[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

#yingpastryguide #yingc #taipei #tasteoftaiwan #HughLab

「批評很簡單，做事很難。＃為什麼要打壓真心想把事情做好的業者？」其實我們根本沒想打壓誰。只是真正的環保，絕對不能淪為淺碟的口號，而是科學跟複雜的思辨。
　
昨天我們發出甘蔗吸管這篇文章後，有人提出這樣的質疑。其實這樣的質疑還算好的，還有些糟糕不堪入目的評論，我們就不提了。但我們有必要告訴大家為什麼我們必須寫這個議題的 3 大理由：
　
1. 廠商宣傳的和民眾認知的，跟實際產品能做到的，有 ＃巨大的落差，因此民眾花錢買了產品，未必能解決。
　
2. 台灣媒體不調查，民眾也亂跟風，如果大量使用了這類產品，但最後因為認知錯誤導致更不環保，那就產生了更多問題。
　
2. 環保很重要，但是很複雜。所以大家都用口號做環保最簡單，但是認真去深究很困難。但真正要保護我們的台灣，要保護這個世界，就是需要深入去從生產製造、運輸、廢棄物處理的各種角度，去完整分析評估。我們知道這很難，但我們一定要做，而且需要願意思考的民眾一起來，才能真正改變這個世界。
　
甘蔗吸管廠商在文宣中，對於是否使用 PLA（聚乳酸）這種生質塑膠，從幾個月前有提，再到近期的都拿掉，再到昨天重新放上，一直含糊其辭。在我們多次去電詢問的過程中，也一直以 ＃技術專家不在 之類的理由不回答「有沒有PLA」這個超級簡單的問題。有就有，沒有就沒有。這一系列文宣變化，跟他們接獲詢問的反應，都讓人必須懷疑，廠商在刻意回避 PLA 的相關爭議。
　
PLA 的相關問題，我們已經在上一篇文章完整回顧許多文獻，一點一點說明它的優點和缺點，在這裡就不贅述。但最大的問題是，在廠商的宣傳，以及民眾的認知中，大家似乎以為買了這個產品就可以 ＃完全分解 。但實際上，PLA 要分解有高門檻，必須在高溫、高濕度，還有許多其他可能的條件下，才有辦法順利分解。如果缺乏這些條件，要如期待中的分解並不容易。
　
我們也因此查詢大量文獻，也多次去電環保署，得到的回覆都是，這個產品在台灣目前建議是用 ＃一般廢棄物 處理，不建議送堆肥，送了反而會有更多問題。而且也 ＃不建議回收，因為反而讓回收系統負擔更大。
　
也就是說，這個產品一旦使用，在台灣不太可能走堆肥這條路，也很難走回收這條路，只能走一般廢棄物燒掉。而且如果不小心飄到海裡，也很難順利快速分解，還是有可能會插到海龜的鼻孔裡。也就是說，民眾期待改變的事情，幾乎都沒有發生。
　
真正的環保，是需要縝密的科學和政策整體評估的。個人的減少使用，絕對是最棒也最直接的方式，但我們也都知道，實際上還是有使用的需求。這也是甘蔗吸管、玻璃吸管、不鏽鋼吸管 ... 等替代塑膠吸管的產品會產生的原因。
　
但不論是哪種替代方案，我們都必須從 ＃生產製造 過程產生的負擔、＃運輸 過程產生的負擔、 ＃進入廢棄物處理系統 產生的負擔，甚至是考慮被隨意拋棄後產生的負擔，來做整體考量。
　
＃不解決問題，＃但喜歡解決提出問題的人。
　
我們認真提出這些警告後，感謝許多讀者願意參與思辨，許多討論也很精彩。但我們還是遭受到了許多攻擊、抹黑，甚至是近乎恐嚇的行為。這就是社會還有待進步的一大重點：很多人不喜歡問題被清楚指出來，不喜歡思考問題，不喜歡解決問題，因為這樣太累了，認知上很難協調。乾脆還是解決提出問題的人吧。
　
我們以為這件事情是非已經很明顯，但在有些人的想法中，卻不是這樣。我們以為賣東西，是廠商要自己證明自己的產品「可以做到什麼」，但在某些人眼裡，廠商不用正面證明自己可以做到，提出疑問的人卻要負責證明他不行，不然就是 ＃只會批評、＃打壓廠商。
　
「批評很簡單，做事很難。」這句話絕對不會有錯，我們太清楚了。從 MedPartner 開始做事情的第一天，我們受到的批評，應該就沒有少過。擋人財路不是我們的目標，我們只想確保廠商說的是真話，民眾買到的是真正符合他預期的東西。這過程我們拿不到什麼好處，卻要被廠商揚言提告、被不知道哪來的人恐嚇、被對方的鐵粉公開或私下抹黑。這種事情為什麼沒人做？就是因為根本沒好處。但如果都沒人做，那台灣就繼續當文案詐欺的天堂吧。
　
我們也覺得很遺憾，如果大家都覺得環保重要，卻不願意認真看完這些資料，再來好好談環保。但這也不難理解，因為這真的要談起來，就像上篇文章一樣累人。你首先要抵禦各種沒要跟你講道理的人，然後再把大量的科學想辦法講到讓人懂，最後自己沒什麼好處 ... 所以乾脆用口號做環保最快。
　
對於環保議題的重視，MedPartner 團隊從來沒有隱藏我們的價值主張。在 1976 年，世界醫師會發表的 ＃聖保羅宣言，就清楚揭櫫了醫師的環保職責。聲明中主張，＃醫師應把環保視為己任。醫生在預防因環境污染而引起的疾病的工作中有重要角色，並負有重大責任。醫師可通過衛生宣傳的途徑履行自己的職責。宣言中提出了擴大醫師的社會責任，把關心環保問題當作醫師應盡的義務。因為環境的品質決定了人們的生活品質。＃醫師關心病人，＃就不可能不關心病人身處的環境。
　
我們衷心期待期待更多替代性的環保作法以及技術研發，如果有人做出突破性的進展，因此賺了大錢，我們會再開心不過。但這些是環保的產、官、學界要努力的方向。作為一個民眾，你可以做到什麼？至少你可以減少使用，至少你可以認真動大腦思考，你做了某件事情後，到底是真的解決了問題，還是產生了另外一個問題？這彼此之間的利弊得失，你是否有認真考慮過？
　
環保的作法不會是單一的，而且絕對需要更多的想像、更多的創意，更重要的是生活中的實踐，與環保政策的配套。但如果民眾因為不完整的認知，而把甘蔗吸管當作一個神奇的解方，卻忽略了更多結構的問題，那對這世界帶來的，可能是另外一種負擔的形式。
　
總之，這依舊是條難走的路。我們會繼續努力，我們也相信，即使這只是狗吠火車，但憑著我們所受到的專業訓練以及良知，我們必須繼續做這些討人厭的事。也要謝謝願意看完這篇長文的每一個你，路很長，我們一起繼續走吧！
　

