【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》

在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事，
到底要烤到何種程才算熟？
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨，
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了，
如果摸起来酥酥軟軟會凹入，那是還没熟。

再来是拿一個起来切半觀看，有熟的當然層次分明，
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開，
但這不能做為沒熟的依據，
因為每個人的油皮，酥比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉比例多，層次也比較明顯，
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多，層次大都疊在一起沒有張開，

再看底部着色深淺也能看出熟成，主要底部著色才算是全部烤透！

綠豆椪：(單面煎) 上火160℃、下火150℃，烤30分鐘待膨脹後出爐調頭，續烤16-18分鐘，如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右

綠豆椪：(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可，如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。

鳳梨酥：上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色，取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘， 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。

蛋黃酥：上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘，待表皮微上色後， 取出擦上兩次蛋液，進爐續烤20分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘，後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤，烤後表皮會裂。
廣式月餅：我們台灣比較少人做，暫且不談。
＃烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風，因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇)，
馬達較大吸力較強，會將皮屑吸附於葉片不好清理。
＃烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風，因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇)，
馬達較小吹力較弱，偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會)，附於玻璃門較好清理。

最重要的是烤好時要用手捏一下，如果還會榻陷，表示還不夠熟，須再烤至表皮略硬，用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度，却有不同的熱度，時間也就不同，
＃營業用烤箱保溫效果良好，温度可以降10～20度，時間也可降5～10分。
＃家用烤箱保溫效果不好，温度應提高10～20度，時間也應延長5～10分。

還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間，間隔小時間自然要拉長，
就像蒸饅頭一様，排得越密越多層所蒸時間也越長一様，
所以提供的溫度也只是個参考，並不能做為熟成的依據！

還有切開時也不能依剖面來論斷，
有人包油豆沙，烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象，這是常理不是没熟。
有人因油皮，酥，餡比例不同，看起来油層較厚層次不明顯，這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度，大都是有熟的，
＃除非排得過從甚密間隙不足，則須延長烘烤時間。
＃或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能)，則應提高烤箱的温度。
＃烤箱過舊使用過久也會降溫，就像我們人也會逐漸老化一樣。

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這台我自己其實已經看很久了
最近廠商跟我說7/15之後要漲價了，所以趕快來開快閃，#還有滿額贈好禮 (一調漲價格表單就會關閉)

現在都在家自己煮，不論是用電烤盤做燒肉或是烤箱料理，甚至在客廳吃火鍋都很方便
但我跟大家一樣也很怕油煙的問題
所以之前就一直有在看這台 #台灣製 摩堤移動雙濾網抽油煙機
最近好想在客廳吃燒肉，又怕心愛的沙發很難清理，所以想一想還是不能缺少這台呀！
不過大家也要了解，有輔助的狀況下味道會大概可以改善7~8成，但不可能全沒味道喲~

#分為3種版本
💕基本款 3500
💕加強版 PLUS 4600
💕進化版 PRO 6000

💕基本款▶適用於簡單料理、輕食早餐
💕加強版▶適用於煮鍋物、煎烤料理等
💕進化版▶適用於較常烹飪、會產生大油煙的料理

差別在於吸力的大小
在風扇、馬達轉速、導風設計有所不同
大家可以想成吹風機的強中弱那種概念
啟動時，聲音也是像吹風機一樣，三種版本的聲音因為吸力的不同，馬達產生的音量也不同

我自己是選擇加強版 PLUS 4600
（廠商分享說他自己也是帶這一台，真的超實用！）
只是我目前在等貨中，一收到就會馬上拍照來分享喲～
但我很怕拿到的時候就剛好漲價了
所以先開快閃，大家有需要的話，就可省下荷包啦！

#為什麼可過濾空氣
大家都很好奇為什麼這小小一台可以過濾油煙和異味
原理是這樣的
第一層油煙過濾網，過濾掉烹飪產生的油
第二層活性碳濾網，過濾掉異味
接著再把過濾的空氣從機器後方排出來

還沒看過這台的朋友，請先參考官網的相關問答
https://bit.ly/2Vnhblo

之前已經在看這台的朋友，記得趁這波漲價前的快閃，趕快入手，才可以省下荷包，趁7/15漲前擁有

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如果要只維修到能夠代步，單單更換新曲軸也不是什麼大問題。

不過既然都要拆了，就順便做個小小升級然後翻新一些周邊吧！

我知道你們最愛看這種人家車壞掉然後荷包破洞的升級內容了，這不就來啦 XD

=== 特別感謝 ===

🔥 動力提升支援
【初代 彫速動力 C.S.P】
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=== 前情提要 ===

1. 去年改缸分享 https://youtu.be/1qXl9T0pO3g
2. 偷跑斷曲軸 https://youtu.be/OPgDTyxONhU

=== 總花費細節 ===

進氣跟排氣沒有動，原本車上繼續沿用
所以這次有花到錢的部分如下

- SMRT SS 59 330 全套 45000$
- 新雅啟動馬達 3000$
- 番MOTO SPORT 輕量化電盤及風扇組 2700$
- 皮帶 TRHC 2100$
- 艾銳斯鈦金版（二手收到的）
- 全新中柱含周邊
- CASE 曲軸箱右側總成
- 內鍊條、機油幫浦

=== 引擎設定 ===

需求經溝通後，以《街車設定》為主

- SMRT SS 59 缸頭
- SMRT A2 凸輪軸 (10,000 RPM)
- SMRT 59 陶瓷汽缸組 （活塞下降 40條降壓縮）
- ETM 330 條 CNC 鍛造配重曲軸
- YC 圓昌部品狂馬傳動全組 + 皮帶 TRHC
- 番MOTO SPORT 輕量化電盤及風扇組
- 新雅 32 mm 節流閥
- 新雅高流量海綿
- 三代勁戰新雅進氣外蓋(開 2 孔)
- 刺蝟 H-01 全白鐵直通靜音排氣管（前 26 後 29 - 雙層出口）
- 艾銳斯 RC Super 2 鈦金版全取代供油電腦

===最後調整結果===

技師嘗試各種組合後，依照不同進氣、排氣、傳動設定的結果

馬力約 18.8~19.2 P
扭力約 1.37~1.44 KG

尾速暫時不知道可以跑多少，疫情期間很少跑，想知道可以追蹤我的 IG: niclin_tw，日常會分享

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凡持有「大便的人不會寂寞」貼紙，到店可享有傳動整組折 500 元的優惠。

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😅卡爾：「老婆～餐點好了，可以出餐囉！」
🤨Ling：「這哪是在做餐點！你剛剛是在洗三溫暖還是在游泳？汗流得也太誇張！」

最近好不容易一圓老闆夢，開了間小餐館-「🍽林林一號店Lin Cafe NO.1」，本以為可以當個帥氣出餐的👨‍🍳大廚師，但滿頭大汗總是會不小心被誤會，話說要是被誤認為揮灑青春汗水的壯碩鮮肉救生員🏊‍♂也就算了，偏偏沒那個腹肌身材，搞得比較像是跌到水坑裡的可憐老肉😓，叫我情何以堪啊～

👉「您好，這是您的包裹。」
🤩卡爾：「這...這難道是...六神合體！？」

#還有人知道什麼是六神合體嗎
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