裝潢整修了兩個月的十二段鍋物沙鹿店重新開幕了，新推出的防疫期間菜單好划算啊，一個石頭火鍋加上丼飯或燴飯的套餐組合居然不到200元，比7-11還便宜了😅😅，份量上也不小喔，一個人吃完蠻撐的，感覺食量不大的兩個人一起吃都可以，個人超級推薦他們的泡菜湯頭，好喝到讓人想哭啊😭😭。

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［#吃貨露西in彰化］
𓍱懷石火鍋$140
𓍱雞皮$70（2串）
𓍱牛肉番茄串$80（2串）
𓍱鹽烤培根鮭魚串$90（2串）
𓍱新娘里肌$130（2串）
𓍱黑松露鹽菲力牛肉串$120（2串）
𓍱明太子馬鈴薯$150
𓍱鴨肝牛小排$130
𓍱牛肉可樂餅$120
𓍱溫雞沙拉$250
𓍱明太子烏龍麵$180
𓍱廣島炸牡蠣$250
𓍱味噌松阪豬$230
𓍱干貝松露堡$150
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𓍼身為彰化人，對在地美食反而很不熟悉～😅工作長年在外回家又很少往市區覓食，這天剛好和朋友晚上來 #彰化車站 附近吃晚餐，發現巷弄裡的 饕串燒酒場 ，燈火通明，讓人忍不住一探究竟，才知道這裡有一家剛開的居酒屋🏮，生意滿不錯的，連平日都幾乎客滿呢！
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𓍼菜單打開讓人有選擇障礙😬⋯也太多樣可以選！天氣微涼來一份 #懷石火鍋 ，在一般居酒屋不常見，火鍋內放滿了新鮮蔬果和魚，湯頭鮮甜，熱呼呼的令人一口接一口，搭配熱清酒一起喝很享受，身子先暖起來！⸝⸝- ̫ -⸝⸝
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𓍼串燒部分一端上桌老闆就催我們要趁熱吃才能嚐到它的美味！🤣（第一次拍食物拍到很緊張哈哈）#黑松露鹽菲力牛肉串 的牛肉相當軟嫩， #鹽烤培根鮭魚串 好特別，第一次吃到用培根包著鮭魚的串燒！咬下去魚肉入口即化充滿著鮭魚香，我好喜歡這款～🤤 #新娘里肌 也是別家吃不到的店家招牌之一，如果喜歡吃桂丁雞的肯定要來，據服務人員說表面高溫鎖汁，裡面都是生的，一口下去不敢相信這是雞胸肉，多汁軟嫩，所以肉串顏色偏白是正常的，再點綴著芥末吃起來很合拍！ 
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𓍼 #鴨肝牛小排 是目前吃過最奢華的串燒⋯菜單上是一串的價格哦，一口就要吃掉它，同時感受鴨肝和牛排在嘴裡化開，喜歡吃內臟會滿喜歡的，不過個人覺得鴨肝口味似乎不是很多人接受～ #明太子馬鈴薯 相對接受度較高，馬鈴薯烤得剛好酥軟配明太子吃甜甜的就很可以！🥰
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𓍼炸物部分表現都很不錯， #牛肉可樂餅 兩顆炸得歐圓圓的好可愛，咬下去牛肉口感綿密， #廣島炸牡蠣 這款得到友人很高評價！不僅外觀好看，麵皮外酥內軟也要一口嗑掉，牡蠣十分鮮美！他們用的食材真的都很好～👍🏻
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𓍼 #干貝松露堡 則是每日限量的餐點！‼️想吃還不一定點得到～一份就是一顆，超級大干貝裡面夾滿松露，再附上海苔片包著吃，雖然荷包在哭但味蕾好幸福哇～～整個心情很複雜(´•̥ ̯ •̥`) 可惜的是 #明太子烏龍麵 醬汁稍微偏淡，不夠濃郁， #溫雞沙拉 的份量滿多的，記得將生蛋黃和豐富的蔬菜、水果、雞肉攪拌均勻再吃，吃著燒烤再來份沙拉滿清爽的～
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𓍼 #饕串 在彰化整體而言表現水準很高，店內放送著熟悉的動漫音樂，大概是因為老闆和我們年紀相仿，聽著都莫名熱血起來～😆彰化的宵夜場不再只有爌肉飯可以吃了！(•̀ᴗ•́)و

℡ 0987417613
𓐩 18:00-01:00（日二三四）、18:00-02:00（五六）
𓐩彰化縣彰化市永樂街213號
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#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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