□ 購買甘蔗吸管前必知的 6 大關鍵
https://www.medpartner.club/eco-sugarcane-straws-pla-myth/
　
--

面對媒體失能的年代，我們還能做些什麼？
https://youtu.be/ewMJ4T0qQ5c

--

一天不到 5 元，為台灣拼出全球第一的中文醫療保健新媒體！
美的好朋友 #訂閱集資計畫 ▶︎ https://bit.ly/2s0CibA
現在就動手，讓我們成為彼此的夥伴吧！

更多實用的資訊：
https://www.medpartner.club
知識講解實驗破解影片：
https://www.youtube.com/MedPartner
立即查詢醫藥營養資訊：
http://line.me/ti/p/%40wyt3898a

等待週末來臨、努力苦撐的星期四，看看小秘書的不正經分享文，看完後，如果您有那麼一點觸動和期待，歡迎報名「儀式大師入門課程11/05高雄班、12/18台北班」，或是參加12/24（六）即將在高雄iam舉辦的「太陽之力，月之愛」儀式活動（近期將公佈活動訊息）！
----
1050828儀式大師入門課程分享文
　
我本來是不打算去上儀式大師入門課的。

怎麼說呢？
我有絕對有力的三個理由：

第一，六至七月，我已經塞了太多奧秘學校的課程，消化不良，快要滿出來了。
第二，看到「儀式」兩個字就會聯想到繁瑣複雜的魔法步驟，認識我的朋友都知道，我是個忘東忘西又迷糊的鐵線蓮（花精名），過於複雜的事物無法承載於我簡單的腦袋當中。
第三，快沒錢了。（簡單有力）

上面這三個理由，每一個都足夠阻擋我不去上這門課程，是吧？
那為什麼我還是去上課了？
　
因為Jocelyn老師也給了我三個要去上課的理由：

首先，儀式大師入門課程會學到祈禱及施洗塗油，這是奧秘學校入門行者都要學會、每天都要為自己做的，基本到不能再基本的事情了（最後一句是我內心的小劇場）。

再來，以後上Laurie媽媽的課，她會認為我們都學會了這些基本的事情！

最後，Jocelyn說，會學到很多簡單、實用的方法，像是聖化油和水、淨化空間、切情緒索、移除詛咒等非常有力量的技巧！

好吧，既然老師都說「基本」、「簡單」了，而我平常又是個乖巧懂事的小秘書，就認份地報名參加了。
　　
後來，我非常慶幸我一直是個乖巧懂事的小秘書，如果不是這樣，我今天不會有榮幸在這裡跟大家分享我的上課小故事，不會有機會感謝我想感謝的人......（喂）

