#近百分百斯佩爾特全麥野酵大麵包
#酸種定義
#我怎麼開始我的麵包學習之路
#麵包學習觀摩網站
因為我這種養酵方式( 前一天別種酵種...我目前是用前一天剩下的全麥種. 例如這款是用Einkorn全麥起種的1:10:10) 隔天早上再做一次養酵. 所以如果小數點之後一位捨去應該也要稱百分百XD
但我是每天按計算機的人... 沒辦法把這樣的數據捨去.

回到我最熟悉的斯佩爾特麵粉. 但是在燙麵之下, 這團有17%蛋白質含量的粉讓我非常不熟悉... 因為照著之前的比例都是成團的. 但這個卻是半固態的感覺... 一直有在想我是不是算錯加錯了. 但其實並沒有... 它又照著相同的步驟與當初設計好的容積比走... 但是你可以看到. 與前一個Einkorn比較它長得" 高" 了一點... 有種越近代的麥粉麩質越強的感覺~
以容器裝來發酵的麵團. 在表面都很濕. 如果是用發酵籃冷藏發酵. 通常是倒過來割線. 但是這個不行... 這兩次我都有發現這個問題. 非常想改正. 所以在割線失敗後( 黏刀無法深割. 會黏起來. ) 我用鋁箔紙先包住烤15分鐘... 然後你可以看到這樣的一點高度長大... 我這幾次有發現這樣的麵團不是像一般麵團那樣在10分鐘以內定大小. 但是我剛好有事得下樓. 再回來看... 它就長這樣了@@
孩只~ 你也太害羞了吧? 沒看到你長大的過程我好難過耶!
這應該是在至少18分鐘後發生的事...
長得好像磅蛋糕XD
但真真實實是低油少糖的全麥麵包啊!
切開來看. 又是一片美好....
全麥最讓人詬病的纖維粗糙感. 這裡你看不到. 也是一樣微酸有麵香... 這種全麥我兒子就不會排斥了. 粉不同口感差很大...
但我該怎麼烤?
還沒有確定答案! 因為這真的很醜XD

有人私訊問我問題.
我大略地有回一下. 因為通常 #我不喜歡回答私訊的問題. 對於麵包的言論都是可以公開的. 但這只是我個人淺見. 對我而言. 我不會去輕易相信一本書一個食譜或是盲目崇拜外表美麗但是不是有內在不很清楚的作者或甚麼" 師"級的人( 請看我的食譜書. 有近80%都是麵包製作. 包含中國的麵點製作學校課本)
這是因為我本身也是一個" 師" ( 藥師瑜珈老師. 這兩個都是有實際上路經驗不是你去考駕照沒上路這種情況)
所以我清楚我自己也有不足. 所以光是把結果告訴你但不透漏細節對於過程闡述模糊的文章或言論你就必須要想到這個人的心態. 有可能是自我膨脹不知道哪裡讀來的文抄上去或是蓮問題都沒辦法清楚回答你. 或是不想要教覺得自己有祕方的心態( 這就不能當" 師" )
我沒有很清楚地回答這個人的問題. 因為私訊是一對一的溝通. 我建村創社團的原因就是可以大家一起學習一起討論. 我沒有很厲害. 比我厲害的人很多.... 而且大家一起想比較能激出火花... 而且我覺得單憑我自己一個人解答不能夠把這件事講清楚. 酸種的製作不是用看的. 而是得" 摸"

另一個原因是我覺得問問題的人本身還不清楚酸種的定義. 因為他告訴我他養了一個商酵酸種...
這個問題是:

