#恭喜🎉志玲姐姐
#請用最單純的心❤️看待這件美事

記起來
台南的代表性 #柴米油鹽醬醋茶

嫁妝當中代表柴米油鹽醬醋茶的有：
龍崎竹碳（柴）、
後壁及六甲的冠軍米（米）、
善化及西港的麻油（油）、
七股的鹽（鹽）、
新化知名的東成醬油與成功醬油（醬）、
楠西特產的梅醋（醋）、
中西區讓人呷甜甜的義豐冬瓜茶磚（茶）；

還有讓新人好眠的下營蠶絲枕被、早生貴子的東山龍眼乾與龍眼蜜、元氣滿滿的佳里牛蒡，還有致贈公婆的西港藺草包與藺草帽等禮品，展現台南物產豐饒，行銷地方農產特色，及成家以後每天開門7件事的意義。

《#醬油雜記 017》

(承上篇)

「有代溝？那就自己架橋鋪路爬過來啊！我相信你們這代的智慧和勇氣，你們辦得到，加油！」我以燦爛的陽光精神喊話。

接著轉身在黑板寫下小麥、黃豆、黑豆等三種常見的醬油原物料。

我告訴同學，多數醬油廠釀造黃豆加小麥和純黑豆醬油，少部分醬廠釀製較少見的醬油，譬如台中喜樂之泉的純小麥醬油、嘉義新來源的純黃豆醬油、台南成功醬油的黑豆加小麥醬油，嘉義還有人試釀稻米和黃豆的醬油。

不同原物料能釀出不同醬香，除此之外，還可考慮複合原料的比例，譬如混合不同比例的小麥和黃豆，釀出的醬香就不同。我曾讀過台大農化郭錦富先生撰寫的《醬油在釀造過成中香味之變化及不同成品之比較》，裡頭有很棒的實驗論述，堪稱為許多醬廠的傳家秘密。另一種複合型的醬香製法，不由源頭下手，而是等個別的醬油都釀好後，再依比例調配混合。譬如最近新聞鬧得沸沸揚揚的屏東醬油伯，便是混合了豆麥醬油和黑豆醬油，讓香氣有了不同面貌。

「混合醬油的方式是種學問，譬如這次豆油伯事件中，假使你是老闆，當你想向金蘭訂購生醬汁時，你會要求怎樣的生醬汁配方？」我反問學生，然後一如以往得到一片寧靜。

我解釋同為豆麥釀造，但每種原物料都各有特性，譬如小麥添加的比例越高，醬油的酒精味越濃，因為小麥含高量澱粉，分解後產生的醣類，能讓酵母菌充分發酵產生酒精。而小麥在製麴之前會焙炒處理，焙炒的火候也會影響香氣，雖然經過發酵後，焙炒的香氣已經削弱，但依舊有傳統醬廠在意這股香氣。

譬如黃豆的挑選，在台灣就可以看成兩個派系，一派採用全粒黃豆，通常是傳統小醬廠，另一派採用脫脂黃豆，通常是講求產量的大型醬廠。因為黃豆油脂接近20%，這些油脂分解成不同的脂肪酸，其中部分脂肪酸會帶來漂亮香氣，但若是沒處理好，脂肪酸容易劣變產生臭味。因此傳統小醬廠會堅持以全粒黃豆釀製，追求著細緻醬香，但大廠每次釀造的數量太大，相對讓油脂增多，引起不必要的麻煩，所以大多採脫脂黃豆。

「老師，我會直接請金蘭拿出他們有的醬汁，看價錢和味道決定就好，你這種客製化的醬汁應該很貴，做生意不會這樣搞吧！」學生這麼回答，而我默默嘆口氣，難怪我只能做學術研究而無法賺錢啊！

(待續)

【阮ㄟ第一抽獎樂】
各位粉絲早安，一大早來動動腦，回答問題抽獎囉！
Ｑ：台南哪間分行服務逾70年？
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今天要來分享我們冰箱的常備菜 —— 溏心蛋！

