《我在普羅旺斯開民宿的日子 —— 01意外的訪客》

2004年。3月。

掃街拜票的競選車隊。冰箱的壓縮機引擎。大樓電梯不停升降的叮叮咚咚。這些日常規律的聲音，伴隨著南台灣午後沉悶黏膩的空氣，奇異地譜出一首讓人昏昏欲睡的交響曲。

可是，不能睡。我的阿爸挺直了背脊，不像平日那樣斜倚在客廳的桃花心木長椅上睡午覺。我的阿母則不斷地拉扯身上那件藕色的套裝，深恐一不小心就把它給坐皺了。在今天這個非比尋常的日子，他倆特別換上只有吃喜酒才會穿的衣服，就為了等一個人的到來——一個兩星期前才第一次從我口中聽到的男人。

「什麼？妳要結婚了？」

兩個星期前，我趁週末回家吃飯的時候，投下了這顆深水炸彈。

照理說，向來漂泊不定的女兒找到感情歸宿，我的父母應當感到寬慰才對，只是——結婚...總得有對象吧？

每天清晨，我阿母會走到巷口的早餐店買蛋餅，然後在擠醬油膏時順便翻翻蘋果日報，因此關於藝人誰跟誰談戀愛、哪個立委咻一下滑進摩鐵借廁所之類的八卦，她可說是瞭若指掌，就跟閉著眼睛也能燉出一鍋紅燒肉一樣。唉，不過，我那個女兒——她趁老闆娘找錢的時候總免不了要抱怨幾句——人家情報員起碼還有個代號吧，比如叫007還是長江二號什麼的。可是我女兒喔，唉，長那麽大了講都講不動，別說帶男朋友回家了，我跟她老爸甚至連他們的名字都不知道！

所以，一聽到我要結婚，我阿爸儘管努力想維持一家之主的穩重形象，但終究還是克制不住他的好奇心——那個男人是誰？

「在敘利亞認識的美國人？」
我搖搖頭。
「在日本唸博士那個克羅埃西亞人？」
也不對。再猜。

接著，阿爸陷入了長長的沉思，他眉頭緊鎖，思緒彷彿已經駭進境管局的電腦系統，正在試圖調閱我過去一年來的出入境記錄。

此時，阿母的眼角餘光掃到茶几上那包打開的芒果乾，瞬間靈光一閃，彷彿收集了滿滿一抽屜”銘謝惠顧”的拉環，卻突然在對獎時發現中了兩百塊的發票那樣興奮：「普吉島！」她難掩臉上的得意：「三個月前，妳去普吉島企桃，對不對？」

「所以...」阿爸裝作淡定的繼續問：「妳要嫁給泰國人？」

我苦笑。也該是時候揭曉正確答案了：「挪威人，但住在巴黎。」

當然，我父母受到的震驚至此還沒有完全結束。當歐吉桑這個意外的訪客終於出現在高雄，他們對世界的認知又再一次地被徹底顛覆。

起初，他們像買了票進博物館一樣默默地研究著矗立在眼前的“雕像”：嗯，大眼睛、高鼻子、襯衫解開的領扣露出來那叢胸毛，對，錯不了，是個阿兜仔。

可是...怎麼會跟「北海小英雄」畫得差那麽多啊？雖然他們並不期待能見到一個戴牛角頭盔的維京海盜，但這個黑髮黑眼珠的阿兜仔，若是他們在街上偶遇，絕對會認為他是可以把披薩麵團甩起來飛的拿坡里人！

「也很像在六合夜市賣土耳其冰淇淋的。」我阿母忍不住加上她自己的註解。

然後，當歐吉桑拿出印有皮爾卡登字樣的禮品紙袋時，我阿爸阿母才猛然驚醒！這個阿兜仔——他今天既不是送披薩上門也不賣冰淇淋——他是來提親的！

想到這裡，我那個從未在辦公室工作過的阿爸馬上又正襟危坐起來。畢竟這可是他生平第一次當主考官”面試”一個阿兜仔呢！

「歐先生，」雖然語言不通，但我阿爸早已打定主意要跟準女婿搏感情：「我女兒說你做軟體開發的。不曉得除了工作以外，你是否還有其他的夢想？」

「夢想啊...」歐吉桑帶著笑意轉向我。微風吹拂過掛在窗邊的風鈴，午後的陽光在他眼底輕輕的晃動。

只是，他接下來說的話，我一直要等到11年過後才再度想起。

「或許有一天我和希妲拉會開間民宿吧！比如說開在普羅旺斯。雖然我還沒去過，但我聽說那裡有全法國最美的風景...」

（待續）

***下集預告：02雪崩***

《舊文重貼》

最新一集的podcast談了白斬雞，讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序，現在此刻讀起來，覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。

以下是書的推薦文。

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2015年我策劃了三場白斬雞論壇，不少朋友問我為何要談白斬雞？

這是個大哉問，如果我說這是一個夢想，期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知，你會相信嗎？無論如何，我當然信了，因為這是個很長的故事，要由2006年開始說起。

