咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取條件對冷萃咖啡感官之影響】 原本計畫冷萃咖啡到上週就結束了 但剛好看到這篇研究覺得蠻有意義的 所以想跟大家分享 這篇研究做了很多實驗設計 再加上感官評分 藉由這篇可以更能釐清 冰滴咖啡與冷泡咖啡之間的差異 以及沖煮條件該如何設定的參考依據 我們就繼續往下看吧！ 【實驗設計】 研究使用烏干達咖啡豆 品種為阿拉比卡 研磨度為粗研磨 可惜的是並未詳盡說明更多咖啡豆資訊 如烘焙程度、烘焙日期、處理法等資訊 【粉水比例】 咖啡粉量為12.5克 水為250毫升 粉水比為1:20 【沖煮方式】 沖煮方式分為浸泡式與滴濾式 『浸泡式』 浸泡式的做法為 注水後搖晃20秒靜置 至指定萃取時間後過濾 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12、24小時 為 3 X 4 的實驗設計 『滴濾式』 滴濾式的做法為 設定水流速度 使水流在指定時間內流完 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12小時 為 3 X 3的實驗設計 【感官評分項目】 研究找了30名受測者 無特別說明受測者的背景資料 評分項目有香氣、酸味、甜味、苦味、整體偏好 分數為1~9分，9分最高；1分最低 【5度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡3小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 整體而言，浸泡3小時的整體表現最好 【10度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡6小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 3.整體偏好方面，24小時的冷萃咖啡分數最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【20度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時與6小時均高於其他兩者 2.甜味方面，12小時的咖啡感受最低 3.苦味方面，24小時的咖啡感受最高 4.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【10度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.滴濾6小時的香氣分數最高，12小時的最低 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，6小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時高於其他兩者 5.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時的最低 整體而言，滴濾6小時的整體表現最好 【20度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時高於其他兩者 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，3小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時最高，3小時最低 5.整體偏好方面，3小時分數最高 整體而言，滴濾3小時的整體表現最好 【各參數最佳條件之感官評估比較】 看完了上面各參數的結果 文章將各參數最佳條件進行了比較 發現了以下結果 1.香氣、甜味、酸味、整體偏好均是5度浸泡3小時分數最高 2.苦味方面，20度浸泡6小時最高 3.整體偏好方面，10度滴濾6小時分數最低 「整體而言，5度浸泡3小時的整體表現最好」 【研究討論】 1.建議使用較短的萃取時間製作冷萃咖啡 2.浸泡式容易獲得較多的甜味，滴濾式容易造成苦味 3.研究條件下，4度浸泡3小時的參數為最佳條件 4.