《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

*****

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

*****

《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

📌 實體書購書連結：

台灣 -

博客來 獨家限量簽名版：
https://tinyurl.com/296328zk

博客來：
https://tinyurl.com/9sbuawew
TAAZE讀冊生活：
https://tinyurl.com/rjnvukzp
誠品書店 eslite bookstore：
https://tinyurl.com/7vps9bn6
金石堂KingStone：
https://tinyurl.com/388vkmxj
momo購物網：
https://tinyurl.com/87tnmaca

香港 -

誠品香港 eslite@HK 已上架，可下載誠品人HK app 後搜尋：https://tinyurl.com/6scj9hc，或致電 +852-3419-6789 訂購

新馬 -

Citè Book Garden 城邦閱讀花園：
https://tinyurl.com/at644w5p
Popular Book Co (M) Sdn Bhd 大眾書局 也可代訂

📌 電子書購書連結：

9/13-9/26 博客來獨家：
https://tinyurl.com/u7fmwhxs

其他通路將在 9/26 後陸續上架

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

假日全家人出遊，免費吃麻糬與鳳梨酥超棒的啦！
還與巨型珍珠奶茶拍美照、最後來去餵草泥馬看夜景

療癒農場開園！
草泥馬、天竺鼠、兔兔抱緊處理

https://bit.ly/3jn28BP

#請大家幫忙分享協尋雅芳被消失的質詢影片
雅芳在第十屆第三次定期會市政總質詢(109.6.16)時影片
原本都是議會直播後，就會放在網路上
讓關心市政的朋友，可以去點閱來看
但 #唯獨雅芳市政總質詢的影片被議會刪除
所以雅芳只能用文字來跟大家報告
雅芳市政總質詢的內容：
1.市長你在第八屆擔任議員時，就和雅芳成為同事，在場很多第八屆就擔任議員的，針對議員可不可以邀請一級主管以下的業務主管到議會備詢，相信大家心知肚明，全台灣議會限縮議員的質詢權，新竹市議會是第一個，這樣的行為簡直是貽笑大方，那請問市長，在你擔任議員時，邀請一級主管以下的業務主管需不需要經過一級主管的同意？
2.雅芳針對交通標線劃設之標準不一也有於議會提案通過，要求應設立完善的交通標線驗收機制，也在議會質詢過處長，處長說交通處都是依規定劃設的，市長這是我們南區客雅大道前的斑馬線，非常明顯劃設的標準不一，白色跟間隔比例有1:1也有1:2，請問市長我們新竹市對於斑馬線劃設的規定到底是1:1還1:2？
3.新竹市交通標線除了標準不一，施工品質還非常的差勁，跟私人公司劃設的，簡直天壤之別，私人公司絕對不會劃成這樣，那政府機關怎麼會有這樣的品質呢，還能通過驗收，顯然有圖利之嫌。
4.新竹市交通規劃嚴重的錯誤，經雅芳指正堅不改善，那市長我們來看一下，這是你選任的交通處長，引以為傲的z字型人行道設計，經雅芳在單位質詢時質詢他，經雅芳指正他設置錯誤，他還是認為他沒有錯，更洋洋得意說別的縣市都來觀摩，那我們就來看創造z字型的英國，他們當地劃設的方向，是以行人行走時，可以直接看到來車，才是符合人本，也才正確，再來看我們新竹市劃設的方向，竟然一模一樣，但英國是右駕，台灣是左駕，所以我們新竹市劃設的方向，會讓行人行走時無法直接看到來車，根本是錯誤的，市長我們新竹市劃設的是不是錯誤的？我再用台灣其他縣市劃設的z字型人行道說明給你看，這是彰化員林設置的z字型人行道，可以很明顯的看出，他們有考慮到英國是右駕台灣是左駕，所以劃設的位置要相反，才能讓行人在行走時就能看到對向的來車，這才是符合人本的正確設置。
5.在綠光公園工程挖出大量建築廢棄物，雅芳於議會質詢時，市長你同意開發商清除，但不嚴懲，但現在這些廢棄物全都埋回公園上面成為公園的設施，請問市長知不知道這件事？
6.開發商就是原地主就是昌益建設，昌益建設現勘時有說要給50萬清除這些廢棄物，市長你知不知道？
7.那市長你另外一個最近才剪彩的民族公園，你們的處長、副處長、科長、承辦，都用違法的方式，將人民住宅的逃生門封閉，尤其是科長游蘭英才因為幫廠商簽發不實單據被判刑確定，這樣有違法紀錄的科長又做違法的行為，請問市長你認為是對的嗎？
