#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html

一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.

成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...

這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.

這是我的食譜:

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.

先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.

這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.

事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.

在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g

其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.

來看操作:

先把最少量的食材放盆中再給液態量

因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來

把兩種粉混合

粗略拌勻

此時的溫度非常低. 是17度.

鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘

直接放鹽就可以打麵糰

這種成團的樣子就開始加油

我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.

完成的樣子

這是一號麵團的薄膜.

這是三號麵團( 30%全穀)

麵團最終溫度21~22度都有

我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.

分團. 整圓中間休息30分鐘

第二條

稍微地出角.

這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！　

這是第三條

這條就很完美的是鈍角.

從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的

第三條吐司的切面

我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.

再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.

做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆

已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!

這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1

上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....

你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌

薯泥是我愛的食物之一。

早在大概15年前，或更早之前，最愛早安美之城的薯泥堡。每每吃完之後都好滿足。

後來來到新竹，那有名的薯霸，薯泥份量多到嚇人。去了2次，外帶都等超久的。但口味不是那麼喜歡，只是份量很足。

最近常經過慶三號，被那特殊的店名給吸引住了，轉頭一看，怎麼那麼多人在等餐。哇！它家的薯泥蛋餅，也太美味了吧！尤其那醬油，好搭蛋餅（平常吃蛋餅都沒在加醬的）。喂，人家有名的好像是烤肉吐司 😅。下次我要吃薯泥吐司 🤤

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#防疫靠你我 #保持社交距離

沿路經過四家有名的早餐，欣園小籠包、三廠涼麵、北方大陸餅、阿宗師小籠包，排隊的人潮都自動保持社交距離，隊伍雖然拉超長，但不就是為了保護你我，心理有種莫名的感動。

再經過大市場，賣嘎.......那人潮不減啊，雖然婆婆媽媽為了三餐需求，出門補糧，也都有戴上口罩😷，但那人潮，也不免令人擔憂😔。本來想去採買，於是作罷！

媽媽們，妳們的蔬果都哪兒買？跪求告訴我 🙏

#防疫在家吃 #好吃的店家推起來

東區開了一家很威的麵包店啦！🍞

說起來我自己跟這間麵包店有點小淵源，故事從去年參與關懷台灣文教基金會的直播義賣活動後，因為濤哥的關係吃到了一個超美味的『國王派』🥧，後來我自己心心念念這個國王派的美味，一直在追問工作人員做國王派的蔡師傅到底有沒有開店營業。

於是老天爺可能聽到我們的呼喊了，今年四月初蔡師傅終於在台北東區開店了，店名就叫做《Libreadry 巢屋》。

而我見面第一句話就是：「什麼時候還有國王派？」沒想到鄉下俗的我跟蔡師傅聊天後才知道原來國王派是特殊節慶才有，歪歪，讓我繼續魯蔡師傅看今年底會不會出國王派（（流口水🤤🤤🤤🤤））。

蔡師傅用著他周遊列國的烘焙經驗打造出《Libreadry 巢屋》的各式麵包，店內如店名一樣，有著種類眾多各式麵包，簡直就像是一個麵包圖書館📚。

而且為了要給客人品嚐最美味又特殊的麵包，他用料實在也非常大手筆不手軟（店內麵包用的是法國頂級艾許奶油喔，超香的啊👍🏻）。

重點來了！

店內價格以東區這裡來說真的很佛心啊，像是我最愛的小可頌🥐居然一個才15塊，一出爐的時候我超想整籃都掃下來啊！

還有進入店內你看到的桌子、櫃子都是他從歐洲帶回來的，另外那天我也看到很多人到此光顧買了一袋麵包後還會特地到店門外的教堂椅坐著一邊品嘗一邊休息，感覺十分愜意。☕️

🖍來到《Libreadry 巢屋》必買什麼呢？
這裡亞美將推薦大家來到這必買的麵包清單有：
肉桂卷、小可頌、橘皮磅吐司、甜味羊角、灰鹽奶油

以上這幾個大概都是一出爐很短時間內就會被掃光，個人建議大概中午後陸續出爐很多款麵包選擇種類會比較多喔！

其實當天我還跟蔡師傅聊了很多，因此聽了很多關於他自己與麵包的故事，當然我也長了很多知識，更細節這些我不一一用文字描述了，剩下的內容就期待把影片生出來再請你來看囉！😉😉

📍
Libreadry 巢屋|東區 忠孝敦化站 麵包店
地址： 106台北市大安區仁愛路四段345巷4弄28號
電話：02 8771 0339
營業時間：10:30–20:30
MRT忠孝敦化站 三號出口

#謝謝蔡師傅用心做麵包
#東區必吃的麵包
#Libreadry巢屋
#亞美將輕旅行
#週五上開箱影片吃給你看

澎湖四天三夜（上）：https://youtu.be/xZyWARrjy0c

四天三夜好快就結束了
很謝謝男友凡凡精心準備的慶生之旅，非常開心！
也經常收到私訊詢問
如何旅遊時整天在外頭髮卻保持蓬鬆不扁塌～
今天跟大家分享我們這趟都是用施巴5.5洗髮乳唷！
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底下附上行程給大家參考哦～
▶DAY 3
/ 澎澄飯店
/ 北新橋牛雜湯
/ 鐘記燒餅
/ 老張燒餅舖
/ 卡打車豆花
/ 後寮天堂路
/ 阿姨仙人掌冰
/ 澎湖跨海大橋
/ 小萍的店
/ 二崁杏仁茶
/ 二馬豆花
/ 二崁聚落
/ 夢幻沙灘
/ 大菓葉玄武岩
/ 三仙塔 + 外垵漁港
/ 綠的旅店
/ 水月堂 + 御品家
/ 文康滷菜（麵超好吃!必點）
▶DAY 4
/ 綠的旅店早餐
/ 陽光阿有專業浮淺
/ 謝家肉餅
/ PIER 3 三號港 星探索 Go Star Challenge
/ 澎湖海老水產
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⚠ 這是合作影片
♫ BGM / 創作者工作室
Song: Amine Maxwell - Lovely
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: https://youtu.be/d0lyPaVUFlI
Song: LiQWYD - Whenever
Music provided by Vlog No Copyright Music.
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Video Link: https://youtu.be/aiXoRhcUWqA

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