足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3g08iEZ 炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。 美味關鍵一．選雞有道 粵人烹雞，無容置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。 美味關鍵二．醃味提鮮 炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料， 味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味 ，更多了中藥材的香氣層次。 傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。 美味關鍵三．上皮風乾 炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下，通過焦糖化 ，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯ 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基、魯雋華、關永浩 店小二 地址：北角七姊妹道14號地下A號舖 電話：2893 9393 營業時間：11:30am-11:30pm 井巷子 地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下 電話：2868 9801 營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6:30pm-10:00pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm，6pm-10pm；星期六、日及公眾假期提前10am營業 留家廚房 地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層 電話：2571 0913 營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm 明閣﹙灣仔﹚ 地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓 電話：2878 1212 營業時間：星期一至星期五11am-3pm，5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #經典 #炸子雞 #炸雞 #川菜 #茅台 #脆皮雞 #烤雞 #店小二 #井巷子 #逸東軒 #留家廚房 #明閣 #灣仔 #佐敦 #上環 #北角 #灣仔美食 #佐敦美食 #上環美食 #北角美食

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2JwMeFo 「壓力，說實在不太感受到，因為最重要是自己有信心，我們下廚最重要是做好本份。」四十出頭的杰師傅，是天后小館粵品軒的老闆。小館位置不大，裝修簡單，坐滿也不過四十人，但禾稈冚珍珠，招呼過如蘇民峰、毛舜筠、盧覓雪、陶傑等城中名人，甚至《食神》名廚戴龍師傅、老巴剎主廚Billy等同行前輩也是座上客。不過坐鎮頭鑊的杰師傅從不怯場。「那些政治人物或明星，大多也是朋友介紹過來，有些客人一圍枱都是坐擁數百億身家的富豪，我也是以同一心態烹調。」 對廚藝充滿自信，因為杰師傅十五歲便入行至今，廿五年來肯學肯捱，四處取經。「單在香港，起碼都做過三四十間餐廳，每一間酒樓大多至少有兩道招牌菜，每一間學兩、三個，十間就學會二三十個。」他做過西苑集團、鳳城集團、桃園酒家等大型連鎖酒家，亦曾在不少私房菜與高級會所任職。