Sidney今天計畫製作叉燒包....

好久沒製作叉燒包了,只因為材料一直沒湊齊,

這陣子總算將材料湊齊,(一直缺胺粉)

昨天開始起老麵,做叉燒以及叉燒醬,

今天就來包包子,

叉燒包食譜使用

👉正統中式點心全書,

♥️這本書裏頭,大部分介紹的以港式點心居多,

💕建議若有烘友有興趣此書,可以先到網路上了解書目,

因為Sidney是個很愛買書本的人,常常不為食譜而買,是因為書本精緻度以及好奇而買,

但也因此,常常意外有新的發現!🥰

這款叉燒包製作出來,

口感軟綿帶彈,真的跟市售的沒甚麼差異!

我個人很喜歡,我想...孩子們應該會很愛!❤️

💕❤️♥️💕❤️♥️

在整理照片時,

整理出捲擀螺旋酥的照片,

♥️曾有烘友提問過,

👉要如何擺放油酥,

👉捲起時才可以隨自己的意思分佈顏色,

Sidney將說明都放在照片中!

⚙️其他蛋黃酥以及螺旋酥的細節整理可以參考

⚙️8月24日蛋黃酥,油皮油酥比例,粉的運用,捲擀技巧,出爐狀態判斷

⚙️8月27以及9月3日,螺旋酥,製作細節注意,調色,出爐狀態判斷

祝大家都有滿意的點心，歡度佳節❤️

又到週五了...

來製作自己想製作的品項,

再來玩點顏色!

上週五發了螺旋酥文之後,

陸續收到幾則提問,

⚙️關於製作的細節,

⚙️Sidney在這裡整理下來,

1️⃣關於螺旋酥的油皮,需要攪打出筋性甚至是薄膜嗎??

❤️答案是:
油皮攪打至外表光滑即可,
之後請密封好,靜置30-60分鐘,(天氣熱可以冷藏進行這步驟!)
❤️起碼靜置30分鐘😉
利用靜置的過程,產生筋性(其實意思跟做麵包水合一樣!!)以及更好的延展性,也做到鬆弛的效果!!

2️⃣為什麼不建議一次就攪打到薄膜出來呢??
油皮需要的是薄膜嗎？

👉因為常常發現,
不少人,一直堅持攪打到所謂的"薄膜"狀態,
（再說，我們要的是筋性與延展性，）
反而造成油皮攪打過程之中,
溫度過高,出油了!!
當油皮裡的油釋出,其實是會破壞整體油皮的筋度以及不利於延展性的!!
捲桿也會因此而容易破酥！
所以不需要一直堅持攪打到所謂薄膜出來!!請攪到光滑,利用時間換來完美的油皮!

3️⃣油酥需要靜置嗎??

👉基本上,油酥是低筋跟油混合的!
是不太具有會產生強大的筋性!
只要柔軟度控制好,
油皮油酥柔軟度一致,
油酥不需要靜置鬆弛!

4️⃣Sidney製作螺旋酥,有使用斜捲法嗎??

👉答案是:
這兩次製作,都沒有斜捲,
都是正常兩次捲感!
要訣是,
每次捲感,都擀到看不見油皮的狀態,當然也不可以破酥🙈基本上,層次都可以很細膩!
當然,要使用斜捲法也可以,請自行上網搜尋方式!

5️⃣油皮油酥兩次捲桿完,要對切時,使用哪種刀具呢??

👉在回答刀具前,
我會比較在意這點,
請在做對切的動作之前,將已捲好的油皮油酥,密封冷藏30分鐘,
一方面鬆弛.一方面等會兒切面也可以比較美!!
至於刀具...
我使用磨很利的菜刀,重點不是刀子品牌🤣是刀要很利!!😉

6️⃣切開後，準備包餡的捲桿面,桿麵棍要擀哪一邊呢??

👉答案是:
我習慣擀非刀切面那一邊!!

以上,是這幾天收到的提問!

⚙️其他關於判斷熟度的方式,使用食譜的來源,
可以閱讀8月27日的發文,

⚙️蛋黃酥可以閱讀8月24日的發文!

