我們不支持蔡英文連任：她學位造假，沒台獨信仰，打壓台派，人品惡劣

【參選總統及當總統不需要博士學位，但是我們不支持一個蓄意隱瞞、假造和欺騙人民的假博士蔡英文。在此，我們進一步從多年來對她的政治經濟理念，管理政事風格及政治誠信問題等項目的觀察，做以下的綜合討論。】

正文：

【專欄】寧為良知公平正義和真理　我們不支持蔡英文連任（上）

——政經觀點爭議

2019-12-23 《 民報》

作者：李丁園

【著有中文長篇小說﹕《優美的南台灣》，曾任中學，大學和研究所教職多年。國立清華大學原子科學研究所碩士、芝加哥大學化學系博士, 30餘年能源問題研究發明經驗, 特別是替代能源方面。擁有美國、日本、臺灣、英國、中國、德國等國30餘項專利。】

我們最近在民報討論有關蔡英文的博士論文爭議（註1），認爲蔡英文沒有博士論文，沒有畢業，所以沒有博士學位。參選總統及當總統不需要博士學位，但是我們不支持一個蓄意隱瞞、假造和欺騙人民的假博士蔡英文。在此，我們進一步從多年來對她的政治經濟理念，管理政事風格及政治誠信問題等項目的觀察，做以下的綜合討論。

第1、蔡英文基本上俱有中國人的思想

蔡英文出生及成長皆在濃厚的中國黨國體系的家庭中，耳染目儒及強力的黨國教育下，她培育了濃厚的中國人思想，自認是中國人。正是如此，她從倫敦回台，沒有博士學位也能在其父親蔡潔生的黨國體系下，一直運作自如。一直以中國人的觀點參與中國黨國政權下所扮演的角色。我們舉下數例証明之。

(a) 2016她當ROC中華台北總統，任用老藍男林全當行政院長，李大維、馮啟寬等任外交國防及國安要職，任用非民進黨的長期她的好友葉俊榮、邱太三等任內政部和法務部長為她圍事喬事情，放她的乾媽、婦聯會的辜嚴倬雲一馬、禮遇馬英九。

(b) 她說「在威權體制下選擇服從」服從中國人蔣介石蔣經國父子及其中國黨獨裁政權。

(c) 她進一步說：「人民不必為過去的認同道歉」。意思就是在台灣吃台灣米，不必認同台灣，鼓勵在台灣的民眾繼續向中國認同「中國人」。

(d) 在2003阿扁執政下，她任陸委會主委時，在不同的場合一再說出她是中國人，開口閉口把中國那個地方使用「大陸和中國大陸」的字詞，受到質問，仍嚴詞拒絕改成「中國」。

(e) 蔡英文製作春聯，台灣人喜歡的用語有很多可供選擇使用。然而，她喜歡選擇中國古語。在2012年競選總統時，選用中國古代孔子的語錄「和而不同」（《論語》子路第13）；2013蔡英文已經卸任主席職務，春聯印製比較快，春聯提字「鼎革咸亨」，這四個字可說是鮮少人知道其意義。2015年她用「厚德載物」，「厚德載物」的厚字上面多了一個點，蔡英文的手下解釋，這是她故意寫成中國古字，這進一步顯示蔡英文的深厚中國人思維。

這句古語「厚德載物」早在2014年3月美國總統歐巴馬的夫人蜜雪兒訪問北京的時候，中國習近平的太太彭麗媛，就當場手書這4個字送給了歐巴馬夫人，是中國的宣傳品，用以歌頌中國，展示中國的所謂歷史和偉大。民進黨主席蔡英文卻跟中國的第一夫人不謀而合，同樣喜歡這個歌頌中國的古語，還把它印製了30萬份免費送給民眾。

