#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法

我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~

之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.

因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.

因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!

它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.

烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!

其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.

這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!

另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.

底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!

關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0

讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.

關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:

酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度，但需要幫助保持強度的完整性，以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋，防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境)　並幫助其更好地工作．

同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.

摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html

所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的

因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整

這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.

我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.

今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)

其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓

耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!

25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.

婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html

白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著

最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!

祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!

請叫我特級廚師小廚娘。

哈哈哈哈因為我獨自做了完美的優格冰淇淋夾心千層派給兒子當甜點！！是不是很強。👏🏻👏🏼👏🏽

其實我一開始也沒想過自己能如此強大，一切都是被啾啾逼出的潛能。😂

誰叫爸爸啾不讓兒子吃甜食，力求低鈉少糖，冰淇淋只指定哈根達斯，兒子出生至今沒吃過巧克力，花俏甜點也是逢年過節淺嚐一口。

某天陪陛下看書，他看到了千層派，抬起軟胖胖的臉問：「馬麻 what are these?」「baby want to eat .」

馬麻覺得很捨不得啊！！！
（差點衝去買一打千層派餵食兒子）

為了符合爸爸家規，控制少糖少鹽，我才找了食譜親下廚。

在Le Creuset長型烘焙烤盤鋪上起酥片，200度烤7分鐘；剛出爐放涼酥脆鹹香的酥皮，使用哈根達斯優格冰淇淋夾心取代油膩又偏甜的奶油，最後鋪上新鮮莓果裝飾，不只擺盤超美，陛下更是吃得不要不要的，媽媽自信心爆棚。

哈根達斯黃桃優格冰淇淋和千層派絕配，不會過甜還很清爽，很適合炎熱的夏天之外，重點是「做法非常簡單」，加上使用不怕沾黏的Le Creuset長型烘焙烤盤，就算是廚房的婦仇者聯盟成員也能輕易上手。

歡迎地方媽媽試試。

#為母則強
#其實我在做的時候盧弟有錄影
#大家想看嗎

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🍽食譜：拿破崙千層派 (2 人份)

材料：
☑️冷凍起酥片 / 6 片（對切，約12x6 公分大小）
☑️杏仁片 / 適量
☑️莓果 / 少許
☑️糖粉 / 20 公克（或是酌量點綴）
☑️哈根達斯黃桃優格冰淇淋

作法：
1。烤箱預熱至攝氏 220 度
2。將冷凍起酥片放在Le Creuset長型烘焙烤盤上，灑一層糖粉，進烤箱烤8分鐘
3。將溫度調降至攝氏200度，繼續烤7分鐘或酥皮表面金黃，即可出爐放涼。
4。將 3 小球黃桃優格冰淇淋放在一片千層派上，撲上少許莓果，灑適量的杏仁片，後蓋上另一片千層派。
5。在最上層的千層派皮上 灑一層糖粉，即可食用。

#HDandMe #LeCreuset #品味出色 #法式小清新

男人千層派

千層派直譯自法文mille-feuille。通常只有兩三層，卻叫千層。其實該叫千頁或千葉，feuille是樹葉也是書頁，像成千上萬的樹葉或是書頁。不過喫蛋糕像啃樹葉或啃書頁聽起來一點都不誘人，倒是頗倒人胃口的，還是叫千層好。
千層派，還有別名叫拿破崙Napoléon或是拿波里napolitaine，據說義大利拿波里很早就有這種作法，到了拿破崙橫掃千軍的時代，語音一轉，也就兩者混用了。但是最早提到千層派的作品是法國糕餅師François Pierre de la Varenne在他1651年出版的食譜「法國廚師」裡，後來十九世紀初再由法國名廚 Marie-Antoine Carême改良成現代版的。

做千層派的派皮法文是feuilleté，就是葉片（頁片），烘烤後呈現層層相疊的薄片狀。這片派皮是所有想當法式糕餅師的基本功和惡夢，最好烤得薄如紙片蟬翼，這也是可頌麵包croissant的基礎作法，做不好，法式糕餅裡 « 酥皮 »一項就別談了。除了大量優質奶油外，揉麵打疊是難處所在。因此千層派向來是指標甜點。

有人統計，依照傳統作法可以做出729對雙層，接近千層。如果照法國清淡食譜大師André Guillot的作法，可以做出2048層，那是雙千層了。吃起來自然更輕脆清爽，千層之意來自這裡。巴黎糕餅師Pierre Hermé的名作就不叫千層，叫雙千層deux millefeuilles，就是比別人的酥脆輕盈，大師手藝之巧也看在這裡。

品嚐千層派最考驗喫相和切功，要喫得優雅，又要一口裡每一層材料味道都要有是難事。許多人喫一輩子千層派，還是一片一片拆開喫，很少嚐到整個的滋味。不然就是由上往下，將一塊方塊正直的千層派弄得斷垣殘壁，慘不忍賭，像被一腳踩過的，或是某種嘔吐物。正確的切法是：將千層派翻倒，使其側面朝上，這時候就好下刀了。

千層派只是個名稱，口味道是可以多變，香草奶油餡是傳世經典，草莓覆盆子是季節性的，榛果咖啡巧克力焦糖等，則是檢驗抵抗誘惑力的魔鬼口味。千層派是種跟時間賽跑的甜點，老得快，是缺點也是優點，趁新鮮品嚐，滋味迷人沒有其它糕點可比，可是等它變得老韌乾硬，就成了雞肋，食之無味，棄之可惜，還容易飽吸熱量，增肥增胖，更添悔恨。

Mille-feuille一字已經不再僅使用於這款特定甜點上，也不一定要用酥餅，只要是三層兩夾心很容易就冠上”千層”一名。鹹食裡，一片z番茄一層烤茄子一層洋蔥再來一層番茄… 也可以叫千層，雖然已經不是原本的意義了。也有懶人千層：用一片薄餅夾以奶餡再一片薄餅一層奶餡，薄餅也不是不酥不脆，就是沒有傳統千層的氣派和厚實。

不過我總覺得千層派最大的啟示是給男人的：外貌要正直剛強，內裡要紮實柔軟，氣質輕盈舒爽，個性多變有趣，悠長且優雅。而且無論何時何地，一定要像個上等千層派，隨時保持新鮮可口。

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