冷萃咖啡的感官特性取決於咖啡豆的產區、處理法、品種、烘焙程度、水質、萃取條件等因素，參數可作為參考，但還是依實際狀況調整 【讀後感想】 之前分享冷萃咖啡的研究皆有提到 冷萃咖啡不用長時間的浸泡 看完這篇之後更加篤定了這個說法 上述的感官評估也會發現 大部分條件當中 12或是24小時的「苦味」通常會比較明顯 為了驗證此事 在文章發布之前也有做了測試 使用浸泡式做了3、6、9小時的冷萃咖啡 感官上，3小時的整體感受均高於其他兩者 印象比較深刻的是3小時的乾淨度與酸甜感 9小時的苦感及負面風味確實比較多 但文中也有提到 咖啡的感官特性會因為條件不同有所差異 所以並不是要大家認為5度3小時浸泡就一定是最佳參數 而是建議可以先以這個條件作為參考 再依自己的條件、喜好做調整 你自己喜歡的咖啡就是一杯好咖啡 以上就是本週的咖啡小學堂 希望這篇對於喜愛冷萃咖啡的你 會有不一樣的收穫與看法 如果有什麼意見或看法 也歡迎在下方留言交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 ＃咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-萃取與感官篇】 偷懶了兩個禮拜，終於又更新拉！ 這週一樣是聊冷萃咖啡 冷萃咖啡要萃取多久？ 相信大家心裡也會有這樣的疑問 上次的研究我們可以看到調查沖泡者的沖泡習慣 萃取時間8小時的人占了85%以上 儘管這是大多數人的做法 不過作者將冷萃咖啡進行萃取的化學分析 得到了怎麼樣的結果 我們繼續往下看吧 【實驗1：萃取時間與濃度的變化】 作者採用巴西咖啡豆 處理法為去果皮日曬 使用240公克咖啡粉及3公升的水 粉水比為1 :12.5，水溫23度 檢測的項目有 咖啡因、綠原酸、乙酸、甲酸、葫蘆巴鹼、乳酸、HMF 【萃取時間與濃度的變化】 由表可看出各物質萃取效率有差異 HMF含量沒有太大的變化 乳酸20分鐘後無明顯提升 甲酸、乙酸與葫蘆巴鹼40分鐘後無明顯提升 綠原酸120分鐘無明顯提升 咖啡因140分鐘無明顯提升 由於溫度較低，因此溶出速度比較慢 以研究沖煮條件下 140分鐘後各物質均無明顯變化 【研究2：擾動對萃取的影響】 作者比較了三種方式 分別為靜置、不斷攪拌及超音波震動 由於篇幅關係與實用性 所以就不討論超音波了 由表格可以看出攪拌會增加萃取效率 但每樣物質並不是等比例增加 綠原酸、乳酸、HMF與咖啡因的成長幅度較大 其他的物質受擾動因素影響較小 【研究3：感官測試】 感官測試分為兩個部分 第一是測試受測者是否能辨別冷萃與熱萃咖啡 第二是測試受測者是否能辨別不同品種的冷萃咖啡 【冷萃咖啡與熱萃咖啡喝得出差異嗎？】 25名受測者，有20名可以分辨兩者差異 統計上呈現顯著 代表冷萃咖啡與熱萃咖啡在味道上是有差異 並且我們可以透過飲用辨別兩者 從數據上也可以知道受測者偏愛冷萃咖啡 25名當中有17名喜歡冷萃咖啡的味道 占了68% 【不同品種的冷萃咖啡喝得出差異嗎？】 研究使用了兩個品種的咖啡 分別為巴西Catuai與印度的S795 受測者25名，僅有12名可以區分 統計上沒有顯著關係 代表一般大眾無法喝得出差異 這可能跟受測者有沒有受過專業訓練有關 【研究重點】 1.常溫萃取情況下，各物質140分鐘後均無太大的變化 2.攪拌可以加快萃取效率，各物質增加速度不同 3.大部分受測者可以分出熱萃與冷萃咖啡的差別 4.大部分受測者喜歡冷萃咖啡 5.低擾流+室溫萃取條件下，萃取時間不需要7個小時 6.高擾流+常溫萃取條件下，2~3小時就已經足夠 7.存放冰箱的條件下，7小時後無太大變化 【讀後心得】 通常對於冷萃咖啡的印象是 水溫很低所以要萃取很久才會有味道 沒想到這篇研究結果與我的想法差距甚遠 為了印證文章的真實性 今天自己做了兩種沖泡 小飛馬中度研磨(4#) 咖啡豆焙度為中深焙 粉水比為1:13.3 (30克粉加入400克的水) 浸泡時間4.5小時 樣本1為室溫萃取，室溫為30度 樣本2加入常溫水，之後放進冰箱 4.5小時後過濾並測量兩者濃度 樣本1TDS 為1.38 樣本2為1.34 直接飲用覺得兩者濃度都偏濃 加入冰塊後應該會比較好 樣本2酸度明顯苦味較低 樣本1苦味比較明顯 做完測試之後 也證實了其實不用泡那麼久 但回到實際操作面 通常咖啡店家都是前一天製作隔天的冷萃咖啡 因此製作時間通常會超過8個小時 這可能也是大部分的人都會超過8小時以上的原因 以上就是本周的小學堂 希望對喜歡冷萃咖啡的你會有幫助 如果有什麼想法歡迎在下方留言 可以討論交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 #hyccoffeestudio

