評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

#站著吃肉肉不腰疼 🐷🐮
#今天不去酒吧去燒肉店喝酒

記得當時在哀雞發了限動後，有好幾個小夥伴問我站著會不會累🤣 別擔心，超怕累的姊吃了90分鐘還沒下線，只是那天有去健身房，腿有點痠就是了😌 #不適合太講究的人吃

#新村站著吃烤肉 來自首爾，位於信義區這間是首間海外店，已經開幕一年多了，沒有太早去吃是因為開幕前期評價蠻兩極，我覺得這時候吃剛剛好，也因為台灣人真的蠻囉唆的，很難滿足～SO 肉肉品項從 only one 變成4種哈哈哈～我跟老妹一個不小心吃了3種！以下

🐃 橫隔膜390：也是首爾本店唯一供應的肉品，嫩彈中帶嚼勁，蠻香的～因為有先醃過，甜味和味道都偏重，適合搭配生菜、海苔、泡菜、糯米椒等等一起吃。

🐃 極品牛腰窩420：屬於上臀的部份，介紹是說肉質軟嫩如菲力，我覺得大概70%像，柔嫩多汁是最吸引人之處，而且是吃原味沒有醃過，沾上一旁附的濃郁青醬，美味爹斯～

🐃 雙拼伊比利豬420：屬於豬五花and梅花的綜合，如果可以的話會建議只吃豬五花，因為梅花的豬味略為明顯，而且豬五花好吃太多多，烤到香脆時真正銷魂，BUT沒有很伊比利的港結。

👉這樣吃下來，哩哩摳摳的小菜差不多560，加上燒酒、啤酒、肉肉，總共2300元，以我們的感受不算太貴，畢竟在信義區總是要幫忙付點租金，而東西好吃～吃法又超多，還有燒酒可以喝～可以很隨意～可說是來這吃烤肉最大的樂趣，其他細節就看單張扛面囉！

#最後附上菜單
#服務氣氛音樂都不錯
#吃完身上沒什麼油煙味
#蟹膏雖要一盒200還是肯定要買來吃
#用餐方式跟首爾有些許不同
#質人星球在台北
#scentofsense

#假裝到韓國去吃新村烤肉的概念
#站著吃肉肉到底累不累❓❓

昨天在哀雞發了限動後，有好幾個小夥伴問我站著會不會累🤣 別擔心，超怕累的姊吃了90分鐘還好好的，只是下午有去健身房，腿有點痠就是了😌 #不適合太講究的人吃

#新村站著吃烤肉 來自首爾，位於信義區這間是首間海外店，到6月就開幕一年了，等到現在去吃是因為開幕前期評價蠻兩極，我覺得這時候吃剛剛好，也因為台灣人真的蠻囉唆的，很難滿足～SO 肉肉品項從 only one 變成4種哈哈哈～我跟老妹一個不小心吃了3種！以下

🐃 橫隔膜390：也是首爾本店唯一供應的肉品，嫩彈中帶嚼勁，蠻香的～因為有先醃過，甜味和味道都偏重，適合搭配生菜、海苔、泡菜、糯米椒等等一起吃。

🐃 極品牛腰窩420：屬於上臀的部份，介紹是說肉質軟嫩如菲力，我覺得大概70%像，柔嫩多汁是最吸引人之處，而且是吃原味沒有醃過，沾上一旁附的濃郁青醬，美味爹斯～

🐃 雙拼伊比利豬420：屬於豬五花and梅花的綜合，如果可以的話會建議只吃豬五花，因為梅花的豬味略為明顯，而且豬五花好吃太多多，烤到香脆時真正銷魂，BUT沒有很伊比利的港結。

👉這樣吃下來，哩哩摳摳的小菜差不多560，加上燒酒、啤酒、肉肉，總共2300元，以我們的感受不算太貴，畢竟在信義區總是要幫忙付點租金，而東西好吃～吃法又超多，可說是來這吃烤肉最大的樂趣，其他細節就看單張扛面囉！

#最後附上菜單
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#質人星球在台北
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臨時起意的台中之旅🤩第一次自己到外縣市一個人旅行✨第一天是自己一個人逛台中~第二天跟表姐一起💞
⬇台中兩天一夜行程⬇
01/19
🚉搭08:15的火車 汐止火車站➡️台北火車站 走去台北轉運站買客運票
🚍搭09:30的客運 台北轉運站➡️台中朝馬站 ✔️統聯客運全票$260

🚌到朝馬轉運站走去秋紅谷(4mins)
搭公車到科學博物館(8stops 6mins)
走去勤美誠品綠園道(6mins)

