《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

Jimmy Chen
上週前往凱達格蘭文物館，觀看陳金萬兄拍攝關於凱達格蘭族群流散口述歷史訪談紀錄片，相較於北投社、三貂社等社的歷史變遷，我們Babuza平埔族人的東螺社、西螺社處境更為可憐，

西螺社是Babuza族的大社，歷經荷蘭的征伐、鄭氏軍隊的清剿、清殖時期的強勢漢化，到日治、華殖時期的漫長漢化過程。大部份的男性先民在征戰中壯烈犧牲，女性先民則在沒有接受正統教育的情況下，陸續被迫接受漢化的身份。

我查閱族譜，除了第一代被漢化的男性祖先，也在第二代、第四代母系祖先中，見到「番婆」這種絲毫不尊重女性的誇張族譜記載。

而生活在東螺社的母系氏族，已從過去日殖普查的熟番，全然成了如今自稱祖先來自福建的後人；而我們家族世居的西螺社，當地仍稱之為番社，但原址裡面居住的數千名廖姓子孫，全都自稱是來自福建的客化客家人，這是我的祖母母系部落的真實情況；而我的陳氏家族，從我的族譜及尋根溯源經歷研判，是徹徹底底的漢化巴布薩族人。但我族人世居的故鄉西螺社，已再無一人有所謂的平埔族身份認同。這也是我們Babuza族人要溯源歸根處境艱難所在。

個人敢大膽預測，若對如今西螺與彰化竹塘、溪洲，進行大規模血液DNA檢測，那些如今自稱來自廣東、福建的當地人，80%以上的人口，身上應該都留有Babuza族人的血液。

日前華殖政府當局決定未來將北京話與英文訂位為官方語言，看似有成長，但仍顯缺乏文化認同的危機意識。

有些人會說，台語沒有文字，無法列為官方語言。台語就是古代唐帝國的官方語言，本來就有文字。我們有時也會以漢文書寫文章，只是使用起來沒那麼流暢。

從中國人移民來台，將北京語訂為華國語施行同化政策後，認定台語為母語的人口數，就以每10年減少11%的速率急遽衰減。到如今出生的嬰兒，幾乎已經沒有人再把台語當母語。

台語在台灣，成為繼四十多種自古流傳的語言陸續消失之後的瀕危語言，已成定局。只是我們這一代人多數還沒警覺罷了。

這部我們過去製作的台語正名影片，就是使用漢文書寫台詞。沒有人會瞧不起使用華國語，但台灣執政當局沒有意識到應該將「台語」訂為台灣官方語言之一，則應該被台灣人乃至萬代子孫譴責的惡行。

新加坡有四種官方語言，華殖政府執政當局沒有體悟到因為自己的失職，自身的母語已經在自己出生、執政的土地上，成為了瀕危語言。蔡政府執政當局這麼多年來，沒有集結人力健全台語文字，使之成為電腦輸入可通用的系統，並列入教育必修的課程。這是華殖體制對台灣文化最深的戕害使然。

訂定台語為國語不是所謂的意識形態，台語在東南亞仍有龐大使用市場，若能使台語成為官方語言，也才是真正落實南向政策的大器作為。
https://www.youtube.com/watch?v=sVZedCyLkMg

【Patreon國際運動場🇸🇬🇭🇰】新加坡脫離馬來西亞獨立時，李光耀訂下多民族國家的國策，以及基本民族組成比例：約七成多華人，一成半馬來人，一成以下印度人；定英語為國家語言，同時承認普通話、馬來語與泰米爾語為官方語言。新加坡發展的體育項目，需要包含這些民族擅長的強項，例如華人擅長的乒乓球，馬來人擅長的羽毛球、壁球，乃至印度人喜歡的板球、曲棍球等，它們綜合起來，才是新加坡的總體形象......

⏺全文見Patreon
https://www.patreon.com/posts/54059624
▶️藍絲批鬥運動員伍家朗的警號：文革「香港乒壇三傑」是如何被批鬥致死的？
https://www.youtube.com/watch?v=uIurokrDawQ

8月26號，中國的內蒙古教育廳發布了一項「雙語教學」新政策。當地以民族語言授課，也就是用蒙古語教學的小學與初中，從9月開學開始，「語文」課必須要改用普通話教學，並且採用國家統一的教材。在接下來的兩年，政治、歷史的課程也要陸續跟進。這項政策引起了當地居民巨大的反彈。許多內蒙古的人超級不爽，有的上街抗議、有的家長帶頭讓小孩罷課，也有的是老師跳出來反對，說這是文化滅絕啊。甚至一間本來可以收一千多人的學校，搞到最後真的來註冊的只有10幾個。還有家長突破警方封鎖，把被關在宿舍的小孩接回家之類的。通遼市、鄂爾多斯市、呼和浩特市等很多地方都有示威遊行，警察也有武力鎮壓，消息來源很多也很亂。