她是台灣的民進黨主席中唯一熱衷中國文化、中國古典、用中國古代文獻之語寫「春聯」，還要分發給30萬台灣鄉親，繼續幫助馬英九們推行中國化。

(f) 她從來不説她不是中國人， 為了爭取本土派民眾的信任，黨主席剛上任後在台北扶輪社口是心非說一次「中華民國」只是個流亡政府之後，就不敢再說。後來，她不但否定她所說「中華民國」只是個流亡政府的話，而且相反的緊緊擁抱「中華民國」這個神主牌。

因為蔡英文的一再鼓吹「中華民國台灣是最大公約數」的認同，民眾對於「中華民國」的認同度也提升了。2018年九合一大選後，遠見調查顯示，對「中華民國」的認同度高達84.7%，僅11.4％不認同。這種社會氛圍再次應證在今年的調查結果上，有87.3%民眾認同「中華民國」是國家的稱呼，比去年增加2.6個百分點，僅7.2％不認同。

這些不但反映出她人生歷程的中國人思維，也反映出她的服從陳腐獨栽的心態，進而成為她今天走向獨裁的作為。

第2、她台灣沒有本土觀、沒有台獨信仰

2009年3月22日，蔡英文在中國黨媒體中國時報發表「以新本土觀捍衛台灣」的所謂新本土觀。她自己窄化和曲解民進黨的「本土觀」（註2）。她說「本土」過去是排他性的。她向「高等的外省人」的中國人交心。

2004年時民進黨發表「族群多元國家一體決議文」黨綱，很清楚地說：「……台灣主體意識不是排他的……台灣文化主體性，既非『狹隘的地方主義』，更不是『偏激的排外主張』」。台灣這塊土地上，台灣本土已讓那些不認同台灣的「范蘭欽高等外省人」住了一生和欺辱台灣人，身為黨主席的蔡英文作為黨主席不挺身辯護也罷，還去附合中國黨的說法，說是一「排他性」。

10年前，我們已經發現蔡英文的「新本土論述」增添了「統」的選項。她說：「要統要獨，必須是我們自己的選擇。重點不在選什麼，重點在，選擇權是我們自己的。」明言之，她要民進黨摒去「台灣與中國，一邊一國」的理想，改為「台灣與中國，統一也可以」的新本土觀。她台灣沒有本土觀，所以，2016她上台到今天，她大力高喊台灣中華民國是不意外的。

蔡英文沒有台獨信仰，她是第一個也是唯一的民進黨主席指令她的文宣代言人姚人多公開宣稱「台獨沒有市場」，企圖摧毀台獨運動的罪魁禍首。自2008年她當黨主席迄今，11年來，許多「真台獨」被摸頭，逐漸同流合污跟進的。整個台獨風，就被蔡英文吹散了，這些台獨們幫她擦脂抹粉，也為他們自己變節解脫，稱蔡英文華獨是台獨的灘頭堡。這些台獨們給蔡英文這種的封號也加註證明蔡英文沒有台獨信仰。

陸委會主委任內，她說：「一中是必走的路」，又說：「我是台灣人，但我受中國教育，我讀中國書，我當然是中國人」。 中國意識充滿她腦袋內，印在她心板上，蔡英文根本沒有台灣意識，更沒有台獨信仰。

全面執政下，她從未做過任何一項有關台灣正名的工作，國營企業沒有一個掛中華、中國諸類名稱者被正名為台灣。相反地，她公開全力阻擋喜樂島聯盟的台灣正名運動。有台獨信仰的領導人不會如此做，即使因為美國因素，頂多是在公開場合不說任何話，而私底下會樂觀其成。顕然，她是沒有一點台灣獨立建國信仰。

在民進黨初選砍掉賴清德後，透過各種社群媒體網路向本土民眾放言說：你們不選我，那你們就要中國黨韓國瑜當選，讓中國黨復辟！她沒有台獨信仰，還擺出一副綁架本土台獨民眾的嘴臉！

