被得獎巧克力和冰啤酒拯救的午後／ 前陣子，收到我在 @smiletaiwan #微笑台灣 專欄編輯的邀請，前天傍晚一同參加了他們母公司 #天下雜誌 40週年的線上茶會。 茶會前幾天，就先從快遞那接到一個神神秘秘的精美小禮盒，裡頭除了有紀念價值的創刊號，還附了剛奪下素有「#巧克力界奧斯卡 」之稱、ICA 2020-21世界巧克力大賽獎項，由 #長榮空廚吳坤霖主廚設計 的巧克力。（這次共有十個台灣品牌奪獎，恭喜！） 還塞了一瓶 @uglyhalfbeer #酉鬼啤酒 釀造的「戀夏365日 / ENDLESS SUMMER SAISON」（這個之後再來另外分享） 巧克力共分成五款， #百香果胡椒、#山葵、#草莓芥末籽、#鹽之花焦糖、#馬告鳳梨，其中前兩款為本次得獎之作，草莓芥末籽則是專為天下這場活動而設計。 五款巧克力，在味道上都有讓人驚喜之處，拿天南地北的食材對撞，產生和諧的對比度，是共同的設計邏輯和脈絡。 我個人最愛的是奪下「鑲餡牛奶巧克力類」全球銀牌殊榮的那款百香果胡椒。百香果肉的酸鮮透過轉化幽微穿梭在巧克力裡，嘴裡咬到喀滋喀滋的碎粒，不是百香果籽，卻是特別調製的黑胡椒粒，帶點辣香，帶點衝突的魔幻感。 馬告鳳梨口味的設計，我感覺是相同邏輯，帶點檸檬清香的馬告，恰好結合了鳳梨果泥的酸，但甜膩度稍微高些，風味有點被壓制住。 第二喜歡的是草莓芥末籽。芥末籽的辛嗆巧妙結合了巧克力的苦甜，外撒的可可粉也帶點微苦，草莓果泥卻是甜得畫龍點睛，酸甜苦辣全在一口之中，是會吮指的過癮。 另一款得獎的山葵口味排第三，山葵的嗆涼有如掛著阿里山上林野間清雅醒神的風，但山葵依附的卻不是生魚片，只是巧克力化掉的瞬間，那濃郁和綿密，真的有吃生魚片的錯覺。 鹽之花焦糖則是以台南鹽之花為核心味道來定調，鹽之花的特殊鹹甘氣，拉出了焦糖和巧克力間的立體風味。 謝謝邀請。雖然演講和案子目前全都暫緩，但真的覺得，自己還是幸福的。 如果想參加這場線上茶會的朋友，6/30還有一場開放報名。七月在微笑台灣的粉絲頁也會有一系列線上活動分享呦。 我在微笑台灣的專欄 #島嶼晃遊者 也歡迎來逛逛❤ #happybirthday #chocolate #champion #gift #sweettooth #得獎巧克力 #長榮空廚 #台灣之光

卑南：Arigatō ／京 蘭 茶 事 Arigatō / #京蘭茶事 是個坐落在卑南，擁有品茶、餐飲、住宿、什物的多元空間。老闆娘Josie，在地朋友都喜歡暱稱她一聲「阿麻」。 她搬來台東的理由很單純，就是踏進來後被這塊土地給黏住了，用甚麼黏，用生活感黏，東島有讓人把心安靜下來的魔力，靜下來，大自然的給予和提醒，才得清明，而人鬆了，才能和自己好好相處。她用廚藝落地生根，而每一次的遷徙，都很累，卻也讓她和自己更靠近了一些。 我們的初次相遇並不是在她的餐廳，而是2009年，在花蓮我工作的民宿裡。當時我們在玩一個「才藝換宿」的特別企劃，既能降低淡季空房率，又能認識江湖裡才華洋溢的陌生人們，Josie是當時大家火速無異議快速通過的第一人。 至今印象仍深刻的是，她在出發前，已先郵寄給我們換宿七日她準備料理的菜單（當時還沒有Line），密密麻麻，之澎湃，之有誠意外，報到當天，有些食材她還自己從南部扛過來……那幾天，我們只管被她幸福肥養。 她也是其中幾位在我離開花蓮後仍持續保持聯繫的房客，之後每回到台東，絕對都是先想著要去找她報到，尤其是她那款銷魂的重乳酪蛋糕，那個濃、那個醇、那個香，已整整害我著迷了12年。 