足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3u6Aonu 南唐和尚謙光曾云：「老僧無他願，但得鵝生四隻腿，鱉長兩重裙，足矣。」，當中所謂「鱉長兩重裙」即是鱉的裙邊。 能令一個高僧嗜吃至希望鱉的裙邊可多生兩層，可見鱉在過去的老饕心中是何等滋味。 「山瑞大多數人會當作是水魚，山瑞跟水魚同一科，都是鱉，甕中捉鱉的鱉。兩者體積不同，形狀上有些許分別，以前都說大隻是山瑞，小的是水魚；又或山上走的是山瑞，水裏游的是水魚。」吳永皓師傅說。 曾幾何時用山瑞或山瑞裙的菜式很流行，在昔日高級菜館，會以山瑞作為宴席菜，老饕用作進補之用。而根㯫《本草綱目》指山瑞補益滋陰、健脾益胃、美顏護膚作用，而山瑞裙邊更是整隻山瑞的精華所在，膠質重，滿滿骨膠原，價格絕不便宜。 「山瑞大多是整隻食用，很少人會割裙邊出來只吃肉，因為割了裙邊，肉怎麼辦呢？餘下的肉很難處理，所以山瑞裙的量一向少，曬乾的山瑞裙價格偏高，而且上乘質素的不多，就算三四千元一斤的，也不保證高質素。」吳永皓師傅說。 山瑞裙數珍貴，但處理方式卻不算複雜，煮前的浸發方法，跟浸發花膠差不多。「主要用焗的方法，把山瑞裙放進冷水或熱水亦可以，一直煲滾它，煲大約三至五分鐘，熱力滲透入中心點，就蓋上蓋熄火，讓蒸氣保持着焗着它，待水變回室溫狀況或微熱，把水倒掉，再用冷水煲起再焗，如此類推。」吳永皓師傅說。 山瑞裙的煮法大致只有兩三款，會做燉湯，如燉蟲草、燉淮山杞子圓肉，其次是用來炆，而吳師傅今天就示範以古法方式炆製。「何謂古法，就是以前炆名貴肉食，如野味果狸、豹貓的方法──雙冬油鴨。雙冬即冬菇冬筍，配油鴨，再以薑、蒜仔、唐蒜來增味，豉油調味，就稱為古法。」吳永皓師傅說。 古法炆山瑞裙食譜 材料： 山瑞 2件 芹菜 1束 蒜仔 2條 薑 件 冬菇 10朵 罐頭冬筍 1件 油鴨髀 1隻 紹興酒 少許 上湯 適量 糖 少許 生抽 少許 蠔油 適量 胡椒粉 少許 做法： 1.冷水放入山瑞裙，水滾後計算再煲三至五分鐘，熄火，蓋上蓋焗至水變回室溫狀態，換水後再由冷水煲起。如是者重複兩至三次直至山瑞裙軟身。 2.冬菇浸軟後切片；冬筍及薑切片；唐芹切段；蒜仔分蒜白及蒜青，同樣切段備用。 3.油鴨髀軟件，然後放入已加了糖的熱水中汆水，盛起備用。 4.燒熱鑊下少許油，先爆香薑及蒜白，然後灒酒，接着加湯進去，下冬菇、油鴨及山瑞裙煮一會。下生抽、蠔油、胡椒粉及糖調味。 5.把材料盛到煲仔裏，放入蒸爐大概蒜15至20分鐘。然後加入冬筍，拌勻後再蒸15至20分鐘。 6.上桌前，加入蒜青及唐芹，拌勻即可。 貼士： 1.油鴨或油鴨髀很容易有油膱味，想把油膱味祛除，只需在熱水中加入片糖及普洱茶葉，再放油鴨或油鴨脾汆水即可。 2.山瑞裙有厚有薄，中間位置較厚身，頭尾位置軟薄，可視乎煮法及菜式挑選厚或薄。 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #廚俠食譜 #古法炆山瑞裙

