【105| 道地法式油封鴨腿】 週日上新片！Link in bio！！ Miss米又出任務拉！但是這次是把大廚請來家裡，教大家做道地的法式油封鴨腿！ 這次邀請到Miss米大學的學弟 - 林皇初！ 學弟有多優秀我以下就先省略三千字，畢業後陸續在法國巴黎的米其林餐廳工作，目前在巴黎做個人的私廚，這次剛好疫情的關係回台灣，Miss米就馬上邀請（凹）皇初來教我們，怎麼在家也能做出道地的法式料理！ 今天教大家道地的油封鴨腿，先來補腦一下 #油封概念：低溫長時間烹調，適合有用於有韌性的肉品（不是任性的人品喔），或是根莖類的蔬菜類，像是南瓜、馬鈴薯。 這次準備的過程前前後後耗時了一天半，皇初無私的手把手教學，裡頭充滿細節跟學問，大家要認真把影片看到底啊！ - 食材： 鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐 醬汁：無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥（忘記入鏡了） 擺盤用： 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿 步驟： 1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿，容器蓋上保鮮膜或鍋蓋，放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均，用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。 2/ 一天後要來油封鴨腿拉！準備一個口徑較大的深鍋，將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中，倒入鴨油，讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。 3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣 4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時，建議大家準備個溫度計，或是可以用舒肥機，隨時關注溫度，不要過高或過低喔！ 5/ 接下來準備醬汁，用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒，再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要，醬汁的香氣才會更濃。 6/ 醬汁煮沸後，要持續用中小火讓它煮20分鐘。 7/ 煮到濃稠感出來後，關火或是開小火，加入切成小塊的奶油來乳化，一塊一塊慢慢加，讓奶油更均勻地融入醬汁，口感更加滑順。 8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉！直接將鴨腿下鍋大火煎，煎到每一面都上色。 9/ 最後的重點：擺盤！首先將醬汁隨意的淋上去，再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了！ - 這集好高級啊啊啊啊 Miss米好廢啊啊啊啊～吃的豪開心啊（誤！ 這次一步步來不走捷徑，耗時三小時的油封鴨腿，站在旁邊學都是一種享受！！ - 喜歡的朋友也可以把這則貼文和影片分享給妳覺得做得出來的人，請他改天做給你～～ #吃貨 #吃貨人生 #吃貨日記 #美食 #美食攝影 #美食推薦 #美食日記 #料理 #料理紀錄 #料理女子 #手作 #上班族的日常 #品味 #品味生活 #質感 #質感生活 #米其林 #上班族的米其林計畫 #食譜 #生活風格 #台北美食 #projectMichelin #pantone #taipei #foodie #worklifebalance #recipe #lifestyle #miss米出任務