第3，言行不一，欺騙如一

蔡英文言行不一的事實很多，舉數個重要例子如下：

(a) 在2011/11/22她出席美國商會2011年度會員大會並發表演說，會後接受媒體訪問被問到對於馬英九以他個人身份對民進黨提告，蔡英文回答說：

「……我覺得提告這件事情，我覺得選舉的味道太重了……做一個總統如果他覺得有些事情他要講清楚……他不需要說要以一個訴訟來證明什麼事情。做一個總統最重要的就是說，當人民對他所做的事情有質疑的時候，他必須要負責任的把它講清楚。而不是用訴訟的行動來作為說明的一種方法。」

她批評馬桶提告的不是，如今，面對人民質疑她假論文假博士學位時，她不但不拿出她的原始論文和博士畢業證書來証明，反而學習馬桶告賀德芬、林環牆和彭文正三位學者。

(b) 在阿扁被馬桶打入黑牢時，做為民進黨主席的她急急切割阿扁，在一次反馬桶的大示威中，受到大批挺扁民眾的指責，不肯散場罷休的僵持下，她上台慷慨激昂，信誓旦旦的說，她會保護阿扁的司法人權。此話也在要選票時一再的重複。可是即使阿扁在黑牢沒有人權，受虐待重病，到保外就醫，2016年拿到政權，她仍然冷血不理。

(c) 蔡英文經常邀請台灣及海外本土社團精英到府坐談，一方面摸頭，一方面安撫。一次對外宣稱是全美同鄉會會長及代表到府，她説，有很多事例如台灣正名制憲的事，我蔡英文不方便去公開做，但你們民間及團體去做我不反對，也鼓勵去做。結果呢？喜樂島聯盟的正名制憲，正名入聯活動和2020東奧正名公投卻被蔡英文公開阻止，和技術上禁止。説一套做一套完全相反，欺騙在前，惡搞在後。

(d) 蔡英文的「論文門」集她欺騙撒謊之大成，我們在前一文章已經詳細說明，在此僅提3例。

　　(i) 她沒有博士學位，硬騙她在1984年3月拿到博士證書。更醜的是，於1983年6月和12月，她在政大法學期刊發表2篇論文時，白紙黑字她就公然騙説，她是倫敦政經學院國貿法學博士！

　　(ii) 2019年9月23日總統府記者會出示蔡英文1頁1頁的「博士論文」原稿。蔡隔天被記者問，蔡英文硬拗：「這個沒有什麼1頁1頁的問題，都是1整本1整本的啦。」

　　(iii) 她説她的博士論文很棒優秀，口試委員要給1.5個博士學位。她家裡有錢，當年父母親怎沒有去參加她的畢業典禮，照個相裱起來掛在牆壁上？怎不印他個幾百本（而且硬殼精裝）博士論文，隨時準備分送給他父親交往的黨國權貴和機構，以讓人知道她有多厲害（別人4至10年，她2年），總統府怎麼會連1本都拿不出來，卻拿些一頁頁雜七雜八變黃的紙張？

(e) 馬桶時期，民進黨曾大力廢止集遊法，然而，蔡英文民進黨完全執政，立法院佔多數，卻牢牢抱住集遊法，為什麼不廢止集遊法？不把這個條文廢了，至少也應該落實報備制！

(f) 她曾說「勞工永遠是民進黨心裡，最柔軟的那一塊」，這打動多少勞工的心，但在跟資方座談，談到勞工工時問題，她馬上改口「台灣的假真的休太多了」！

(g) 她在今年9月20日社群之夜向年輕人演講說：「10年來（康乃爾大學）第1個台灣的學生」，據查至少張善政當時比她早到康乃爾，1981年得到土木與環境工程博士。同一演講，康乃爾大學1位還好端端的活著的著名國際法學教授Prof. John Barceló，被他的這位學生蔡英文無預警地宣佈「死亡」了。

她習慣說謊，言行不一，也正是如此，她養成了欺騙如一的一生。

第4、沒有「主權在民」的民主素養

民主就是人民作主。人民除了用選票選出行政首長及監督行政官員的民意代表外，更握有最後的決定權，即國家定位、制憲，改名、改國旗等任何公投權。蔡英文經過民選執政後完全把民主丟在一邊，沒有民主素養，茲舉下列8例：

