永利#京花軒｜蠔門九式 永利京花軒邀請到深圳首家蠔主題餐廳蠔門九式的創始人陳漢宗，從他的自家經營的紅海灣生蠔養殖場帶來了成熟肥美的生蠔。被譽為「中國蠔文化教父」的他，以鮮製或是曬乾成為金蠔炮製菜式，風味十足。 每一隻生蠔都來自自家經營的紅海灣生蠔養殖場，養殖的蠔成熟肥美，無論味道、大小和質量上都不遜色於任何進口蠔。生蠔不論是新鮮的或是曬乾成為金蠔，都被演繹成風味十足的蠔菜肴。除了生蠔，還有更吸引人的金蠔，就是”風乾金蠔” 。蠔菜肴的做法有很多種，包括秘製浸泡和香煎，搭配葡萄酒也特別有趣。 陳皮三寶燉澳鮑（圖1） Stewed Australian Abalone Soup with Three Treasures 這款燉湯的靈感來自廣東的三寶：鹹橄欖、陳皮、禾杆草，三寶有清痰潤喉的功效，尤其適合熬夜及煙酒多的人士。禾杆草扎起陳皮與鮑魚一同燉煮，橄欖香味亦與鮑魚的鮮味融合在一起，味道微甘，入口舒服，蠔爺建議先喝一口原湯，再加一滴烈酒與湯混合，別有一番風味。 浸金蠔•帶子臘肝 Dried Oyster Scallop with Cured Pork Liver 這道是蠔爺在2011年創立的招牌菜，浸金蠔特別甄選六年以上金蠔（圖2），經過十八小時的風乾，逐漸濃縮風味，然後在特調醬汁中鹵熟，口感和味道都介乎於蠔豉和新鮮蠔之間，非常獨特，配上特製的芥末醬汁，更把鮮甜浸金蠔的鮮甜滋味提升。打冷的帶子清涼爽口，臘豬肝腸之中填入肥美的白肉令口感軟化並加入油脂香氣。三種食材互相配合，相得益彰。 蠔汁扣花膠（圖3） Stewed Fish Maw with Oyster Sauce 蠔爺把常見的鮑汁扣花膠改為用蠔汁，蠔汁經由金蠔慢火熬製而成，鮮香濃郁，以獨特的味道與花膠相融，再以燒製後提香的金蠔刨成刨金蠔粉撒落花膠上，香氣四溢，令整道菜更加昇華。 大三仙墨魚豬手（圖4） Braised Pork Knuckles and Cuttlefish in Chicken 這道菜汕尾風味的大三仙本是逢年過節才會出現的傳統大菜，大三仙是指豬手、墨魚乾、雞，用豬手包著墨魚乾和雞一起燜煮，過程中墨魚乾逐漸軟糯，與豬手味道融合，雞則增添鮮味，有山海相合之意。 金蠔臘腸飯（圖5） Steamed Rice with Preserved Sausage and Dried Oyster 蠔爺獨創的臘腸中肥瘦比例六比四，加入百分之十的金蠔，把蠔的香氣融入臘腸。大米用上越光米和稻花香一比一混合，金蠔臘腸與大米同烹，香氣讓人無法自拔。佐以鮮美菜湯，適時洗刷臘腸的油膩，以接續下一口。蠔爺更提示臘腸應原條與大米一同冷水下鍋煮才能發揮最大的美味，臘腸亦切記不能提前切好才煮，避免油份跑掉。 #MacauEat #澳門美食 #WynnDining #永利客席名廚響宴 #WynnMacau #永利澳門 #HaomenJiuShi #蠔門九式 #Oyster #蠔爺

#看不見米粒口感綿密的經典皮蛋瘦肉粥 因為工作的關係之前常常到廣州出差，最愛當地的茶樓，那裡有很多的百年老茶樓有著各式各樣的經典廣式小點，其中必點就是粥品。廣東白粥有很大的特色，幾乎看不見米粒，口感綿，滑，香，是慢火熬製而成的粥，加上不同的食材快滾出各式鮮美的粥品，而我們最常點的就是皮蛋瘦肉粥。 平日工作忙碌沒時間慢火熬粥，直接用調理機幫忙( 我用的是美國natribullet 600W 高效營養萃取機〉， 不用1分鐘的時間就把白米飯和蔬菜打成綿密濃稠粥底，15分鐘就做成了和廣州茶樓口感相仿且含豐富纖維質的皮蛋瘦肉粥。 皮蛋瘦肉粥 食材: 米飯一碗， 皮蛋兩個， 瘦肉一小塊 ，高麗菜和蔥少許。 