■■來自高鐵的環保便當

去年春初，高鐵新款便當又悄悄改版了。

但此回並未如先前的大張旗鼓，積極提供素材給媒體。我猜想，可能是過去販售的後勢都未看漲，這次很怕再重蹈覆徹，因而轉趨低調。

雖說低調，高鐵還是積極安排專家和顧問試吃，聽取改進的建言。我因先前對高鐵便當抒發一些意見，因而也被邀請去南港。當天聽完簡報，立即品嘗，主廚非常期待具體意見。我望著他，一時間竟有些結巴。國人喜愛的便當偏好油膩和重口味，台鐵貼心地掌握。旅客習慣了，也常以此為準則。高鐵的菜色偏向清淡，此回仍有堅持，能否受到青睞，委實很難評估。

不意，每個時代的口味都有些新趨勢。半個月後，這款便當出爐好評如潮，十個月下來，販售數量明顯增長。未來或有機會，慢慢被接受，逐漸走出另一款鐵道便當的新品牌，進而和台鐵並駕。

這回價格依舊維持百元，內容不複雜，只有三款，分別以雞肉、豬肉和素食為主題。探詢下，賣得最好的是雞肉。一來或許是台鐵素來以豬肉為主角，雞肉便當較少。二則確實清淡合宜，別有風味。但究其主因，高鐵揚棄了上回的雙主食內涵，色澤轉而豐饒，賣相好看許多。過去，高鐵試著以米飯和米粉並陳，結果在成本考量下，其它副菜反而失色，難以撐出一個便當的飽實和溫暖。

台灣便當的基本款，向以米食為底，肉品當主菜，加上一些簡單蔬菜搭配。高鐵回歸此一傳統，但捨棄醃漬食品，強調養生健康，選用非基因改造和當季的時蔬。食用時，吃到的也是食材本身的新鮮口感，並非加工之味，更無複熱後不佳的情形。

我最欣賞的是木質便當盒的別緻，以清爽包裝展現美學層次。同時因減少塑膠製品，突顯了環保概念。盒蓋加上雙語標示，搭配可愛輔助圖文，更彰顯食材在地選用。此外，木盒吸水透氣，外觀完美的台南11號米粒粒分明，不扁壓和黏稠，蔬菜青脆則不軟爛和出油，確實比一般商家優質。

過去的鐵道便當，幾乎是台鐵的天下。不僅是生活記憶，甚而形成某一國民熟識的台灣味道。十幾年來，隨著外食文化和觀光旅遊的風潮，此一飯包文化還順勢為台鐵創造斐然的利潤。甚而，走出鐵道便當的某種型式和風格，隱然成為庶民的美食，連國外都打響知名度。台鐵網站上，便當佔有顯著篇幅，更見其在此運輸單位的地位。

高鐵要在台鐵便當的巨大魅力下，找到一個可能的灘頭堡，實屬不容易。此回，高鐵的摸索和多次轉折，還告知了一樁事實。幾十年來，我們在的各種島內旅行裡，依舊仰賴米食，仍不習慣以麵包或其它雜糧做為正餐。國人還是偏好傳統款式，有主菜的熱騰騰便當。

怎麼看，這也是有趣的生活特色，口感好，飽滿的熱食，不讓人有挨餓之虞。這款便當要素，讓我們看到了台灣便當的不變，自有一套獨特的餐飲文化。農委會長年推廣米食，擔心米食過剩。或許從這一便當的重要仰賴，可以找到新的運作模式。

除此，國外旅客入境來台，高鐵常成為重要的接駁工具，高鐵便當自然成為最早接觸的台灣味道之一。很高興它終於站穩腳步，接下期待它展現更多樣多元的內容。我也滿懷興奮，以後買台鐵便當搭高鐵的習慣可以改變了。只可惜，現有販售攤位不夠。有時上了車，想買時，早就售光。

（刊於二月號《全球中央》。圖一至四為高鐵公司提供，圖六為去年三月之前販售的高鐵便當。）