❤️今天顏色

👉關於綠色:使用抹茶粉(一保堂 幾世之昔)

👉關於黃色:植物梔子黃+少量梔子紅+級微量可可粉
(可可粉可以讓整體呈色內斂一些,不那麼彰顯,讓顏色更帶典雅質感些!)

👉關於粉紅色:草莓粉+微量梔子紅(因為我的草莓粉會呈現淡淡紫色,所以用梔子紅調出粉色感)

希望大家都可以製作出美美的螺旋酥..💕

📣📣📣📣📣

還有還有!!!!
Sidney不是賣家,❎❎❎❎❎
請別再私訊有無販售我的製作了!
分享製作比例甚至是討論製作,
我很樂意😊

最近我的朋友們紛紛出現兩種有趣的現象。

第一種人好像吃到了什麼奇效智慧丸，創造力和藝術力大噴發，做蛋糕的、烤派烤布丁的、畫水墨畫的、甚至還有在七月大熱天打起毛線衣的……頓時FB版面像是各種成果展般離奇；而第二種人則好像吃到了毒性不明的果子，紛紛爆發奇怪疾病，有長濕疹的、胃食道逆流的、顳顎關節炎的……這些看似風馬牛不相及的病症，其實都有一個相同的致病原因，就是壓力過大，畢竟在解封遙遙無期的狀態下，若找不到紓壓的方法，自然就積鬱成疾了。

說實話，我越來越覺得，能夠獲得幸福的人，一定有個必要的特質，就是懂得紓壓。

紓壓說起來容易，好像把一切煩心事甩手不管去玩樂就成了，可若真有這麼簡單，為什麼很多人做不到？是想太多？是責任感太重？是放不下？或許都是吧，可仔細想想，或許我們最缺乏的，是一種「認」的心態。

不夠謙卑的人，就是做不到「認」。

有次我在網路上看到一篇文章，寫的是一個到荒島上生活的人，那是幾乎原始的荒島，沒有任何現代設施、甚至也沒有電，唯一跟現代文明相關的，是一條自來水管。

其實整個故事本身很老套，不過就是一個充滿各種壓力症後及心理疾病的都市人、丟下一切回歸簡單生活的模式，讓我印象深刻的是，他說現代人的生活太不自然了，天黑了隨手按個按鍵，就能夠有光亮繼續做事，天熱了隨手按個開關，就有冷氣可以吹，這些違抗自然的事物唾手可得，會讓人類產生一種人定勝天的錯覺，而一切的煩惱，就源自於我們把自己想的太了不起。

老實說，雖然這段敘述帶給我某一種震撼，可是剛看到時，我卻覺得就算要放下煩惱、也不用這麼矯枉過正吧？人類文明就是已經走到這個階段了，有得享受的時候，為何偏要自討苦吃？可隨著年紀慢慢變大，我才越來越明白，這個人說的是一種心態。

我有個朋友的先生是個媽寶，平時兩人在自己的小家裡，男人雖然很懶散，但起碼叫他做十件事，他會勉勉強強完成一半，可一旦回到婆家，這個三十幾歲的大男人，卻能在一秒鐘退化成謝頂的嬰兒，蘋果要削皮去核切片就算了，還得泡過檸檬水防止氧化色變，於是只要回到婆家，我朋友就像個台傭似的忙得團團轉。

我問她怎麼受得了，她說沒辦法啊，先生就是媽寶，不然她還能怎樣？

我心想，怎麼會沒辦法？我腦中裡起碼冒出十個辦法，從軟的硬的到軟硬兼施，簡直恨其不爭，可沒等我說出來，她又樂天的接了一句：「反正我婆婆已經八十多歲了啦！」在那一刻我突然發現，為什麼這種如果讓我去過，我恐怕會氣到殺人的生活，她居然能過得那麼快樂的原因，就是因為她懂得「認」啊！

