【烘焙小常識】第188篇
掀開「糖蔥」的神祕面紗

糖蔥最早出現於 清朝 時期，中國的 潮州、汕頭一帶，
後來傳入廣東及福建地區，幾經流傳再到香港及台灣 ！
相傅在日據時代，因台灣被日本政府統治，
要求禁止食用蔗糖，並要將蔗糖送回日本，
人們為免被日本政府查獲，利用糖加熱變形的特性，將蔗糖製成糖蔥，以掩日人耳目。
就像清朝時代，人們把滿清復明的「復明糕」變成『伏苓糕』以掩撻人耳目一様。

「糖蔥」也被稱為「富貴糖」
在早期台灣的農業社會裡，糖被視為是奢侈品，
是富貴人家或家庭經濟狀況良好者，
才能吃到的點心，因此又被稱作富貴糖。
(我在2020聯合文學月刊5月號「甜味台南」
發表過一篇文章，兩道食譜裡曾經提過)

糖蔥以「蔗糖」為主要原料，經加入「麥芽糖」、「水」，再經過高溫煮沸後，
移到冷水不斷搖動，使糖漿降溫到70度左右，迅速取出膠狀糖塊，
然後反覆「拉扯」、「甩糖」、「盤繞」，最後隨著溫度降低到微溫時，
即可捏斷完成，說來簡單，做起來可不容易

先將甘蔗糖、麥芽糖、水煮至125度左右後，移到冷水不斷旋轉搖動，
當糖漿降到70度時，(糕仔糖是降到50度，龍鬚糖是降到40度)
＃降溫過低(60度以下) 拉到最後很難拉會很緊。
＃降溫不足(80度以上) 糖蔥太軟拉扯時容易下墜。
取出放上架子盤繞或以兩人對拉或以双棍「甩糖」方式，
將糖塊對折成2圈，再拉長繞回成4圈，拉長
再將糖塊對折成8圈，再拉長繞回成16圈，拉長
這16圈拉完糖塊稍微返白，孔洞還很細小，
先收回成一條線重拉，如此重覆拉扯盤繞，
隨着盤繞次数的增加，糖蔥逐漸返白，孔洞也越拉越大，
由2、4、8、 16、32、64、128至256圈，大約12次就大功告成；
此時的糖蔥已變得晶瑩剔透、輕脆光亮白晰的糖蔥了。

以此《加倍奉還式》不斷來回的拉扯糖塊盤繞，還得注意糖蔥冷卻的溫度，
在拉扯糖塊盤繞的過程中，因空氣的進入糖裡，使糖蔥成為「空心條狀」，
這時得在糖蔥逐漸冷卻硬化前，快速將拉好的糖蔥用手折成一段一段。
或剪刀斷成手掌大小(五指攤開)
，
所以一個好吃的糖蔥應該有272個大小不等的「孔洞」
(256圈再加前面尚未返白的16圈)
以手工方式將甘蔗糖拉成白色中空條狀，
即完成了酥脆可口的白糖蔥，
看起來簡單，裡頭卻藏著多年來累積的經驗！
＃溫度不足糖蔥製好後不但黏牙冷後生津還會粘在一起。
＃溫度過高糖蔥製好後雖能持久但容易折斷冷後也易碎。
＃只有適當的溫度才能讓糖蔥保持長久清脆而不粘在一起。

「糖蔥」與「龍鬚糖」這兩項民間技己逐漸消失中，
希望借由這兩篇的發表，喚回一些記憶！

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#40款簡單親子茶點集合

近排經常都提 #停課不停學，媽媽們唔想小朋友日日呆喺屋企，所以大家都攪盡腦汁🧠，安排唔少在家學習/活動俾小朋友消磨時間。
除咗📝做練習、做手工、講故事，大家可以同小朋友一齊親子入廚，做些簡單嘅茶點❣️