🟤 勤美誠品綠園道
//天氣很好超多人在旁邊的草地野餐還有很多狗～不過一個人不知道去那邊要幹嘛 我就走走拍照逛逛(不知道能去哪裡 甚至進去誠品那一棟的大創逛🤣)之後就走去審計新村逛逛～～
🟤Toast man 吐司男晨食專賣店
//其實是走去審計的路上看到的店 人很多就想說吃吃看 點餐到取餐大概等了半小時 我單點了‘’龐貝起司火山‘’起司是一大塊 也沒有到多大啦 圖片上面的牽絲超長 我的完全沒牽絲🥴但是是好吃的 吐司還有奶油味🍞內用有兩層樓吧應該 反正我坐在一樓 還可以看到各種口味鐵板吐司製作過程～～
🟤審計新村(離勤美🚶🏻‍♀10mins)
//比我想像中大 整個都是小店和市集 在那邊走走晃晃
🟤范特喜_綠光計劃(離審計新村🚶🏻‍♀5mins) ✔️走走逛逛
//不知道去哪裡結果看Google map發現這裡 想說可以去去看 跟審計也很像啦 就是市集 不過沒有審計那邊熱鬧那麼多人～～
🟤若草(離審計新村🚶🏻‍♀8mins)
//真的不知道要去哪裡 就看了Instagram發現這家咖啡廳 東西超重想說可以去那邊待著想要去哪裡 順便休息一下 門口沒有招牌 但是人很多 在那邊待了一個多小時之後想說可以去國家歌劇院 結果表姐説阿姨在家 我就先去他們家放東西 再跟阿姨走去國家歌劇院～～
🟤台中國家歌劇院(離秋紅谷🚶🏻‍♀21mins)
//之前就來過 只是只有在門口跟一樓 沒有走上去 這次逛完整個國家歌劇院 裡面也很多販售的小東西 餐具、茶葉、樂器、音樂盒⋯什麼的都有 真的超大 頂樓(六樓)還有空中花園～～
🟤蔦屋書店(離國家歌劇院🚶🏻‍♀4mins)
//這個在南港city link也有開 只是我還沒去過 我們只是進去晃晃看看 蠻大的 除了賣書還有一些文具之類的～～
🟤逢甲夜市(離國家歌劇院🚶🏻‍♀32mins)
//之前高二畢業旅行來的時候人超多點也都超多 這次來發現好多店都關了 人也少了很多 某一條路還變寬了!!!我們吃了大腸包小腸 阿姨說她覺得我們吃的那家比其他家好吃 還吃了紅茶臭豆腐 沒有紅茶味🤣還是汐止的比較好吃 而且汐止的也比較便宜😃最後走回家吃了表哥同學開的雞蛋糕 名字是雞蛋雞蛋雞蛋糕 有超多口味 我們點了花生顆粒口味 我覺得蠻好吃的～～

01/20
🟤Bsquare比斯奎爾烘培坊
//阿姨帶我跟表姐來吃這家早餐 在飯店裡面 我們都吃香料嫩雞三明治跟熱紅茶 在這裡待了幾個小時 邊看書滑手機聊天吃早餐～～
🟤壽司郎
//表姐帶我去吃壽司郎 我第一次吃 真的跟表姐說的一樣比爭鮮好吃🤣我吃了五盤 炙燒起司鮭魚、山芥末烤牛肉、炸雞軍艦、極上洋蔥蟹肉棒跟炙燒起司鮮蝦 都不錯吃 我比較喜歡炙燒系列～～
🟤東海大學
//東海大學真的有～夠～大～很多小山坡的那種路 校園蠻像一座森林 我們去是為了看路思義教堂還有牧場 不過牧場實在太遙遠 後來就放棄了～～
🟤東海大學路思義教堂
//著名景點之一 去的時候有人在拍學士服🎓有人在拍婚紗👰🏻🤵🏻我跟表姐也幫對方拍了幾張照片 不過教堂外觀沒有想像中的美⛪️在這邊坐了一下～～
🟤東海藝術商圈
//跟著指標走以為會有什麼東西 結果來回半小時 真的半點東西都沒有 甚至沒有什麼店 我們就走回公車站了～～
🟤茶湯會
//珍珠鐵觀音奶茶 單純因為口渴所以買了一杯飲料哈哈哈哈 原本想喝奶綠但看菜單沒找到 就點之前喝過的～～
🟤Uber eats麥當勞
//怕沒有社巴回家 看了一下客運時刻表 剩下快一個小時 就決定回家點Uber eats 跟表姐決定吃麥當勞當晚餐🤣～～

🚍搭19:41的客運 台中朝馬站➡️台北轉運站 ✔️和欣客運全票$245
🚉搭22:30的火車 台北火車站➡️汐止火車站

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站著吃烤肉/站著吃韓牛/SeoSeo 排骨

地址：首爾特別市麻浦區老姑山洞109-69
서울특별시 마포구 노고산동 109-69

營業時間：11:50-20:00
Last Order 18:30 (賣完就會提前打烊)

交通 : 新村站 7號出口 步行約3分鐘

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