Congratulations @jimmy_jlstudio for branching out to Taipei! Chope Chope @chopechope_tw is a Singaporean eatery devised by @jlstudio_tw that serves all kinds of Singaporean comfort food. Hainan chicken rice, satay, kueh pie tee, hae mee, laksa, you name it! It is authentic but not without fun twists and creativity. It will surely be a hit!   #食況轉播 #ChopeChope  今年首次上榜 #亞洲五十最佳餐廳 的「JL Studio」，來自新加坡的主廚林恬耀（Jimmy Lim）總愛把家鄉菜拿來改造一番，宛如蘋果派的海南雞飯、香菇與愛玉的肉骨茶、燉蛋白與蟹肉沙拉的辣椒螃蟹，以fine dining手法呈現新加坡飲食，美味又美型。  現在，你可以嚐到這些菜色的本人了。  Jimmy主廚揮軍北上，在台北新光三越A4開出了「Chope Chope」 ，一間主打新加坡小吃的餐廳。其設定親民輕鬆，不fine，但比街邊小店精緻，料理忠於原味又不乏玩心，吃起來很愉悅！台北的確缺一間輕快而有水準的南洋餐廳，百貨店的裝潢時髦，量體夠大（室內92位），價格中等，名履歷加持，在信義區很有競爭力。  「Chope」是新加坡式英語來著，去新加坡的熟食中心（hawker center）吃東西，佔位子的行為就叫做chope。新加坡人佔位子往往把面紙包一擺，於是你看見Chope Chope每個座位上設計精美的面紙包了嗎？好可愛呀！  食物自然是讓人滿意的。那晚嚐了耳熟能詳的海南雞飯、沙爹、叻沙，也嚐了台灣不那麼普遍的金杯粿（Kueh Pie Tee）、蝦醬雞翼、手甩餡餅（Murtabak）等等。  金杯粿在JL Studio也吃得到，那是娘惹菜裡的小點心，薄脆輕透的油炸塔杯，裝填進蔬菜、辣醬與海鮮，來到Chope Chope也有吸睛好看的呈現，六個小缽分別裝著花生、香菜、甜辣醬（chili ketchup）、魷魚炒（海蜇皮）、蝦卵、蝦肉，我們的任務就是動手把這六種配料美美放入塔杯裡，一口吃掉！香酥脆爽鮮甜鹹辣一次爆發，胃口馬上開。  蝦醬醃過的雞翅，裹上麵衣炸到金亮，一咬就是脆鬆鬆，擠上金桔汁更爽，搵一搵旁邊生鮮的參峇辣醬，好吃吮指。印度的手甩餡餅（murtabak），夾藏了蛋汁、洋蔥、仁當豬肉、青辣椒與起司，厚厚蓬蓬，Jimmy主廚囑咐必須跟一旁的番茄醬小黃瓜一起吃，「我們就是這樣吃的」，蘸上菠蘿蜜咖哩雞也超級涮嘴  海南雞飯上桌，見那雞皮的光澤與肉身柔軟的程度，就知道會好，果不其然，入口香嫩，雞味不減，蔥油、黑醬油、青檸辣椒醬也齊備；雞飯則是一球球，馬來西亞的呈現方式，此處用意是便於分食。「沒有用sous-vide喔！」Jimmy主廚解釋著，他就用傳統做海南雞的方式，水滾下雞，煮一陣後關火悶，再取出泡冰水，不用溫度計就熟度精準。用的是什麼雞？「就是肉雞，只有雞腿！」這就涉及開餐廳的邏輯，肉一定要嫩，又不要浪費，捨全雞改雞腿相當合理，效果也很好。「一定要用帶骨雞腿，熟度才會準喔！」Jimmy主廚最後叮嚀。  沙爹上桌，讓人不禁揉揉眼，這是土耳其烤肉kebab嗎？也太巨型了吧！原本是窮人利用邊角碎肉的沙爹，給Jimmy主廚改造成大塊烤肉，名字也很貼切：浮誇沙爹！ 又粗又長的鐵籤串著雞肉、豬肉、牛肉，三種蛋白質一次滿足，醃料洋溢著經典的香茅、大蒜、薑黃風味，蘸上花生鳳梨醬吃，沙爹的熟悉感回來了，唯一不同的是大塊吃肉的快感。  搭配沙爹的飯磚則值得一書。這是一種馬來粽（ketupat），用椰子樹的嫩葉編織四方形的粽囊，填入生米再放入滾水中煮熟，生米煮成熟飯會撐緊粽囊，成了米粒緊緊壓縮在一塊的飯磚，馬來人吃沙爹通常都會配這樣的馬來粽吃。Jimmy主廚沒有閒工夫編粽葉，但他用現代技巧來模擬，把生米裝進真空袋裡再水煮，仿照米膨脹後撐緊外包裝的狀態，很有巧思。  三樣甜點我們都嚐了。摩摩喳喳，斑蘭葉冰沙與椰奶冰淇淋，穿插著蜜芋頭、蜜地瓜、荸薺、波蘿蜜，每一樣手工都紮實美味；美祿恐龍，新加坡國民飲料「美祿巧克力牛奶」的解構與重組，布朗尼、冰淇淋、甘納許、奶酥都有美祿，最後再撒上美祿本人！