你可能會問說改用普通話教學有需要這麼生氣嗎？而且官方的說法看起來，這個政策帶來的改變其實很小。而且雙語教學這件事情其實沒有不好啊。從教育開始，給少數民族一項跟多數人溝通的工具，減少對話的障礙，對國家來說不是一件好事嗎？

以台灣的經驗來看，我們都知道改變語言教育這件事情很嚴重，但是內蒙古的狀況跟當初台灣不一樣啊。這個政策影響到的範圍不大。內蒙古的人口組成跟西藏或是新疆比起來，漢化的程度高出很多。現在大概2400萬人裡面，真正的蒙族人只有大概460萬人，也就是17%，還不到五分之一。剩下的其實通通就都是漢人。然後這不到五分之一裡面，又只有60%的人的母語是蒙語。所以在當地學校其實有分成兩種，一種是跟其他地方一樣，所有課程都是漢語授課。另一種就是從頭到尾，都是用蒙文教學的「民族語授課學校」。

民族語授課學校中，數學、自然、地理歷史通通都是用蒙文教學而且不管是小學還是中學，本來就有漢語教學。這次的政策就是說，這些”用蒙語教學的漢語課程”，要改成”用漢語教學的漢語課程”。本來學校裡有教的蒙古語課，保持原樣不會變動。除了剛剛講到的政治及歷史課程未來改以漢語教之外，其他什麼數學地理之類的也沒有改變。這樣看起來不就是幾乎沒什麼變更，為什麼大家反應會這麼大？

因為說到底這個就還是在限縮蒙語的環境啊。可是以一個國家的立場來說，人民能夠用同一種語言溝通，好處不是比較多嗎？只要不是用打壓的方式來推動語言，對這些民族來說不是也有好處嗎？可是並不是整個內蒙古大部分人都無法用漢語溝通，是要那種老一輩真的一直都住在牧區的人，才會有漢語溝通不便的問題。而且這些民族語授課學校，本來就有漢語的課程。現在中國政府在一個其實沒多少幫助的地方大做文章，就讓人覺得存心要亂搞。

尤其在少數民族的政策上，習近平打從一開始就在瘋狂的打壓少數民族啊，怎麼可能在其他地方是用強硬手段叫人家漢化，換成內蒙古就變成真心為了人民著想。還是說他跟內蒙古有什麼姦情？而且還可以從幾個方向來看這件事。一個就是蒙古文化越來越被限縮，那個不滿在這一次爆發出來嘛。內蒙古其實整個生活環境就已經是漢語霸權了，公共設施啦、娛樂啦、媒體啦，幾乎都是漢語的天下。大概跟台灣的客家話差不多吧。而且這個政策發布的前幾天，唯一一個純蒙語的社群軟體BAINU被中國政府禁止啊，這個政策應該就是最後一根稻草吧。另外就是除了語言，接下來政治課程跟歷史課程也會被影響啊。歷史課怎麼教影響有多大，我們台灣人都很清楚嘛。它現在限制只能用國家審核過的統一課程，這個一定有問題啊。

而且世界上官方語言不只一種的國家明明就一大堆，比如說印度、新加坡、馬來西亞、瑞士等等，難道這些國家的人民溝通全部都有問題嗎？他們會挑出一種語言當作共通的溝通語言，在中國就是漢語啊。推廣共用的語言不需要打壓地方的語言啦。是不知道一個人是有辦法同時學習多種語言的嗎？

語言上不用打壓地方語言沒錯。但是在這次引發反彈的民族語授課學校，如果沒有全面用統一的課本，主要都用蒙語在教學，培育出來的學生，在觀念上一定會與其他漢語體制上課的學生有落差吧。這個不用考慮嗎?我在美國去過很多印第安保留區，因為跟美國主流制度不一樣，人的想法真的也不一樣，這沒有好壞的問題，問題是很多企業不願意進去投資，因為大部分企業為主流打造，在保留區產生落差的時候，它為什麼要擔這個風險?所以很多保留區真的沒有工作機會，真的很窮。

不過一個社會本來就應該可以有很多樣貌。對想要留在內蒙發展做在地創生的人來說，在民族語學校上學，生活在漢語的環境，培養出對兩種語言文化理解的人才這樣不也是一種正面影響嗎？重點是是否有給這些人選擇的權利。跟中國政府講選擇的權利就考倒我了。以目前習近平的做法來看，為了社會及他自己政權的穩定，他沒有打算給人民太多選擇。所以這次就是打著雙語教育的名字，目的是更加削弱蒙語的地位。

我是覺得要改語言政策可以，但一定要民間參與啦。在很多國家教材裡只是改幾個字，都要經過由政府委任的委員會通過，這些委員就是由校長，家長，學者，甚至學生代表來組成，經過充分討論之後，才能改。你如果經過這個過程，公平公開透明，反彈就不會這麼嚴重。不過民間參與這個事，在中國有可能嗎?我特別希望中國的觀眾，來告訴我們你的想法。
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