現在杰師傅的首本名菜荷香雙蟹八寶飯，就是由一位米芝蓮三星粵菜大廚所授，他加以改良。「現在做得更精一些，雖然要價$1,680/份，但仍不乏捧場客。」他笑道。這道菜選料講究，用上大膏蟹、肉蟹各一，加起來必須足三斤重，肉蟹灼熟斬件擺型，膏蟹則更花功夫，需要生拆起肉，並仔細分出橙紅的蟹膏。而下面則炒一個八寶飯，飯底加入瑤柱、火鴨粒、冬菇粒等，香口非常，之後再將蟹肉、蟹身、蟹膏鋪在飯面，以荷葉墊底同蒸，蒸起蟹汁精華都滲進飯中，兩者相輔相成，啖啖鮮味。 「總之有東西學的地方便會去，以前師傅總跟我們說，做多了總是賺的，不是吃虧，把廚藝練好， 一有機會來到便能把握得到。」杰師傅記着當初前輩的話，在外到處打滾廿年，終在去年得老闆賞識出資，給他一個自立門戶的機會。「我們不會像大集團，雞都是用冰鮮雞，好像昨晚劏了尾魚，中午才有客人食，我也會跟他講明，確保質素才給他們， 我們做生意就是老實，不會作大。」他說。離開大集團做小館子，杰師傅往往可以親自把關，新鮮食材都是到附近的街市選購，且出手從來不低，近千元的大馬友，數百元的本地鮮雞，說買就買。 「每次熟客來光顧，基本也由我發辦，最重要靠口碑，我總喜歡貴貨平賣。」他說。 確實，小館子收費豐儉由人，既可點鮑參翅肚，吃上數千一位埋單；點百來元一份的小菜亦歡迎，當中也見師傅心思。「這個黑醋骨，我們採用材料都很好，用的是新鮮本地黑毛豬腩排。」不做傳統的咕嚕肉，醬汁改用意大利醋加入鎮江醋混搭，醋酸香醇有厚度，醬汁炒至稠結起絲，裹蛋白薄漿炸過的腩排回鑊兜勻，炒出來有拔絲效果，炸衣薄脆，肉汁豐盈，盡見功架。 除了傳統粵菜， 祖籍福建的杰師傅，也在菜單上面擺了不少昔日在集團式大酒家不敢做的家鄉美食。「福建菜，不少地方也有賣，雖然食材不算太值錢，不是甚麼貴東西，但做出來精不精細，好不好吃，始終有分別的，起碼我做出來的，也給到客人信心。」像福建五香卷，餡料五花腩與馬蹄粒的比例一流，包腐皮捲起同炸，酥香富肉汁，又帶馬蹄爽脆。 蠔仔煎又是少見的佳作，蠔仔堅持採用福建東石來貨。「蠔仔不是太大粒，不太容易出水，煎起來不會軟爛沒口感，比外面貴一兩倍，也很值得。」他說。值得一讚的是薯粉漿調得好，不會太黏稠，是取自白薯水磨沉澱而來，跟坊間單純打碎乾燥製成的不同，吃起來韌度恰好，搭配僅斷生的韭菜，好吃。另一絕活，福建麵線則是小菜精做，材料拳頭母、蝦米、椰菜絲，也是當地的尋常食材，但除了炒製的火候上佳，麵線乾身有勁之外，師傅更改用自家煮過乾鮑的濃汁去炒， 調味上乘，出菜前灑上花生、葱油，吃起來實在齒頰留香。 雖然開業以來，不少客人都非富則貴，不過師傅依然堅持腳踏實地去做。「老實說，我起初也沒想過，想不到現在消費四、五千 ，甚至六千元一位也有，但我最初想法是甚麼客人都消費得起，不是每次也是大老闆才能享受。」小館子座位不多，晚上也基本晚市只做一轉，每當師傅完成工作，也都愛走出廚房跟客人聊聊。「我們最重要是顧慮客人感受，他們不滿意的話，一下子賺一萬元也沒意思。始終是要靠口碑，客人吃過讚好，總跟我拿卡片，說要介紹他人，現在慢慢也儲到不少客人，真的開家大酒樓也夠坐。」杰師傅笑說。 粵品軒 地址： 天后威非路道19號萬順樓地鋪 電話： 3619 9529 營業時間：星期一至日 11:30am-2:30pm；5:30pm-10:30pm 採訪：胡熙裕 攝影：潘志聰 #飲食男女 #香港 #香港美食 #天后美食 #天后 #美食 #中菜 #名人飯堂 #陶傑 #蘇民峰 #巨型雙蟹飯 #粵品軒

