奮鬥型麻婆豆腐 . 油與醬汁在燒熱的石鍋邊上「滋～滋滋～」作響，或滾香辣燙到唇邊，不自覺地「呼～呼～」低聲吹著。我想像做一道麻婆豆腐上桌，應該是這類辣燙燙的聲響。 . 嗯嗯，不過做一道「奮鬥型」的麻婆豆腐，我發出的聲音竟然是：「噠噠噠噠、噠噠噠噠」，在自己廚房毫不掩飾緊張慌亂的，小跑步聲音。 . 哎呦，手裡有了四川鵑城牌不錯的豆瓣醬，翻燒出滾滾香氣，豆腐下去捲個兩輪，滴上辣油，不就好了嗎？怎麼會慌亂呢？ . 都怪石光華寫的《我的川菜味道》，裡頭一篇「為麻婆豆腐而奮鬥」，討厭的引人入勝。 . 他不太為讀者打點食譜，但很可恨地寫上：麻香在熱氣中散開，紅亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鮮香的滋味。好煩，我其實已經材料傳便便在手頭，緊張慌亂的是我最後一刻才打開了這一頁書，然後，暗罵一聲。有點氣，但被勾上了，還是不得不手忙腳亂重新拼上該對的、重大的，小細節。 . 石光華說呢，麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃，以前食客只要吃出來，少一個字，就可以不給錢（ㄟ，怎麼那麼好？）。但現在不要說少一個字了，常常七個字一個也沒有。所以呢，他才在家裡為了一盤七字齊備的麻婆豆腐，奮鬥。 . 七件事裡面，手頭最先要達陣的，是酥這個字。 . 我不知道大家知不知道酥怎麼來的。幾百年前和一位大大大前輩吃飯，他隨口問我愛吃什麼，我答上了麻婆豆腐，他馬上考我：知不知道麻婆豆腐裡的肉香，是什麼肉？這是個吊書袋題。如果稍微讀過麻婆豆腐的由來，都知道常客當初自備要去給麻子婆兒下鍋炒的材料，是打半斤油，還有牛肉。 . 但我知道牛肉臊子要煸炒到酥，那又是非常後來的事了。 . 很妙，如果買好牛絞肉然後炒，通常油潤了點，炒不酥、煸不深。最好買個瘦肉來慢慢剁細，煸到鍋緣黃褐，肉末成群的滋滋烈烈響，鼻子底下野艷焰香。如果忽略當下心裡略略煩惱等下鍋子不知道該怎麼刷的不安，其實是相當滿足、相當痛快的。 . 石光華的奮鬥型版本，是起鍋前三分鐘，加入切細的芽菜嫩尖。芽菜嫩尖不是豆芽，是包心白菜類嫩葉發酵過後的一種四川鮮味。我尾椎都要翹起來一般的得意，哼，這個我有。可不是成都玉林市場親手帶回來的嗎（跩什麼呢）。輕灑上去，酥得晃起來沙沙作響的牛肉，多了近似醬香一般的濃褐發酵滋味。不管，我就是覺得好吃一倍。 . 半寸見方的豆腐，鹽水焯過是常識。不過起鍋用的菜籽油不一定人人都懂。又來了，這個我有！（尾椎已在天花板） . 菜籽油燒熱，郫縣豆瓣切細，落鍋，薑與蒜和成都人同溫地，切成「米」而非末也非粒（介於之間），落鍋，炒到好香。豆瓣的發酵味濃烈，鹹與辣並進，帶木質、核果香味的菜籽油一燒熱它，香成怎樣呢？香到我心裡都有一種，ㄟ我麻辣酥香燙嫩涃的豆腐已經做好了啊，的錯覺。噢噢，連豆腐都還沒下是不是？牛肉臊子入鍋，湯水潤之，豆腐就下去滾。 . 一開始決定手剁牛肉是一陣慌亂，決定找出幾個月前買的芽菜，是另一陣，然後石光華這裡寫上，花椒面（粉的意思）要自己現擣。 . 最好是啦（哀嚎聲）。 . 思考了五秒要不要奮鬥，好啦。拿出blender作弊，把還泛著玫瑰色的漢源紅花椒，劈哩啪啦的打碎。 . 啵一揭開蓋的同時，空氣裡突然像是全村的花椒都空拋在我家一樣，豔麗的椒香，橘子皮油的刺香，硬木屑的香，煙火一樣的四處迸發。鹽水蜂炮那種等級的。 . 可能我打花椒然後暈陶陶的在那邊享受它香氣，弄了個太久，石光華說，地道的麻婆豆腐要勾三次芡，一勾吐水、二勾入味，三勾收濃起鍋，我卻一勾就快要變布丁了，快快起鍋。 . 奮鬥半天終於呢，紅亮亮的豆腐，入味到裡層，清香的蒜苗、酥香的肉臊，剛剛鹽水（喂，才不是）來的花椒粉密密灑上。 . 我要哭了，麻辣鮮香。越燙越顯得氣味奔騰。豆腐塊兒在舌尖上，像燙手山芋，邊用舌尖在齒間挑來推去，邊貪婪的一口頷下，辣滋鮮滋。過癮。 . #麻婆豆腐 #豆腐 #四川料理 #家常菜 #家庭料理 #花椒 #mapotofu #tofu #homecooking #hot #spicy #spicyfood #sichunpepper #milliotable

綠咖哩蝦米線 每逢這麼熱這麼熱的天氣，我總是喜歡一些香香辣辣的食物。前幾年迷戀川菜，抱扶霞的書做魚香茄子。這個夏天心之所向，是泰國，是泰菜。 大概是一個朋友無意間許願，想吃綠咖哩雞，我才開始認真研究。 曼谷Bo Lan的Chef Bo曾耳提面命的教我說，綠咖哩簡單，就是，記得什麼都要自己擣，知道嗎？ 在三重，南洋的材料好買。我信步走到附近菜市場深處，燈要開不開的小店，我開口問coconut cream，印尼籍的老闆娘會問我，要泰國的？越南的？還是印尼產的？超齊全。大概是我怪腔怪調地學她的語氣，我掃完貨要離去時，她用溫暖親切的眼神問我：「妳是從哪裡來的？」呃，那個，我是從台北市來的。 綠咖哩的做法，我是follow @mamathai11 的阿泰老師做的。 首先準備綠色辣椒，還有香茅、南薑、大蒜和紅蔥頭。香茅是南薑的1.5倍，大蒜是紅蔥頭的1.5倍。先切小，然後擣爛，或者用 #magimix 之類的攪拌工具攪細。 然後準備香菜籽（推薦迪化街誠記）、孜然（對不起我用的是小茴香，我懶得出去買）、檸檬皮（對啦，只要皮）和白胡椒。我用了凱西姊姊送我越南富國島的白胡椒粒，感覺更有fu。擣爛。或者攪爛。 第一種醬，混合上第二種碎末，然後拌入你所喜歡份量的蝦醬，我的話大概一人份會猛加到兩大匙，然後再攪一攪、打一打。相信我，這個過程很療癒。 倒半罐椰漿（coconut cream）在鍋子裡燒到起泡泡，香味濃濃時，把綠綠灰灰的醬倒進去炒。炒到它香得發暈、天理不容，然後放進泰國茄子炒香、吃進它所有的香味。 偷嚐一點，然後加入你喜歡的魚露和椰糖的份量。一次一點點，邊調邊試。我再度偷懶，我找不到朋友送我的椰糖，還賭氣不去買，索性加了和三盆糖。好孩子不要學我這樣。 大量大量的放進泰國檸檬葉，再倒半罐椰漿，然後加一點水整鍋煮開。然後放入蝦，或是雞，或是牛，或隨便你喜歡的什麼。 我喜歡醬汁沙沙稠稠，所以打的時候漫不經心，加水也意思意思加得很少，大概不到半鍋，你是可以加到五分滿的。不過椰漿會一直冒泡，不想整鍋美得冒泡到噗鍋的話，乖，半鍋滿就好，好不好。 熄火前拌入好多九層塔、香菜根，然後意思意思的紅辣椒片。如果你喜歡色彩繽紛，留一點點椰漿這時候淋在最上面。 我不確定我有沒有漏掉什麼，但這鍋就是想到缺什麼再慢條斯理的加進去，也不會死人。 不過，煮好以後，香死人。香到沒朋友。以上。希望大家都沒朋友。 #綠咖哩 #綠咖喱 #海鮮 #泰菜 #泰式料理 #料理 #家庭料理 #在家吃飯 #琺瑯鍋 #午餐 #curry #greencurry #thai #thaifood #thaicurry #thaigreencurry #shrimp #prawn #prawncurry #eatathome #homecooking #spice #milliotable #vermicular @vermicular.taiwan @hengstyle.hlh