(a) 她沒收了台灣人民的公投。

中國黨以前是獨裁專制，然而阿扁在少數國會下執政時，他們即使以高門檻方式修改阿扁提出的公投法，但仍然通過産生鳥籠公投法，仍然給台灣人民公投的基本應有的權力。這個鳥籠公投法，在馬桶中國黨全面執政時，門檻雖然高，仍然沒有禁止人民制憲、正名、變更領土、國旗、國歌等改變體制的公投權力。但是蔡英文全面執政下，公投修正了，公投提案和通過的門檻雖然降低，但是卻沒收人民決定國家未來的基本權利，把馬桶政權不敢做的上述反民主條款列入，成為鐵籠公投法。更可惡的是，2018中期選舉慘敗後，蔡英文所控制下的立委竟然禁止公投綁大選，更進一步限制公投通過的機會。

(b) 民進黨的重要權力機構中執會和中常委會選舉一向競爭激烈。然而，2018這1屆的選舉竟然被蔡英文喬到同額競選，聼她話的人人當選！

(c) 民進黨初選，她以為該黨黨內只有她1人能選。所以當賴清德宣佈登記加入初選時，就以各種方式，不但抹黑他，更企圖沒收初選，不按照原來民進黨已經定的初選規則進行初選。首先暗中命令她控制的中執會一再延後初選民調時程，其後修改民調方式加人手機民調，在在對她有利。她又發動網軍一方面抹黑賴清德，另一方面也發動挺中國黨者支持蔡英文，導致賴清德出來哀求、求饒蔡英文停止網軍霸凌。

(d) 去年民進黨黨員代表大會，有超過80%的黨員連署赦扁案。可是，在這全代會中，蔡英文卻不尊重民主，開會中即以尿遁，技術性的讓該提案因人數不足流會而不作處理。

(e) 她把政府變成英派取暖俱樂部。蔡英文在2018年九合一選舉大敗後把落選的民進黨敗選人包括蘇貞昌，封為行政院長，陳其邁為行政院副院長，林佳龍為交通部長等，其他分到中選會，國營企業等。一副民意選票奈何不了她的樣子：你們新北市，高雄市及台中市等不要的人我蔡英文來收。今年，她作弊殺敗賴淸徳後，開始全台趴趴走，一次在台中公開演説，要台中市民向落選的林佳龍道歉！完全沒有民主觀念素養。

(f) 楊蕙如網軍的為非作歹，逼到大阪外交辦事處長自殺，立委到外交部抗議，䥫門深鎖，民進黨並派600警察大仗勢阻擋，加上沒有識別穿便服的女警執勤，外長躲在辦公室完全不處理，傲慢外，發生紛爭，又以妨害公務告這些民意代表。不受民意監督，還轉移焦點，把民主當垃圾，執政黨越看越是走向極權！吳釗夑的反民主是因為有反民主的蔡英文撐腰。蔡英文在任3年多年，斷交7國，吳釗燮沒有下台，蔡英文卻放任他為所欲為。

(g) 前幾天，她竟然公開說，韓國瑜沒有資格選總統。韓國瑜，以番薯粉發大財標誌一炮而紅當選高雄市長，我們雖然質疑他的能力，也對他當市長不到半年就要投入總統大選感到很不以為然。但是，從不認為他沒有資格參選總統。任何台灣的公民，合乎選舉所列出的條件皆有資格參選。

(h) 至目前爲止同性婚還不算是普世價值，但面對國內社會絕大多數民意反對，蔡英文就完全不管，不顧民意，硬推同婚法。喜歡的案子舉辦公投；妳不喜歡的案子妳可以背後做手腳。

去年「以核養綠」公投結果：589萬同意（近60%）、401萬反對（僅40%）。這個2018中期選舉通過的公投即使不見得對，蔡英文執政團隊就要執行，若不要執行就得舉行公投來否決此公投。但她的政府不做，不當是一回事，漠視民意，踐踏民主。

