#疫情趨勢 #FineDining餐廳的因應措施

你準備好過更緊縮的生活了嗎？

4月1日，指揮中心公布 #社交距離注意事項，「建議人與人之間，在室內應保持1.5公尺、室外保持1公尺之距離，若雙方正確佩戴口罩，則可豁免社交距離，但處於擁擠、密閉之場所仍應佩戴口罩。」在餐廳裡吃飯無法戴口罩，餐飲場所勢必得拉開座位距離且‭/‬或減少客人數量，而在指揮中心公布針對餐廳的社交距離規範前，已有許多業者採取行動，除了先前提到的貓下去敦北俱樂部，不同屬性的餐飲店家也都動起來，MUME、logy、Tairroir‭ ‬態芮、RAW、JL Studio、Orchid Restaurant‭ ‬蘭、COFE‭ ‬喫茶咖啡、日常生活‭ ‬a day等等，只是我知道的幾個例子。

拉開座位距離、增設壓克力隔板（如百貨美食街），只是最初步的限制。接下來台灣餐飲業者很可能會面對政府命令民眾不出門、關閉娛樂場所的情況，管制會逐漸升高，從建議、勸導到強制，從自肅居家到封城，國外都演給你看了。的確，台灣現在還有小確幸，還能日常過活，清明連假的大批出遊人潮卻是在濫用目前為止的防疫成果，有鑑於日本在3月21日那週的賞櫻潮後疫情急遽升高至大爆發邊緣，台灣的情況不容樂觀。

還是必須超前部署。餐飲業者必須盤算，如果屆時餐廳只能外賣而不能內用，或者完全不能營業，該如何因應？原本不供應外賣的餐廳能轉型做外賣嗎？是否能承受繼續營業的感染風險？有什麼方式可以創造收入？是否該申請政府紓困？

尤其，fine dining餐廳著重現場體驗，當疫情拉開社交距離、禁止面對面接觸，fine dining餐廳可以怎麼因應？

#轉型做外賣

Fine dining餐廳理論上不適合做外賣，精細的菜色與設計好的體驗就是要內用，為了生存許多餐廳卻也不得不拼命，以下是重災區美國的幾個案例：

華盛頓D.C‭.‬的米其林一星餐廳「Masseria」剛推出外賣服務，堅持提供餐廳原本的菜色，並且不使用第三方服務，自己配送—餐廳自有外燴餐車、員工私人轎車、摩托車，在每天的下午四點至六點之間外送。

紐約的米其林一星韓式牛排館「Cote」以零售價供應大酒瓶（magnum）的葡萄酒，與外帶菜單一起搭售，酒款每週更新，「提供給消費者我們能取得的最佳價格。」

比佛利山莊知名的「Spago」餐廳開始提供家庭餐，每人49美元的價格可享受五種開胃菜、一道義大利麵、一道主菜、三種配菜，讓客人到店自取。

西雅圖的地標餐廳「Canlis」早在三月第二週就迅速應對，改設得來速外賣服務，供應漢堡與沙拉，也另外開設貝果臨時店與家庭晚餐外賣服務。

#發售優惠券

如果不做外賣，fine dining餐廳也可考慮發售優惠券。

四度世界第一的Noma主廚René‭ ‬Redzepi，3月20日宣布Noma開賣優惠券，最低金額是丹麥克朗5000元（約合新台幣21‭,‬900元），有效期間兩年，可 #優先預訂 Noma或任何pop-up、餐會，另視金額大小，還能額外獲得：René‭ ‬Redzepi親手繪畫的菜單（丹麥克朗10000元），或「感謝包裹」：包括Noma發酵指南簽名書、Noma‭ ‬發酵實驗室的發酵產品以及面對面發酵課程（丹麥克朗，感謝包裹加上手繪菜單的價格是丹麥克朗55,000元。

#發起募款

Noma的優惠券其實有點像群眾募資。在美國，也有知名餐廳集團直接發起募款以救濟被開除的員工與其家屬。

美國名廚Thomas Keller在3月25日宣布成立救濟基金「Keller Restaurant Relief Fund」，一非營利慈善機構，用於幫助旗下1200名員工度過難關，他們正在向美國國稅局申請免稅資格，一旦通過，捐款給此基金會可以作為所得稅扣除額。