#酸種是酸種 英文: Sourdough 德文Sauerteig 法文Levain. 有人稱之為天然酵母. 我比較傾向稱他為野生酵母Wild yeast

#商酵是商酵 這件事你一定要先清楚

以商酵養出來的可以是波蘭種, poolish 老麵Biga 但他們都不是從空氣種抓來的酵母. 所以在酵種的控制及判斷上就比較簡單. 也不需要" 養酵" 想用的時候再溶商酵就可以.
如果這個前提不清楚. 那代表你還有很長一段路要走...
這樣私訊會沒完沒了的... 真的對他很抱歉. 他好像也知道我的態度. 所以他說他會去爬文...
我做了這麼久酸種. 最近才想要寫文的原因真的是覺得這個很難解釋. 而且. 也很怕有人跟做結果不如預期浪費時間及食材.
我看過一個在野酵社團分享自己去上Panettone課程的人抱怨自己沒養好野酵硬種跟老師重複要了幾次被兇的po文.
我想我會是那個老師XD
因為你一定是初學. 初學就要玩Panettone 一定不會有持續漂亮的成品. 你應該要去學的是怎麼養酵. 從比較基礎的低水量野酵麵包開始做起.
但一面倒有人安慰他... 我就開始覺得這個自己做的路... 每個人面對的心態並不是和我一樣...
還好這個問我的人有說他會繼續去爬文... 這樣才能夠了解啊! 我覺得很抱歉但我想他應該會學到很多...
因為野酵之所以有高手不是一兩天就可以養成. 是要花很久的練習及經驗判斷才能夠成為" 不常失敗" 的烘焙者.
請不要認為我自誇. 來我這裡夠久. 看我幾乎每天都做麵包的po文下. 應該知道我的經驗很多. 因為我通常不看別人的食譜照著做. 我用的是我自己的食譜. 而這個能力. 是從
#了解並且懂得烘焙百分比對完成麵包口感外觀的重要性
來培養起. 首先你要懂得為什麼一個麵包可以有不同水量. 會有甚麼樣的特性要注意甚麼. 我有很長的一段時間是拿一本麵包食譜書. 旁邊放一個計算機. 算烘焙比例來了解為什麼的( 沒錯, 我就是這麼認真) . 這個訓練方式很棒的是. 你可以有成品. 知道這樣的比例會出現甚麼樣的成品.因為書上的圖就是啊!
當然那都是商酵食譜. 因為酸種的作法得考慮到很多的因素.
給你一個野酵Panettone食譜你不一定能做得出來. 當然孔洞也很難跟書中一模一樣.
想知道我對於烘焙比例有多了解. 可以看兩年前的這一篇文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html

德國方面. 我覺得非常信服的是之前去追星成功的自學師傅Lutz Geißler . 因為他自己的網站上還有建立對於所有德文上關於麵包製作過程的一些用語解釋. 就是一本活字典...
https://www.baeckerlatein.de/
或是也頭腦很清楚不斷在更新自己並且學習的
Brotdoc( 他其中有一篇文是跟我一起討論並且把我名字貼上的文* 那個討論是村裡集思廣益給我的知識及結果. 是關於啤酒麵包的文...我在Brotdoc的社團也有提到...... 真的, 他沒有甚麼姿態. 這樣的老師才能讓我信服)
https://brotdoc.com/
在德國當家醫不容易. 他們除了一般看診. 可能你覺得很奇怪為什麼沒有每天像我們台灣的醫生這樣一天至少八小時看診... 其實他們得去家訪出診. 這個你是看不到的. 這樣的醫生花這麼多時間來寫文... 其實很讓人敬佩.

是發生在最近的事. 我分享了一個寫了烘焙比例的麵包在德國的一個烘焙社團. 那次的主題其實是在麵團塗上蛋白黏種子.
當初邀請我入社的管理員在留言中請我把麵包的克數寫上
. 後來我寫上了. 但是我回答了管理員: 了解烘焙百分比是很重要的. 那是全世界烘焙的共同語言. 台灣人也是得學烘焙百分比.
你想想~
如果我給你克數. 你會自己去算烘焙百分比?
對我來說. 我會這麼做. 因為這已經是我的習慣. 我甚至可以大略一看到克數就知道大概是怎麼樣的百分比.
所以我知道為什麼. 但大部分的人都只是想把相同麵包做出來照著秤就好....
這個問題很大. 因為如果牽扯到野酵. 給你克數你也不會跟我的麵包長得一模一樣...
每次遇到這些事我都會想很多... 是我太雞婆嗎? 明明人家就只是問你單字怎麼拚 你卻要人家學語言. 還是我就是不耐煩? 但我失去在那個社團分享的熱情是真的.

應該是我把事情看得太複雜吧?
#但看得太複雜學得比看得太簡單來得多
#我必須對我的言論負責
不是嗎?