【凱鈞話趨勢】II夏日髮肌保養大全II 擺脫尷尬油膩頭氣、遠離稻草髮質，再熱也能擁有一頭柔順亮麗的迷人秀髮！ ⚠️夏日頭皮和頭髮常見問題 1.頭皮老化 頭皮如同第二張門面，會隨著年齡增長、環境、保養不當等因素而老化，常見的頭皮老化症狀包含髮絲變細、髮量變得稀疏、髮絲脆弱易斷、出現灰白髮、頭皮緊繃失去彈性等。而在夏日外出時，理應為頭皮做好防曬措施，例如撐傘、戴帽子 ; 平常的居家洗護，則可以挑選具有抗老修復功效的髮品，亦可透過指腹或梳具進行適度按摩，以促進頭皮血液循環，達到養髮活絡頭皮的作用 2.頭皮出油 造成頭皮出油的原因有很多，跟體質、外在環境、飲食都有相關，也有人是天生皮脂分泌旺盛，所以容易出油。而在夏天因為環境悶熱，出油量會跟著提升，就會明顯感受到頭皮出油，髮絲容易扁塌，若未妥善清潔，流汗夾雜油脂與髒污，就容易堵塞毛囊，讓出油狀況變得更加嚴重 3.髮絲褪色 受新冠肺炎疫情影響，許多人減少上髮廊造型的次數，不僅髮型走樣，白髮也冒出一大截，讓髮色出現明顯落差。此時不妨選擇安全且好上手的染髮品在家DIY，染後也別忘了細心呵護髮絲，才能使持色效果更穩定 4.落髮/禿髮 每日正常的落髮量約在50~100根之間，此屬於正常的更新代謝現象，但如果落髮量更為明顯時，就應多加注意，其主要受到飲食習慣、情緒壓力、睡眠不足、清潔不全、荷爾蒙分泌或疾病等因素影響。而讓人擔憂的雄性禿困擾，即是典型的掉髮症狀，男女皆有可能面臨此困擾，主要是因男性的睪固酮會經由毛囊中的5α還原酵素轉變成二氫睪固酮，再跟雄性激素受體結合，使毛囊基部細胞凋亡數增加，讓毛囊逐漸萎縮或死亡，生長期也減短，讓頭髮跟著變細或變短。多數男性的禿髮為雄性禿髮，除遺傳因素外，無形的生活壓力及菸、酒、熬夜等不良習慣，也是讓毛囊進入休止期的幫兇；女性則可能在產後出現明顯落髮現象。另，進行化療之病患，也會造成毛囊暫失生長能力而掉髮。於日常洗頭時，應以指腹輕柔清潔頭皮，勿以指尖大力摳抓，並挑選適合頭皮語髮況屬性的洗髮品，每日皆要落實頭皮、髮絲的清潔與養護，且水溫不宜過熱，以近膚溫為宜 #淨髮 🔺sisley 賦活重升深層潔淨髮精露 以植物活性萃取，針對髮肌和髮絲同步作用，一抹達到精準淨化和長期養護的功效，使髮肌日益健康 🔺THREE 極致淨化晶摩油R 以容易傳熱的植物油為基底，產生溫感效果，能更加地溶出毛孔髒污 🔺Aromase 5α高效控油洗髮精 添加具長效控油能力的5α Avocuta酯化鱷梨油，可吸附頭皮過多油脂，並降低出油現象 🔺歐萊德 咖啡因洗髮精 採用原生咖啡，富含天然活性精華，能有效地活絡頭皮，深入並提供髮絲強健的能量 🔺juliArt覺亞 沁涼茶樹洗髮精(蓬鬆豐盈版) 適合細軟髮絲、扁塌髮，可賦予秀髮活力輕盈，強化髮質。從髮根處給予頭髮蓬鬆感 🔺AA 英國皇家芳療平衡洗髮露 溫和的配方，適合任何髮質，豐富的依蘭、天竺葵和廣藿香精油，能淨化、健康髮絲與頭皮 🔺阿葵亞 淨水賦活洗髮精 (保濕款) 淨味平衡技術+檜木精萃，深層淨化頭皮，防止異味，NMF保濕因子，讓髮絲水潤柔順 🔺H&W英倫薇朵 舞茶伯爵香氛洗髮露 五星級飯店指定洗沐品牌，添加植萃精華洗後滑順不糾結，散發天然迷人持久香氣 🔺Aveda肯夢 頭皮淨瑕沁涼平衡膜 舒緩頭皮泛紅敏感等不適困擾，維持油水平衡分泌，並強化自我防護層 #養髮 🔺落建 生髮慕絲5% 方便塗抹於頭皮創新溫控慕絲劑型。接觸頭皮溫度後融化為液體，頭皮容易吸收快乾不滴 🔺KERASTASE卡詩 超進化男仕賦活精粹 適用於稀疏髮男性的頭皮密集保養， 蘊含4重超進化白金賦活革命科技， 從根源激活毛髮， 強健髮根 🔺PHYTO髮朵 16賦活煥髮安瓶精華 質地清爽散發怡人草本香氣，調理頭皮，強健髮根。鞏固及滋養秀髮，再現豐盈髮量 #染髮 🔺莉婕 泡泡染 採用沙龍級色彩設計，加入灰色系或藍色系色調，打造具有透明感的柔和髮色 🔺巴黎萊雅 優媚霜時尚魅力系列 首創「三階段護髮染髮」概念，不但呵護髮質，同時完美遮蓋白髮，染後秀髮散發健康光澤，恢復年輕光彩 🔺EASY COLOR SPEED 草本染髮梳 全方位蘊含草本精華成分，能減少化學物質對頭皮的刺激，梳頭髮即可染髮上色 #護色 🔺綠藤生機 強韌護色洗髮精 以植物來源潔淨複方，搭配富含胺基酸的藜麥萃取，打造強韌毛鱗片的護色選擇，多些真實亮澤 🔺Rene Furterer OKARA金縷梅鎖色髮浴 富含胺基酸的天然豆粕萃取，幫助修護染後髮絲，強化髮絲防禦力，免於外在環境傷害，增長髮色保鮮期 🔺LAKME增色髮泥 配方使用膠原重建系統的技術，具有修復與保護功效的護髮產品 #潤髮 🔺JohnMastersOrganics 100%摩洛哥堅果油 富含維他命E及omega-6脂肪酸的純淨有機摩洛哥堅果油。滋養功效出眾的堅果油能為秀髮施展魔法 🔺INSIGHT 有機奇蹟修護晶萃 添加有機植物修護複合精華與玫瑰果油，能深層滋養受損髮絲，修護毛鱗片，提升秀髮強韌彈性 🔺L’Oréal Paris金緻護髮精油玫瑰精華 提供秀髮保濕、滋潤、護色、修護多重功效並散發法式恬淡迷人玫瑰香氛 #凱鈞話趨勢