我的意思不是說遇到什麼不平的事通通都要認命，而是坦白說，要改變一個人從小養成的習慣，沒有五年八年的光景是不可能的，如果去掉情緒，光以成功率和風險度來算，等婆婆自然消失、絕對比改變這個男人要容易也要保險的多，可是知道是一回事、做到又是另一回事，我們老是去做一些吃力不討好的事，表面上看起來是積極的面對問題，但實際上，會不會是我們太過自大，才會以為自己能改變一切？

就像面對疫情，誰都知道我們沒法改變、只能忍耐，可有些人能夠很乾脆的轉移注意力，去做烘培、去打毛線，而另外有些人，就是忍不住一直上網蒐著相關消息，認為是政治問題的，徹夜和人在網上辯論；認為要加強免疫力的，亡羊補牢開始吃靈芝，我不是說這些事完全都沒有用，但那就像螞蟻推大象，即便推動了，你也會被無力感擊垮。

放下的秘訣是徹底認知到自己的無能，而這其實是最不容易的事，所以我們嘴裡嚷嚷著要紓壓要紓壓、但永遠緩不濟急。

就像有些人決定要紓壓，跑去做昂貴的精油按摩，結果整節都在跟按摩師抱怨自己的煩心事，沒將自己抽離，若是按摩師剛好想法和你不同又直言不諱，恐怕按完壓力更大。

我大概知道烘培為什麼是許多人的紓壓選擇，倒不只是從無到有的成就感，而是烘培的過程有一種奇異的效果，明明擀麵揉麵手上做的是重覆的機械性動作，但腦子裡就是會無意識的放空、無法再去想那些煩心事。

如果你真的想放下，就去發掘那些能讓你放空和抽離的紓壓方式吧，面對生命裡那麼多再努力也無法改變、而只能忍耐的難題，也許我們都該學會將無解的事暫時丟在一邊，因為一直拿在手上，也是沒用的。

#蘋果點心 #聖誕party食物 #蘋果批 #聖誕點心

蘋果派是我請朋友來我家時常做的菜式，所以特意選了這個來做和大家Q&A的影片。剛巧蘋果派的餡料由蘋果加入不同的香料如肉桂、丁香、八角和糖煮成，濃濃的香料味就像提示我們聖誕節快到了。
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這個短片第一次用一邊做菜，一邊回答問題的形式表達，我在準備的時候就像一邊和大家閒談一樣，雖然我們之間很多也未有見過面，在這個影片的製作過程中又好像跟大家的距離拉近了。大部份的問題其實在message已回了，如果沒有放在影片裏請見諒喔，這是因為片長有限而我是隨意將問題放上去的，如遺漏了的請不要介意再給我訊息喔。
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多謝大家對我的提問，你們所有的問題很有意思呢。如有機會真的很想有機會一起和大家做料理互相交流，想想已感到會是難得的經驗了。
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製作蘋果派時有以下幾點可以留意喔。
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* 牛油派皮在製作上，在角落的位置厚度比較難以弄得平均，如利用不同的模具壓平底部和週邊，可令派皮的厚度保持平均。
* 牛油派皮在多次擀皮後可能會軟化而容易付在保鮮膜上，如將麵團再放入冰箱/雪櫃一會，讓麵團變得硬一點又可再次塑型。
* 蘋果派餡用到大量的香料，如果家中沒有其中一款可以直接省去。之前我做的時後只用肉桂粉，今次加上肉桂枝和蘋果同煮，味道更香濃了。
* 在煮好蘋果派餡後可夾起同煮的香料，那便不會影響食感。
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希望大家喜歡這個食譜吧。

份量：直徑22cm烤盤

材料
．
蘋果批皮材料
．
中筋麵粉420克
砂糖130克
鹽一茶匙
牛油250g
雞蛋兩隻
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蘋果批餡料
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牛油10克
紅蘋果（小）6個
（去皮後淨肉大約600克）
砂糖80克
香草/雲尼拿精華一湯匙
肉桂粉3茶匙
檸檬汁一湯匙
肉桂枝一條
丁香兩粒
八角一粒
粟粉兩湯匙，用70毫升水拌勻
．
蛋液（掃上批面）材料
．
雞蛋半隻
牛奶/水半湯匙

