在全世界的料理風格中，要在各種環境裡調理出美食的辦桌形式是台灣獨有的一種豪邁又大氣的飲食文化。如果要追溯它的起源，一切可以來到清代時，當時的餐廳或是料理店家是富貴或是官宦人家專屬的文化。對於平民百姓而言，每當村里辦理聚會時，有錢點的人家可以請廚師到家中料理美食，但並不富裕的村民們往往必須要東家借桌，西家借椅，村長出碗盤，陳家出隻雞，張家分隻豬，蔬菜從李家來，趙家出幾顆雞蛋，甚至連料理可能都必須由某位擅長的村民來掌杓。雖然有些克難，但豐富彭湃的料理照舊可以讓庶民們大快朵頤。

但仔細一想，這不就是西方料理界這段時間最風行的概念，從農場到餐桌Farm to Table嗎?除去了餐碗桌椅美輪美奐建築大廳的成本，所有的預算都花在食材本身，所有的食材都地產地銷，新鮮而符合當地風土，吃的是土產，嘗的是人文風情，這就是先民的智慧所帶給我們的台灣料理精神，不是嗎?

台南歸仁媽廟的蘇家宴席是當地最知名的辦桌家族，一路傳承到今年六十六歲的第三代蘇嘉進手上已經超過百年的歷史。被暱稱為嘉進師的蘇嘉進執業超過四十年，他和蘇氏一族正好見證了台灣百年辦桌風格的演變。二十餘歲的蘇嘉進當初並沒有接班的打算，出外打拼的他被家人找回來支援家業，做著做著傳承了一道又一道的手路菜。每一次的辦桌，就跟一場戰爭一樣，三軍未動糧草先行，室外、操場、禮堂、里民活動中心，每一次的出動連精緻的餐具都要完整備妥。而每一次開出來的菜單，要挑新鮮的，當季的，彭湃的，符合主人禁忌，符合吉祥需求的，次次都必須絞盡腦汁。

四十年的辦桌生涯，嘉進師從沒有絲毫的鬆懈，隨時在研究各種新的搭配。台灣人的口味在變，但手路菜的配方卻沒有改變，要怎麼在新的健康美味的要求下重現傳統美味的辦桌風味，更是嘉進師心心念念，每月持續創作改良辦桌菜的動機。隨著年輕一代成為消費者，新一代的辦桌也變得更注重擺盤，更注重細緻的風格，而嘉進師把這一切都看在眼裡，做在手哩，在巨變的浪潮中守著變卻也不變的辦桌本心。

而身為一個盡責的總鋪師，預先的叫料安排，烹煮規劃；每一道菜有的可以先行處理，有的必須要現場擺盤，有的必須要現場加熱，這一切的行軍佈陣都收在總鋪師的腦中。每一場宴席活動，總鋪師都必須在千軍萬馬，不管炎熱或是天寒的慌亂陣仗中保持冷靜，循序漸進的安排每一道菜的順序，控制所有的時間，最後功成身退的讓主客心滿意足，酒足飯飽。整場揮汗如雨地站在後場的總鋪師雖然是活動成功的最大功臣，但往往賓客是不會有機會一窺這場戰鬥背後的真正主帥的容貌的。

如果說餐飲界的頂點米其林三星的主廚是在自己可以控制的環境和廚房下，帶給用餐者一道又一道的驚喜；那麼台灣的總鋪師就是充滿野性，完全庶民風格的野戰料理家，他們把一道又一道的菜色鮮活豪邁的帶到庶民面前，在有限的預算和變化的環境下依舊堅守著美食料理的崗位。豪邁而野性，不會將任何人拒於門外，海納百川又兼容並蓄的風格，不正是台灣美食的精神嗎?

立法委員 黃偉哲