瑞士奶油吐司

瑞士 烘焙師傅Marcel的分享食譜。

最後攪拌達到透光的薄膜程度所製作完成的瑞士奶油吐司，擁有充足的空氣感，輕盈度，柔軟有彈性，滋味飽滿。

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* 製作2個12兩三峰吐司_不帶蓋 *
【瑞士奶油吐司 食材】
《酵母鮮奶液 》
。全脂鮮奶_溫熱34～40°C： 100g
。新鮮酵母： 21g
。白砂糖： 1小匙
。高筋麵粉： 1～2小匙
** 如果使用乾酵母是7g **

► 溫熱的牛奶中加入捏碎的新鮮酵母，略微攪拌，加糖，最後撒上麵粉，靜置10分鐘。酵母液上方看得見厚厚的酵母泡泡，就可以使用了。
請查閱【新鮮酵母操作方法】貼文：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3647171595293388

《吐司麵團 》
。全部的酵母鮮奶液
。全脂鮮奶_冷藏溫度：155g
。雞蛋蛋黃_冷藏溫度： 3個
。高筋麵粉（蛋白質14.x）： 510g
。白砂糖：45g
。鹽： 7g
。無鹽奶油_室溫軟化： 75g
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【瑞士奶油吐司 製作步驟】

◼︎ 使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒。如減半製作，可使用KA的漿狀配件。

◼︎ 我的操作方式是含水份的食材先投入。我的次序與方法：酵母鮮奶液，鮮奶，蛋黃，高筋麵粉，砂糖，鹽。先低速攪拌，約4～5分鐘。轉中速攪拌約8～10分鐘直到麵團出筋。攪拌機功能與功率不同，攪拌時間是參考值。（加入奶油前，麵團比較硬。）

◼︎ 麵團出筋後，加入奶油，先低速攪拌，等麵團吃入奶油後，再轉中高速攪拌約6～8分鐘，出筋成團。注意麵團溫度。中間要停機刮鋼，直到麵團均勻光滑而潤澤，麵團成團。用剪刀剪一塊高爾夫球大小麵團測試，麵團出筋，有很好的延展性，能拉出透光薄膜，破口裂口平整。如果麵團升溫（麵團溫度不應超過28°C），建議先加蓋靜置15分鐘後，再次開始攪拌。

⋯⋯ 基本發酵 – 直到麵團兩倍大，約需50～60分鐘 ⋯⋯

◼︎ 將麵團多次從上向下內折，直到麵團表面呈現平滑的光面，整形成圓形，容器中先抹上一點植物油（食材份量外），放入麵團後上方噴上一點清水，蓋上廚房巾或是罩子，靜置在溫暖的地方，進行第一次基本發酵。直到麵團發麵到兩倍大。約為50-60分鐘。** 依製作環境的氣溫與濕度，而略有差異。**

⋯⋯ 中間發酵 – 約15分鐘 ⋯⋯

◼︎ 將第一次發酵完成的麵團取出後，光面朝上（不是用倒出來的），切割成六塊。每塊約155～160g。

◼︎ 滾圓，底部收口。麵團的光面保持在上方。滾圓的麵團上蓋保鮮膜，進行中間發酵15分鐘。

⋯⋯ 最後發酵 – 直到入模麵團達到七～八分滿，約30～50分鐘 ⋯⋯

◼︎ 同樣的步驟六次。
用手輕拍麵團排氣後，壓平，翻面後，從上往下鬆鬆捲起，約一圈半，成12公分長的柱形。收合口朝下，依次排放。要依照完成順序並排放。先捲好的先桿捲。

◼︎ 同樣的步驟六次。
使用擀麵杖，將柱形麵團擀成長條狀（長度約為擀麵杖長度）。擀麵杖的移動方式都是從中間開始，中間往上擀麵平，回到中間，中間往下擀平，回到中間。力道均勻，厚薄均勻。