就好似我哋咁💁🏼‍♀️早餐後，做一陣練習，玩下玩具。午餐後，就一齊親子入廚，唔止消磨好一段時間，仲有美味嘅茶點享用😋。

而小朋友停課期間，盡量都係留在家中！
對於全職媽媽🤷🏼‍♀️除咗諗同小朋友喺屋企做咩好，仲要諗3餐煮啲咩、小朋友茶點食咩好，真係頭都爆😣！

所以呢🙋🏼‍♀️媽媽我就集合咗一些 #簡單茶點 食譜，有蛋糕、Pancake、蛋撻、包點、薯餅、布丁等......
暫時有40款 #簡單親子茶點上集

🌟如果你有興趣，即刻完成以下3個簡單步驟，媽媽就會盡快分享俾你‼️

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餃子價廉又飽肚，一向都受歡迎。尤其在太子區，已變了餃子街，差不多有十間專門店，但水準參差。
好吃的餃子必須具備四大條件，(一) 大小均一，皮和餡緊貼；(二) 皮薄軟滑有韌度；(三) 餡料新鮮，調味適中；(四)湯鮮味甜沒味精。
今次由入廚二十多年的食譜作者Rita Shum，實試這區五間人氣店，看看哪一間最好吃。
第一間是區內人氣最盛美味餃子店，午市晚市必見人龍，日賣八九千隻餃子。只賣三款口味，雲耳椰菜肉餃、韭菜肉餃及白菜肉餃。餃子比一般的大，亦比人貴。「咬下去有點鬆散，餃皮沒有填滿餡料，入口不夠結實，影響口感。」Rita說。皮子滑得來有彈性，餡料新鮮但肉味較淡，且有少許粗糙。湯底雖然有豬骨，又有野葛菜和豬骨，但是味道不夠鮮甜，優點是唔不太油。

第二間是新開的豐信餃子店。店子供應十一款餃子，口味有傳統有新派。「餃子大小適中，皮和餡緊貼，沒有和餃皮分離。」Rita說。皮入口滑溜有彈性，薄到可見餡料。餡料新鮮，調味適中。椰子海帶雞豬骨湯有甜味，不太油膩，沒有蓋過餡料的味道。


第三間是八姐餃子王，店小且環境頗殘舊。餃子皮本身夠薄亦富彈性，但餡料不夠緊貼，咬下肉很容易散開。「皮和餡分離，尤其是這是淨豬肉餃，看得出肉是肉，皮是皮。」Rita說。豬肉不太新鮮，所以加入了很多薑和醬油來調味。湯底加入魚、豬肉和芫荽熬製，但味道偏鹹，又帶點腥味，吃完有點口渴。

第四間是手作餃子專門店，區內另一人氣店，座無虛席。選擇夠彈性，既可以雙拼又有雜錦餃一碟五款。餃子大小適中，餡和皮緊貼，餃子的粉頭比較厚，影響口感。肉不太有鮮味。「肉比較鬆散，可能是未撻至起膠，或者肉絞得不夠好，咬兩口便會掉下來。」Rita說。湯底是淮山花膠豬骨老火湯，湯底甜，味很濃，膠質豐富又不太油膩，有住家風味。

第五間是餃掂手工餃子雲吞專門店，區內最大餃子店，可坐五十人，環境舒適，可透過半開放式廚房，看著店員在包餃子。「大小適中，餡和皮緊貼，亦不會太多額外的粉頭皮薄。」Rita說。皮薄，但不夠彈性。菜是脆口，肉也新鮮不過味道淡了點。湯底帶很重的粉葛味，吃得出很足料，很濃郁亦不會太油膩，但是湯底和餃子有點格格不入。


經過試食比試，最後由豐信餃子店勝出，這新開的小店，不及區內其他對手那出名，但想不到水準最好。本身經營布行的老闆馬生，雖然是飲食業初哥，但因為喜歡吃，對餃子的製作有要求。餃子即叫即包，豬肉要新鮮，三分肥七分瘦才夠滑。湯底都不遜色，每日至少煲四小時，一喝就知真材實料，誠意可嘉。

採訪：黎詠詩 攝影：梁偉德

美味餃子店
地址：太子大南街74號地鋪
電話：2309 7308
營業時間: 11:00am-10:00pm
詳情： http://bit.ly/2UkkRyx

豐信餃子店
地址：太子汝州街17號地下A號鋪
電話：2308 1883
營業時間: 11am-11:00pm
詳情： http://bit.ly/2Ta5CXW

八姐餃子王
地址：太子砵蘭街379D號地鋪
電話: 從缺
營業時間: 10am-12mn
詳情： http://bit.ly/2T6MFFC

手作餃子專門店
地址：太子荔枝角道88號地鋪
電話：3689 7218
營業時間:11am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2UEsikD

餃掂手工餃子雲吞專門店
地址：太子界限街30號地下
電話：3105 9968
營業時間：11am-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2XZVXa1

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聖誕節除了吃大餐，到酒吧狂歡也是重點活動，精選今年開業的5間矚目酒吧，有開揚景色有神秘風味，各有不同賣點，立刻約朋友到以下酒吧高呼：「聖誕快樂！」

1.PIQNIQ
電話：5200 1683
地址：中環皇后大道中80號H Queen’s 27樓
營業時間：星期二至四3pm-12mn，星期五及六3pm-2am，星期日3pm-12mn，星期一休息
詳情： http://bit.ly/2N71PaX

