8/26（四）林金德主廚
1韭黃羊肚絲
2雞火拌干絲
3蔥花芋艿
4兩斤一湯細粉
5香干拌薺菜
加碼 腐衣薺菜卷

林師傅目前服務在于銀翼餐廳任職主廚
林主廚將在8/26（四）My chef開班授課 將帶來銀翼餐廳的經典菜色，很期待他的料理，因燕秋是揚州人，銀翼餐廳的菜系也屬淮揚菜，

淮揚菜是中國传统四大菜系之一，发源于扬揚州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以“和、精、清、新”的為独特理念。

淮扬菜，品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖狮子头、大煮干丝、软兜长鱼（黃鱔）水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

✅十年一觉揚州梦，赢得风流薄幸名。早在清代就有吃干丝的习惯了，清代的惺庵居士《望江南》词写道：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆细縷，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”

雞火拌干絲
揚州菜里比較高端的一道菜品，調味簡單，講究的是刀工，味道鹹香鮮美～～
韭黃羊肚絲
羊肚，性味甘温，可补虚健胃，一般人群均可食用，有些人不爱吃下水之类的感觉有味道，其实那种独特的味道恰吸引很多食客，羊肚很有嚼劲，與韭黃爆炒，特別好吃。

蔥花芋艿
一道家常菜，台灣人喜歡吃芋頭的人特別多，芋艿吃在嘴里糯糯,可以做甜品也可做菜吃

二斤一細粉
這次課程的重頭戲，台灣叫“兩斤一湯”因做工繁瑣成為一道經典的宴客菜，後來又經過改良成為國民小吃，在台灣會這道菜的人已經不多咯，一定要來學，一定要來學，一定要來學！重要的事情說三遍，趕快唷！

說到揚州菜，喜歡外省菜的人都知道淮揚料理，揚州就在大陸江蘇一帶，最有名的揚州炒飯，相信大家都不陌生，而這家小館起初只是開在民生社區的民生路上的小館，後來開在富錦街，住在這附近的人都知道這裡有許多外省人，尤其是有許多空軍將官級的人物，所以這家薺元小館經過這麼長時間的演變至今，如今已經為成為一家非常知名的外省菜館!還有提供商業午餐，喜歡外省菜的一定要吃一波!

【獅子頭還是四喜丸子】
如果隋煬帝的「葵花斬肉」，成了唐朝郇國公韋陟在揚州吃的時候，因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭，而勸酒說：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印」，讓韋陟一高興就說了「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』」而得名的獅子頭的話，那可能我們吃到的很多獅子頭都名不符實，亦或是與四喜丸子的綜合體。

畢竟，能真正稱之為獅子頭的大肉丸的形狀，會由於因為肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，而形成猶如中國古典園林中石獅子的頭的疙瘩般的凹凸狀。清光緒年間舉人，後任袁世凱在天津小站練兵時幕僚的徐珂，在其所著之《清稗類鈔》中，就明確說道：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐 蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」

《清稗類鈔》是在民國五年由商務印書館出版，可見獅子頭之名在此之前就很普遍了。不過，清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》，與嘉慶年的《邗江三百吟》一書中，則分別將這個菜品稱之為「大劗肉圓」(「劗」唸為「ㄗㄨㄢ」，意同剪或斬)和「葵花肉丸」。由此看來，不管是隋煬帝的「葵花斬肉」或是唐朝郇國公韋陟的獅子頭，真實性都有待商確。不過，典故的真偽在這裡不是重點。重要的是，《調鼎集》和《邗江三百吟》中，都有著這道菜品的實際做法。

《調鼎集》第三卷〈特牲雜牲部〉中載：「取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉、少許作料，用手鬆捺，不可搓。或油炸，或蒸，襯用嫩青。」粗劗就是粗砍，「用手鬆捺，不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去，而是輕輕地團成形。這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。而《邗江三百吟》中寫的就比較粗略了：「肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」

上述的「切細長條，粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」，都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致：先切片，再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般，絕對不可以用絞肉機去絞，也不可以用排刀去剁。老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調要點是「細切粗斬」，大爺鄭秀生說得更為傳神，要「虛斬」，好似在斬，卻不是硬剁下去，而是用刀粗放地斬出肉的黏性。江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀（淮揚菜）非遺傳承人薛泉生做獅子頭的切法，則是切成黃豆大小的丁，完全不斬不剁。