抓住長條狀的麵團上方掀起來翻面，開始從上往下捲起，均衡捲起。不要太緊，收口朝下。

吐司模如果不是防沾的，要先抹油。

麵團入模，三峰吐司，先入中間麵團，再放兩側。入模後，手上沾點水，將麵團上方壓平。

蓋上保鮮膜或廚房巾後，進行最後發酵，麵團達到吐司模的七分～八分高，入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下溫。烤箱中下層。吐司烤模放在網架上，烤模間留下間距。
◦ 烘焙時間： 30～35分鐘。烘焙20分鐘後轉180°，如上色明顯可以加蓋鋁箔紙。
◦ 出爐後，輕震烤模，側倒出吐司在網架上，靜置10分鐘後扶正。完全冷卻後才放入麵包盒。
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【心得筆記】
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使用酵母製作的中西式鹹甜點心，麵團的發酵程度與是否進入下段步驟都應該以麵團實際狀態為依歸，食譜中所給的發酵時間都是參考值。舉例來說，瑞士奶油吐司的基本發酵在我的奧地利家裡室溫中需要50～60分鐘，而同樣的食譜在氣候較濕熱的亞洲，所需的發酵時間一定會比較短。
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我家的麵粉與您家的麵粉，不一樣。麵粉的產地，品質，粒子大小，特性⋯⋯都不同，吸水性也不同。應依照麵團實際乾濕度的狀況而作調節：乾了，就加鮮奶；濕黏，就加麵粉；每次調節都用小份量，需要再加。
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製作過吐司的人都知道，小份量的麵團比較難打（例如250公克麵粉量），需要的攪拌時間與製作500公克麵粉的麵團是一樣的，甚至更長。因為小份量的麵團在攪拌缸中藉著甩打捲而產生的摩擦力較小，因此需要較長的時間攪拌才會讓麵團產生出筋並產生韌性。而麵團攪拌的時間長，雖然可以調整攪拌速度，不過無論時間長或是高速攪拌都會讓麵團升溫。建議留心麵團溫度，一旦升溫，可以降低攪拌速度，或是停機靜置約15分鐘，讓麵粉進行水合後，再攪拌。
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麵團從開始製作，會從無筋無膜 -> 開始出膜 -> 厚膜 -> 薄膜 -> 透光薄膜。攪拌到薄膜程度時一般再拉長2～3分鐘應該就能達到透光薄膜的程度。不過我覺得到達薄膜程度的吐司的風味已經非常迷人。
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在操作上會影響吐司組織細密度的幾個因素：攪拌程度不足，攪拌方式不正確，攪拌速度過快，基本發酵時間過長與過度，基本發酵環境溫度過高與發酵過快⋯⋯等。
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進行基本發酵，當室溫過低與濕度過低時，可以將加蓋的麵團放入密閉空間內（例如，烤箱或微波爐，當然不要開電源），另用大碗裝熱水一起放入（水冷了再換水），製造濕氣。這是一個簡單又實用的方法，在寒冷的奧地利冬天，我通常就是用這個方法。當麵團在室溫中發酵時間過長，會因此讓麵團開始散發酒精的味道。
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即使完全沒有嘗試過製作吐司，只要確實掌握分段步驟，一定能夠順利完成。
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#瑞士奶油吐司

#奧地利寶盒的家庭烘焙

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一個關於身體資訊的心得(上)---足部硬皮、皮屑

人體就像是一個非常大型的工廠，在不同的地方各有自己一套邏輯系統運行與使用的模式，遇到一些變化也會自行去做調整、代償使整體能夠繼續運行下去，真的是非常精密也非常有趣，中西醫都在研究其中的奧妙，從不同方向探討找尋線索、提出假說、實證驗證，至今也沒有人敢說真正的透徹整個人體運作的方式與體系，不管是中醫西醫都一樣，不同的時空背景、資源、科技造就出不同的看法，也不斷找到更對的方式，身體種種的跡象其實都透露出非常多的資訊，怎麼正確的解碼找到問題的根源然後對症下藥解決不適就是一種邏輯思考的展現，最近剛好遇到幾個跟皮膚有關的狀況，今天先講一個非常有趣情況，本來是來是右大腿骨折後的痠痛，後來處理左腳類似香港腳硬皮、脫皮、皮屑的狀況。

狀況是這樣的，幾年前車禍右大腿骨折，久坐走路右腰會很酸痛且不能快走不能跑，經過三、四次的調理把右胯從骨盆、股骨、髂脛束、足弓放鬆後腰痠的狀況就好很多，快走、跑也沒甚麼問題了，再加上詹醫師把開刀處的沾黏處針開，維持的狀況很不錯。原本是預定要來確定結構有沒有再因為日常生活歪斜緊繃，在處理的過程中發現左腳的腳踝隔著襪子摸起來怪怪的，如果不處理的話感覺會慢慢拉歪結構，就想說用剛學到的終端筋膜的概念下去處理讓足弓更好一點。