近年開了不少天台酒吧，PIQNIQ是最方便，景觀也最搶眼的一間，放眼望去是繁華都市景色。不止環境出眾，食物也有保證，因為和樓下剛奪二星的法國餐廳同一集團。

必吃小食和牛三文治，用A4日本宮崎和牛，咬下多肉汁。凍肉拼盤及芝士拼盤，都有六款選擇。甜點如朱古力撻、蘋果批亦美味。蘋果批用法國蘋果製成，味道偏酸。


雞尾酒、香檳是主角，以Piqniq Matcha Tea最特別，加入了抹茶粉，蘋果汁及菠蘿汁等，味道酸甜中帶抹茶的味道，抹茶控可一試。Piqniq Gin Gimlet外表呈淡粉紅，口感清爽，適合女士輕嘗。價錢絕不便宜，平安夜及聖誕節當晚舉行的任飲白酒汽酒啤酒+任吃瑞士半融芝士，每位$888，是要盛裝出席的場所。

2.Dragonfly
電話：2777 2633
地址：中環荷李活道10號大館10座地下
營業時間：星期一至日5pm至深夜
詳情： http://bit.ly/2OmqSs0

Dragonfly是蜻蜓的英文，和近年大熱的Ophelia一樣，由知名設計師Ashley Sutton負責，感覺非常魔幻，加上位於打卡熱點大館，所以人氣極盛。一進去，會見到天花板散發熒光綠的顔色，當眼處有一巨型蜻蜓雕塑，全店有超過500隻蜻蜓鑄鐵擺設，加上一室寶石綠色的鑄鐵高腳椅，很有歐洲復古風格。


以雞尾酒做主打，招牌飲品Dragon’s Pearls，以茉香珍珠奶茶做底，加入蜜柑，白蘭地等，微甜且帶清新的酒味，各位熱愛珍珠奶茶控，可以一次過滿足喝酒及珍珠奶茶的兩個願望。小食多元化，台式刈包、意大利粟米糕、牛油果配墨西哥紫色粟米片等。味道一般，環境取勝。

3.Room 309
電話：無
地址：中環皇后大道中74號The Pottinger酒店三樓309室
營業時間：5pm-1am，星期日休息
詳情： http://bit.ly/2NJB8NN

Room 309跟以上兩間人山人海的酒吧不同，這間同樣位於中環的私密酒吧，便適合追求私隱的人。位處酒店內，客人都先取得Room 309的門卡匙才能內進，又偏偏酒店三樓其實並沒房間，要先到酒吧找侍應帶路才能入內，很有玩味。

酒吧為貫徹隱秘作風，特設Invisible Menu，主打8款清澈如水的透明雞尾酒，讓你猜不透她的真正底蘊。像Crystal Old Fashioned，用花生醬蒸餾bourbon做基底，然後利用再蒸餾機器，取花生醬的味道卻不取其色澤，明明是濃重花生醬波邦威士忌，賣相卻純如蒸餾水，入口才知真章，有趣。今年聖誕和氈酒名牌合作，推出一系列聖誕雞尾酒Nice & Sloe，氈酒迷必到。

4.LOST STARS LIVEHOUSE BAR & EATERY
電話：2337 6728
地址：大角咀利得街11號地下
營業時間：12nn-2am
詳情： http://bit.ly/2E3wLsr

Lost Stars，是電影《一切從音樂再開始》的點題曲，也是大角咀這間今年4月開業的酒吧連餐廳的名字。負責人Natty曾為城中另一音樂餐廳「呼吸」安排樂手表演，這店也貫徹過往做法，每星期有數晚邀請本地歌手組合上台表演。音樂是主題，器材成本達四十萬元，非常專業。絕不接受點唱、卡拉OK等。而且歌手獻唱時，所有食客都不可點菜，務求大家專注在歌聲中。

通常這類餐廳的食物，都是常見的薯條、雞翼等酒吧小吃，這店卻有驚喜。大廚曾在法國學廚，醬汁全是自家調配，味道鮮香濃郁。就說簡單的薯條，他便想到用西班牙豬背油來炸，入口多了份油香；客人又可以選以日本麻油調味的薯條，充滿芝麻香氣；迷你漢堡以燜豬肉為餡料，肥香爽彈。平安夜會由無伴奏合唱組合Gay Singers主唱，聖誕夜則由本地樂手Carol即席唱出一連串聖誕金曲，氣氛十足。

5.Circus Tram
聯絡： https://circustram.com/

想過一個被眾人注意的聖誕晚，那就得約朋友上這電車了﹗香港首架酒吧電車Circus Tram將電車改裝為包廂形式，裝修復古，處處也是打卡位。

車上與本地手工啤品牌香港友合作，提供拉格啤酒TIMES SQUARE，以德國低溫發酵技術釀造，味道帶有柑橘香氣，清新易入口。亦有多款小食選擇，如紅豆吉士多士、蜜汁叉燒、風沙雞肉等，頗有港式風味。

想在電車上邊飲邊漫遊港島，首先要成為Circus Tram會員，會籍價錢由$11,990起，去除$2,500年費，價格能轉為代用現金，用於在車上消費。價錢不便宜，但邊行邊飲，邊跟途人高叫聖誕快樂，肯定開心﹗

編輯：楊志強
攝影：《飲食男女》攝影組

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