8.講到這邊我有很大的疑問，不管是政務官或事務官，我們來看一下他的資歷，首先我們來看市長你的愛將，城市行銷處長顏章聖，他的學歷是傳播，沒有經過任何國家考試，經歷皆跟城市行銷執掌的業務無關，他會做出違法的方式來興建公園，不無道理，接下來我們來看交通處長倪茂榮，他的學歷、國家考試、經歷都與交通有關，但是！但是！依然無法學以致用，竟然用粗糙的方式來評定各種交通規劃，像第七停車場兩億多的工程案，他竟然只是站在路口三分鐘，就決定了汽車及機車位的比例；無論是考試通過的事務官，或是毫無經驗的政務官，雅芳覺得都不適任這兩個職務，雅芳建議你盡早將這兩個處長替換職務，應該要把他們分派到承辦，開始學習基礎的職務。
9.有關青草湖在辦理重劃的時候，應該要依據平均地權條例及市地重劃實施辦法辦理，市長你覺得對不對？那我們來看一下青草湖的湖邊這個違建是依法拆除，但來看另一邊卻屹立不搖，他們都同屬違建，市長你們的重劃有嚴重的行政行為差別待遇，這就是圖利。
10.市長雅芳在第一次定期會就質詢過你，市長知道青草湖的淤泥傾倒在南寮海邊嗎？市長你都知情，市政府回給雅芳的文，證明這些淤泥只是暫置，那請問市長何時要移除？停止破壞潮間帶，以恢復潮間帶生態。
11.市長要請問你是否支持淤泥和體育場的廢土石方倒在海邊嗎？那今天青草湖的淤泥還會倒在海邊嗎？會不會妥善處理？
12.在我們新竹市南區，臨近寶山，懷恩堂靈骨塔，該財團涉聯手黑道毆打農民之子，還嗆他是警友會，該民眾被打逃出來後，來找雅芳，雅芳馬上陪受害者帶著青草湖派出所警員到犯罪現場要求以刑事訟訴法第88條現行犯逮捕，但員警稱非屬現行犯，也無立即保全證據，以致該加害人有機會湮滅證據，雖然檢察官有增加湮滅證據之罪行，但該法條規範無規範到加害人，致被害人權益受損。
13.另外依民族公園市府違法封人民逃生門，雅芳陪被害人在現場以現行犯要求警方逮捕，但因加害人是新竹市政府，所以警方說要請示檢察官，以致被害人權益受損，依刑事訴訟法第88條明確規範現行犯，不問何人得逕行逮捕，以上兩案都是警方不清楚法條所規範之範圍，雅芳要求警察局長應立即請督察科及政風室專案研討，建立明確現行犯逮捕機制，讓基層員警執法有所依據，不會誤判。
14.這個懷恩堂靈骨塔財團在水源保護區未經環評可興建會有醫療污染及危險的安養院，而且該地水土保持違法回填建築廢棄物，雅芳有舉發至市府，但至今毫無回應，市府依盡速依法辦理。
15.市長依法條活動斷層通過地區不得興建公有建築，是不是？
我們有議員同仁於第九次臨時會的提案就違反了這個法條，有圖利建商的可能，但因為第九次臨時會，主席不給雅芳發言，所以雅芳沒辦法即時糾正，以致於議會通過違法的提案，只能在雅芳個人質詢時間，要求市府應依法行政主動公告撤銷違法提案，那為什麼是圖利廠商呢？請大家注意提案議員中，有李妍慧議員。而李妍慧議員是有行賄官員紀錄的昌益建設事業群下的全昌益及昌禾負責經營管理的人楊勝翔的妻子，所以這樣違反法令的開發土地，很明顯就是可能圖利建商。昌益建設在大新竹是赫赫有名的，媒體關係也做得很好，所以行賄官員事情爆光後，也沒什麼被大肆報導，今天雅芳透過議會直播，讓全體市民了解昌益建設是怎麼行賄官員的，這是監察院的調查報告「被彈劾人於大學兼課時，認識昌益建設實際營運操盤者朱彥龍，於同年12月3日該眷改案公告招標前數日，與被彈劾人相約在臺北SOGO復興館內商談，約定由被彈劾人協助護航昌益建設之合作團隊理銘開發股份有限公司（下稱理銘開發）得標後，朱彥龍應支付被彈劾人2,000萬元賄款。」
16.雅芳在第二次定期會有向市長說明的適足居住權，強調人民對房屋之使用性、適居性等，尤其非正規居住者，應保障免遭強制驅離、威脅等方式，更不該以公法遁入私法，違背居住者意願令其驅離。政府開發違反兩公約，強迫居民搬遷，新竹市親仁里都更案就是這樣，目前已遭監察院糾正，請市長引以為戒，現在竹蓮市場旁法院宿舍等都更案，也面臨到公法遁入私法，強迫居民搬遷，市府應落實與居民充份溝通，善盡安置、搬遷、補償等相關義務，市長你能不能做到嗎？
17.另外新竹市政府最近接收學租集團的財產，市長說這是轉型正義，但我們竹蓮市場對面的屋舍，居民皆是日據時代就在此生活，民國後土地卻被學租集團登記所有，如果市長說轉型正義，那市長應回歸居住正義，不應一邊說轉型正義，一邊搶奪人民財產，市長你能跟人民好好溝通嗎？
18.接下來是市府大發新聞稿邀功的公道三，市長，當初是你的處長、科長承諾居民，只要斷水斷電、搬離住宅，即可獲得自拆獎勵金補償；居民才勉強簽同意書，但市府竟又跳票，強迫居民為市府的不負責買單。
市長你知道這自拆獎勵金對居民有多重要嗎？雅芳拿公道三某戶的補償金做例子，即使他們用最便宜的方式重蓋房子，也遠遠超過市府給他們的補償金，他們已經是倒貼在配合政府政策了，政府沒有給他們合理的補償，現在連自拆獎金都要想辦法讓他們領不到，這樣會不會太過份了，市長現在公道三的居民就在現場，場外也很多人，都可以作證是你的處長跟科長承諾他們的，市長你能不能兌現當時的只要斷水斷電、搬離住宅，即可獲得自拆獎勵金補償的承諾?