那一年我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方，拜訪不少知名物產，心得收穫頗多。譬如在法國，我參觀了布列斯雞（Bresse Poultry）的養殖、烹飪和行銷，看著法國人對於布列斯雞的驕傲，內心有許多感慨，因為在相對廉價的肉雞市場影響下，歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場，有些甚至被慢食協會標註為急需保種，但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。

「能不能以布列斯雞為例，找出提振台灣土雞地位的方式？」我的內心浮起這個想法，尤其吃了布列斯雞後，我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞，但台灣土雞的未來卻充滿危機。

這幾年來，台灣的白肉雞市場已經成為主流，嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見，因為肉雞的品種權屬於國外公司，因此談起台灣飲食文化時，我總習慣強調較有在地性的土雞，然而這樣還不夠，眼見在市場競爭下，土雞的售價勢必逐年上升，然而相對應的地位卻無法突顯。

「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般，在國際間成為認知台灣味道的代表？」我這樣想著，於是在2008年回到台灣後，我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司，總經理鄧學凱和我是多年老友，我分享看到的布列斯雞經驗，談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因，在於布列斯雞是一款獨特雞種，但台灣土雞卻是多元雞種的統稱，因此談台灣的土雞文化前，必需先培育出適合的土雞品種。

時間匆匆，凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作，終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」！這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性，換句話說，這是款有經濟競爭力的土雞品種。

當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時，我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發，重新思考「台灣味」的意涵，最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性？不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選，討論許久後，最後我選擇白斬雞。

挑選白斬雞的理由有三個，一是在台灣的普及性高，不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易，家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚，譬如上海的三黃雞等，因此我想在對岸尚未正視這件事情前，先搶下發球權，找出對台灣的白斬雞的共識和標準，這樣才方便未來的推廣和論述。

既然主題決定是白斬雞，那該怎麼做，才能談出有台灣味的白斬雞？

我和學凱決定舉辦三場論壇，尋找一些對食物有興趣的朋友，談談大家內心中的白斬雞，藉此找尋共識。舉辦論壇之前，我私人先做了些功課，假使我要定義台灣白斬雞，有哪些方向需要注意？考慮許久，我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。

煮白斬雞前，當然要懂得挑雞選雞，這中間的學問包含雞隻品種？雞齡大小？體重幾斤？公雞或母雞？飼料來源和配方？這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種，紅羽（仿）土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞，滋味就天上人間。若是探討年齡，越老的雞隻，體內結締組織韌性越高，嚼勁棒且味道足，幼齡春雞則正相反。

做了數次私人的雞肉品嘗會後，我個人偏好公土雞，年齡至少要達到性成熟，最好100天左右，然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎？

這就是台灣多元文化有趣的地方，也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式，我光是整理嘗過的餐館，就發現多款不同煮法，同樣以水悶煮，有人煮時打開鍋蓋，有人堅持蓋鍋悶煮，有人喜歡煮後泡冰水，有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外，有人堅持蒸煮，有人以熱高湯不斷澆淋，有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。

烹煮手法各有差異，這是個人習慣問題，但如果要找尋共識，或許應該用科學論述整理，將所謂的美味形容轉為清楚數據，以蛋白質變性或熱傳導解釋原由，畢竟廚事包含了物理和化學，唯有科學才能超越偏方達成共識。

煮法可以用科學尋求共識，但沾醬的口味就難了，這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油，有些客家人用金桔醬，有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味，不同醬味代表了不同文化，這點必須被強調，畢竟白斬雞源自於中國，在《隨園食單》中便曾記載，然而這道菜在台灣已經發展多年，吃食的習慣和方式早有了台灣味，怎能不透過文化做好區隔？

至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢？我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時，他們喜歡以全雞待客，雞的頭尾腳翅通常不吃，所謂席上四點金，頭尾腳翅不容侵，這樣無論怎樣吃，雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化，正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。

如此這般，根據四個方面探索白斬雞，我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後，聽過不同專家的觀點，正思考著該如何凝聚共識，朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化，決定於推出壽司師傅的認證制度。

「凝聚白斬雞的共識後，你有打算辦理台式白斬雞的認證？」她笑著詢問，畢竟在國外已有許多先例，譬如拿坡里披薩認證等。

這是個好方式，然而我覺得共識尚未凝聚，僅僅透過三場小型論壇，實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以，這本探討台灣白斬雞的專書出版了，透過許多有趣的個案和分享，或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。

在未來的某一天，或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證，那將會非常有意思啊！

#拿坡里炸雞
不是披薩店裡的炸雞桶喔！是物以稀為貴，全台還沒有幾家的拿坡里炸雞，幾週前去過一次對台式蒜辣口味念念不忘，今天派跳跳去外帶，電影院、商場人潮稀稀落落

個人餐是六隻小雞腿，超適合不愛啃骨頭的愛喜絲，但我大概吃5隻就很飽了！超推 #招牌蔥香蒜辣 口味，刷醬系列我們都覺得很還好，醬炸雞韓式起家雞最好吃！也有賣披薩店裡的炸雞桶，但當然選平常吃不到的個人餐吃呀！

#台中美食 #台中景點 #站前秀泰