#企業突圍【一年解剖上百條！ 台大學霸如何養出自帶檸檬味的鱸魚？】
　
馬來西亞吃風車果的「忘不了魚」，身價一條數萬台幣；日本蜜柑王國愛媛縣漁民，養出橘子味的「蜜柑魚」，行銷全球，年營收10億。
　
在彰化，現在有海大養殖系、台大漁科所畢業的養殖業高材生，養出自帶檸檬味的鱸魚，難度之高，如同「讓獅子愛上吃檸檬」！累積上百條失敗經驗，他最後如何找出養殖秘密？

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偶然睇一啲好樸實直接嘅嘢，會有種莫名其妙嘅幸福感

炒飯的藝術

有身份不必自炊的人﹐對廚藝一點興趣也沒有的人﹐請不必看下去。這篇東西讀了無益。

通常自己弄幾味菜﹐要是不會炒炒飯的話﹐真應該打屁股。炒飯﹐是烹調之中最基本的一道菜﹐但是要炒一碟能稱上好吃的﹐最難。

甚麼叫做好吃和不好呢﹖看一眼即知。

先把蛋煎熟了﹐再混入飯中的﹐已經不及格﹐因為把這兩種東西一分開﹐就不夠香了。

炒飯的最高境界在於炒得蛋包住米粒﹐呈金黃﹐才能叫得上是炒飯。要達到這個效果﹐先得下油﹐待熱得冒煙﹐倒入隔夜飯﹐炒至米粒在鑊中跳躍﹐才打蛋進去。

蛋不能事先發好﹐要整個下﹐再以鑊鏟搞之﹐就能達到蛋包飯的效果﹐給蛋白包住的呈銀﹐蛋黃呈金。兩者混雜﹐煞是好看。

為甚麼要用隔夜飯？米粒冷卻之後才能分開，剛炊熟的黐成一團，不容易粒粒都照顧得到。至於用甚麼米來炊呢﹖蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖﹐但黏性極強﹐不是上選﹐普通米最佳﹐泰國香米是我最喜歡用的材料。

配料應該是雪櫃裏有甚麼就用甚麼了﹐不必苛求。爆香小紅葱，廣東人叫乾葱的﹐已很不錯﹐用洋蔥來代替也行﹐不過要切粒﹐爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都應切粒﹐只能大過米粒兩三倍﹐才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸﹐炒飯即起變化﹐臘腸是炒飯的最佳拍擋。有點蝦更好﹐冷凍的固佳﹐但新鮮游水蝦白灼之後﹐切粒炒之是正途。絕對不能用養殖﹐養蝦已不是蝦﹐是發泡膠。金華火腿切粒也是好配料﹐但先得蒸熟。隨便一點﹐用西洋培根代替﹐爆脆後放在一邊待用﹐沒有這兩種﹐也可用叉燒粒入飯。

日本中華料理炒飯﹐喜歡加荷蘭豆﹐一粒粒圓圓綠綠的﹐扮相好﹐但味道差。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥蘭﹐將芥蘭幹切片﹐葉子切絲炒之。夏日季節中﹐用芥菜好了﹐芥菜任何時候吃都美味﹐蔬菜不甜的帶點苦﹐更似人生。

豪華奢侈起來﹐可用螃蟹肉來代替鮮蝦﹐蒸好螃蟹拆肉備用。蒸時在水中下點醋﹐熟了也不會酸﹐但拆肉就容易得多。當然﹐以大閘蟹的膏來炒﹐美味得很。再追求下去﹐用雲丹UNI來炒﹐吃鐵板燒的時候﹐最後大師傅一定來碟炒飯﹐這時請他來一盒海膽﹐嗖的一聲鋪在飯上﹐兜幾下﹐即成。

調味方面﹐材料豐富的話撒點鹽就是。但是單單的一味小紅葱炒飯﹐就要借助魚露了﹐魚露帶腥﹐可避寡﹐能有起生回死的作用。

喜歡蠔油和大量味精的師傅﹐最要不得。如果要用蠔油﹐就寧願取蝦膏了。蝦膏分兩種﹐乾的一塊塊的和濕的瓶裝﹐前者切成薄片後先用油爆﹐再以鑊鏟壓碎﹐混入飯中。後者舀一兩茶匙在炒飯上﹐蝦膏永遠惹味﹐可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒﹖就要看你好不好此物﹐我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。