蔡英文民進黨與中國黨中國派聯合起來反對公投法補正，最後竟然沒收公投。

第5、背叛本土派及民進黨創黨精神

她當上民進黨主席後，就有計畫的疏遠民進黨創黨精神，背離本土台灣價值。包括下列諸項：

(a) 第1次新北市長選舉，競選旗幟不用民進黨十字架綠色旗，而是黃色旗，

(b) 阻止喜樂島聯盟發起的「正名制憲入聯」，

(c) 聯合柯文哲，在台北世大運沒收台灣旗、派遣國安局黑衣人架走拿台灣布條的愛台本土民衆，

(d) 抵制2020東奧公投案，

(e) 聽任陸軍官校不修改其違反台灣認同的中國黨中國思想的校歌，允許該校胡扯維持其校歌，

(f) 完全執政，從未做任何台灣正名工作，

(g) 她的「維持現狀」的政策與中國黨同樣拜『中華民國』神主牌。一再鼓吹民眾「中華民國台灣是最大公約數」的認同。如今的民進黨，從黨外時期就表明不承認，不接受「中華民國ROC」的存在。諷刺的是，今年選戰中，竟然與中國黨大搶誰是正宗，更大喊相比誰能保護「中華民國ROC」神主牌。

(h) 這次競選，身著淺藍上衣，改抱車輪旗、消失民進黨旗。

蔡英文民進黨全面執政以來，她已經把早年創黨初期背台灣人的十字架走到邪惡令人失望的十字路口！她撕裂民進黨、民進黨只是她的化粧品。

第6、把本土小黨當是她蔡英文閨房廁所內的花瓶

蔡英文執政後利用國家機器掌握國家資源，以英派為準，選擇性任用文武百官及分配財源補助，及掌控民間財源。

施政方向脫離民進黨創黨精神，引起本土意識強的黨員不滿，更因初選提名不民主，造成民進黨的分裂。同樣的情況發生在本土組織和社團，包括海外的各地台灣同鄉會，全美會，教授會，醫師會，婦女會和公共事務會（FAPA）等。

蔡英文學會了中國黨貪腐共犯老鼠會結構，3年多來利用派系精準的分配其資源，要權力的分配權位官位，要錢財的分配公營事業董事長總經理等職務，牢牢的掌握這些第1第2線人物，據此運用老鼠會分贓權位和資源。從年輕就拋頭顱，灑熱血，不怕被抓，被關，甚至抱者被殺、犧牲性命危險，立誓要消滅「中華民國ROC」的諸多原來深受台灣人敬佩的所謂台獨大老們包括辜寬敏、獨盟主席陳南天、美麗島受難者姚嘉文等，竟也一個一個被蔡英文「中華民國ROC」收編。向她送暖，接受了它們自己原來不承認、不接受的「中華民國ROC」英派華獨，出賣自己的信仰和自己的靈魂！

對於所謂本土派小黨包括綠黨，社民黨，時代力量，基進黨等以禮讓「立委」另外暗地行政資源，一下子分裂了時代力量及基進黨，更以不分區立委提名社民黨召集人范雲，不但掀開范雲見風轉舵，實統假獨曖昧的真面目，也一下子粉碎了社民黨。

蔡英文看準了這些小黨的高層把個人政治利益高於其黨，高於台灣人民的整體利益之上。所以，明打暗轟加摸頭一下子就擺平他們。這也就是在蔡英文假博士學位爭議上，沒有一個小黨出來批判蔡英文，范雲為了不分區立委是極少數有博士學位者，違背她良知，説蔡英文有博士，比一些中國黨的立委和議員遠遠不如。