猶記得上回去找她，她剛走完西班牙的朝聖者之路，帶回一款珍貴的無花果果醬，當天現場澆淋在蛋糕上立刻就成了曇花一現的好友私房限定版（圖3），我們邊吃邊聊，嘴裡滿溢著晃蕩氣味，如今那畫面已成為我腦海中所能擁有的最美妙的旅行記憶之一。 Josie在網路上低調，但私下氣味相投者她都熱衷於交流，她定期會和台東在地同好私下舉辦一人一菜One-dish party，另外和頻率更接近的客人還有個可愛的「邊緣人秘密聚會」。這麼多年了，對於生活，對於這個世界，她始終用能讓自己自在的方式在探索，因此長保熱情，如果有機會吃到她做的菜，你就會知道我在說甚麼。 Josie的拿手料理實在很多，吃不完，當季是主軸，有時是兜逛市場一圈，有時就直接殺往縱谷裡的某個地點，把食材帶回，任憑靈感隨意發想後再出手，以無菜單料理為主，希望你能幸運遇到梅子醬燒豬五花、焦糖黑豬肋排、匈牙利紅椒海鮮飯、胡麻橙汁沙拉、鮮蔬烤五花豬肉串、和豆漿味噌豬五花海鮮鍋。 她用台東品質極佳的枇杷泡釀出的枇杷醋，做菜做甜點、調酒製冰砂都好棒，春天的野桑葚，被她帶回後，下點冰糖和蘭姆酒醃漬也立刻魔幻變身，#只是重乳酪蛋糕現在無法零售了，想吃請先整模預訂後約定時間外帶。 另外，#Josie也會在臉書不定期公告「限量家庭手工罐頭」的上架日，好比帕瑪森起司橄欖油橙汁醬啦，佃煮秋刀魚啦，義式香料蘑菇白醬啦，讓你直接把東島的生活感買回家！ 京蘭茶事，以母為名，她的身上，也傳承了來自母親所給予的優雅知性與對美的體現，前一個小館結束營業後，她走了趟日本金澤，學習茶道裡的行茶與奉茶等，回台後再以台灣茶為主體做出轉化，雖然台日之間有著截然不同的行茶步驟，但想要傳遞的精神與概念卻是異流同歸，茶事部分，#這裡也有甘美茶席能夠預約體驗。 這些年，不管她經手的空間如何變換，都是一貫地放鬆而緩慢，如實反映出了Josie在放與收之間，面對生活留下的覺察和體悟，她說，年輕時很熱血，很奔放，總想讓大家開心，人至中年，青春更加頭也不回，現在讓自己開心最重要，就像電影《日日是好日》那般，活在當下，看清事物的本質，那些所謂的完美與不完美，都有意義。 而自己開心了，做出來的食物就會是開心的。 ＿＿＿＿＿ Arigatō／ 京蘭茶事 台東縣卑南鄉太平路78號 營業時間：無固定公休日，午晚餐buffet訂餐（至少三日前預約） FB：Arigatō／京蘭茶事 住宿預約：可電洽089-383026 或 生活在他方：#京蘭小民居 粉專私訊 #西島撕落2020 #全文同步刊登於9月天下雜誌微笑台灣專欄 #島嶼晃遊者

#廚房秘密檔案直擊： 拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。 ____________ 這些年，在台灣可以看到，不管是島嶼上的城市或區域，「拿當季在地風土食材入西餐」這件事（和中菜或台菜西吃是不同概念），不僅蔚為風潮，更是諸位名廚與各界新銳廚藝創作者，標幟自身風格的表現舞台 細究其中，幾乎多數人都曾有過一段在法餐中長長短短的歷練，法菜在歷史洪流中無庸置疑走出了其獨特地位，並以「酸、辣、香、甜、鮮」為核心，頻頻和在地食材發生共振，振盪出的餐食如此典雅而悠遠，如今也成了全球西廚有志一同的探索樂園，並以此為根基，每雙手的背後都有好多的話想說，「風土素材」#於焉成了當代最具挑戰性的轉譯工具 #對主廚來說_則像是在對土地告白_拿創作邏輯來解密風土_並創造千萬種親密的排列組合 