梁實秋先生在其《雅舍談吃》中論及獅子頭時，則是提到他的揚州好友王化成是這麼教他的：「細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。」

這樣切出來而非剁出來的獅子頭，方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」的味與型的完美結合。而小碗中盛著的獅子頭之形，則是宛若獅子甩水一般地顫動。這是由於在長時間的文火燉煮之下，肥肉的一部份已化為脂肪，包裹住了瘦肉的部份。而這燉的時間，則是燉到和你燉五花肉時燉到的喜歡的肥肉部位的口感的時間一樣，通常在兩個半小時以上。吃的時候，也必須有吃到肉丁化掉的感覺，而非吃絞肉。肉如此燉出來的獅子頭，吃非得使勺而不用筷。要是筷子可以直接夾起來，那就是摔的時候過度了，套一句老飯骨三叔的話：「那是石頭。」

不過，淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子現在在做法上幾乎是混淆不分了。四喜丸子除了肉餡外，還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等；而獅子頭通常為純肉餡，並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且獅子頭重湯底，四喜丸子則是乾的，再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是，四喜丸子必須是一盤四個，寓為「福祿壽喜」，個頭也較獅子頭小，因而稱為「丸」。獅子頭則通常是一盅一個，不過在宴席中則要有六個，寓意為六六大順，每個的重量也有得是三兩三錢。

魯菜系中的四喜丸子大概也不是唐朝的張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀而來。根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法，原本被稱為「大劗肉圓」和「葵花肉丸」這道菜，在清同治和光緒年間被改稱為「獅子頭」。辛亥革命後，由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區，因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年，在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館，人們把它們稱為「十二春」。而獅子頭這道菜正是由這些淮揚菜館傳到北方，北方的菜館後來將其改良，稱之為「四喜丸子」。

關於四喜丸子，還有一個重要的資料，顯示它至少在1920年代之前就已經風行於北平。那就是1881年出生，與當時其他七位「德」字輩著名相聲藝人並稱「相聲八德」，綽號「萬人迷」的李德鍚，於1920年代編的一段名為《報菜名》的「貫口」的丸子的部份「紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子」，裡頭就已經有四喜丸子了。

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種草已久，終於來了！
揚州是一座擁有2500多年曆史的古城。只要上過中學，應該都會背一句“煙花三月下揚州”，或者“二十四橋明月夜”。自古以來，這裡就以交通便利、風景秀美著稱於世。另外，揚州的美食也是獨具特色，這裡醞釀了舉世聞名的淮揚菜：獅子頭、三丁包、燙干絲……著名詩人余光中曾經盛讚“揚州菜香，舉國口饞”。 2019年10月31日，聯合國教科文組織更是把揚州列為了世界美食之都。說實話，自從開始做美食節目以來，我們就對揚州垂涎三尺了。因為疫情的原因，沒能趕在煙花三月過來揚州，趁著現在春光還好，趕緊把這個揚州夢給圓了吧。
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說到江南菜，有點籠統，難以一下說明是有甚麼菜式，其實當中包括南京、紹興、上海、蘇州、無錫及揚州，菜式多數較為樸實而味道偏向濃甜，多使用醃製及發酵食材。

最近有間江南菜餐館於中環舊警署大館開張，除了標榜使用有機種植蔬菜及肉類等外，菜式亦經過精心設計，如以鳥籠為裝飾的燻乳鴿、以八寶鴨為基礎變奏改進而成的十寶鴨等，其中最特別為時菜炒麵皮，食譜由行政總廚黃君民師傅的母親教授，為其家鄉菜，只以低筋麵粉、自發粉及鹽打成麵糊再煎香，口感煙韌但不會淡而無味，帶出揚州家常菜的味道。

採訪：范名雅
攝影：馮里安

奧卑利
地址：中環奧卑利街大館賽馬會藝方二樓 (大館藍閘入口)
餐廳營業時間：12nn – 3pm, 6pm – 11pm
酒廊營業時間：12nn – 11pm
電話：2877 8711
詳情： https://goo.gl/sY77Nz

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