【烘焙小常識】第185篇
漫談煮糖溫度『糖清仔』的《黃金比例》

何謂《黃金比例》？
簡單來說， 用在數學上是一個常數，由兩個可以被拆解的物件，
所換算出的數學公式，得到 1.6180 的數值，
(就如同圓周率是3.1416一樣)。
這兩個物品的「值」就被稱為是《黃金比例》，
用在建築上是個審美觀念看起來比較美麗，
也常被用於人體上衡量長寬的標準。
因此《黃金比例》就被廣泛應用於
「烹飪」及「烘焙」之中被稱之為《黃金配方》
取最隹食材搭配比例所調製出的配方也常被宣傳為《獨家配方》
就像電視台的《獨家消息》被視為珍貴。
黃金比例並無科學為它背書，所以被指是無理數；
黃金配方也無固定基數，美其名而已。

然而用在煮糖方面這個《黃金比例》只是一個點，
例如：煮「糖清仔」這個《黃金比例》的點是90度，
難道少一度或多一度都不行嗎？為何偏偏要90度？
因為89度糖的顆粒還沒有完全化開，
留有如同糖粉般沙沙的粉末。
如果到了91度鍋邊就會出現些微白霧，
冷後就會變成玻璃薄片影響操作。
只有90度才沒有粉末與薄片，才是最理想的點，
所以90度就是「糖清仔」的最隹《黃金比例》
如果不足89度或超過91度怎麼辦？
當糖漿煮到85℃時也可熄火，
只是糖粒尚未完全溶化，還留有細砂般的顆粒，
到88°C～89℃時還留有糖粉般的粉狀，
只有到達90℃時是最恰當的時機，
所以 糖清仔的製作
a、 90度為溶點 ，糖至此點完全溶化
b、 92度起微霧，只有鍋邊有微霧狀
c、 95度半霧狀，鍋子半鍋都有霧狀
d、 98度全霧狀、全鍋都有白色霧狀
e、 100度為沸點，糖漿滾起霧開雲散
意思是說90℃是最隹《黃金比例》，
不會起霧狀結片，也不會留有顆粒及粉狀
但是須要在14天內用完，否則表面就會開始結片成玻璃狀，
底部也會開始結晶成冰糖狀。

當糖漿到達92度時會起微霧，冷後微霧會變成玻璃片狀，
須要在10天內用完，否則也會像90度一樣，表面結片底部結晶。

當糖漿到達95度時，鍋中大半部會起半霧狀，
冷後大半部霧會變成玻璃片狀，
製作時須要將糖片撈掉，也須在7天內用完，
否則表面結片底部結晶的速度會一天比一天多。

當糖漿到達98度時，鍋中全部會起霧狀會起微霧，
冷後全霧會變成玻璃片狀，
製作時也須要將糖片撈掉，並且要在5天內用完，
不然表面結片底部結晶的速度更快。

當糖漿到達100度時，全鍋皆起泡己達沸點，這時建議你加水從煮，
否則要在3天內用完，不然結晶會更快！

這裡有一個『口訣』』
所煮出的糖漿很適合做喜餅皮，就是：
『麥芽是糖的1/5，水是麥芽的2倍』
這樣做出來的餅皮回軟快，不失轉化糖漿！
其餘熬煮的過程與『糖清仔』都一樣
配方是：
特 砂 糖：600克
傅統麥芽糖：120克 (或85％麥芽)
水：240克
檸 檬 汁：1個 (可減緩結晶速度)

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美的事物，人人喜好各不同！我喜歡老宅、藝術、室內設計；但是學理工的小辛，他喜歡美的東西，又跟我大不同！他覺得厲害的數學算式很美！
他列舉了一個他覺得很美的算式。以下就是他對這算式的解釋，其實數學白痴的我，聽完解釋還是有聽沒有懂。
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
此為同時把很多特別的常數所串聯在一起算式
e是自然常數 ，i是虛數 ，π是圓周率
1跟0也是數字上很特別的兩個數，
每個都可延申出各自的精彩故事。
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
至於什麼精彩故事？我還是別問了！
因為又是一連串聽不懂的外星文。

