【請問小編】氣質怎麼說？

中文說「氣質」，有時候指一個人的人格特質，經由言行舉止所展現出來的樣子。
說一個人很有「氣質」有時形容人很有文化內涵、優雅...等等。

這些在英文中可以用不同的字來形容，我們來看如何說得精準！

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【人性內在反思】「當個性被否定時，也會覺得自己被否定了」
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「個性＝我」，很多人並不喜歡被說個性不好，因為否定一個人的個性＝否定那一個人。
人們是根據先天的性格狀態，加上後天的學習模仿，改良或調整，而形成「現在」所看到的樣子。
也就是說，每個人都有一些「內在」基底，再視學習往「外」添加不同成分與比例。基底以外部分，擴充擴大後，隨時可收放。
例如說一個天生內向的人，在有所歷練後，他可以在眾人面前外向、活潑、主動，然而並非就變成另一種人，而是像「面具」一樣，獨處時又回到內向安靜。每個人都是如此，或多或少會有面具，以減少社會眼光的侵襲，或者拿來討好社會。
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＃全文：
儘管從系統觀來看，事情最終的結果是由各項因素綜合而成的，包括物理環境、技能熟練、命運機遇、他人影響、身心狀態、個性態度…但人們習慣「從簡」認知，只做「個人歸因」：不是對方的問題，就是自己的問題！
而人的問題就是指「個性態度」。
「行為」是客觀事實，也沒什麼好說的，錯了只能收拾或下次改，但人們就喜歡「找人扛罪」，往他人或自己「內在」去責怪，「欲加之罪、何患無詞，說「你/我的個性喔，真是糟糕！」不落井下石就是不愉快。
「個性＝我」，很多人並不喜歡被說個性不好，因為否定一個人的個性＝否定那一個人。
當然個性並非不能改，而是某個範圍可以改，但範圍內若要改，就等於被否定了。
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「個性」、「性格」、「特質」、「態度」？
＃特質：面對某事情或情境的叢集能力，影響效果與效率，例如內斂特質，在思考領域較能縝密，但行動上就略嫌緩慢。
人格心理學對特質「Triat」的解釋：是個體所具有的神經迴路特性，決定個體行為的基本特性，形成個體所特定的行為模式，讓個體在環境中有一致的反應。
不妨把特質視為某種「性向」，如語文性向高者在學習上領悟力高，能又快又好，事半功倍，但相對低者則是事倍功半，則需要兩倍以上時間才能完成相同效果。性向是針對「事物學習」的天生能力，「特質」則多與「人際互動的學習」有關，像是溫暖、敏感、固執、優雅、分析、領袖…
＃態度：面對處境時心態上的解讀與選擇，像是樂觀或悲觀、積極或消極，這影響人們是否全力以赴或有所保留。
＃個性、「性格」：兩者同義。由多重特質與態度組成，更為抽象與「個人化」，例如：春嬌大剌剌的個性VS志明大剌剌的個性，雖然同一形容詞，但兩者內涵除了大同還有小異，並不完全一樣。
＃人格：加入「時間軸」等面向，是經由歷練所淬煉出來的一個整體，例如：志明的人格真是高尚。人格不會出生就高尚，一定有其過程累積而來。
以上是我自己的分法，其他也有人說「人格由諸多特質組合」。
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＃人的個性是內建的嗎？
心理學研究「人格特質（性格）」的稱『人格心理學』，一般有三種討論：特質論、整體論和建構論，簡單分類即是先天（與生俱來）和後天（學習模仿）的比例差別。
人格是每個人的核心，像每個人的名字一樣，有各自的特色與獨一無二，人有「主動性」可人定勝天，能超越環境使其「貧民窟裡出企業家」或「富不過三代」。到不穿鞋的村開發賣鞋業務，樂觀與悲觀的人看到的點就會不同，但「哪個人」究竟是怎麼去看的，樂觀與悲觀個性的決斷瞬間，只有那個人才知道。
回到最初〈當個性被否定時，也會覺得自己被否定了〉，這句話確實有它的道理。人們是根據先天的性格狀態，加上後天的學習模仿，改良或調整，而形成「現在」所看到的樣子。也就是說，每個人都有一些「內在」基底，再視學習往「外」添加不同成分與比例。
基底以外部分，擴充擴大後，隨時可收放。例如說一個天生內向的人，在有所歷練後，他可以在眾人面前外向、活潑、主動，然而並非就變成另一種人，而是像「面具」一樣，獨處時又回到內向安靜。每個人都是如此，或多或少會有面具，以減少社會眼光的侵襲，或者拿來討好社會。
個人是否能「意識到」面具/外殼，能否「自主決定」穿脫範圍，是人生中「自我認同」的課題與任務。學習過程中，最終會在圈圈的核心點產生「SELF：自我」，做決定與指揮的中心概念。當他越能接受「本來的樣子—即天生特質的特性與限制」，就越自在，不再害怕他人的否定，從而發展「自我」的擴充圈。
自我懷疑的人是連本身所擁有的特質都一律否定，當人連基底都不認同，自然感到空虛，即使後來往上添加的面具/外殼也一樣空虛。如果只剩「面具＝我」，就會產生很多人際困難，像是關係界線不明。

