現在是認識琴酒最好的黃金年代 ，歡迎來到琴酒天堂 feat.The Herbal Bar Dior

酒是人類飲用歷史最長的加工飲品之一。酒作為標準飲食，也用於醫療、娛樂各種用途，早在史前就被世界各地的人們廣泛飲用。

在我們的節目中曾經也用大量的篇幅來介紹葡萄酒與啤酒，但除了釀造酒之外，還有另外一種值得細細認識，蒸餾酒的特色酒精濃度偏高，直接純飲通常辣口嗆鼻，大概都是需要一點歷練的人才做得到吧，也因此蒸餾酒常出現在酒吧裡，經過Bartender的妙手生花，調製成各式各樣風味迥異的調酒，一般所稱的六大基酒為：威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、龍舌蘭、琴酒。今天便是要來認識被譽為是「六大基酒之首」的琴酒。

當然，今天我們也邀請到一位業界知名的調酒師，同時也是The Herbal Bar的創辦人Dior來跟我們一起聊聊琴酒！

【好奇調酒師系列：琴酒天堂】上市囉！The Curious Bartender’s Gin Palace
對琴酒有興趣的朋友，歡迎可以購買這本書，就算擺在家裡也超級好看！

#琴酒, #Gin, #大辣, #烈酒, #herbal, #好奇調酒師, #Dior, #情緒 #微醺告解室, #土裡的私釀, #大塊, #TristanStephenson, #杜松, #琴酒的文藝復興, #琴酒的黃金年代

【立足城市之6】走訪橋頭糖廠：不喝蘭姆酒要吃酵母冰
攝影/文：洪立

最近種甘蔗很紅，但重點不是空想市政，高雄真的曾經是糖業重鎮，而橋頭糖廠更是故事的開始。
至於我，橋頭糖廠的印象則始於 #紅豆酵母冰。


▍台灣第一個製糖工廠

小時候跟家人來糖廠，都說要去 #橋仔頭，那時還沒有捷運，大多開車來。橋頭糖廠是台灣第一個現代化機械式的製糖工廠，在1902年完工，主要出資者是三井財閥，也代表高雄的工業化從製糖開始，蔗糖、鐵路、港口，構成了台灣南部最早的「農產加工出口」體系，也帶動早期港市的成長。而今，製糖的黃金時代遠去，轟轟運轉的機械已啞然多時，百年歲月凝結在綠樹成蔭的廠區中，光影在鋼鐵與紅磚間放映著遙遠模糊的回憶。


以產業發展為使命的廠區，行政區有別於印象中的日式建築，以 #熱帶殖民樣式為主，例如當時辦公室的 #社宅事務所 與 #俱樂部，而宿舍區就是日人熟悉的和式風格，一同和這群離開母國的殖民者遠渡重洋。


如果我是當時橋仔頭的居民，一定會被幾年間快速擴增產業規模嚇傻，從製糖開始：


1901 橋仔頭火車站、郵便電信局、新式製糖工廠
1902 觀音像
1903 社宅事務所
1903 首創牛牽輕便軌道，五分車前身
…
1908 西部縱貫鐵路與糖鐵同時啟用
1910 製糖工廠全廠完備
（有興趣可看《郭桓姍的台灣糖廠景觀保存元素之研究─以橋仔頭糖廠為例》）


平地起工廠，十年前還是大清國純樸的農村，十年後就成了殖民帝國的經濟要塞，在橋頭之後，後壁林製糖所（小港糖廠）、旗尾糖廠（旗山糖廠）、阿緱製糖所（屏東糖廠）、南洲糖廠陸續興建，高屏平原也佈滿了糖鐵的軌道，而今，大歷史已過，糖廠又回到往昔的安靜。


▍高雄市的誕生
原來當初的糖廠發展逐漸擴大，也讓橋仔頭糖廠內部的鑄造廠遷移至打狗，更促成了後來的高雄市誕生。
一直到二戰時部分廠區被轟炸，戰後中國黨政府重建，還把神社拆了改建成中山堂，一直到今天經歷許多改變。
糖廠1998年被列為古蹟，是 #全台範圍最大的古蹟，不知現在還是不是，2000年時就已經沒有產糖了，不說我還以為台灣糖廠的冰都是當地產的。
🍦 🍦