穿襪子的情況下想要轉終端筋膜本來就有一點難度，再加上左腳的筋膜真的很緊，隔著襪子有一點難摸清楚張力結構狀態，就請他把襪子脫了，一脫襪子發現左腳看起來很像是嚴重香港腳的狀況，很多硬皮、脫皮跟皮屑，這也是目前找詹醫生的主要目的，只有一隻腳有，另一腳沒有，不太像是典型的香港腳症狀，外觀類似，但是不會癢，也沒有味道，摸起來發現腳刀處、內踝處的皮膚非常粗糙，而且皮屑明顯比較多，一問之下才知道左腳踝是車禍的時候機車壓到，之後慢慢的就變成這樣了，抹乳液、擦藥有所改善，但沒辦法完全根治，也沒有惡化就一直是那個樣子。

在處理終端筋膜的過程中發現張力不是在皮層或是筋層而是在骨層，不管怎麼暴力轉指甲皮層都沒有太大的變化，反而是在挪動整個足弓的時候皮層才會慢慢變得可動的感覺。我想應該是被壓到的瞬間力量太大使骨頭發生了一些位移，而且在上面壓了一小段時間導致骨性結構卡住，因此深層的筋膜張力很大又是鎖住的，還好是非慣用腳所以比較沒有太大的影響，在加上之前已經把整體筋膜理順了所以日常作息還算可以。但局部的張力是很大的，原因是深淺層沒有對位，深層拉扯淺層皮膚導致皮膚張力很大，就像是一塊布被拉得很緊，摸起來上面的纖維就會很明顯摩擦力很大的感覺，再加上日常使用的拉扯，只好增生變厚去抵抗那個張力，過厚的角質層脫落的皮屑因此會蠻明顯的。

處理骨層筋膜的時後有兩種邏輯，用骨去對筋或是用外層去對骨，老師常用穿衣服來比喻，用手去穿衣服或是拉衣服去對手的概念，這邊我是用骨去對筋，把足弓的幾塊重要小骨依序對上，先對跟骨，接著依序是距骨、舟狀骨、骰骨、契狀骨，調理了三至四次，每次間隔2-3周，每一次調理完的當下摸皮膚的感覺就沒有那麼粗糙，雖然皮膚的厚度和皮屑還是在，但是下一次來的時候皮屑跟厚皮的狀態都有好一點，最後一次調理完之後當下皮膚摸起來的感覺就跟另一腳一樣了，再來她剛好就出差了，沒有看到最後的狀況是如何，我想狀況應該會好很多。

藥師叮嚀一下，如果真的是香港腳還是要擦藥阿，因為香港腳是黴菌感染，要記得一個療程是28天才比較不容易復發，因為黴菌會有孢子去度過險惡的環境，如果黴菌跑到指甲就變成灰指甲，那個要擦特殊劑型的水劑藥效才有辦法穿過指甲到達患處，一般藥膏是沒有辦法的喔，而且療程會比較長，看狀況可能要到一年，另外也有口服的香港腳藥，不過有的會傷肝，想要服用記得先找醫生藥師諮詢喔。

之前也有遇過類似的狀況，既沒有明顯走路會不舒服的狀況，也沒有明顯的角質增生或是皮屑，而是在不該出現關節橫紋處出現很深很長的橫紋，剛好那個位置在跟距骨之間，應該是年輕的時候有過一次非常嚴重的腳踝扭傷導致的，跟距骨間的錯位導致骨層筋膜張力過大，一直往內拉扯，就顯現在皮層上面，在把跟距骨之前的相對位置跟脛腓骨對上回到足弓系統內之後，那個很深的紋路一下子馬上就變得不明顯了。

林氏傷科手法思維跟豆花之前所學的醫學理論真的有很大一段差距，對於人體的觀察與看法的入手點不同，但畢竟對象都是人，基本生理學、解剖學都是一樣的，骨頭、肌肉、韌帶等相對位置只要你是人都在一定的範圍之內，不過對與如何使用的邏輯就有很大的差異了，而這個部分跟豆花習武10多年對於身體的感覺比較類似，現在還在繼續專研之中，畢竟實際操作傷科就像對練一樣，有時候自己練覺得自我感覺良好，但是遇到對手就又是另外一回事了。