紐約米其林三星「Eleven Madison Park」所屬的「Make It Nice」集團也發起員工救濟基金（Employee Relief Fund），除了鼓勵大眾捐款（捐款一百美元以上可獲得Eleven Madison Park簽名版食譜書），也開放競標獨家體驗，好比由集團創辦主廚Daniel Humm親自到府烹煮五道菜的晚餐開價50,000美元，與Eleven Madison Park行政主廚Brian Lockwood的烹飪課開價5,000美元。

#轉做公益活動

當然，fine dining餐廳也能投入公益活動。

Eleven Madison Park除了發起針對自家員工紓困的募款活動，也與美國飲食非營利組織「Rethink」合作，創辦主廚Daniel Humm旗下的三間米其林餐廳轉型成Rethink旗下的委託廚房，為醫院工作人員與老人照護組織「Citymeals on Wheels」的老人家提供餐點，這項計畫由美國運通（American Express）與餐廳訂位網站Resy共同贊助。這項企劃開張的第二天，Daniel Humm就供應了2000份餐點。

去年獲得世界五十最佳餐廳「美國運通標誌人物獎」的José‭ ‬Andrés‭ ‬，位於華盛頓特區與紐約市的餐廳暫停營業，部分店家將轉型為社區廚房，與其非營利組織「World Central Kitchen」合作。‭ ‬José‭ ‬Andrés‭ ‬在‭ ‬2010‭ ‬年因應海地大地震設立的‭ ‬World Central Kitchen，累積了豐富的救災經驗，前陣子「鑽石公主號」郵輪因‭ ‬COVID-19‭ ‬滯留於日本橫濱港時，World Central Kitchen‭ ‬也到現場為接受隔離檢疫的船上人員提供餐食。‭ ‬José‭ ‬Andrés最近也在IG上直播烹飪影片，與女兒一起做菜的俏皮動態，相當抒壓。

#米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的傑出應對

做外賣情非得已，賣優惠券、發起募款又高高在上（擺明了叫平常光顧的有錢客人掏錢出來）。這時我想特別舉出芝加哥米其林三星餐廳Alinea與訂位系統Tock的例子，他們做的事情非常了不起。

Alinea做的，還是外賣。創辦主廚Grant Achatz的IG持續揭露外賣餐點，不可能做原本實驗性濃厚、要價300美元的前衛菜色，而是供應威靈頓牛排、紅酒燉雞等等舒心料理。3月18日服務上線，Alinea推出威靈頓牛排（48小時慢煮Prime Black安格斯牛小排）、馬鈴薯泥（一半奶油一半馬鈴薯）與焦糖布丁，一套2人份要價35美元，在4小時內賣出3,500份。

怎麼做到的？

這就是餐廳訂位系統Tock發揮威力的時候。Grant Achatz的合夥人Nick Kokonas原本從事金融業，投資Grant Achatz開設Alinea大獲成功，2011年他們開第二間餐廳「Next」，開發出預繳全額餐費的訂位系統，當時堪稱創舉，Nick Kokonas進一步將此系統發展成訂位管理應用平台，就是2014年上線的「Tock」，‭ ‬現已擴展至30餘國、200多個城市，預訂許多歐美餐廳時都會用到Tock。

二月底，當義大利疫情爆發時，Nick Kokonas已敏感偵知不妙，「輪到美國只是時間早晚的問題」，他馬上著手應變，20位Tock員工在6天內趕工出「Tock To Go」，讓餐廳可以馬上推出外送服務，現有Tock客戶更可免費使用。餐廳可在頁面上po出外送菜單，使用簡訊功能與顧客溝通取餐或送餐，若需自行送餐還有地圖可供使用。與其他第三方外送服務相比，Tock‭ ‬To Go不抽成，免除四月的訂閱費，實實在在幫忙掙扎中的餐飲業一大把，消費者也能確保自己支持餐廳的心意每分每毫進到餐廳口袋裡。

3月17日Tock to Go上線，24小時內有250間餐廳註冊，上線的第二天就已為全美國與少數歐洲客戶創造50萬美元的營收！Alinea自己也賣得嚇嚇叫，首波外送菜單的威靈頓牛排，在4小時內賣出3,500份，等同一週的銷量。

