#烘焙小常識第55篇 #年糕
《糖的熬煮》『題外』篇
這一篇跟糖只扯上一点關係，但是它的蒸製過程確如『糖的熬煮』所以就順便一談！
本來這一篇應在過年以前寫出來，可以讓大家看到【如何選擇年糕】，但年糕是過年前產物，説之己太遲，我們就從
【年糕的蒸製】談起:
不管你是粉製(用糯米粉)或米製(糯米磨漿)最後都須加糖入蒸，而入糖就有一個要領了！
【使用隔年糖】一般大家使用的都是當年的二砂糖，只有老—輩的人才懂得用陳年二砂糖，因為顏色深淺真的差很多，有人會用黑糖混合二砂糖，但這種顏色混濁，一看就知非真正二砂顏色，陳年二砂是深金黄色，用手擉摸有点濕而黏，因為放久了砂糖吸收空氣中的水份變得有点湿湿黏黏，且加深了顏色，使用隔年糖會讓年糕的颜色更為迷人。(以前做批發，因為用量大，都會請商家幫我留㡬包)。
【火力的大小】剛起蒸時應使用大火，讓年糕膨脹進入空氣後才能全部熟透，年糕熟成時間大約2小時(針對2尺以上大蒸籠7分满厚度而言，家用小蒸籠不必)，所以這兩小時—定要旺火，過後可轉中火續蒸，以維持膨脹的空間。
以前有些禁忌，説蒸年糕時小孩子不能在埸，有身孕者更不可靠近，不然會蒸不熟，要在蒸籠內放一顆『紅帥』才能蒸熟，這些都是無聊的傳説，究其蒸不熟的原因不外乎
1，【火力太小】年糕無法膨脹自然蒸不熟
●2，【離火太遠】就是火源離鼎底太髙，以前不明這種原因，曾經蒸完—桶20公升的瓦斯，年糕不熟就是不熟，明明都是【火力全開】用旺火蒸了4小時還不見膨脹，只有四週有跡象，中間就沒動静，那時剛好有一位做自助餐的好友來訪，我請他看情形，他一看就知是火離鼎太遠，因為他以前也有過半熟的飯，飯煮起来濕而粘牙的經驗，後來重新把快速爐架髙貼近火源就好了！
3，【粿巾太厚】使用的粿巾太厚，密不通風也影响了年糕的蒸製，我曾用過較厚的粿巾，蒸了4小時中間還沒熟！
4，【沒透氣孔】因為我做批發量大，都用大蒸籠架上好㡬層蒸籠，有次竟然發現上面三層全不熟，只有下面那層熟一半，檢視究竟，原来是少放了透氣孔(正常是每層要放4個)
【蒸製的時間】年糕蒸製時間與保存期限成對比，蒸製得越久，保存期限越長，這個道理就如同糖的熬煮，時間越久，水分蒸發越多，糖浆越濃稠—様，例如你只蒸了30分鐘，那只能保恃3天(常温)第4天就會在表面浮出小白点，蒸1小時的可放5天，蒸2小時可放7天，常常聽到有人説年糕存放不久就發霉，那是因為蒸製時間不够，假如能蒸到8小時以上，保證可以從送神(農曆12月24日)放到天公生(農曆正月初九)還不會壞(只有硬)冷凍可存放一年，這些沒人告訴我，是我累積多年經驗得到的結果！
早期開餅店做批發的時候，因為工作量多，無法去兼顧年糕，所以都在年糕蒸熟以後(約2小時)就轉中火以維恃其熱度，等到有空時才去處理，往往一待就是4小時以上，甚至6小時或8小時，而每小時的開蓋均有不同顏色，
#蒸製時間不同，顏色也有所不同！
尤其蒸到8小時後開蓋的年糕更是【金光閃閃，瑞氣千條】這種顏色真令人驚艶，是任何色素無法調出的自然色，但它的形狀却不是少女時期豊满水嫩的模樣，而是像健美者的紮實身影，結實而有彈性！
就是因為水份己較乾，所以才能保存更久，其口感弹牙而結實很有飽足感，不像—般年糕只覺鬆軟而沒有弹性的平凡感！
#假如年糕蒸製時間較短，還保有很多水份，那保存期限就會越短！
文有㸃長【#如何選擇年糕】就留到年底過年以前再来談！
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＃端午節 ＃國華街阿娟肉粽魯麵
又快到了一年一度的粽子節啦！(咦？
大家已經準備好要綁粽子了嗎？✌️
我想每年這幾天阿娟肉粽的電話線又會炸掉啦！
特別是他的鹹粥要早上六七點就預定才吃得到唷😂
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記得小時候阿嬤在這幾天就會開始準備綁粽子的材料，
月桂葉、蛋黃、蝦米、香菇、花生、五花肉、糯米
接著從倉庫搬出快速爐，架一個大鐵鍋，各就各位！
然後就井然有序的捲葉、放米、放料、包緊、打結、掛！
約莫過了兩三個小時...香噴噴的肉粽就出爐啦！
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募集【小民心聲】
本人/親屬 ＆國內/外 皆可
1. 施打疫苗後的狀況？
2. 染疫後的情形？
3. 第三級警戒，小商家怎麼辦？
請簡述個人經歷
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將有專人與您聯繫