#結構不好的外顯因素很多喔

2019.8.14 豆花藥傷科

我不想變成 Facebook 的殭屍

在開始之前，要請各位伙伴幫忙，填寫這份問卷。
https://forms.gle/BoXgdL2v7TY527iPA

（已經填過的當然不用再填啦）

-----------------以下是正文------------------

這一兩天又看到很多朋友在臉書上轉貼某個其實沒有效用的個人聲明，我一方面為老舊的謠言總是能在臉書上不斷重生而苦悶，另一方面，倒是覺得蠻好的，起碼那顯示出有不少人在乎自己的資料權。

我從 2016 年中開始，每一季會針對臉書進行一個月的「罷工」或「怠工」行動。我也視之為一種對自己做的實驗。有的月份是卸載臉書 App、不點開任何導向臉書的連結、完全登出所有 用 FB login 的網站，做得比較徹底；有的月份是只用手機瀏覽器，但不用 App 跟桌機上臉書，想看看增加「摩擦力」的影響；有的月份是不用臉書，但是去用自己很陌生的 Instagram 或其他社群 App，想看看能否了解它的邏輯；有的時候我會事先預告，讓朋友、同事、跟所有習慣透過臉書找我的人可以改為 email 或電話；有的時候則一聲不吭，直接離線。而從今年 4/16 起，我的作法則是起碼三個月不更新個人帳號，沈澱自己的想法，透過這個專頁儘量完整地說明對各種議題的態度。

雖說是實驗，但其實一點也不精確。我只能以個人的感受來陳述這許多次罷工與怠工讓我知道的事：

1. 從 2007 年起就開始使用臉書的我，到 2016 年從未間斷過。這十年的使用經驗，與透過罷工產生出的對比，我認為臉書的確負面影響了我的認知、大大降低了專注力、讓我的處事態度變得太急躁、膝反射。容易自以為是、出口傷人。

2. 我或許本來就比較糟糕吧，但我認為不只是我，臉書的演算法跟機制，將這樣的負面影響加諸在 20 億人身上。

3. 我認為臉書很明白它的問題，但不打算改變。

為何說是「罷工」與「怠工」呢？我認為在臉書的紅利期（也就是能夠透過臉書快速積累影響力、創造社群）已經結束之後，絕大多數的使用者，包括我在內，如今實質上都只是臉書的無償勞工，卻被各種因素制約著而無法歇止。

（ 延伸閱讀：Uber的殘酷童話：弱弱相殘的科技寓言／黃哲斌
https://tuna.press/?p=12037 ）

臉書頻繁地改變演算法，在前幾年還很常成為媒體的新聞，我常常看見「小編崩潰！臉書又改演算法」之類的標題，不過在一個經營媒體內容的公司，我跟我同事其實不太抱怨這件事，倒不是因為我們沒感受到持續增加的成本，而是我們認為經營臉書有得有失，都是自己的選擇，而且我們很重視臉書上的社群，不打算因此就放棄。

然而老實說，我們這些媒體內容業者，的確很像是額頭被貼了符咒的殭屍，任憑馬克佐克伯道士施法（演算法）。他有時要我們向前跳（多發表影片能夠提升互動喔！）、有時要我們向後滾（加入 Instant Article 的文章觸及率更高喔！）、有時要我們掏錢（只要花 925 元就可以觸及大台北地區的 40 萬使用者喔！）、有時要我們把更多人變成殭屍（成立社團吧！）。從公司的角度，我覺得沒什麼，畢竟同樣都是網路公司（雖然規模差很多），我們要賺錢，FB也要賺啊。但從個人的角度，我有不同的立場跟態度。

臉書的商業模式，大家都很清楚。簡單來說就是透過大規模收集人們的行為資料、生活經驗、隱私訊息，經由演算法跟機器學習打包成注意力商品，供廣告主購買。所謂「當你使用免費的產品跟服務，你就是商品，不是消費者」，這也是媒體的廣告模式跟多數網路公司快速崛起的關鍵，大家可能都聽到長繭了。但若有更多興趣，可以讀讀《注意力商人》這本書，可以讓你更明白這模式的緣由。

博客來連結：
https://www.books.com.tw/products/0010783178

然而儘管我大致理解上述的說法，但並不百分之百同意「不是消費者就是商品」這樣的劃分。若要更精確表示，我認為在臉書上，我同時是消費者、商品、更是勞工。而這才是臉書厲害之處，它混合了這三種角色，創造出一個難以定義、捉摸不定的新角色。也讓想要批判臉書的人（包括我）往往陷入尷尬跟矛盾。

