔥、雙色花捲、三色蝴蝶、黃玫瑰、還有好新潮的刈包等等，漂亮、美觀又好吃。

【包子】
Q：請問老師，書中對於包子特色是什麼呢？
A：變化！因為我做的每一個包子都按照裡面的餡去包，吃起來的口感就會很好吃。有肉餡、芋泥餡、奶皇餡、四季豆餡，從無到有的教學怎麼做餡料。

先歡迎僑泰興麵粉行銷部專員施小姐說幾句話。

我們的麵粉秉持很健康的理念，不含添加物，適合用來做饅頭、包子、小籠湯包、中式點心、餃皮、麵條等，一般烘焙材料行、連鎖福利中心也都有販售。

Q：請問老師今天為什麼會選這二款來做示範料理？
A：漂亮、簡單。

首先示範的是【粉紅玫瑰饅頭】

夏天可以使用冰水，酵母的量減半，冬天如果說太冷，書上有介紹如何使用烤箱或平底鍋發酵。

揉麵糰的時候要注意三光，還有「三七步」，像洗衣板那樣，揉的時候手要不停的換，過去，轉過來(詳見影片1:22:45開始)，揉到成糰，呈光滑狀態。

用刮刀切半，其中一塊是270克(用電子秤)要上色-紅麴粉。
現在是400g+200g-270g，待會兒要分3個20克出來，做小一點的花心。加5g的紅麴粉。今天給大家試吃的部分，在比例上算錯了，跟現在示範的有點不一樣，請多包涵。其實，東西的變化都是在錯誤中改變的。剛剛揉好的麵糰切成45g一顆，依食譜上的比例去調整，桿成圓狀。

切好的白色麵糰開始像在桿包子皮一樣的手勢，中間的皮比較厚，不是水餃皮那麼透唷。

白色與紅色的皮都桿好了可以開始做玫瑰花了，請注意影片1:13:40開始。

紅色皮白白的部分在上，朝內，記得要抹水，才會有黏著的效果。紅色一個、白色一個、紅色一個、白色一個、紅色一個疊一半之後(紅白相間)，用筷子從中間直的壓一下，接著要把疊好的皮拿起來時，記得：用刮板從下方小心慢慢的凸起來(台語發音)，再把它捲起來，切的時候要小心，不能一刀到底，輕輕用滾的(影片1:12:10)，中間有一道刀痕，(書上看不到怎麼滾，今天把這方法完整的示範給大家。)然後再把它切開(切一半)就完成了。滾不圓沒有關係，因為玫瑰不會都是圓的。

『中式麵食最重要的就在最後的發酵！是看溫度的變化，而不是時間。』

所以，只要看到中式麵食書上有告訴你時間，那本書請略過。像夏天發酵30分鐘，那你冬天發酵30分鐘可能嗎？當然不可能。

還有人問過：「蒸饅頭的時候要用滾水蒸還是冷水蒸？」

如果你去看過包子、饅頭店，不會用冷水蒸，為什麼？例如水放鍋子的一半，30分鐘後包子就完成了，但是水還沒滾，這樣怎麼用冷水蒸呢。若告訴你冷水蒸，還會跟你說糖粉的比例是多少嗎，不知道的情況下，很多人告訴你用半鍋水，因為怕燒焦，但是半鍋水要花多少時間，家裡的瓦斯可能在5分鐘之內煮滾嗎，剛做好的包子、饅頭最後變成老麵，所以書上為什麼說，水一定要在5分鐘內煮滾。

水在2500CC左右，家裡可以使用大火的話，能在5分鐘內煮滾。年紀到了一定程度的時候，時間會忘得很快，計時器是你的好朋友，寫這本書的時候，用了3個計時器，1個發酵、1個攪拌、1個在蒸。

Q：家裡有大同電鍋，還有買蒸籠使用。像電鍋放了4杯水(老師：太多)，因為按照書上教的，但不希望電鍋跳起來的同時是沒有水，不曉得我這樣做對不對？
A：不同的水，但是時間會影響，為什麼書上寫1杯半，因為有計時(15-20分鐘)。像煮飯的時候，跳起來就表示好了。但是包子、饅頭不能像飯一樣放在電鍋裡，因為一直熱，在沒有水蒸氣的情況下，皮就會變硬，好了就要拿起來。
現在把麵糰揉好了，麵糰的一半是300g。水量是麵粉的一半，如果用「粉心粉」記得，第一：加低筋麵粉、第二：水量增加。

因為筋性太強的話，推過去時麵糰會回彈回來，筋性過高，操作上就不容易。若今天你沒有辦法搓揉的話，要鬆馳(因為桿不開)。如果你在搓揉時一桿就開，就不需要鬆馳，因為鬆馳會讓它氣泡變大，做出來的包子、饅頭表面上是亮的，裡面底下是氣泡孔。