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3qwerMx 「以前酒樓經營者很懂得精打細算，晚爐餘下來的燒味，一定有用處。像燒鴨起肉做成火鴨絲；燒肉可以煮冬瓜火腩或枝竹火腩；叉燒就用來製作叉燒腸，務求物盡其用，毫不浪費。」吳永皓師傅說。 使用火鴨炮製的菜式，第一時間或會想起茶餐廳常見的雪菜火鴨絲炆米，但火鴨用途其實有很多，過往的宴席菜也有其蹤影，像花膠燴火鴨絲就是其一。「花膠燴鴨絲在大概三四十年代，是時常在酒席出現的菜式，很多舊粵菜食譜都有這道菜式。但現今的人要求高了，食得越來越精，越來越昂貴，花膠燴鴨絲不太流行。但火鴨絲仍然有很多用途，像雪菜火鴨絲窩米或炆米，就是從這裏來，不用來煮羹便用來煮米粉。」吳永皓師傅說 這道菜式雖是過往的宴席菜，但做法不算太複雜，主要有四種材料，燒鴨、花膠、冬菇及韭黃，把材料切絲，用上湯煲一會再收芡即完成，上鍋前先在鍋底下麻油，撞羹進去即時散發麻油香。入口花膠、冬菇與火鴨絲混合一起又各有口感，而吳師傅提醒，做這道菜式，燒鴨最好不要去皮，因為鴨皮都是香味來源。「以前不論製作雪菜燴鴨絲窩米，又或花膠燴鴨絲，燒鴨必定會連皮煮，除了以前的人不想浪費食物，還因為鴨皮很美味，令湯頭多更香。但現代人怕肥、怕膽固醇等等，所以現在的看到的雪菜火鴨絲炆米，都去了鴨皮。如果為健康，燒鴨都不應該吃，既然吃這些重口味的菜式，就應暫時擱置健康。所以這次我用了舊方法來炮製，依然保留鴨皮。」吳永皓師傅說。 花膠燴火鴨絲食譜 材料： 鱈魚膠 約一両至一両半 燒鴨 2至3両 冬菇 4至5朵 韭黃 適量 上湯 800毫升 生粉水 適量 調味料： 胡椒粉 少許 生抽 少許 米酒 少許 糖 少許 麻油 少許 做法： 1.花膠放入冷水中煲滾，熄火蓋上蓋焗至水變室溫，換水後再重複以上步驟數次，直至花膠的異味腥味去除，浸至軟身即可，然後切成粗絲，備用。 2.冬菇切絲；燒鴨拆肉切絲；韭黃切段，大約一吋至一吋半長。 3.燒熱鑊把上湯煮熱，然後下冬菇絲煮一煮，接着下花膠絲同煮一會。這時可以加入胡椒粉、米酒、糖及生抽調味。 4.下生粉水埋芡，把湯推成羹，推至濃稠度合適，即可下燒鴨肉煮熱，接着加韭黃煮一煮即可上鍋。 5.上鍋前，先在鍋底加入麻油，然後把羹撞入麻油中，完成。 貼士： 1.推羹的肉絲，不論是火鴨絲、雞絲或是肉絲，都必須在下生粉水埋芡後才下，羹湯變稠密度變高，能減少肉糜釋出來，令羹色不會變混濁。 採訪、攝影：《飲食男女》 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #廚俠食譜 #吳永皓 #花膠燴火鴨絲 #宴席菜 #燒鴨 #食譜

牠叫阿銀，住在這小小的魚缸快一年多。每個星期我都會清洗魚缸，讓阿銀活在一個舒服的家。 今天換水後約三十分鐘，我發現阿銀不見了，應該是離家出走了，粗略估計有十五分鐘。那一刻我以為他死掉定。於是我東看西看，最後發現阿銀死在地上，唉，天啊！怎麼你要自尋短見？於是我把阿銀撿起來後，發現牠還有呼吸，立馬把牠放在水裡。起初甚麼反應，只是咀巴在動，慢慢牠就有力氣的游來游去。 雖然阿銀只是一條魚，但生命力也蠻強的！