❤️連假的關係
有些網友說忘記匯款或是訂購，
所以這次好康的
#華碩文化童書團購 延至週五(10/18) 喔

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※時間:10/7-18號

#培養愛看書的孩子
#音樂翻翻拼圖字典 #厚紙書
#生活認知學習

童書對我們家來說是不可或缺的精神食糧
小班班現在愛看書也跟我從未滿一歲
就開始唸繪本給他聽有關係，
現在湯包也是一樣，
而且我很喜歡買書，也覺得買書很划算，
不用去管借閱的時間，
隨時想看就拿出來看，
也不怕弄髒弄壞還得賠，
加上住在德國，
中文童書對我們來說又更重要，
書真的是最值得投資的東西，
而且買了絕對不會心疼，
但選書非常重要，
所以我這次也挑了很久，
才找到這些好書跟大家分享，
也很開心跟華碩文化合作，
因為華碩文化的童書年齡層很廣泛，
種類非常的多，
舉凡遊戲互動推拉音樂學習通通有，
從新生兒念到他們五六歲都沒有問題，
這次我會分享小湯包以及小班班個別的書單，
大家可以來參考看看。

⚠️如果你不想看文字，沒關係，點開照片，都有每本書的內頁和心得分享喔！

★小湯包(1Y2M)排名書單：

【交通工具立體書】
這是本趣味認知POP-UP立體書，其實它有六款，分別是交通工具、恐龍、生日派對、數字、動物和公主等系列，我選的是交通工具，打開來看裡面都是立體的，做得非常精緻，而且它是厚板的，沒有尖角，不怕傷到小北鼻，而且我覺得很堅固，唯一就是得小心因為圖案太可愛，又非常立體，所以小湯包都會動手去抓，然後扯來扯去，哈哈~害我都得一邊顧著，不過就是因為做的太可愛，所以才讓他情不自禁的動手啊~~是不是！？
推薦指數：五顆星

【甜心書】
這四本是韓國非常熱賣的甜心書，我選的是"探索領域"系列，有四本，分別讓寶貝認識動物叫聲，數字、顏色、觸感和味覺，尤其是『聞聞看好香啊』這一本，非常推薦給你們，因為這本書裡面真的有香味，像是香蕉、薰衣草和松樹等~小湯包打開一看就馬上先伸舌頭舔上去，笑死我了！『我的糖果在哪裡』這本是觸感，可以經由找糖果的內容去碰看看不同物品和動物的材質與觸感，『大家一起唱』這本是有拼圖與數字的結合，經由拼圖來讓讓寶貝先認識1-5，目前小湯包只要有拼圖就很開心，哈哈~馬上先吸引目光，最後是關於時間『太陽公公快起床』，他是本有機關的書，用一天的時間來介紹太陽公公的作息，也很有趣，我是覺得這四本很適合給小小孩看，其他還有語言、社會、感覺以及生活領域的系列，大家可以點進去看看！
推薦指數：五顆星

【抱抱床邊故事】
顧名思義就是睡前可以唸給寶貝聽的，裡面包含兩首搖籃曲和六隻會說話的動物，用拼圖的方式組合起來，就可以讓動物說話和唱歌，書裡面還有小星星會發光，是非常可愛的一本書，唸完剛好就可以讓小湯包聽著搖籃曲睡覺喔！
推薦指數：三顆半星

【森林樂隊有聲書】
這是本拉頁有聲書，只要拉一下樂器就會發出音樂，我選的是森林樂隊，每一頁都有一種樂器，配合故事進行，在最後一頁的地方還可以聽到整首歌曲，我是覺得這種操作很簡單，小湯包自己就可以拉開，然後畫風非常溫馨，細膩又可愛，我自己很愛這種音樂繪本，總覺得一邊聽音樂和唸故事真的很有趣！另兩本是開心農場和一起去旅行，我真心覺得可以都買！
推薦指數：四顆星