Q：中筋粉比較好還是粉心粉比較好？
A：中式麵食一定是用中筋，但是外面很多都是賣粉心粉，為什麼書上告訴大家要用調和，加低筋麵粉調它，或是水量要增加。

麵糰揉到光滑後的搓揉不要再出力，一出力就會產生筋性。
現在教大家怎麼桿，因為一般在做的過程中桿不出長條狀，會歪七扭八，請注意以下。

麵糰先壓平一下，再用桿麵棍一直壓它，讓它等長、長寬，再來回的桿一下變大之後，摺三摺起來，成方型，三桿三摺的方型。

再用桿麵棍去壓它，變長了、變寬了。如果推不動麵糰的時候，一定要灑粉，因為推不動又硬推一定會變形。

可可粉麵糰要桿成跟白色麵糰一樣大小，桿的過程中如果你覺得推不動，可以先放著讓它鬆馳一下，這就是發酵。

接著要均勻的抹油(沙拉油、豬油都可以)，讓2種長方形麵糰中間有層次出來，若不抹油會黏在一起，完成後花就不見了。

吃素的朋友可以使用橄欖油來替代沙拉油、豬油唷。
唯一不能加的是雞油，為什麼呢？因為是機車在用的XDD
其實是因為雞油的味道揮發不掉，鵝油也不行。

把剛剛重疊的長方形麵糰分切成4等份，做8個，大約2公分寬。在2組4層長方形中間用筷子壓痕在可可粉這一面，好了之後就翻過來，把白色那一面再壓一次，然後可以拉開來(大約30公分)，只有中筋麵粉可以這樣拉，不要硬拉，硬拉會斷。接著用手指的力量捲起來，產生螺旋狀，像麻花捲，在尾端的地方用手壓平在桌面上，固定住後，另一端再盤旋起來，最尾端一樣用手壓平摺進來做收邊的動作，完成。(請見影片42:13開始)

因為麵糰沒有經過鬆馳，拉太長、太細會容易斷，所以長度大概30公分就可以了。

Q：請問老師，麵粉的含水量要多少呢？
A：其實要看麵粉本身的含水量，環境、溫度來決定，比較客觀。

有時候很多東西不要太執著，如果說你在做的過程中，少了幾克的粉、幾克的水，都不是重點。

做中式麵食，不要怕錯，錯了不會怎麼樣。可能我之前是寫程式的，程式不會永遠都是對的，就是要改錯。在除錯的過程中，這都是小事而已。

Q：和麵的時候要注意三光，請問是那三光？
A：麵光、手光、盆光

Q：白色皮的部分有固定的直徑嗎？
A：大概是8-9公分。但沒有一定，看你想做大玫瑰還是小玫瑰，而且太大的話烘焙後支撐力不夠會塌下來。

Q：請問老師現在用的手粉是？
A：中式麵食都是用中筋麵粉。有的人用高筋麵粉是因為不會吃進正在做的麵糰裡，低筋麵粉會整個吃進去麵糰，會變硬就不好吃。

現在加碼示範【圓白饅頭】。
很多人在做麵糰的時候都搓不圓怎麼辦，要鬆馳，利用保鮮膜、袋子包起來或是盆子倒蓋，時間大概3-5分鐘就好，不要太久。太久的話，麵糰會產生很多的氣泡。

一個饅頭需要200克的重量，做的時候要摻粉，靠手勁，接近手腕的位置，一邊揉一邊把揉過的地方翻回來裡面，揉到表面光滑後縮口，放在桌面用掌心左右轉動，就完成了。

【QA與心得時間】

Q：山東饅頭跟一般白饅頭的水量一樣嗎？
A：不一樣。白饅頭在揉的時候需要不斷的嗆粉。

Q：請問老師，做好後的保存與回溫有什麼訣竅嗎？
A：所有的中式麵食最好的保存方式，冷凍。

現場讀者A心得：今天看到老師手揉的過程很快，有技巧性在。我們一般在家裡做死命的揉，愈揉愈久，然後有氣泡，現場看示範終於知道了它的技巧，謝謝老師。

現場讀者B心得：我今天感受最多的是山東饅頭，即使我做的發酵完還是有差，今天看到老師示範的技法後才知道原來要這麼做才會是立體的。

Q：想請問老師蒸包子的部分，常看到有人說用瓦斯爐在蒸，蒸好時一定要趕緊把蓋子拿開，以免水蒸氣掉到包子裡，想請問老師這部分怎麼做才正確？
A：其實中式麵食最重要的是發酵，只要發酵的好，不怕上面滴的，只怕下面積的水分，只要在下方鋪上一層可以吸水透氣的就行。

Q：請問老師我曾做過火龍果饅頭，但是蒸好的顏色卻沒有原來這樣的鮮豔，有什麼方法可以改善嗎？
A：中式麵食的麵粉因為加了酵母會發酵，會改變顏色；像粿，因為糯米粉不會發酵，不會改變顏色。