▍糖業文化不要扁平化

在這片土地上運作數百年的糖業，至今只剩零星甘蔗田。但很多人的童年，都有著和甘蔗分不開的回憶。甚至到了戰後的1950年代，台糖還是台灣最大的企業，賺進不少外匯，成為後續產業轉型的要角。


而今，到多數糖廠多半被裁撤，有些成了觀光勝地，例如十鼓文化園區就進駐了橋頭和仁德糖廠，蔗糖大規模生產已不再，私人的製糖工廠，甚至家庭式的工作坊朝精緻與特色化發展。


若要說到最近很紅的甘蔗釀酒，高雄旗山也有法國人經營的「文藝復興蘭姆酒廠」，這位台灣女婿，先是花了一年半從頭種起甘蔗，再進行榨汁、發酵與蒸餾，也有從虎尾購買糖蜜當作原料，蒸餾後還要在酒桶熟成數年才成為商品。


小型酒廠重點是要以獨特的風味和職人各有不同的釀造手法取勝，結合在地原料、水質、氣候...都會呈現不同樣貌，這又是說故事的好時機，也可以是和在地飲食文化、觀光旅遊結合的深度體驗。


拼命開墾蔗田，大規模生產拼量外銷的年代已過了，也不是效法加勒比海島嶼、菲律賓等熱帶國家大量來釀造蘭姆酒就一定成功。我們的蔗糖產業，帶著獨特的歷史，應該走一條自己的路。


▍令人卻步的酵母味道
至於我自己的回憶呢？


對糖廠印象最深刻的，就是紅豆酵母了。想起小時除了玩最期待的大概就是吃冰。


記得最愛的是香草冰淇淋，不過看長輩都吃紅豆酵母冰，實在不解，小時曾經試過一口，酵母冰的味道實在很奇怪，有點像是健素糖，那種發酵的深沉滋味，像衣櫥的味道嗎？我不知道，也不好形容。


有別於五顏六色的小冰品，小時一直都對酵母冰興趣缺缺。酵母冰似乎是 #大人的味道，要長大才懂得品嚐的風味。我真心這麼覺得。


但有天不知怎麼的，大概高中吧，突然覺得想再吃吃看酵母冰，於是就點了一碗，不知是認為自己長大了還是哪來的錯覺，突然覺得好像吃得下去了，一點也不勉強，似乎懂得品嚐那種微甜、濃郁的發酵滋味（似乎跟 #wakamoto 若元錠有幾分相像？）。


也是從那天起，每到橋頭糖廠，我就再也沒有點其他的冰品，從此愛上酵母冰，跟紅豆也是絕配，是種莫名其妙的成年禮嗎？我想是的。


▍吃的不是糖而是回憶
每個人喜愛的味道就是如此微妙，人們往往不知所云，你喜歡的別人不一定喜歡；若問最愛吃的東西，除了真實的口感、味道或香氣以外，幾乎都離不開回憶的成分，像是 #家鄉味，#媽媽拿手菜 之類。


「是回憶，我加了回憶。」


我對這裡的回憶很單純，就是冰品跟蟲鳴鳥叫。沒記錯的話，我記得以前是在 #中山堂 裡面買冰，外面有個籃球場，可以坐在旁邊吃冰。
曾幾何時，後來的酵母冰已漸漸取代小時候的香草冰淇淋，也不知為什麼，也許愛上酵母冰之後就代表 #我長大了，我是個 #有選擇自由 的人。
再也沒有什麼不敢吃了。