【凱鈞有食力】下班舒壓好去處！精選14家「質感餐酒館」推薦，氣氛佳還能品嚐微醺美食 🌟Bistro餐酒館的由來 Bistro在巴黎指的是結合酒吧和咖啡廳的餐廳，在法國定調為平價的家庭式小館，營造輕鬆自在的氛圍，可以品嚐到當地的美食，提供酒和咖啡，讓大家能夠微醺小酌。現在則成為都市餐飲界的主流，上班族舒壓的好去處，餐點風格多元，甚至充滿異國風味，環境氣氛佳卻平易近人，不似高檔西餐廳需要正襟危坐，也不像酒吧那般吵鬧，可以很悠哉的喝酒、品嚐美食 🍷歐陸典雅風味 #交易室Traders’ Society 網友們激推的高CP餐酒館，Google評價有4.5顆星，價格方面對酒鬼來說相當友善，餐點也很受到喜愛，像是牛肉乾拌麵、松露滷肉飯、炸雞涼麵等都必點，想來訪記得要先訂位喔！ #BeApe法國傳統餐酒館 不用出國也能品嚐正宗法式料理！從麵包開始都不假手他人，自己烘焙、自養天然酵母、每份餐點、每一瓶酒都由法國主廚阿勇親自坐鎮精挑細選出來，希望讓台灣朋友也能體會到真正的法國味道 #Closet 2016年創立的CLOSET，除了提供現代創新的調酒產品外，餐點也非常用心，立志打破餐酒館只有酒好喝或者餐點好吃的既定形象。店內裝潢設計為歐洲地窖的風格，大量使用文化石以及拱型天花板的飛狼設計 🍷西式摩登風味 #Longtail Restaurant & Bar 林明健主廚運用當季食材，結合多國料理手法及創意，呈現無國界當代料理；酒單則提供精品葡萄酒、精釀啤酒及創意調酒，滿足顧客的不同需求 #Cantine Marais 瑪黑餐酒 從居家選物出發的Marais，以巴黎瑪黑區交融各式歐陸文化藝術的人文特色為靈感，法式料理的技法為主軸，推出一道道滋味豐富的歐陸餐酒料理。不定期推出在料理中注入在地飲食回憶的獨創菜式 #The tavernist 位於金普頓大安酒店十二樓的The Tavernist，由廚藝總監James Sharman領軍，以台灣在地食材為畫筆，盡情揮灑令人驚奇的無菜單料理，在開幕第一年就獲得米其林餐盤推薦 #Indulge Bistro 台灣唯一同時榮獲米其林評鑑，以及世界與亞洲50大的餐酒館，由三次世界調酒冠軍Aki領軍，融合台灣在地四季素材與氛圍，打造出國際級的調酒和料理，不定期推出季節限定主廚料理，讓來訪的顧客享受獨一無二的烹食×調飲饗宴！ 🍷亞洲多元風味 #Chope Chope Eatery 榮獲「2020年臺北臺中米其林指南」餐盤推薦，Chope Chope Eatery是JL Studio主廚Jimmy進軍台北推出的創新南洋餐廳品牌，主打輕鬆玩味且美味至上的南洋料理，結合了自然酒和充滿南洋風格的調酒，與異國風味餐點完美搭配，在舌尖上開啟一個味覺探險 #玖尹 新派中式餐酒館 飯店式的多元餐飲概念移植到「玖尹」，集台粵功夫料理、港點美食及佐餐美酒，提供飯店水準的午餐、下午茶、晚餐與消夜酒食，配合時令季節，也有推出個人客制套餐 #隱士餐酒館 顛覆餐酒館多以提供西式餐點為主，隱士餐酒館要用別緻的台式料理翻玩你的味蕾感受！主打中式創意菜酒吧，菜單還會出現熱炒菜，食材新鮮，人氣招牌菜為奧特曼菜頭粄、山海匯珍蛋，環境相當舒適 #Packie川酒菜館 走進PACKIE，饗的是師傅遠赴四川學習的正宗麻辣川菜，品的卻是與時尚酒吧FOURPLAY共同精心調製的西式調酒，就連裝潢也是以英式復古風佐以幽默充滿巧思的東方插畫點綴，讓中西創新衝擊獲得完美平衡 🍷日式創意風味 #英雄塚 老饕的深夜食堂口袋清單，只營業半夜12點到凌晨6點，沒有華麗的裝飾，氣氛相當沈靜，燈光昏暗，訂位人數上限是2位，僅接受Facebook私訊訂位，不接受當日預定，希望能提供一個下班後還能好好獨處的空間 #獅旨 非常別緻的日式餐酒館，提供精緻美味的料理配上豐富的清酒與調酒，不論是喜歡沁涼的啤酒，細緻的清酒還是創意的調酒，都能滿足需求，用餐環境相當舒適，也有設立獨立包廂，適合約會、慶生、朋友聚會 #The Misanthrope Society厭世會社 在公館站的The Misanthrope Society厭世會社，主要販售咖啡、餐點及調酒，結合了書店及餐酒館，是一間低調又有個性的店家，這裡沒有服務費，沒有低消，也沒有時間限制，非常適合揪朋友一起來紓壓、排除負能量 ⚠️提醒您理性飲酒．未成年請勿飲酒．喝酒勿駕車 #凱鈞有食力