Q：如果我用的是三層的蒸籠，只需要在最下面鋪吸水透氣就可以嗎？
A：應該要在第一層就鋪吸水透氣的布，因為最上面的水蒸氣被吸走了，就不會滴到下面二層。

Q：請問老師什麼時候計劃出第二本書？
A：這個部分要靠讀者的幫忙，先把這本書發散到各地給需要做中式麵食的人手上，讓書長銷、大賣，這樣出版社才有機會可以再出版新書的可能。

Q：請問老師，蒸的用什麼方式做出蔥抓的餅皮？
A：愈辣的蔥愈能保持翠綠，可以先用豬油拌蔥，有油的保護。

Q：請問老師，夏天用的酵母是減半還是減3分之1？
A：減半即可。剛剛示範的玫瑰饅頭慢慢的發酵長大，若有點重量的話，還不能蒸，當你一拿起來覺得很輕就可以蒸了。

絲絲：
今天漢克老師的發表會，是唯一一場，好多好多臉書上留言，新竹有沒有、台中有沒有、高雄有沒有，漢克老師說歹勢，只有在誠品新板店這一場才有，而且是完全免費，平常上老師的課程需要繳學費。今天漢克老師鉅細靡遺，麵粉做到完成品，並且可以現場吃到，這只有誠品企劃的活動才有辦法辦得到，請大家能踴躍支持我們的Cooking Studio。

【漢克老師發表今天活動的感言】
謝謝大家今天的參與，因為真的也很忙，只有安排唯一一場，也希望大家會喜歡這本書，把5年來的技巧、觀念、作法分享給大家，用很簡單的步驟把不成功變成成功。

絲絲：如果在座的各位喜歡吃包子、饅頭，當你買過外面市售的機器饅頭，再回頭吃手工包子、饅頭，你會非常清楚了解其中的差異點還有口感。吃自己做的除了幸福感，還有滿滿的成就感，希望大家不要害怕，回到家自己動手做，再發揮你的創意，你一定會成功。

--------------------------------【食譜】-----------------------------------

【雙色花捲】
份數 6 個
材料：
中筋麵粉......... 400 克、細砂糖............... 30 克
速溶酵母............. 4 克、沙拉油............... 10 克
可可粉............... 10 克、水..................... 210 克
豬油.................... 適量

做法
A. 攪拌
1 將所有材料（可可粉、豬油除外）放入缸盆中。
2 依P.15「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「攪拌」過程，將材料拌至沒有水分。
3 再用手將所有材料搓到成團備用。

B. 揉製
4 依P.16「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「手工揉製」或「攪拌機揉製」過程，將麵團揉至光滑。
5 將揉至光滑的麵團，取出一半的白麵團，加入可可粉，揉成光滑的咖啡色麵團。
6 將雙色麵團分別揉至光滑備用。

C. 整型
7 依P.17「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「整型」過程，將兩色麵團完成擀壓，並擀成大小相同的長方形麵皮，切掉不齊的部分。
8 白色麵皮抹上些許的豬油，將咖啡色麵皮置於上方。
TIPS豬油也可換成沙拉油，但滋味就略有不同。
9 約每3 公分切一刀。
10 用筷子從中間往下壓。
11 兩手各抓一端將麵團拉長約30 公分。
12 再如蚊香般捲起，將尾端壓在麵團下方即可。

D. 最後發酵
13 將麵團放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準，請參考P.19「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「最後發酵」過程。

E. 蒸製
14 依P.21「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「蒸製」過程，將麵團放入蒸籠內蒸製12分鐘，蒸好後立刻置於涼架上放涼。

【粉紅玫瑰饅頭】

份量 6 個
材料：
中筋麵粉 400 克、速溶酵母 4 克、細砂糖 30 克
沙拉油 10 克、水 200 克、紅麴粉 3 克

做法
A. 揉製
1 麵團揉至光滑後，取一半白麵團加入3 克紅麴粉揉成紅色麵團，並將紅白兩色麵團分別揉至光滑備用。

B. 整型
2 將揉至光滑的紅白兩色麵團，直接搓成紅白各一的長條圓柱狀，切成數個約50 克大小的小麵團，並擀成紅白圓麵皮。
3 紅白圓麵皮交錯、等距相疊在一起，再用一隻筷子從中間往下壓，留下明顯的痕跡後，並將麵皮捲起來。
4 在筷子壓痕處，以刀子切成兩半，置於饅頭紙上。

C. 最後發酵
5 將整型好的麵團，放入蒸籠做最後發酵。發酵的方式與完成的判斷標準，請參考P.19「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「最後發酵」過程。

D. 蒸製
6 依P.21「饅頭包子這樣做，一定會成功！」的「蒸製」過程，將麵團放入蒸籠內蒸製12 分鐘，蒸好後立刻置於涼架上放涼。

活動相簿
縮網址 https://goo.gl/XcSySS

照片來源自誠品北臺灣，謝謝提供，特此致謝！

朱雀文化
誠品北臺灣
絲人空間（李絲絲）

#漢克的料理&烘焙廚房(社團)

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