轉是功夫，譯是詮釋角度，最有趣的，莫過於是當每個人都拿到相同材料時，呈現出天差地遠的結果，對食客來說，像是踏上一段奇幻的美食冒險，對主廚來說，則像是在對土地告白，拿創作邏輯來解密風土，並創造千萬種親密的排列組合 在高雄，餐酒館 @gienjia #挑食餐酒館 的主廚易達，即是將台魂融進法菜的高高手，這篇將從他和團隊創作出的2020春季菜單當範例切入，來拆解料理背後所隱藏的祕密 首先最為人津津樂道的，就是挑食是一間「#沒有食譜的移動式廚房」，廚房內常備的烹調指引，只有高湯和醬料，菜餚的建構全仰賴當令當季易達自產地帶回的靈感來進行發揮。高雄38個行政區，包山連海，他早已紮紮實實地跑透，彼時在台北亞都麗緻飯店工作6年的經驗，從巴黎廳 1930法餐高端精緻料理Fine Dining，歷練到Brasserie 風格打造的巴賽麗廳，他不斷從中吸收和累積，最終回到高雄，嘗試走出自己的路 #易達隨身帶著厚厚筆記本裡頭密密麻麻_雖無法窺看全貌_但可以肯定的是_他的小宇宙隨時都在擴充_當文化與文化撞擊時_也是邏輯辯證與創造的過程 易達是屏東潮州人，身上南國的炙熱性格強烈鮮明，如果你問所謂南國孩子的熱情是甚麼，那就是舉手投足間，有光有霧有雨有風，#一切就是直接來真的 2012年點燈，挑食至今走過8年，內外部環境不斷在變動，但不變的是，你如今依然看得到易達四處上山下海，在故鄉與他城，島嶼和遠方之間，拿光拿霧拿雨拿風給盤中灌溉，他始終記得曾被師父提點過的一句話，「#不要忘了自己是誰」，而他也從未忘了自己從何而來，挑食每3個月換一次菜單，透過吃，他想帶領著客人們走去更遠的地方，更重要的，是讓他們吃的當下，覺得自己被照顧，被理解，被愛 探索風土的過程，其實也是探索自己的過程，#第一步總是最難的，但跨出去了，得到的回報往往超乎想像。易達每到某個產地，不管遇見的食材是陌生或熟悉，他都必定先詢問在地人，「你們怎麼吃？」因為吃法如果能夠延傳下來，甚至形成文化，裡頭必定有邏輯存在，易達隨身帶著厚厚筆記本，裡頭密密麻麻，雖無法窺看全貌，但可以肯定的是，他的小宇宙隨時都在擴充 當文化與文化撞擊時，#也是邏輯辯證與創造的過程，#這過程易達常喜歡拿山來當隱喻，所謂「見山是山，說的是與每種食材的相遇；見山不是山，代表開始跳脫常規嘗試新的排列組合，五感開始密集發散；最後見山又是山時，概念已精準收攏，分類。」回頭進廚房，實驗好，宇宙觀就會出現在菜單 #比起耀眼的孤星_集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗 挑食有個龐大的工作團隊，他們就像宇宙裡的群星，比起傳統上餐廚內角色分明的垂直位階，#這裡更在意的是水平式交流，因此廚房內拆分成五個區域，由不同人負責，定時輪調，還另外打散再分成發酵組、製麵組、種植組和採集組，每周三是員工訓練日，大家互相腦力激盪提出想法，也進行大量盲飲和盲食，目的只有一個，#拿掉框架 既然是間餐酒館，酒類超過50款、樓上自設酒窖，也是尋常，除了同事，易達也會找酒商和熟客來試酒，針對色澤、香氣、口感進行盲飲，累積餐酒搭配的經驗值。他很清楚，比起耀眼的孤星，集體綻放的光芒絕對更恆遠更美麗…… ____________ 本文同步刊登於 天下雜誌 @smiletaiwan #微笑台灣319鄉 專欄 #島嶼晃遊者 #chef #interview #kaohsiung #taiwan #法餐主廚 #人物專訪 #雄好呷 #高雄