在承日本料理吃晚餐，這次菜色是我喜歡的，尤其令人非常驚艷的炸鰻魚釜飯真是超好吃的！第一次吃到這種做法覺得念念不忘，看到照片又讓我餓了💋美味💯
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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/

最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。

藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。

中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！

上集收聽重點：

● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。

下集收聽重點：

● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

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Taster 美食加 Podcast｜EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
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「 承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目，其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」，這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。

本集來賓是「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一（Shoichi Fujimoto），上集節目中他分享自己從汽車修理士轉職到京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚奠定基礎，進入大名鼎鼎的東京「傳 Den」工作後，再被長谷川總料理長派到高雄開設「承 Sho」餐廳。這集內容將談談他對台灣餐飲現況的詮釋、「承 Sho」開幕至今所做的調整，以及面對疫情團隊做了哪些調整。

● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

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謝謝「大摩Dalmore」及 「承Sho 」米其林星級料理 的邀請👏👏👏