像蔣介石當年國民黨有花瓶青年黨和民社黨, 現在這些本土小黨變成是蔡英文閨房廁所內的花瓶。

第7、她完成中國黨所沒有建立的現代化英派老鼠會華獨黨

蔣介石蔣經國父子獨裁反民主，在台灣建立中國黨的黨國體制，也建立了徹底反共的華獨。那時，台灣人人反共，自信滿滿，完全沒有「芒果乾」亡國感的感覺。台灣在80年代，黨外民主化運動沸沸揚揚，蔣經國雖然是獨裁者，但是他只能眼睜睜看反獨裁勢力毫無顧忌地一天天壯大，一點辦法都沒有。中國黨廁所的花瓶青年黨和民社黨早已消失，而在他去世之前，出現了臺灣土生的民進黨，不但不是花瓶，相反地是與中國黨爭峰相對。

諷刺的是，號稱民主台灣的今天，當年小不點的留英假博士蔡英文還在黨國庇護下，在20、30幾年後，跑到對立的民進黨，在沒有獨裁白色恐怖下，不但吃掉了民進黨，而且也把培養她長大的中國黨打趴在地上，創立她的英派老鼠會黨，建立她的新華獨帝國。

她不但比美蔣氏父子王朝，而且實在是青出於藍。不是嗎？當年蔣氏王朝洗腦工具只有陸軍，而現在蔡英文的華獨帝國在台灣更有最新式最前進的網軍，鋭力不可擋。更厲害的是，收服了在台灣的那些台獨，在美國，更有台灣人教授會，全美會和FAPA等一向反中國黨反蔣氏王朝的新舊台獨者來相挺，一方面跟蔡英文高歌芒果乾歌！另一方向一起歌頌蔡氏華獨帝國是防止中國入侵及台獨建國的的灘頭堡。

第8、包庇不法財經集團，不查兆豐弊案，否決慶富案調查，封存林義雄家血案，陳文成案等。

蔡英文執政3年半，吃掉民進黨併入英派金光老鼠黨。首先任用林全財金幫，爆出轟動世界財經醜聞的兆豐案，慶富獵雷案。把兆豐弊案封存30年，慶富案和主犯陳偉志棄保潛逃的調查也被否決。這兩個弊案是國家機密嗎？是與當年1980-90年代林義雄家血案和陳文成血案及拉法葉潛艇案同一等級性質的案件？1980-90年代血案是中國黨時期中國黨集團的為非作歹，以殺人製造新白色恐佈，並掩蓋高官將領貪瀆犯罪甚至勾結中國權貴貪官等，蔡英文為什麼要永遠封存？是蔡英文包庇中國黨以報恩或以圖繼續包庇其當年作假的博士論文及學位？

現代蔡英文的兆豐弊案及慶富300億詐騙案的封存和不調查是否是涉及蔡氏家族企業、蔡英文及家族成員涉入巴拿馬洗錢，與林全財經幫，陳菊幫等勾結洗錢或淘空國庫的不法有關，必需加以包庇不得見人？陳菊舉債留下給高雄超過3,000億是天文數字！

第9、假司法改革，司法檢調機關，法院是英派華獨黨開的

她上任後，辦了一場司法改革國是大會鬧劇，不合她意草草收場。美麗島民調，指出司法改革滿意度僅20%。人人稱之為假司法改革。其後，逆英言論媒體全面被司法壓制或封鎖。具體事實舉例如下：

(a) 2018年5月指派陳菊壓迫前民視董事長郭倍宏，不得批評蔡英文。郭不從，蔡英文陳菊就幫助郭倍宏所提拔的民視總經理王明玉非法侵佔全民電視及民視，違法主導這2家公司營運團隊的變更，今年2019年3月，無預警逼掉眼中釘喜樂島聯盟的郭倍宏，換上聼話的王明玉，再授意王明玉忝顏無恥違法，用盡手段，硬是在「節目」進行一半之際，強行收播，全面關閉不能見容於蔡英文的「政經看民視」的彭文正李晶玉節目。王明玉等違法犯法行為被告到司法機關，超過半年完全置之不予處理。