＃接受自己「與生俱來」的原廠設定
近年來，許多的心靈課程、心理測驗或信仰，都以此觀點協助人們接受自己，從內在接受自己與生俱來的特質，接受原廠設定，再從此設定往外擴充，失敗了也沒關係，因為你還有自己的內在。
接受自己的特質，也能知道「原來如此，我是這樣的」、「難怪之前我會如此作為」，脫離社會要你「應該做的」，逐漸演變成「我就是我！」、「我就是這個樣子，有好也有壞。」
萬一被否定了，個性外圍倒是無妨，本來就不是自身的一部分，充其量要改變的是「角色行為」，被批評時我會想「要改的是心理師這角色，而不是我」，調整就比較容易進行。萬一有人批評內在呢？說什麼「你就是爛！」、「內向就是不好」，當你意識到這部分，就直接反抗吧，管他的，沒有人有權指正你的內在該是什麼樣子。

＃何謂活出個性？
『所謂「個性」或是「活出個性」，究竟是什麼意思？』河合隼雄《走進小孩的內心世界》回答「就是勇於把賭注放在毫不明確、無法用數字衡量的事情上面。」

[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] 台南 四分之三法式甜點 3/4 Pâtisserie

這幾天大家的注意力想必都被東京奧運吸引，我就不再囉唆，直接和大家介紹過去這週伴我度過寫作新書前言地獄的療癒點心。大家在看奧運的同時，（如果最近有機會搶得到這些甜點）也非常推薦可以一起搭配服用。

2016 年暫時回到台灣時，曾經在回台南阿姨家小住時拜訪過四分之三甜點店，當時就為甜點主廚 Alinna 開朗溫柔的氣質所傾倒。她的作品和人一樣，在親近感中可見細膩、柔美中又有不容妥協的堅持。在我心中一直像個仙女的她，在去年找到人生中的另一半後，最近又升格當了媽媽。我幸運地一直被她記在心裡，從台南寄來澎湃的彌月禮盒與我分享。

禮盒的內容果然非常有台南人的風範、也很有她的溫柔大氣風格，包括和 Syugatosuto 合作，每次都搶到宛如世界末日般的 #雙喜鹹蛋糕、以屏東萬丹紅豆製作的 #鹹奶油紅豆達克瓦茲，還有海潮鹹香撲鼻，上面滿是喜氣洋洋大紅蝦米的油飯。

我好奇雙喜鹹蛋糕已久，但沒有一次搶得到，這次託 Alinna 小寶貝李祈的福才有機會一嚐。結果我只想得到用英文的「my mind was blown away」 （意為震撼、驚豔）才能貼切形容。不只腦，我整個人都被吹到天上了呢！雙喜鹹蛋糕的蛋糕體如雲朵般蓬鬆無比，完全不似法式鹹蛋糕（cake salé） 扎實中有著鹼味，而中間微甜充滿乳脂芳美的鮮奶油参著鹹香中有甘潤的鹹蛋黃，連平日並不特別喜愛甜鹹口味的我，都忍不住切下第二片。

鹹奶油紅豆達克瓦茲也是一絕，極薄的脆皮包裹著鬆軟又有些黏牙的蛋糕體，讓人想起法國南錫（Nancy）樸實卻充滿魅力的修道院馬卡龍，而鹹奶油中藏著蜜紅豆，更是超乎法國人經驗的絕妙組合。至於油飯，Alinna 說明出自她夫婿萬丹家鄉知名總鋪師之手，豐富內涵也確實不負其華麗的外表。

我一邊想著 Alinna 訊息中那句「讓你吃飽飽」的溫暖情意，一邊竟回想不起自己上一次回台南是什麼時候。看來是該排個時間回去充電了呢！謝謝 Alinna，謝謝你與李祈從南方捎來的暖意，要一起平安健康喔！

🔖 延伸閱讀：

府城裡的小法國——台南四分之三甜點店：https://tinyurl.com/4h57bvtp

沒有拆包照，因為瞬間被我秒殺的關廟日光鳳梨酥：https://tinyurl.com/msynbxrj

主廚 Alinna 的 Instagram 帳戶：https://tinyurl.com/cke8et99


#yingspastryguide #yingssweettime #yingc #taiwan #tainan #台味甜蜜蜜

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
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