但去到台灣其他糖廠，我發現好像不是每個糖廠都有酵母冰🤔
糖廠我們下次見。


#橋頭糖廠 橋頭肉包


【立足城市】是洪立的影像與文字隨筆，洪立曾居住過台灣南部兩大港都高雄與基隆，目前為好過日影音創意總監，亦共同主持【城市好過日】Podcast節目。

二款文藝復興蘭姆酒：水楢過桶及C#14312

Renaissance Single Rum 2017/12~2020/03 (60.5%, OB, Noble Rot STC C #17342, Mizunara Finish, 360 bts)
時間：5/7/2020
評分：86
Nose：深沉的蜜糖甜，許多乳脂、太妃糖和牛奶糖，沉沉的木炭與燒烤橡木桶，不甜的巧克力和深烘焙咖啡，稍後片刻浮出微酸的烏梅、甘草、藥草，一些丁香、肉桂和單寧感，加些水，釋出清晰的乳脂和微鹹的乳酪，以及帶著煙燻的糖甜味
Palate：甫入口，微帶澀感的木質單寧十分清楚，酒精刺激強烈，蘭姆酒特有的甘蔗糖甜、蜜糖、葡萄乾等種種偏黑的甜味，淡淡的油脂，許多丁香、荳蔻和黑胡椒的辛香料，一些木炭和燒烤風，焦糖、太妃糖、咖啡糖等眾多談甜味持續釋出，加點水，凸顯了前端的甘蔗糖甜和甘草、藥草等風味
Finish：中，單寧和辛香料延續，甘草甜和微微的果醬蜜甜下泛出咖啡糖甜
Comment：有關「文藝復興蘭姆酒廠」的製作方式，我於2019年已經做了大致敘述(https://chiutefu6354.pixnet.net/blog/post/468005864)，事實上，背標密密麻麻的文字也說明得十分清楚，其中STC桶有別於STR，主要是Olivier認為法國Noble Rot貴腐酒桶並未做過charred，所以當然就不是Re-charred，這一點堅持，完全解釋了Olivier龜毛和固執的個性。
不過這支酒雖然使用了全新水楢桶做過桶，但我無法察覺水楢風味，可能原因是貴腐酒桶的風味過於強烈，又或者是過桶時間太短。但整體而言，香氣十分讓人激賞，與我熟悉的蘭姆酒完全不同，深黑的炭烤風應該是來自charred。口感與香氣略有不同，蘭姆酒風味較為明顯，可惜酒精刺激、單寧澀感也多，導致尾韻略短。雖說如此，2年多一點點的熟陳有這種表現確實叫人驚豔。

Renaissance Single Rum "Heavy Dunder" (64.4%, OB, C#14312, WIP)
時間：5/7/2020
評分：90
Nose：好深的燒烤雪莉桶，大量的奶油油脂和微微的乳脂下，深沉的蜜糖、果乾甜味伴著輕巧的蘭姆酒風席捲，許多黑巧克力、深烘焙咖啡，淡淡的炭烤煙燻下浮出一些太妃糖甜，慢慢的浮出一點點塑膠雜味、少許的硫味，但溶在油脂中的蜜甜滋味華美異常，加些水，木炭、輕煙燻如燒烤派對，一些微妙的瓜果甜
Palate：入口的酒精強度具有爆發威力，大量奶油油脂下立即釋放出大量的果酸，蘭姆酒的塑膠味明顯，但並不掃興，濃稠的蜂蜜、蜜糖、蜜李和烤蘋果派甜，烘焙很深的黑咖啡、黑巧克力，黑胡椒、荳蔻的辛香從入口就不斷刺激，堅果、可可，加些水，燒烤與木質調浮出，一些甘草、藥草
Finish：長，長長的木炭煙燻與橡木桶，許多蜜李、蜜餞甜，堅果、焦糖葵瓜子、略苦的可可亞、深烘焙咖啡豆，
Comment：不喝蘭姆酒的朋友大概不清楚何謂Dunder製程，這是將第一次蒸餾後，殘留在蒸餾壺底的黑色液體加入下一批次的發酵，美威常用的sour mash製程堪可一比。利用這種方式，因降低了發酵糖水的pH值，可抑制雜菌生長，促進酵母菌的生長繁殖，也帶來特殊風味。不過因為工序繁複，目前僅有海地、牙買加的少數酒廠使用，Olivier從2014年起便開始嚐試，開始只是加入少許，但膽子放大後索性加到100%(我猜啦)，然後花17天來發酵，蒸餾後再放在法國Noble Rot桶子超過5年，造就了這款尚未裝瓶、但表現超級驚人的酒。
如何形容？香氣大膽奔放又深沉內斂。因為大膽，所以不斷釋放著充滿油脂的蜜甜，而又因為內斂，所以可以在長時間中維持平衡與穩定。至於口感，因酒精度高，一入口就可感受到爆炸般的威力，油脂同樣豐腴，但確有異於香氣的大量酸味和更明顯的塑膠味，幸好並不礙事，蜜甜與辛香料、許多深沉而略苦的黑色滋味，全都長長的口中延續。
確實是一支非常厲害的蘭姆酒，不過應該要裝瓶了，因為不知道繼續陳放下去會出現什麼樣的變化。