【吵鬧的叢林】
這是本推拉書，可以讓小湯包的手指頭跟著書裡面的問題，去想一想，推一推，拉一拉，因為沒有很複雜，所以也很適合小小孩，它做的也比較厚，也不怕被推壞，我是覺得在他們那麼小的時候要不破壞書真的很難，只能盡量買一些厚點的，然後我們自己得看緊一點就是，但之前小班班也會這樣，說過幾次後也慢慢知道書是要拿來看的，不能撕不能咬，這點就得靠長期教育了，這一系列還有農場、樹林以及池塘喔！
推薦指數：四顆星

★小班班(5M8M)書單

【如果斑馬會騎車】
這是一本繁體中文+注音+英文的拼圖書，裡面提到每種動物的特性，像是老鷹如果會騎車，那會是怎麽樣的呢？可能就變成空中腳踏車？然後其他動物呢？他們在做些什麼呢？類似這些趣味問題，去激發小朋友的想像力，可以看圖找答案，最後就動手來拼圖，一書三用提升專注力，好玩又好看喔！
推薦指數：四顆半星

【顏色妖怪】有中英兩種版本
這本真的不是我在說，每個媽媽都可以買本給自己的孩子，內容和立體設計都非常特別，是西班牙幼稚園的指定教材，裡面的怪獸會變成各種顏色來表達他的情緒，最後幫他把每種情緒都分開來，就算生氣難過悲傷都沒關係，這些都是正常的，利用顏色可以讓孩子們好好了解最真實的自己，只要好好發洩出來就沒關係。這本是目前我遇過最華麗的3D童書，每一種顏色的設計都非常特別，展開來的部分也非常驚豔，很值得收藏起來，連我自己沒事都會翻開來看一下，真的非常療癒呢！
推薦指數：五顆星

【潛能開發互動遊戲書】
我選了本『英語遊戲』的互動書給小班班，雖然他目前學的是德文和中文為主，但我也希望他可以慢慢接觸英文，因為我跟阿班是說英文的關係，所以他也聽得懂，但要他開口說就是另一回事，利用按鍵去認識每個字母，然後簡單的問候語和兒歌，去增加他的記憶點和興趣，這一本還滿有趣的，我教他注音也是從類似這種發音遊戲書開始，所以我是覺得還滿有用的喔！
推薦指數：四顆半星

【小專家系列】
這兩本是小班班最喜歡的書，一本是『怦怦 身體會說話』，裡面還會給你一支聽診器，跟著書裡面的人體介紹，可以了解認識到身體的構造，和一些器官功能，雖然覺得介紹起來很專業， 但因為有聽診器，所以解說起來也不會太單調，小班班很喜歡戴著裝扮成醫生，聽我解說裡面的內容，寓教於樂就是這個意思吧，最有趣是他終於知道大便是怎麽來的..😂

另本『我是小警察』，它是本互動學習書，有支魔法筆，可以經由書本裡的問題來讓小寶貝來解答，點進每個問題，利用魔法筆來解答，只要答對警察的鼻子會發出綠光，答錯了就會發出紅光，這其實對於五歲的孩子來說，只要平常都有教他們交通安全，都不會太難，而且我覺得他們其實很需要這樣的知識，這也是上小學前我希望小班班學會的課題，不管是對他以後上學，或是自己騎腳踏車出門都比較好，也比較不會讓我擔心受怕，推薦爸媽們真的都可以來入手一本！

嚴格說起來，這兩本大概都需要五歲後的小孩才有辦法玩，因為字很多，所以需要爸媽們仔細的好好陪讀喔！
推薦指數：五顆星

以上是我跟兩個小子閱讀後的心得分享，純粹是個人喜好，當然如果你喜歡一些童話故事或是互動遊戲的書，其實網站裡面也都有，華碩這次推出的團購優惠的書種很多，所以如果你也喜歡有趣的童書，花點時間點進去看看吧！

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我選了本『英語遊戲』的互動書給小班班，雖然他目前學的是德文和中文為主，但我也希望他可以慢慢接觸英文，因為我跟阿班是說英文的關係，所以他也聽得懂，但要他開口說就是另一回事，利用按鍵去認識每個字母，然後簡單的問候語和兒歌，去增加他的記憶點和興趣，這一本還滿有趣的，我教他注音也是從類似這種發音遊戲書開始，所以我是覺得還滿有用的喔！
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