今天又是疫情變化的一天，讓我們來聽聽中華民國防疫學會理事長王任賢醫師怎麼看目前的疫情呢?

根據聯合報的報導:【台北農產運銷公司從6月21日至今，已經做了4933人快篩，其中偽陽性有15人，PCR檢測後4人確診。台北市長柯文哲認為「北農沒有你們想像得那麼可怕」，指出確診率不到0.1%。副市長黃珊珊表示，目前已經打了1700多劑疫苗，預計周五前造冊的4000多人都會打完，也強調公司造冊後就要負責任。】其實北農的老闆是農委會，所以看到好久不見的陳吉仲出來害我嚇了一跳，怎麼忽然跳出來，北農的群聚開始在五月中，難道這一個月之間中央都不覺得北農有可能產生嚴重後果嗎?不過目前北農要保持運作，一邊還要進行疫情管制，真的做得到嗎?我們請王任賢醫師來分享一下他的看法，到底北農應該要怎麼處置呢?

另外，北農的人流量一天可能高達兩萬人，又有各種來自各縣市的蔬菜水果，中南部真的都沒有受到更嚴重的影響嗎?

另外，王理事長在中國時報的投書中也寫了這次廣州的篩查十分有效率，目前這次DELTA病毒在廣州的狀況，和整體封鎖篩查的狀況到底如何，台灣能夠預先抄作業做好準備嗎?但這種強勁快速封城的狀況還是造成了國際航運的嚴重問題:【全球陷入塞港夢魘，全球第四大、中國大陸第三大深圳鹽田港的港區已正式通知所有的客戶，作業量逐漸恢復當中，最快要到6月底有望全部碼頭恢復作業。貨攬業者表示，原本要進鹽回港的貨大部分都還在排隊等進場，現在手上的貨都「滿出來」，到月底才能全面恢復，急單還是要拉到別港口出貨。】難道篩查沒有甚麼更容易的替代方案嗎?

另外，根據德國之聲今年五月的報導:【德國聯邦政府和各州政府週三經過馬拉松式的磋商後，制定了德國如何逐步解封的策略。其中一項重要內容是提供民眾免費快速篩檢的機會。預計自下周開始，聯邦政府將會承擔快速篩檢的費用。每人每週可以獲得一次免費檢測的機會，地點可能位於檢測中心、診所或工作場所，由受過訓練的人員執行。其中幼兒園保育員、兒童、學生和教師都是快篩措施的重點討論對象，以確保學校及幼兒園能保持開放。

德國衛生部長施潘（Jens Spahn）週四表示，德國已訂購至少2億份自我檢測試劑以及8億份快篩試劑，供應商目前有1.5億份存貨。自我檢測試劑的使用原理與快篩試劑相同，由鼻子或咽喉取樣，使用者可自行檢測，無需專業人員協助。】另外，今年五月開始，德國也修正了相關的逐漸開放的規定，【根據最新法規，疫苗接種者和痊癒者將無需提交陰性檢測結果，就可以出門購物、理髮或參觀植物園等等。除此之外，接種者和痊癒者還可以在私人空間不受限制地訪友會客。不過，完成兩劑疫苗接種14天後，上述取消限制的措施方可生效。】