和做愛時換換姿式一樣﹐炒飯也不能死守一法﹐太單調﹐便失去樂趣﹐我雖然很反對所謂的混合料理Fusion Food﹐但是求變化時﹐在炒飯的上碟階段加入伊朗魚子醬﹐也是一招。

法國鵝肝醬則不好用﹐它太濕了。要煎過之後用鑊鏟切粒才行。而且得選最好的﹐不然吃起來總有一股異味﹐從此對鵝肝醬印象極差﹐以為都是難吃﹐那麼人生又要少了一種味覺了。以龍蝦肉來代替海鮮也是一種想法﹐不能採用澳洲龍蝦或波士頓的。南中國海的龍蝦﹐肉質才不粗糙。

香菰浸水後切粒炒飯也是好吃﹐但如果把菌類派上用場﹐那麼也有法國黑松露菌和意大利白菌的選擇。粵人有一道薑茸炒飯的。一般是把薑切成碎粒﹐油爆之。這種方法怎麼爆也爆不出薑香來﹐薑茸炒飯的秘訣在於把薑磨碎之後﹐包布擠出汁來﹐而薑汁棄之﹐只採薑渣﹐混入米飯中炒﹐才夠香味。

昨日在菜市場看到新鮮的荷葉﹐要回來燒一薑茸炒飯﹐置於荷葉之上。又逢黃油蟹當造，買了一隻﹐用洗牙齒的Water Pik 噴水器把螃蟹腿上的腋下處噴個乾淨﹐再以清水餵一天﹐沖淨腸胃﹐把螃蟹擺在薑茸炒飯上﹐荷葉包裹﹐蒸三十分鐘﹐取出﹐剪開﹐香味迫人來。

高貴的材料都屬險招﹐偶爾使之以補廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩﹐反效果的。

返回炒飯的精神﹕是種最簡單的充飢烹調。但是千萬要記住的是用豬油來炒﹐其他甚麼粟米油﹑花生油﹑橄欖油﹐都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油後的豬油渣﹐已是炒飯的最佳配料。

甚麼﹐用豬油﹐不怕膽固醇嗎﹖小朋友問。

任何東西偶一食之﹐總可放心。而且﹐大家都知道膽固醇有好的和壞的。

別人吃的﹐都是壞的﹔我們吃的﹐都是好的。

《那些忘不了的人間美味》

「從餐桌回到產地」第五站：邱家兄弟生態級無毒水產育成中心

自從溫ㄟ「嫁」到我們家以來，每年年夜飯最不習慣的，就是我母親要求烏魚子至少要切到8mm厚，外表要炙燒的脆口，內心要軟、Q、濕潤。

那天到邱家兄弟生態級無毒水產育成中心嚐到邱嚐到 邱經堯大哥親手用混合兩種不同濃度高梁酒炙燒的「單腳烏魚子」，我只嘆母親沒有多活幾年，若是能讓她吃到這樣的厚切美味，她該覺得遇到知音了吧？

經堯大哥是主婦聯盟合作多年的生產者。大家常常在主聯看到的白蝦、白蝦仁、虱目魚、虱目魚一夜乾都是他精心養育的寶貝。

在他的講堂，他輕輕鬆鬆一講就是就是1個小時，三個一字排開的高腳杯裝的是魚池的水，旁邊放的則是一桶底泥、一塊土石。他講述著養魚要先養水、養土、要維持池裡生態平衡，闡述養魚要看的六相，也談論物種的在地性、以及當令食材的定義；喟嘆市場普遍要求的CP值卻犧牲了食物本身應有的自然風味。大家紛紛寫筆記、拍照，卻聽的津津有味，忘記時間流逝～直到美麗的邱大嫂催著大家喝鱸魚精、享用根本像是飯燉海鮮的海鮮粥、香烤鱸魚排才結束。

邱大哥說：健康的魚來自環境、水土、養殖密度；官網也寫道：「生態養殖讓食物恢復原有的自然樣貌。」最後整個活動的策劃者蔡大哥幫忙總結出一個讓人忘不了的邱家兄弟養殖哲學：「人、水、魚、土、環境共生」。

而我，站在一個消費者的角度，只覺得有生產者這樣認真負責的養育著水產，實在是太幸運了！

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＃布袋嘴文化協會