麵煎糕，就是台灣的麥仔煎、麵煎粿，不同於台灣常見的花生或芝麻口味，新加坡喜歡玉米，配上花生冰淇淋，質樸舒心。  Chope Chope正在試營運中，6月12日正式開幕，坐鎮廚房的將會是JL Studio副主廚劉世傑，日後菜單也會逐漸加長。Chope Chope同時擁有偌大的室外露台，辦派對也很適合呢。  #taipei #jlstudio #chopechope #taipeifood #taipeieats #eeeeeats #singaporean #singaporeanfood #台北 #台北美食 #新加坡美食 #jimmylim #林恬耀 #selftaughtgourmet

臺菜風華再現—魷魚螺肉蒜 . 今天想跟大家分享一道非常傳統也非常有代表性的臺式料理─魷魚螺肉蒜！這道菜過往是知名的酒家菜，也是流水席常出現的料理，帶點鹹甜的螺肉湯汁，將乾香菇、乾魷魚、排骨酥的香氣與風味，巧妙地融合在一起，還有那吸飽湯汁後的蒜苗，配著乾貨一起下肚，更是極致美味！ . 這道料理大家可以不用想得這麼難，只要把香菇、魷魚、排骨酥及蒜苗的風味煮出來，至於螺肉罐頭的湯汁要下多少分量，都可以自行調整唷，若不喜歡排骨酥的朋友，改成沒醃過的排骨，或是用五花肉替代亦可唷！另外這道菜要再升級的話，還可以加入冬筍，讓菜品多了份口感及甘甜感，水的部分亦可替換成雞高湯！ . 雖然很久以前就有推過，但還是想再大力推薦宜得利 @nitori.tw 小油炸鍋，CP值真非常高，價格便宜且又耐用，重點是因為鍋子小，花得油也不會太多，偶一為之想炸個東西也不會心痛！其有分兩款一款是有爐上架子的，可以把炸好的東西放上去瀝油，例外一款是有附溫度計，適合隊由溫較陌生的初學者！真的是用生命大推～如果過年做菜會遇到油炸的料理，首推這個小油炸鍋呀！ . 今天要分享自己長期以來使用的餐具，宜得利家居一直是我家的餐桌不可或缺的重要角色！之所以愛用他們家的東西，其一是商品本身是我很喜歡的日式簡約風格，從陶鍋、湯碗、筷子、湯勺、筷架都非常有質感，一套搭下來真的會讓生活充滿各式情趣，讓吃飯變成一件優雅且賞心悅目的事情！其二是它們家的東西價格合理，不會高到買不下手，非常適合小資族購入；其三是我發現臺菜料理配上這樣的日式擺設，真的是毫無違和感且大大地加分！ . 新年要到了～若想幫家裡添購餐廚具的朋友，有機會來宜得利逛逛吧！最後想分享宜得利目前有辦活動，最大獎可以抽北海道雙人行唷！活動網址：http://bit.ly/2QiIUOa，歡迎多加利用！ . 🌀材料（1大匙15ml；1小匙5ml） 🔸魷魚一尾 🔸乾香菇10朵 🔸豬小排300克 🔸螺肉罐頭1罐 🔸蒜苗1-2支 🔸芹菜6根 . 🌀調味料（1大匙15ml；1小匙5ml） 🔸醬油1大匙 🔸白胡椒1/2大匙 🔸烏醋1小匙 🔸鹽1/4小匙 . 🌀排骨酥材料（1大匙15ml；1小匙5ml） 🔸地瓜粉4大匙 🔸蛋1顆 🔸豬小排300克 . 🌀排骨酥醃料（1大匙15ml；1小匙5ml） 🔸水3大匙 🔸醬油3大匙 🔸米酒1大匙 🔸蒜泥1大匙 🔸薑泥1/2大匙 🔸糖1大匙 🔸白胡椒粉&鹽1/2大匙 🔸黑胡椒粉&五香粉1/2小匙 📝黑胡椒跟五香粉提味用不宜多 . 🍳作法 . 1️⃣乾香菇泡水1-2小時還原、魷魚泡水3-4小時還原、豬小排以排骨酥醃料醃漬4-6小時、蒜苗與芹菜切段備用。 . 2️⃣魷魚剝除外皮、軟骨及口器，切成段備用；豬小排倒掉多餘醃料，加入地瓜粉及蛋抓拌均勻，以160度油溫炸至上色撈起備用。 📝嫌麻煩者排骨可以不炸，不上粉用煎的亦可。 . 3️⃣鍋內下1大匙，將乾香菇及魷魚炒香，接著放入排骨酥、蒜苗白、螺肉罐頭（含湯汁）、香菇水200cc、魷魚水200cc、水400cc、米酒50cc，大火煮滾撇去浮沫，轉小火燉煮15-20分鐘，起鍋前加入調味料、蒜苗綠及芹菜即完成。 . 📖小知識 . 螺肉罐頭有雙龍牌跟南海牌，前者因進口關係較難買，一般沒特別找用南海牌即可。 . #宜得利家居 #魷魚螺肉蒜 #酒家菜 #臺菜 #家常菜 #먹스타그램 #foodie #food #delicious #cook #homemade #instafood #chinesefood #大象中式料理 #ShareNitori #宜得利家居滿三千抽北海道雙人行 #宜得利家居滿二千送二百