#請大家幫忙分享協尋雅芳被消失的質詢影片

🌈彰化最新網美親子打卡景點！夢幻教堂、白沙坑、3D佈景、近距離與草泥馬迷你馬互動、大草坪玩皮球一整天拍不完😱😱
https://loverossini15.pixnet.net/blog/post/287417360

✔超具特色的12星座單獨包廂景觀餐廳、還能在這裡吹冷氣吃現煮鴛鴦鍋、享受下午茶完全不被打擾😍
✔草泥馬、迷你馬就是這麼近！摸牠及餵食都是沒問題的👍
✔全園夢幻場景，居然能從路口拍到廁所快門按不停，小孩在這玩到不想離開，夜晚更美麗

🔎訂閱璇Youtube頻道，旅遊美食全收錄
https://pse.is/EASCU

#彰化景點 #中部景點 #網美打卡點 #彰化網美景點 #彰化親子景點 #中部親子景點 #彰化景觀餐廳 #彰化休閒農場 #中部景觀餐廳 #琉璃仙境 #Shean彰化

【News金探號】寶島開心玩 特色農場評鑑

00:00 清境高CP值民宿 現摘蔬果不怕你吃
15:40 頭城農村體驗 北埔生態農場
29:14 新竹季節限定玩法 雪霸休閒農場
37:13 觀霧森林區住宿 彰化香菇農場

#News金探號 #農場 #台灣寶島
--
主持人：王軍凱 呂佳宜
電視首播頻道：非凡新聞台
每週六日晚上：22:00-23:00