因為這樣的尷尬跟矛盾，對臉書的批判總是很無力。我又得靠臉書吃飯、又覺得它有問題，想批評它還都得透過它傳播，大家才看得到。但如果我試著把這三個角色分開來看，我就可以開始問三個重要的問題：

A1. 身為臉書的消費者，我能用優惠的價格買到需要的商品嗎？
A2. 身為臉書的商品，我希望繼續嗎？我有選擇嗎？
A3. 身為臉書的勞工，我有獲得應得的報酬或待遇嗎？

我的答案是：Q1. 通常可以（從公司下廣告的角度）；Q2. 不太想繼續（從個人角度）；Q3. 從來沒有（從個人角度）。所以我的罷工與怠工是非常功利的判斷，我認為目前臉書的演算法跟機制，在如此龐大的規模下，已經無法運作，也難以修補。臉書的演算法跟機制鼓勵了欺騙的文化（假新聞、假帳號、假情緒...）、讓人們認知超載，陷入對立與互砍的螺旋、讓民主政治與社會信任都受到巨大的打擊。身為臉書的勞工，我看著我自己，以及許多其他勞工難以自拔，衝刺著大老闆馬克佐克伯的業績，被數值驅使、被揉成了臉書的形狀，行走坐臥吃喝拉撒都為了它，而我們還美其名為「最佳化」(optimized)。

身為臉書的無償勞工，儘管投訴無門，我也曾經努力當個熱心份子，試著讓公司文化改變，但並沒有效果。整體向下的趨勢，令我非常憂慮，那麼作為勞工的我合乎邏輯的選擇，就是展開罷工與怠工。

相信有人會合理的質疑：我的判斷不對勁啊！我的公司之所以能夠買到注意力，就是因為有很多人願意當臉書的商品、當臉書的無償勞工，如果更多人跟我一樣「罷工與怠工」，我不就買不到，或是要越買越貴了嗎？

的確是，這就是我們在臉書上「三位一體」，帶來的尷尬跟矛盾之所在。舉例來說，如果我只是長榮航空的消費者，那麼我只需要在乎服務品質（包括安全）還有價格，根本不需要在乎長榮空服員的待遇。然而就像我通常會支持罷工行動一樣，我認為員工願意罷工而不是辭職，通常是對公司有盼望，想讓公司改變，讓企業永續、提供更好的服務。

當然，不是每個人都需要認為自己是臉書的勞工或商品。我相信絕大多數的人不這麼自我看待，而是認為自己是個主動的使用者跟獲益的消費者，能夠透過臉書快速抒發心情、與朋友交流、發揮影響力，並且能夠透過精準的廣告提升業績。我了解，我也並不認為該強加我個人的觀點與立場於任何人身上，我只是得先誠實交代清楚自己的出發點，才能解釋我的決定。

你可能會問，既然如此，那就再也不要上臉書、也不要投廣告就好了啊！罷什麼工、故做什麼清高？唉，這就是臉書厲害之處啊。首先，如同前面說過的，就這個議題，我不打算強加我個人的態度跟立場於其他人身上，包括我的同事，我相信他們也有很多與我歧異的看法。再者，公司還是要營運，我們跟許許多多其他公司一樣，深深地鑲嵌在這個生態系裡，雖然不至於動彈不得，但也不是要剝離就剝離。

我罷工，就是因為我並不討厭臉書，我只是希望這家公司能夠變得更好，降低對使用者資料的無盡胃口，避免過度地用行為科學操縱人類、刺激我們展露出更情緒化的一面、逼我們付出更多的注意力來牟利，製造出大規模且難以彌補的傷害。

就個人來說，我能做的就是別因為需要跟大家維持溝通的管道，就逼自己也逼大家繼續為這個臉書專頁而得花更多時間上臉書、為臉書勞動。增加電子報作為選擇，降低我自己對這個專頁的依賴，是我目前想到的作法。

我期待臉書未來會有能力像以前的自己一樣，用創新來突破窠臼，成為一個我更願意為之勞動的公司。在那之前，作為臉書無償勞工的我，會繼續用不同的方式罷工與怠工。

我的個人帳號將繼續停止運作，而這篇文章則是全文發表在這個專頁上的最後一篇。之後雖會更新轉貼連結（包括我在其他地方的專欄跟 Medium）、也會回應大家的意見，但頻率會逐漸降低，請大家見諒了。

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〈Libra，來自監控資本主義的最新詛咒？〉

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