Grant Achatz在IG上說，當他設計Alinea的廚房時，他知道他想要改變現代廚房的設計方式，他把通常占據中央的巨大爐台挪走，取而代之的是二張長桌，這樣能使廚師更有效率製作Alinea複雜且前衛的料理。他從來沒想過這樣的設計竟然在此瘟疫流行的時刻發揮前所未有的價值：Alinea得以產出大量的餐點餵養芝加哥，並且盡可能支付Alinea集團員工的薪水。

#經濟部補助餐廳加入外送

Alinea從fine dining餐廳轉型為一天可出500份餐盒的外賣據點，展現超群的適應力與執行力。不是每一間餐廳都願意做外賣，也不是每一間餐廳都用這種方式試圖減災，但如果把「不可能」放在前頭，就什麼也做不到。

為協助餐廳增開外送，經濟部商業司端出新台幣2.65億元，希望補助1.2萬家餐飲及零售業者新增外送、上架電商平台。根據《自由時報》4月1日的報導，「目前已有高達11家外送及快遞業者有意願加入此計畫」，「目前包括Uber eats、戶戶送、Foodpanda、Cutaway‭ ‬卡個位、快點、街口、lalamove、全球快遞等外送及快遞業者，都徵詢方案有意提供服務；此外也有部分地區快遞業者也有意搶攻。」

「補助期間以3個月為主、每家上限1.5萬元。資格僅限過去未在外送平台上架的餐飲業者，且須為合法登記、具食品業者登錄字號者；方式則為外送業者代墊補助款，且代替餐飲業者向經濟部申請補助。」

外送是活下去的一個辦法，最近可以看到內用為主的口碑餐廳如知名台菜「茂園餐廳」、時髦居酒屋「山男‭ ‬Yamasan」加入UberEats。然而還有許多店家裹足不前，一大原因就是高昂的抽成，賣一份餐點30%要交給外送平台，不敷成本。好比以甜點、咖啡為主的店家，如果要外送一份蛋糕與咖啡的下午茶套餐，定價必須多少？超過400元一般消費者可以接受嗎？

國內外送及快遞業者是否能在此艱難時期增加彈性？是否有新的業者願意開發更體諒用戶的平台服務？

#請繼續超前部署

然而，最終可能面對的問題是，疫情是否嚴重到繼續營業將危及餐飲業者自身的安全與健康？

台灣還沒走到這一步，但是我們能持續觀賞國外預演。美國飲食網站Eater以「新型冠狀病毒的外送轉型已經來到終點」為題，反映了許多當地餐飲業主的心聲：我不能確保員工不被感染，我乾脆不營業。部分問題來自美國聯邦與地方政府並沒有明確的餐飲營業指南，沒有教導面對消費者的第一線人員該如何保護自身安全。許多業者只能自己拍腦袋，卻也怕掛一漏萬。這篇報導裡，受訪的所有餐廳老闆每天都會調查員工的上班意願，他們是否感到安全，而其不安全感日漸攀升，歇業成為不得不的結果。

在台灣的大家請超前部署。如果真走到這一步，你現在就要想到時候該怎麼辦。

「如果連孩子都保護不了，那算什麼父母？」
　
Who are we if we can't protect them?
　
　　─ ─ 《噤界 A Quiet Place》
　
萬籟俱寂的環境裡，再細微的聲響都格外引人注目，而只有黑暗的世界裡，再微弱的希望都代表光明佔上了風，這部電影令我如此喜歡的原因，在於彰顯偉大卻不矯揉的親情，無聲捕捉著家人間緊密自然的互動，也在於面臨毀滅卻依然生生不息的人類，即使無法阻止被怪獸殘殺的無數亡魂，卻還能夠迎接一聲劃破死寂的響亮啼哭，生命所帶來的喜悅更是令人動容。
　
要相信爸爸，爸爸永遠會保護你。
聽著，你媽媽需要你的幫忙。
我愛你，我一直都愛著你。
　
子彈上膛、畫面陷入全黑時幾幕畫面幾句台詞依然不停在腦海裡縈繞，女兒赫然發現桌上散落各種失敗的助聽器實驗品，這些都是無法明說、難以名狀的親情之愛，父母運用智慧躲避怪獸的獵捕，並將臨危不亂的勇氣、樂觀積極的態度、防患未然的警覺心、隨機應變的反應力、明察秋毫的判斷力透過身教傳承給下一代，最重要的，還是帶著我們重新認識一個家庭在面對危險時彼此扶持的偉大力量。
　
眼睛看到什麼是一回事，心裡感受到什麼又是南轅北轍，這部電影如此扣人心弦，就在於能寫出這個故事、拍出這種劇情的人對家庭價值和身為父母的心態極為成熟正面，縱觀備受推崇的現代恐怖片幾乎都已經跳脫單純恐怖片的格局，《噤界》不僅 Emily Blunt 和 John Krasinski 夫妻檔的組合吸引觀眾注意，利用音效技術帶來刺激獨特的娛樂效果，一氣呵成的以簡單的架構和演員的魅力牽動細密如織的情感，更促使處於這些世代的泡沫之中的我們仔細反思愛與家庭難以撼動的本質。

