[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )

昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。

身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。

#以甜點進行文化交流

以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。

態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。

Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。

#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮

在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。

在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。

過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」

對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。

再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf

#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）

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月初去了一趟京都。美國設計旅館Ace Hotel進駐改建後的京都「新風館」設施，我曾在幾年前住過紐約曼哈頓的Ace Hotel，留下不錯的印象，因此這次到訪京都，雖然沒住在那兒，仍抱著懷舊和嘗鮮的心，決定挑一天去飯店內的餐廳吃早餐。

包含Ace Hotel在內的整座「新風館」新建築是由隈研吾所操刀打造的，藝術美感自然不在話下。我和朋友一早就抵達，帶位的服務生給了我們三個選項：戶外座、室內靠窗座，及餐廳中間的座位。我挑了室內靠窗，能夠對座且還有沙發靠背的位子。正當我們準備入座時，服務生阻止了我們。

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「不好意思，坐這個位子的話，因為現在新冠肺炎的關係，要麻煩你們並排坐，不要對坐，比較安全。如果要對坐可以選擇戶外，開放性的空間。」

應該的。防疫嚴謹的餐廳，值得嘉許。但緊接著，服務生又補充說：「如果真的想要室內對座的話，中間那一區是可以的。」

我遠望，頓時無語。因為我不明白倘若為了防疫，同樣是室內座位，為何那裡就容許對坐？桌子大小跟靠窗的差不多，人跟人的距離也相同。

總之，我們已經決定坐靠窗的位子，於是乖乖的聽從指示並排坐下。攤開菜單開始點餐，朋友問我想吃什麼，但我卻失神了。

「你看一下我們隔壁桌。」我低聲跟朋友說：「你覺得那是什麼狀況？」

朋友放下菜單看向前方，這一次，換他無語。明明是同樣的靠窗座，那桌的兩個人卻是對坐。後來我注意了一下後方位子，發現有的對坐，有的並排坐，完全找不出邏輯。餐點上桌開動後，朋友問我，我會怎麼解釋這情況？

我想了想，聳聳肩回答：「有的要你從正面來，有的要你從旁邊來，這除了是店員的癖好以外，我還真想不出有什麼道理。」

另有一次我在東京，去公司附近的餐廳吃午餐，進店裡時空無一人。老闆帶位，挑了一張面壁吃飯的桌子。整間餐廳只有這一個座位是背對其他客人，面對牆壁的。說真的，挺怪，而且有壓迫感。不過，我能夠理解。因為其他都是二人座或四人座，我一個人去坐了，之後若有兩人以上的客人來就沒位子。飯吃到一半，餐廳很快就客滿了。最後進來一位客人，只剩一桌四人座，於是老闆就領他去坐了四人座。而我，繼續面壁思過。

這又讓我想到不久前去Muji Cafe吃飯，套餐之外，還想吃布丁。原本想吃完再點，但看見櫥窗內只剩下兩份，怕等我吃完飯就賣光了，所以直接加點。店員貌似貼心的說，他會替我保留下來，等吃完飯後再來櫃台拿就行了。敏感的我注意到，兩個布丁的其中一個，邊緣的形狀受損坍塌了。當時我揣想，他會為我保留哪一個呢？先點的，應該是享受到比較好的那一個吧？結果，去領布丁時，店員從那兩個布丁當中，挑出邊緣受損的給我。

當下，我覺得忍俊不住，差點失笑。人性，就是這樣吧。留在櫥窗內的最後一個布丁，如果是醜的，誰還會來買走它呢？

店員沒有做錯事，只是虧待了我。先買先付錢，不一定得到好的結果。

其實我沒生氣，所以也不認為是什麼該據理力爭的事。這些事，都是茶餘飯後的說笑話題罷了，不影響我對店家的印象，也無損我當下的情緒。或許我還該為他們感到開心。因為那些日本人，在這些微妙的待客之道中，終於有了自私的考量。

那使得他們在原本不帶感情的制式笑容背後，靠近了一點真實的人性。

●原文刊載於《聯合報》2020.11.25 聯合好評專欄
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身為重度茶控的我一直很想跟大家分享的店家推薦🥰非業配，每家都是喝出心得後的真心推♡​
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（這篇連我自己都直接收藏起來，怕以後忘記😂我都是點無糖的～​）
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認識我的朋友都知道我超愛喝飲料，到哪裡玩都知道哪裡有好喝的🥰每家飲料店我都可以講出推薦的品項，當然有些店家可能就不推薦了哈哈哈哈，這邊列出我喜歡的無糖茶店家和推薦第一次可以喝喝看的品項♡畢竟看菜單真的很容易陷入茫茫茶海，看著字開始迷思放空😂（如果是很少去的店家，我都會站在菜單前面想超久😂）​
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不過還是提醒大家，如果可以的話還是儘量攜帶自己的環保杯去買飲料，畢竟地球只有一個，希望可以做到垃圾減量，而且好處多多：​
1.可以折價​💰
2.有些店家會裝到滿，直接加量不加價😂​
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如果有推薦的口袋名單也歡迎告訴我～我會真心感謝你♡​
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