(b) 在這大選期間，台北市何姓網友在臉書社轉貼不利蔡英文文章，對時事發表意見，稱「利用特權超買免稅香菸就是貪污」，警方將何依違反社會秩序維護法移送台北地院裁處；竟被警方調查移送法辦。

(c) 沸騰一時的國安香菸走私案，蔡英文出來說是超買，指導司法辦案，地檢偵辦後以緩起訴結案。

(d) 蔡英文左右護法之一陳明文的高鐵遺失300萬元案，法務部次長蔡碧仲馬上跳出替陳明文開脫，說陳是多次提領，每次不超過50萬，依法不用申報。他也到花蓮為蕭美琴助選立委。同樣不了了之。

(e) 2017年，台北世大運中，國安黑衣人員非法逮捕抓人無事了結。

(f) 保謢蔣介石銅像，迫害剷除威權象徵的勇士。郭建國英勇砍掉威權象徵的蔣介石銅像及一批大學生到大溪蔣介石墓地噴漆等被司法機關追究刑責，被判有罪。假司法改革，假轉型正義。

(g) 今年2019年1月28日台北地院分案的案子，案子是法治時報黃越宏聲請要法官林欣苑迴避。這是蔡英文愛將「前法務部長邱太三」告黃越宏毀謗案而起。結果，台北地院院長黃國忠領導的「行政效率」之下，審判長姜悌文，受命法庭賴淑萍三人發揮了超級快速不可思議的辦案效率。在短短1天之內，從「收案」開始，立刻進行從另案承辦法官（林欣苑）手上「調卷」，還馬上「召開」合議庭，進行評議，又火速根據評議結果，著手撰寫書類，作出裁判，在1天之內完成「收案、調卷、評議、結案」所有手續，駁回黃越宏聲請！

(h) 蔡英文執政之後，司法改革實務上的實際操作卻是「反向」居多。法治時報報導，特別是對司法官員（特別是首長）的「聽話」要求，愈來愈嚴厲。像檢察長張文政的「台南調降橋頭」、司法院政風處長林嚞慧的「處長降調副司長」，他們的調動一出來，官場傳言就是很明確，只有一種版本：就是不聽話！

(i) 民進黨12/3成立「反賄選監督小組」，強調「反賄選、打擊假訊息」及境外勢力介入台灣人選舉是這次大選的工作重點，並宣布由涉嫌關說而下台的前法務部長邱太三擔任召集人。

(j) 蔡英文在12月10日上午在出席台北賓館舉行的第14屆亞洲民主人權獎頒獎典禮暨授勳活動後，接受媒體訪問表示，「我覺得卡神這個事件，已經過度了。也不要再無限上綱……」蔡英文這些話是向檢調單位下指導棋，不要向上延伸。

(k) 蔡英文如果有法治及民主觀念，她應知是貴為中華台北總統，是應受批評和檢驗的公衆人物，她的博士論文和學位受到置疑，不提出不含糊的直接證據釋疑，反而提出告賀德芬、林環牆，再加告彭文正等三人誹謗。他們以認真的態度，憑著他們查證所作的評論在民主法治國家是對公衆人物尤其蔡英文是受到言論自由的保障。

以前，我們説，檢調機關及法院是中國黨開的，今天，是英派華獨黨開的。

（待續）

（註1）寧為良知、公平正義和真理 我們不支持蔡英文連任（一）論文爭議（上）

寧為良知、公平正義和真理 我們不支持蔡英文連任（一）論文爭議（下）

（註2）蔡英文「新本土論述」的信息

190620台北天欣扶輪社五週年慶典
非常開心能受邀到美福飯店演出《法式香頌之夜》
慶祝天欣扶輪社的五歲生日🎂
謝謝Sophie 和 Chantelle

與方中和維農兩位板橋好朋友
首次三人合作嘗試許多英文抒情老歌
Moon river
Dream a little dream of me
Close to you
What a wonderful world
Can’t take my eyes of you
Tale as old as time
經典歷久彌新，永遠流傳🌹

【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

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許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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