好啦！我會認真分享的。

----
首先要談到第一個學到的超級實用的技巧啦，光是這個，我覺得學費就值回票價了。那就是～聖化水及油！

不需要任何工具，只要一杯水、一杯油，一張嘴唸一段咒語，就能製作出聖水及聖油來淨化空間、施洗塗油保護自己、提升頻率，是不是很棒呢？

我最喜歡使用噴瓶裝水聖化來噴灑空間，懶惰的時候，裝一瓶給小孩到處噴，一噴半小時，空間淨化了，還不用顧小孩，圖個耳根清淨，一舉數得！（聖水當保姆的概念）

對了，農曆七月，許多敏感體質的朋友和孩童容易受影響，也可以用聖水聖油施洗塗油來保護哦，Jocelyn老師就在中元普渡那天，為每一位即將被啟蒙入門的學員施洗塗油呢！

好了，我不能再告訴你們聖水聖油還可以做什麼用了，這樣會剝奪妳們發揮創意的機會。
　　
這堂課還學到一個我覺得非常實用的工具～「切除索」。

我們每個人在人際關係中，在人與人間的互動中，都會有能量上的連結，就像是一條條的情緒索連接著我們與身邊的人。我是這樣想像的：一根根的吸管接在我和別人身上，有許多索對我們而言已經不是高善的，甚至只會讓我們的能量流向別人。

Jocelyn老師就在課堂上分享，當一個女人和男人發生親密關係時，她身上的能量會流向這個男人長達七年，簡直把大家嚇壞了！這故事讓大家迫不及待想趕快切掉所有的情緒索哪！

切索就像關係的重生，讓我得以有機會重新看待過往的關係與經歷，同時幫助我用嶄新的觀點看待不想面對的人際關係。有人在這過程哀傷哭泣，有人感覺心酸，也有人如釋重負。在切索的過程中，我和Cathy還發生有趣的插曲。
　　
事情要從一把古董刀談起。

7/31儀式大師入門課程當天一早，學員Cathy一大早就來到教室，我正納悶她怎麼這麼早到，她說她本來抗拒上課，但一反常態被叫醒來上課了。因為這門課要準備一把儀式刀，於是學員紛紛拿出自己的刀彼此觀看分享。當Cathy拿出她雕紋美麗、看起來頗有歷史的兩把刀時，學員都圍觀驚嘆，好奇不已。

Cathy說，她在上次基礎魔法聖壇課的冥想時，看到這兩把刀，後來經由奇妙的緣分得到它們，大家都覺得不可思議。

就在下午，老師帶我們到頂樓進行切索的練習，懶惰如我，並沒有準備自己的儀式刀，還是使用聖壇課時老師準備給我們的牛排刀，正當我不好意思要拿出牛排刀時，Cathy滿懷期盼地問我能不能使用她的古董刀？我當然說好啊，誰不想使用這麼美麗的刀？結束的時候，我們才發現這個決定竟讓我們受盡苦楚。

課程到晚上六點半，我看著許多學員在一天的課程之後，雖然疲累，卻很開心地分享她們在切索之後，頓覺身體輕盈、神清氣爽，然後逐一滿懷喜悅的離開了！
　
但是我，非常不對勁！

整個胃部和腹部疼痛不已，無法直起腰來走路，痛苦不堪，這樣的狀況直到我為自己做完療癒之後才恢復正常，看到凱西也是一樣的一臉痛苦，我們邊療癒邊談論，該不會是古董刀有問題吧？之後詢問老師才知道，這原本就是一把儀式用的刀，非常有力量，一般的刀鈍鈍的要多切幾次，但卻溫和，使用這把刀卻一觸即斷，能量改變得過於迅速，以致於我們承受不了。恍然大悟的我們相視苦笑，卻也對儀式工具更滿懷敬意了。
　　
這堂課還會學到聖化房間、移除詛咒、善之咒語、男神及女神的祈禱文、祝福工具......等等五花八門實用有力量的技巧，但我必須結束這篇分享文了，妳們知道，太過複雜，我負荷不了的（希望大家看完文章不要只記得小秘書簡單、懶惰又迷糊）。

因為這麼多的技巧和練習，課程緊湊豐富，更不用擔心枯燥乏味，Jocelyn老師和Nitya老師不拘泥於課本的教學，分享了許多儀式使用的小故事，聽得大家津津有味，也更讓學員躍躍欲試了呢！

----
最後，告訴大家兩個好消息～

第一個好消息，儀式大師入門課程，沒有任何先修條件，一般學員都可以報名上課；當然，上過行者理論∣的學員，會更容易上手。

第二個好消息，11/5（六）在高雄，12/18（日）在台北，Jocelyn和Nitya老師的儀式大師入門課程都開始招生了，歡迎報名參加！
　
★2016/11/05(六)～高雄，iam
奧祕學校～儀式大師入門
https://www.facebook.com/events/134308030348155/?ti=cl
　
★2016/12/18(日)～台北，夢行者無限空間
奧祕學校～儀式大師入門
https://www.facebook.com/events/927662854004584/