做法
．
批皮
．
牛油從冰箱裏取出，待稍為放軟後，切粒。
牛油和砂糖放入攪拌機或廚師機，以中速(我家的廚師機最快為五度，這裏用二度）攪拌直至拌勻。
加入中筋麵粉以中速拌勻。
雞蛋略為打發後，分三次加入麵團內拌勻。
麵團形成後，分成兩半（批底及批面）用保鮮膜蓋著並塑形至長方型狀，以方便之後成批皮，以保鮮膜包好放在冰箱/雪櫃裏至少30分鐘至過夜。
．
麵團冷卻好後，從冰箱取出待略為軟化後，大約30分鐘，取出其中一塊麵團隔著保鮮膜用麵棍將麵團推開成大約0.5厘米厚批皮。
將批皮蓋在模具上，蓋著保鮮膜，用杯子或模具蓋平批底和週邊位置。放入冰箱，備用。
．
另一份麵團隔著保鮮膜用麵棍將麵團推開成大約0.5厘米厚批皮，?成一厘米闊的長條型，將麵團條做出辮子，做出網型並裁成模具合適大小，放在牛油紙上，放入冰箱，備用。
．
蘋果餡料
．
蘋果去皮，切成薄片。
在一個鍋子裏加入牛油10克，開中火，放入蘋果、砂糖、香草/雲尼拿精華、肉桂粉、檸檬汁、肉桂枝、丁香和八角，不時攪拌以防止結塊。
粟粉兩湯匙加入水70毫升拌勻，加入蘋果內，煮至沸騰。
關火後盛起，蘋果餡料可早一日準備放在冰箱內，令蘋果更有香料味。
．
組合
．
焗爐預熱至180攝氏度。
雞蛋略為打發，和牛奶/水拌勻。
批皮和批面從冰箱內取出，分別均勻擀開。批面擀開後切成一厘米闊長條，編成格紋。批皮放入模具，蘋果餡倒入批皮內，上面蓋上批面。
在批面掃上蛋液。
註：如麵團擀開後變軟，可放在雪櫃/冰箱中待略為凝固後才繼續製作。
放入焗爐以180度焗一小時，直至表面金黃。在週邊蓋上錫紙以防止燒焦。
蘋果批從焗爐取出後放涼，切件後享用。

Apple Pie
Baking tin with 22cm diameter

Ingredients
Apple pie crust ingredients
420g all purpose flour
130g granulated sugar
1 teaspoon of salt
250g of unsalted butter
2 eggs

Apple pie filling ingredients
10g of butter
6 small size apples (about 600g after peeling)
80g granulated sugar
1 tablespoon of vanilla essence
3 teaspoons of cinnamon powder
1 tablespoon of lemon juice
1 cinnamon stick
2 cloves
1 star anise
2 tablespoons of corn starch, mixed with 70ml of water

Other ingredients
1/2 egg
1/2 tablespoon of milk or water

Directions

Pie crust
Take out the butter from the fridge. Cut it into cubes.
Put the butter and granulated sugar into the blender or kitchen machine, blend with medium speed until it is well mixed. Add all purpose flour and mix well.
Beat the egg, put into the dough in three batches.
After the dough is formed. Split the dough into two. Roll the dough in rectangular shape. Cover it up with plastic wrap and put it into the fridge for 30 minutes or overnight.
Take out the dough from the fridge and let it warm for a while . Roll it to 0.5cm thick. Put the dough on the baking tin and cover with plastic wrap. Press the dough evenly with a mold or a cup. Put it into the fridge again and save for later.
Roll another dough to 0.5cm thick. Cut it into stripe and make the net. Put it on the baking paper and store in the fridge and save for later.

Apple filling
Slice the apple.
Put 10g of butter in a cooking pot. Turn on the heat to medium. Put sugar, vanilla essence, cinnamon powder, lemon juice, cinnamon stick, cloves, star anise and stir it to prevent it clogs.
Mix the corn starch with the water and put it into the apple. Cook until it boils.
Turn off the heat and cool down a little bit.
The apple filling can be stored in the fridge for later use or it can be used right after it cooks.