肌力與體能訓練兩三事
小編這兩週因為桃園消防戰術肌力與體能指導員開訓，心力都放在訓練上，所以沒有上來分享。上週又遇到永安木料回收廠火警，連燒五天，真是累壞桃園消防的弟兄了。
今天就和大家分享開訓時，怪獸訓練何博士與學員們分享的肌力與體能訓練的故事吧！
早期美國人的想法很簡單，提升人體運動表現，鍛鍊心臟，所以許多資深或退休的體育系學者與教練，專長幾乎都是心肺相關，學的訓練學都是跑步。但是當時，前蘇聯尚未解體，蘇聯雖然是鐵幕國家，但他們發現，有計劃性、漸進式的提升肌力，可以讓運動員不易受傷、得到高水準競技表現，甚至讓年紀較大的運動員仍然在場上有高水準表現。
到了國際賽場合，傳統美國訓練法的運動員，遭遇前蘇聯往往是吃虧、苦戰，輸多勝少。美國人當時攻擊前蘇聯大量使用禁藥，但其實美國人並沒有吃的比較少。
直到蘇聯解體，許多較人道、有目的性、合理、漸進式的訓練法漸漸被解密，美國人才發現，原來蘇聯的訓練法還比主張自由民主的美國更為人道。
大量的蘇聯訓練法影響美國後，在1978年NSCA國家肌力與體能訓練協會成立。集結各方肌力與體能訓練專家與教練，聚在一起交流訓練法與心得。一開始交流的內容在現代看來是非常不合理且效率差的。但因為NSCA與學界大規模的合作，不停嘗試、實驗、交流，累積大量的科學實證與經驗。原本只是一群學者躲在象牙塔內打高空的NSCA，漸漸累積出不但具有科學證據、還能實際訓練、並且取得實際成果的訓練科學與系統。
早年美國體適能，往往操作身材議題，用不具功能的人體特徵、操弄不必要的羞恥心，來打造健身市場。加上當年幾位電影男明星極為強壯的身材，讓大眾發現，不止女性的身體，男性極為強壯的身體也能吸引大眾目光。
但是體適能的訓練缺乏足夠的科學實證，身材操作也無法真正的強壯，真正的強壯是要能提升運動表現的。所以在競技場上體適能漸漸式微，肌力與體能訓練取而代之。（BTW，後來被淘汰的體適能跑來台灣變成顯學了）
成為職業運動與競技場顯學的肌力與體能訓練，不斷累積能量，在後來被發現其實還有另外兩面，那就是一般大眾的公共衛生議題。
醫學對於健康基準線以下的大眾，能夠幫助他們恢復健康，但在健康基準線以上的大眾，是沒有任何操作空間的。
但是訓練學，能夠讓一般健康的人變成十分強壯。比如說骨質，骨質疏鬆的病人需要醫學協助，但一般骨質正常的人如何提升骨質密度呢？
答案是肌力訓練。造成骨頭骨折的力量叫做骨折應力。最小骨折應力的10%叫做最小有效應力（minimal essential strain；MES），MES會讓造骨細胞發現骨頭有骨折風險，進而活化，抓取鈣離子等形成骨頭的原料，附著在骨頭上，增加骨質密度。那麼MES是多大的力量呢？難道我們要打斷自己的骨頭做實驗計算嗎？肌力與體能訓練的科學家已經幫大家算好了，大概85%自身最大負重的重量壓在身上就是了。這個重量大概就是做了6下就沒辦法做第7下的重量。
除了骨質，尚有許許多多對健康人體影響的層面，有興趣者可以閱讀肌力與體能訓練一書，關於訓練的人體適應變化。
所以除了競技運動員，要能夠抗老、更健康強壯，肌力與體能訓練能夠幫助大家。所以一般大眾公共衛生議題，是肌力與體能訓練的另一面向。那麼還有一個面向，就是戰術執行者，軍隊、執法單位、消防人員。