溏心蛋看似簡單，但其實中間的眉角超級多！從爐火溫度、鍋具的使用，到蛋的品種、新鮮度、大小、溫度都有影響，拍這支影片把家裡搞的像是煮蛋實驗室！最後只希望大家可以踩著我們的失敗一次成功啦！

▪️延伸觀看｜常備料理▪️
矽膠袋醃雞胸：https://youtu.be/BXYtuniXf4g
6 款雞胸醃製：https://youtu.be/mqw3UUICj5c
3 種墨西哥捲餅：https://youtu.be/U4MvhX1iBIk


【溏心蛋】
冷藏 煮 6-6.5分鐘
常溫 煮 5.5-6 分鐘

溏心蛋要剝殼成功其實是我們覺得最困難的步驟！
所以影片中分享的多個 tips 也給大家參考～


【日式醬汁】
醬汁我們加水是希望增加液體的高度可以讓蛋全部浸泡到！
開水：醬油：味淋 比例抓 2：1：1
可以自己在調配，不用抓到非常精準

開水..................2碗
薄鹽醬油......... 1碗
味淋................ 1碗
八角................ 適量

以上食材煮的滾了以後熄火、放涼，再加入溏心蛋喔！


【韓式麻藥醬汁】
「麻藥」是韓國形容「吃起來很人容易上癮」的形容詞
並不是真的裡面有加麻藥，不用擔心！
這款溏心蛋真的超級驚艷，半熟蛋黃配上醬汁還有脆洋蔥丁超級下飯！
正統會使用韓國玉米糖漿，台灣難取得的話可以用蜂蜜、麥芽糖，或是黑糖、砂糖、椰子糖取代。

開水..................2碗
薄鹽醬油......... 1碗
洋蔥丁..............半顆
蔥花................ 適量
蒜末................ 適量
糖.....................適量
白芝麻.............適量

以上食材不用煮，直接把溏心蛋浸泡就可以囉！

FTC：Not Sponsored

最下方有玉米食譜詳細材料表！
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📌板豆腐創意四吃
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📌四種豆腐創意料理｜豆腐美乃滋蛋沙拉、豆腐鬆餅、豆腐白醬培根筆管麵、豆腐可樂餅
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🌱食譜材料表
*鹽酥玉米粒
玉米粒100g
九層塔6-7片
蛋白10g
玉米粉
鹽巴1/2小匙
白胡椒1/2小匙
紅椒粉1/4小匙

*玉米白醬鮮蝦筆管麵 (1人份)
筆管麵80g
玉米粒120g
牛奶50g
起司絲15g
香菇 30g
玉米筍 25g
洋蔥 50g
蒜頭 5g
鹽巴1.5小匙
黑胡椒1/4小匙

*味噌玉米絞肉
玉米粒140g
細絞肉250g
蒜頭15g
洋蔥80g
水200g
味噌1大匙
醬油1大匙
黑胡椒1/4小匙
15分鐘

*蒸蛋糕
玉米粒150g
雞蛋3顆
低筋麵粉150g
baking powder 2g
奶油 50g
糖 50g
(本食譜蛋糕口感偏向類似馬來糕的紮實糕體)

*烤布蕾
玉米粒50g
糖20g
牛奶180g
奶油10g
雞蛋1顆
蛋黃1顆

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材料
雞蛋 2顆 egg 2pcs
九層塔 適量 basil leaves q.s.
中筋麵粉 160公克 plain flour 160g
太白粉 20公克 tapioca starch 20g
水 250ml water 250ml
鹽 1/4茶匙 salt 1/4tsp.
醬油膏 適量 thick soy sauce q.s.
作法
1.中筋麵粉、太白粉、鹽、水混合均勻成麵糊，靜置10分鐘。
2.雞蛋、九層塔混合均成蛋液備用。
3.熱鍋，倒入1茶匙油，放入2大杓的麵糊，以中火煎至凝固變色。
4.將麵糊翻面煎至兩面都上色略焦香。
5.將煎好的餅鏟起，鍋中倒入蛋液，再放回餅壓一下。
6.煎至蛋熟後翻面再煎一下，折起成卷狀起鍋。
7.切成小段，再塗上醬油膏即可。
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