是非題：圖中嘅 Fomula 啱定錯呢❓⁣
⁣
答案係：錯！有兩個位，你一望就要知道錯！⁣
⁣
首先，99% 老師教 differentiation（微分）嘅公式，都係講完「次方拉落嚟前面，然後次方減一」之後就算數🥶其實，如果你細心睇返條公式，裏面嘅「n」要係 constant（常數）先至得呀！今次是非題，連次方都有 x 嘅嘢，呢條公式唔啱用㗎啦！⁣
⁣
仲有第二個位，你一望就可以知道錯——除咗 e^x 之外，點會仲有嘢係D完出返自己？咪就係囉！所以咪錯囉🤣⁣
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咁究竟真正答案係咩呢？不如你又試吓，Save 低咗個 Post 之後、然後影低 send 過嚟 inbox 畀我，我話你知 solution！⁣
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台師大試算表進階應用與程式設計2020第9次上課

上課內容：
01_重點回顧與統計分析
02_用COUNTIF統計機率與排名
03_格式化前七名與列出前七名資料
04_按照順序輸出1到7名
05_繳交作業與下載期交所外幣匯率歷史(POST)

完整影音
http://goo.gl/aQTMFS

教學論壇：
https://groups.google.com/forum/#!forum/excel2vba2020

課程理念：
1.以循序漸進的方式, 透過詳細的說明和實用的50個Excel VBA範例,
帶領您輕鬆進入 Excel VBA 設計的領域, 並逐步了解整個 VBA 的架構與輪廓,進而學習 VBA 變數、常數、函式及邏輯的觀念, 即使沒有任何程式設計基礎,也能自己親手撰寫 VBA 程序來提昇工作效率, 晉身職場 Excel 高手！
2.進而解說EXCEL與資料庫的結合，甚至將EXCEL當成資料庫來使用，
結合函數、VBA等更深入的功能，讓資料處理和分析的應用更上層樓。

五大類函數與自訂函數
一、文字和資料函數
二、邏輯函數
三、日期和時間函數
四、數學和三角函數
五、檢視和參照函數

上課用書：
Excel VBA一點都不難：一鍵搞定所有報表
超圖解 Excel VBA 基礎講座

吳老師 109/11/30

函數,臺灣師範大學,東吳大學,程式設計,線上教學excel vba教學電子書,excel vba範例,vba語法,vba教學網站,vba教學講義,vba範例教學,excel vba教學視頻

台師大試算表進階應用與程式設計2020第9次上課

上課內容：
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吳老師 109/11/30

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【摘要】
這個主題主要說明在域 (domain) 上複變函數，在滿足某些條件以後可推得該函數為常數函數

【勘誤】
無，有任何錯誤歡迎留言告知

【習題】
無

【講義】
本系列影片配合 Stewart & Tall 的 Complex Analysis
(https://www.amazon.com/Complex-Analysis-Stewart-Tall/dp/0521287634)
如果想知道這部影片是對應到哪一個章節，可以參考封面灰色字樣

【附註】
本影片專門為數學系的學生拍攝，證明較多
非數學系學生可跳過大部分證明部分

【張旭的話】
你好，我是張旭老師
這是我為數學系學生拍攝的複變教學影片
如果你喜歡我的教學影片
歡迎訂閱我的頻道🔔，按讚我的影片👍
並幫我分享給更多正在學複變的同學們，謝謝

【學習地圖】
【複數平面的拓樸】(https://www.youtube.com/playlist?list=PLKJhYfqCgNXiAL3UZOvdKr7FUQ2dS2E25)
【冪級數】(https://www.youtube.com/playlist?list=PLKJhYfqCgNXhOIe5AU0jHE-anBxu0rS5m)

【微分】(https://www.youtube.com/playlist?list=PLKJhYfqCgNXgNc7FMA0WatOTlZmRdHbCZ)
重點一：定義與性質 (https://youtu.be/I0rD0ppXmAs)
重點二：柯西黎曼方程式 (https://youtu.be/8lfL5XmRUXk)
重點三：連通與微分 👈 目前在這裡
重點四：冪級數的微分 (https://youtu.be/5UF4iLlPcFA)

持續更新中...

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【版權宣告】
本影片版權為張旭 (張舜為) 老師所有
嚴禁用於任何商業用途⛔
如果有學校老師在課堂使用我的影片的話
請透過以下聯絡方式通知我讓我知道，謝謝

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