戰術執行者具備一般大眾所無法想像或學會的戰術技術。他們就像職業場上的運動員，只是他們沒有休賽季，隨時都有勤務，每次勤務就像競賽一樣，只是競賽是勝利與失敗，戰術活動是生與死的差別。NSCA十分重視戰術執行員，所以在2005年成立戰術肌力與體能訓練TSAC，並且開始與美軍、消防、警察單位尋求合作。
另一方面，有位前健力運動員Matt Wenning，他年幼時曾因車禍大腿斷三節，自尊心強的他，發現肌力訓練能夠幫助自己恢復，不停的找尋健身房並且大量訓練，他高中時就能臥推215公斤，大腿也恢復成十分強壯。他非常喜歡美式足球，因為他在場上十分精彩的表現，出色的爆發力，被轉往健力比賽，他也曾加入西岸槓鈴，他硬舉也是破1000磅的有名運動員。後來他也成為肌力與體能教練。
他在雜誌上不斷的宣傳肌力與體能訓練對一般大眾及戰術執行者的好處。有天遊騎兵部隊兩位高階將官，在餐廳用餐時無意間看到他的文章，產生濃厚的興趣，便邀請Matt Wenning到部隊內訓練士兵。
Matt帶著他女友就前往遊騎兵部隊訓練了。
先介紹一下遊騎兵部隊，那是一個7000人的部隊，有非常光榮的歷史與強大的自尊心和向心力。電影天龍特攻隊就是在說游騎兵部隊Ranger。
Matt將槓鈴放在地板上，請每一位士兵不管用何種姿勢，將槓鈴抬離地面，只要不受傷就好。
後來部隊測驗完畢，士兵們能夠舉起的重量在80-120公斤之間，超過120公斤無人可以舉起。
此時Matt心中無限感慨與不解，一個有良好實戰歷史的部隊，成績如此，那在戰場上背負40-60公斤裝備的部隊，倒地時至少需要2個人才能將他救起，實在不像是遊騎兵部隊該有的表現。
此時一名部隊高階將官，一位老先生走去試探Matt，詢問他關於部隊的表現他覺得如何。平常說話較不修飾，把F開頭k當發語詞形容詞語介詞的他，自然脫口而出，「爛的跟Sh*t一樣。」
Matt把槓鈴加到180公斤，告訴在場所有士兵與軍官：「我自己是運動員，舉起180公斤不代表什麼，所以我請只是一般大眾的女友來示範。」Matt的女友輕鬆的將180公斤的槓鈴硬舉起來。
遭到如此羞辱的遊騎兵部隊不但沒有因此不再聘請Matt，反而將所有部隊都交給了他。
突然收到一大筆訂單的Matt，非常驚訝也繁忙，一時忙不過來的他就鎖定三大目標：
1.培養種子教官
2.訓練目的以提升最大肌力為主。
3.停止測驗肌耐力高反覆的動作，停止仰臥起坐。
在第一年時，在部隊醫療保險支出部分得到一個非常可觀的回饋，部隊當年醫療保險整體支出下降30%，部分部隊甚至下降70%！
遊騎兵部隊的經驗十分珍貴。
現在大眾體重平均數值不斷提高，對於消防人員而言，以前傷病患的體重男性大概70公斤，女性45公斤，現代男性約80公斤，女性50公斤甚至更重。消防人員在搜救救援時難度更為提高。在醫療方面，美國消防人員代謝性疾病的醫療支出最高，火場最常見死因是心肌梗塞。肌力與體能訓練在這方面可以幫助消防人員，有強壯肌力的消防人員，面對現代較重的傷病患，更易於搜救脫困。經常訓練的消防人員，身體也較為強壯健康，而且強壯的身體能夠影響心理，也比較正向。
我們應該要努力，將肌力與體能訓練，引進消防人員的訓練系統內。
小編玉米