Assemble
Pre-heat the oven to 180 degree celsius.
Beat half egg and mix well with 1/2 tablespoon of milk or water.
Take out the pie crust from the fridge and put the cooked apple inside. Cover with another pie crust on the top. Brush with the egg wash.
Bake the pie for 1 hour in 180 degree celsius. Cover the edge with tin foil to prevent it burns.
Cool the apple pie in room temperate for a while after baking. Cut it into slice and serve.

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MY GEAR

影片拍攝 Filming：

Camera/ Sony α7RII
Lens/ Sony Zeiss FE 24-70 f/4
Tripod/ 190XPRO Aluminium 4-Section Camera Tripod
Editing / iMovie

相片拍攝 Photography:

Camera/ Nikon D700
Lens/ Nikon 105mm f/2.8 micro

背景音樂 Background Music:

“One” by @Sarah Kang Music on artlist.io
“Summer Is for Falling in Love - Instrumental Version” by @Sarah Kang Music on artlist.io

本集主題：「出張嘴，環島去：吃遍各地現撈海鮮、在地山產、特色美食，看見餐盤中的台灣風景」介紹
　　
訪問：郭宏徹 理事長
　　
內容簡介：
　《尋味台灣》全新封面版
　　攤開未知的美食旅行地圖，
　　走訪在地人氣店家、古早味百年老店，
　　品嚐現撈活跳海鮮、新派川菜、
　　道地山東菜、北方麵食、原住民美食，
　　滿足你最挑剔的味蕾！
　　 　
　　享受美食的同時，我們也在咀嚼一個地方、一位廚師、一道料理；經過無數時光積累、淬鍊的文化內涵及故事，而台灣各地盤根交錯的飲食文化，風格自成一格，而且無可取代，其中除了傳承已久的老手藝，發掘百年老店在堅守傳統之外，也有順應時代潮流的創意口味，為台灣飲食文化注入新生命，讓人們以舌尖，留下感動的記憶。
　　 　
　　跟著本書，從正餐到宵夜、從飲料點心到伴手禮，外酥脆、內如麻糬的「黑皮酥皮肉圓」、原為市場魚鋪的「金山陳記」、嘉義耆老都比讚的「金牌川菜」、忠於現撈原味的「小張龜山島」、石門百魚宴的「王朝活魚」、明華路必吃的海鮮熱炒「阿志」、施家班傳承三代的「玄饌宴」。有古早味老店、北方麵食館子、川菜港點、海鮮熱炒、茶飲點心、特色主題餐廳到涮嘴零食，每一間餐廳、每一道料理都絕對不會讓你失望，放心出發，來一趟難忘的美食之旅吧！
　　 　
滿足身為美食旅人的你
　　【酸湯魚】魚肉軟而又有彈性，湯料酸爽卻又辣勁十足，饕客們一邊辣得噴淚、一邊讚嘆好吃，筷子停不下來。
　　 　
　　【雞瓟臭豆腐】聞起來噴香又麻又辣，但嚐起來，辣是引子、麻是推手與臭豆腐的微臭，三股味道你推我拉，卻又圓渾柔和、勁道充沛。
　　 　
　　【鯖魚小米吉拿富】吉拿富以小米為內餡包入豬肉，內裹一層假酸漿葉，外裹月桃葉，水煮後淡淡的月桃花香沁入小米飯中，入口滋味令人食指大動。
　　 　
　　【香蕉魚捲】口感酥脆的外衣，散發著「千張」的豆香，咬開瞬間，濃郁的香蕉風味與鮮嫩的魚柳，味道豐甜而高雅。
　　 　
　　【伊娜谷雙臘香米飯】特製的「四丁」搭配上香糯米，聞起來肉香豐滿、甘鹹下飯；細細咀嚼中，味道層巒疊嶂、鹹辣醲稠，令饕客們回味再三。
　　 　
看見餐盤中的台灣風景
　　小南鄭記台南碗粿：「每一天，我都在還原曾祖父來台北打拼時，那碗粿的味道；碗粿的手藝到我第四代，都是一樣，就連最麻煩的磨米漿，還是遵從傳承下來的老方法，從選米、泡米、磨米及調和米漿，然後做成碗粿。」
　　 　
　　梅村日本料理：「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」
　　 　
　　圓環龍凰號：「八十年來，建成圓環一直是外地人來台北打拼的第二個原鄉，即使圓環已經拆掉，但是我們的味道、我們的裝潢，還是希望讓外地遊子有家鄉的感覺。」
　　 　
　　面鮮到：「手工桿出來的皮跟機器味道完全不同，我六十多歲了也是每天揉麵團，小時候拿的擀麵棍不是木棍，是一根牛肋骨！牛胸肉做牛肉麵後剩下來的骨頭。那時學上三年六個月才算是出師，每個動作都紮實，都是學問。」
　　 　
　　金山陳記美食鋪：「六十年前的金山，其實只有這一條金包里老街，一大早，爺爺就要搬魚貨來搶位置。大家都把各種貨物往地上堆，這就是金山的菜市場，不像現在還有屋頂有攤位，也沒有現在的大馬路。」
　　 　　
作者簡介：中華美食交流協會
　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。
　　 　　
　　 　　
作者粉絲頁： 中華美食交流協會
　　
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銀色的大枱擱於餅房的中央，與破舊的紅磚有着說不出的默契。
麵粉撒滿一枱，雞蛋﹑小鍋﹑擀麵棍無一幸免。
沾滿白粉的，還有數雙手。
巧手搓啊搓……
嗯……是舊日的味兒。
這是一家老牌唐餅店。

