為什麼這篇手工麵怎麼做鄉民發文收入到精華區：因為在手工麵怎麼做這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者RachaelL (Rachael)看板cookclub標題Re: [問題] 自製麵條嚼勁不太夠...
手工麵怎麼做 在 采0 ❣️ Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 08:07:09
📌夜食麵鋪 #文末抽獎 大家愛吃拌麵嗎🍜 今天就要來跟大家分享好吃的麵食～～～ 疫情關係不怎麼想出門沒關係！我們來囤貨拌麵在家！自己煮自己料理☺️一樣讓人吃的很滿足❤️ 愛吃辣、蔥油的朋友😍絕對不能錯過 趕快收藏起來🙌🏻保證一吃上癮，無法自拔😋 - @sun_noodles #傳承在地麵食文化 ...
先說我沒有使用過壓麵機的經驗
不過周老師在自製油麵的文章裡面有寫到
麵條可以分成機器麵和手工麵兩大類，機器麵是用壓麵機把麵團壓成片再切成條，壓麵機
只適合壓水份少的麵團（36~40%），水份少無法攪打出筋，所以機器麵柔軟好嚼，而且機
器麵必需壓得薄切得細，不然含水量這麼少，很難煮熟。
手工麵是先把麵團攪打或揉到出筋，再來拉或切削成麵，所以含水量必需高達50~60%，也
因此可以做得粗還是能煮熟。又有筋又粗，所以手工麵吃起來特有勁道，但是老人家或小
朋友吃就挺費力。
詳情請看文章連結
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280405
所以說使用壓麵機來做中式麵條可能本身就不容易做到Q彈有勁
但周老師的意麵食譜，還是有提供了一些關於水量高的麵糰如何使用壓麵機
這個意麵食譜只有使用蛋白沒有蛋黃的部分，所以若你先前是加全蛋
可以試試只加蛋白，我先前照這食譜做的麵條是很Q的
但可能是我手工撖的不夠薄，吃以來沒甚麼意麵的感覺(莫名很像蘭州拉麵的感覺)
周老師-自製意麵
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280399
另外也提供幾個我試過手工製作麵條的食譜
周老師-手工拉麵
https://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/92227887
小高姊-油潑麵
https://reurl.cc/XkKy4R
以上兩個需要醒的時間都蠻長的，不管水量多寡
所以或許你用目前的配方 醒更久的情況下也會有改善
還有阿基師的麵疙瘩做法也可以試試
https://www.youtube.com/watch?v=zSwRRvxWZUQ&ab_channel=PeterChan
個人做過多次之後的簡化版是
麵粉+鹽(中高筋都可，鹽就是撒個幾下 太鹹反正煮過鹹味都會淡掉)
(油因為常忘記加 後來也吃不出有甚麼差別就沒加了)
水慢慢少量加邊用筷子攪拌
到碗底沒有乾粉、可以成團的時候揉成長條
(我的經驗是麵糰較硬一些比較Q，麵糰沒有太均勻有些疙瘩也沒關係)
加水蓋過麵糰 等半小時就可以揪成團下去煮了
這算我最常做的一款，因為醒的時間比較短
可以先做好麵糰等著醒 邊把湯料做好就差不多可以用了
※ 引述《gangland (麵包兒)》之銘言：
: 大家好
: 最近在嘗試自製麵條，但是成果自己沒有很喜歡
: 想做出有嚼勁的，但成果都是一咬就斷的感覺
: 先列出我的作法：
: 中筋麵粉300g（也曾混過一半的高筋），100g水＋5鹽，進去攪拌機＋鉤子頭攪拌混合
: 混合成團後，靜置30~60分，切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平，對折再對折再桿
: 然後再靜置一會，壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度
: 最後切成麵條，大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起
: 請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Ｑ更有嚼勁呢？
: 謝謝大家！！
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推 DebbyJune: 好詳細，謝謝 12/05 21:55
推 gangland: 非常感謝！！ 12/05 23:08
推 ug771: 推～之前也會在家手工製麵，但真的不輕鬆 12/06 20:19
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