足本睇片🎥：https://bit.ly/3fvW5qI 「麵糰酸鹼度多少，溫度要怎樣控制，發酵時間長短，做一個麵包，不到最後一刻，你也不知道效果是怎樣的，所以我自16歲接觸做麵包開始，便迷得不能自拔了。」麵包師傅Hazel 侃侃談起自己對麵包的熱愛。 驟眼看他一頭金髮All Back，還有點MK味道，以為他只是尋常麵包舖一個普通師傅。不過，在他這家「理想餅店」中，卻在烘焙那些正在港島名牌餅店炙手可熱的酸種麵包。「這個是我當時在歐洲學藝時，帶回來的酸種，這酸種在德國的廠房，已經續養了三十年之久，我拿回香港之後，自己也一直養了十年時間，所以基本上已經有四十年歷史。」他拿出一盤昨夜醒好的酸種麵糰說道。 酸種（Sourdough） 是最原始的麵包製作方式，只靠麵粉和水繁殖的野生酵母，酸種會隨環境、氣候、時間成長，如有生命一般，只須定時加入麵粉和水去悉心續養，做出來的麵包，便擁有獨特風味。「由於不加任何商用酵母，只單靠酸種的力量、細菌的力量，將麵包撐起來，過程中須經過兩到三次的發酵，計起來要花七八十個小時製作。」他的Natural Sourdough，擁有焦糖化的硬脆包面，綿密氣孔的柔韌包心，細嚼有像葡萄乾和香醋的酸香。你又可曾想到這種細膩的風味，會出現在舊區包店的師傅手中？ Hazel 原來入行時也待過港式包店，後來轉職外國人管理的廠房，十年時間由學徒晉升副廠長，又入過酒店餅房，但依然不甘心。「始終香港地方細，很多步驟也省略了，或者已經跳過，捨棄了最原始的方法去做麵包。」 當時年近三十的他，把心一橫辭掉酒店麵包工場主管職位，出走德國工作旅行兼學藝。「到了德國頭兩個月我也找不到工作，百無聊賴遊地鐵河，沿線每站下車，在城市周圍漫步，看到麵包舖便走進去碰運氣。」最終在第三個月，找到麵包廠工作，前後做了十個月。「我在那裏學到的是，由一粒小麥研磨到烘焙成麵包，真正完整的製作過程。」 德國之行獲益良多，回到香港就想學以致用頂手新蒲崗一家麵包店，投資數十萬添置外國焗爐，決心創業自己做老闆。「開頭當然是碰壁，全部都是街坊生意，還有我對面是一間本區老牌的麵包舖，歐式麵包基本上做十隻要棄掉七隻，老街坊不會懂欣賞這些味道。」他說。好在身邊尚有一班昔日手足班底之餘，還有都是酒店做甜品蛋糕出身的太太Samantha一起解決困境。「我妻子不但幫我做蛋糕，文書、會計、宣傳，全部也都幫到手，這樣多功能的老婆又怎能不請她來幫手呢？」他笑道。 「我倆也是從十多歲，便各自愛上做麵包跟西餅，但做餅跟做包理念南轅北轍，做慣西餅的也是習慣整整齊齊，做麵包卻會弄得周圍都是麵粉，所以兩夫妻總會有磨擦的時候。Samantha說。不過，在工場工作行先，互相啟發新靈感，像小店最近又推出了日式卷蛋，Samantha由裏面的生忌廉到外層的戚風蛋糕，也是一手一腳去做。「我們的蛋卷，入面除了德國忌廉之外，還會加入其他餡料，新作就是D24榴槤口味，還有來自台灣的大甲芋頭口味。我倆總之試到口味對了便會推出，總之好味道就可以了！」 Hazel 逆境變陣，由最初一心賣貴價歐式麵包，慢慢轉型，活用外國學來的技術，不停創新改良，終於殺出血路。像最近他就將以前在德國常吃，外形有點似冬甩的柏林炸包帶回香港。「這其實叫Berliner，一年三百六十五日，德國人也在吃，需求量很大，做廠時一晚要炸一萬個左右。」在麵包店，他為了新鮮熱辣送到客人手上，更會即炸再裹上砂糖，再唧入由Samantha製作的吉士、朱古力等餡料，吃起來外脆內軟，加上冰凍軟滑的餡料，形成對比，口感過癮。另一款，新出品就是首爾街頭大熱的芝士蒜茸包，自製法包底，當然做得比街頭認真，長時間發酵18小時才入爐，再塗上自製蒜茸牛油和鹹鹹甜甜的忌廉芝士再烘一次，吃來麵包更加香脆，且蒜味極濃，芝士量足，口感豐富。 有麝自然香，這個麵包癡的正宗歐洲麵包，亦開始找到知音人。「有些酒店，很多款產品也跟我訂做，譬如一些酒店有新宣傳計劃，大廚研發了一道新菜，要配一款麵包，你要求是怎樣的，我便可以度身訂做。」透過跟酒店、餐廳合作，他的小工場便又再度做起正宗的歐式麵包來，由脆口的小法棍，到厚實的德式全麥麵包，可謂應有盡有。「若訂單做多了便拿出舖面賣，盡量不要浪費，這個是初心來的，始終我也是做歐式麵包出身，不會完全放棄的。」Hazel道。 小店捱了三年，最令Hazel開心的是，真的開始有街坊賞識。「有時客人甚至會反過來，在酒店吃過某某歐式麵包，也來要求叫我們為他們度身訂做，雖然數量未必訂很多，一次十個八個，我也很樂意為他們做，始終麵包做出來，有人欣賞是一件很開心的事，不是錢可以衡量的。」 理想餅店 地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓A座地下7號舖 電話：2772 1328 營業時間：6:30am-9pm 詳情： https://bit.ly/35DO12G #飲食男女 #香港美食 #小食