正值初春，乍暖還寒的微風飄至，撫摸寫着「生隆餅家」的大黃招牌，穿過前鋪，溜到後方狹小的餅房中。空間內的三人只套上短袖外衣，微汗表示他們全不覺寒。
三人分工有序，一人搓餅皮，準備做燒餅；一人把小瓦缽整齊地放到大盤子上，再逐個放入紅豆，倒入米漿做缽仔糕；一人高速地壓着桌子上做光酥餅的麵糰，再急促地扔到盤子上入爐。此時，金髮的大漢逕自走入店內放下行裝，穿上圍裙洗手後，就拿起麵棍包起皮蛋酥來。看着他純熟的手勢，不難想像他做餅已有近二十年經驗。他正是小店的第二代老闆，阿強。


阿強邊搓着皮，邊說着小店的歷史。生隆餅家於一九九八年由他爸爸開辦，今年正值二十周年，他們都從一而終地做着唐餅，「做唐餅複雜好多，一款粉糰只可以做到一款餅，唔似西餅咩都係靠嗰個粉糰做出嚟。」正因為如此，他們為着自己是屬於小眾的唐餅師傅而自豪，到目前都保持着手搓的傳統，「機做味道始終冇咁好，口感係唔同㗎。」
說到自己十多歲就入行，阿強笑着放下麵棍，走到老舊的焗爐前：「開始嗰陣唔係學搓餅㗎！係學企爐，呢個位好重要，唔可以成日睇，要用個心嚟焗，我嘅專心就係喺呢幾個爐身上學番嚟。」語畢，一盤新鮮的雞仔餅出爐，香氣四溢。

只是，巧手畢竟難擋洪流。堅持一切不變，租金卻翻了兩倍，生意更艱難。光顧餅店的客人，都是老人、主婦、小孩子，深水埗始終是貧窮區，價格不能加太高。阿強唏噓：「如果真係捱唔住租就唔做㗎啦，好多嘢搬唔走，換晒就冇意思。」他想守住的，是老爸的招牌，對餅店的戀棧，包括店裏的格局，一櫃一爐、一瓦一磚，「地下嘅磚補完又補，每一樣都係歷史同感情，搬唔走㗎。」
幾輛貨車怱怱駛過，吹散了甜膩的馥郁。

採訪：黃寶琳
攝影：周文禧
剪接：歐陽進

生隆餅家
地址：深水埗北河街68號
電話：2360 1359
營業時間：早上7時至晚上8時
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