另外，根據geneonline的報導，原先大受期待一堆人投資的CureVac竟然三期臨床實驗結果令人失望，連百分之五十都沒達到:【Pfizer/BioNTech 與 Moderna 的 mRNA 新冠疫苗是各國施打的熱門疫苗，德國藥廠 CureVac 同為 mRNA 新冠疫苗的開發商，雖研發速度偏慢，但因其疫苗儲存條件較佳與量產成本較低，仍具有與 2 大 mRNA 疫苗開發商競爭的潛力。然而，CureVac 最新出爐的第 2b/3 期期中臨床數據卻讓它失去了入場競爭的門票，抗輕度至重度的 COVID-19 有效性僅 47%，未達到預期標準。

臨床試驗 HERALD 招募了來自歐洲與拉丁美洲的 4 萬位受試者，並在共 13 種以上新冠變種病毒遍及的環境中試驗。結果指出，134 位感染 COVID-19 的受試者中，有 124 個案例源自變種病毒，其中 57% 受試者是受到高關注變異株（VOC）感染，也就是那些已有文獻證實能降低新冠疫苗與療法功效的病毒株；其它變種則包含 Lambda 變種病毒（C.37，祕魯）與於哥倫比亞發現的 B.1.621。】可是我們高端的疫苗感覺信心滿滿的ㄟ，都不會覺得自己三期有可能出問題嗎?

著名的喜劇演員李秉穎還在自由時報的訪問裡面表示:【李秉穎指出，這種攻擊就是「雞蛋裏挑骨頭」，先攻擊沒有三期、再攻擊審查委員，什麼東西都可以拿出來批評，但這真的對台灣民眾是好的嗎？國產疫苗如果不能如期上市，最高興的會是誰？他認為台灣防疫受挫，最高興的絕對不是台灣人民。】那全世界到底除了台灣之外有哪一個國家已經使用免疫橋接代替第三期認證疫苗，沒有的國家是不是都不認同台灣獨創的政策，對台灣不好?

另外，根據ettoday的報導:【國內從5月11日確認社區本土病例，疫情爆發以來已經累計超過1.3萬名本土，且有超過500例死亡。中央流行疫情指揮中心今日公布最新重症統計，有2444人屬於重症，當中大部分是60歲以上有1639例。60歲以上重症率達到35.8%。】根據中央社的報導，巴黎的研究數字:【這項刊登在刺胳針呼吸道醫學（Lancet Respiratory Medicine）期刊、使用全法國數據的研究強調，感染2019冠狀病毒疾病更為嚴重。研究人員將今年3月與4月8萬9530名因感染新型冠狀病毒住院病患的資料，與2018年12月至2019年2月底間4萬5819名因季節性流感住院病患的數據作比較。】在這份法國研究中，進入加護病房的比例是16.3%，而死亡率是16.9%，如果照這個數據來看，法國的死亡率比我們高，但我國的重症比例也還是比較高，到底有甚麼原因呢?

【call out新竹Justin】分享故事：
1. 帶爺爺奶奶和外公都施打過AZ疫苗了。爺爺和奶奶是我帶他們去打疫苗的，新竹市搞了一個大型戶外疫苗接種站；當天報到量體溫消毒、查驗證件(會特別對健保卡跟身分證以上都會過卡)、醫生問診打疫苗、休息30分鐘，其實過程還算順利。

打完疫苗後長輩其實都沒什麼狀況，但打疫苗前有請他們帶平常在吃的藥給醫生看確認沒問題才打，也有現場等30分鐘才離開但其實真的很多長輩根本不想等30分鐘打完就想走。

但是當問到第二劑疫苗何時能打時，護理人員則表示要看疫苗何時會到…

2. 三級警戒下身為一個碩士應屆畢業生說實在感覺我們被政府拋棄，疫苗沒我們的份、紓困沒我們的份、因為疫情有些職缺沒有再開了，但我們又能怎樣罵了政府會聽嗎?只會找專家學者來定紓困方案，但那完全不符合真實民間狀況啊。社會上20-40歲年輕人誰關心過我們?只有選舉喊出一堆打高空政策，實際上有哪個政治人物關心過我們。

20-40是台灣勞動力生產主要一群我們可能稅繳的沒有大老闆多，但付出勞力對國家貢獻總有吧?每個行業都說要優先打疫苗官員也跟民眾搶，我真的很希望國家沒有拋棄我們。



#王任賢 #北農 #疫苗

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