做法: 1. 皮蛋切小碎塊。瘦肉切薄片加入鹽及少許太白粉拌勻。 高麗菜 一部分切細絲， 其餘手撥成小塊。蔥切成小蔥花，備用。 2.將米飯 跟高麗菜一起放入調理機中， 加入適當的水，( 我用的是美國natribullet 600W 高效營養萃取機) 不到1分鐘的時間 就能把米飯很高麗菜打成綿密細緻的濃湯。 3. 把濃稠的米湯加1倍的水放入鍋中小火慢熬， 這時候的米湯會越來越黏稠所以需要不停的攪和，直到米湯呈現小滾沸騰 的狀態 即可熄火。 4. 然後加入醃製好的肉片、高麗菜絲和皮蛋碎塊，鹽和雞粉調味。 因為沸騰的稀飯濃湯溫度很高，所以食材進去粥湯以後很快就會熟成。 5. 這時候可以再開小火燉煮1分鐘左右 ,把食材的鮮味燉出, 然後熄火灑上蔥花 、白胡椒和香油即可。 完全看不到米粒又富含蔬菜的纖維，綿密細緻香濃的皮蛋瘦肉粥就完成了! 這樣的製作粥品非常快速，高麗菜和米飯完全乳化成濃湯，食材的營養讓身體更容易吸收， 因為我家露瑪和露露腸胃為比較虛弱，而且常常犯胃痛， 所以這樣的粥品非常適合他們， 其實應該說這樣的粥品是老少咸宜喔！高麗菜經過熬煮以後變的甘甜， 成為粥品的基底 ，不僅美味又養生! . @nutribullet.tw 美國果汁機領導品牌－NutriBullet 即日起~4/17買就送義美生機奇亞籽👉https://bit.ly/30WPHT7 . #露老爸家常美食 #美國natribullet600W #皮蛋瘦肉粥 #廣東粥 #快速料理 #簡單料理 #ludaddy_kitchen #recipes #lifestyle #cookingathome #cooking #chinesedish #dinner #natribullettw @nutribullet.tw

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2P8OSV3 天氣乍暖還寒，最適宜食薑補身，去濕祛寒。香港人煮菜，薑是必備的配料，跟葱蒜合稱廚房三寶，疫情下更被視為可以增強免疫力的良物，家家戶戶必有薑用來守門口。今集《飲食教室》就教大家怎樣買靚薑。 新薑辣度低 皮一捽就甩 創立於1976年的菜檔陳輝記，老闆陳袁輝（輝哥）賣薑幾十年，對薑知之甚詳，他說：「薑通常於每年農曆3月落種。」常言道薑愈老愈辣，此言非虛，因為薑的辣度，的確隨着薑的收割時期不同而有所變化。不同的收割時期，有不同叫法，種植時間愈長，其薑辣素（Gingerol）含量愈高。種約4 個月就收割的，稱為嫩薑或新薑，莖皮較薄，肉質較柔軟又多汁，辣度較低。種到6個月就收割的薑叫粉薑，莖會較粗大，莖皮呈淡褐色。薑種到10個月已經完全成熟，此時收割的就叫老薑，外皮粗厚，味道辛辣。老薑栽種時間長達10個月，外皮乾皺呈土灰色，薑肉開始纖維化。輝哥教大家如何分辨老薑和嫩薑（新薑）：「新薑外皮未夠老身，只要摸一摸便會甩，老薑則要用力刮才會甩皮；老薑比新薑較放得長時間，新薑的根節位置較易爛。」至於買嫩薑、粉薑還是老薑，輝哥則指悉隨尊便，因應大家喜歡哪種肉質和辣度而定。 薑的產地有很多，印度、中國，甚至西非也有，不過輝哥就推介本地薑，「本地薑多數來自錦田、大江埔，以及荔枝窩。本地薑搣出來聞會較香，薑味比較濃。」其中有機本地薑，不下農藥，粗生易種，味道天然，產量雖不如山東薑般多，但物以罕為貴，故亦有一定捧場客。 洗水薑或經硫磺洗過 在街市買薑，多數見到沾上泥土的泥薑，以及乾淨光鮮的洗水薑，兩者有何分別？原來泥薑沒有經過清洗，表皮仍夾雜泥土，洗水薑則經過清洗，表皮乾淨潔白。薑皮不同外，輝哥還表示兩者的肉色和香味也有分別，「泥薑的肉質顏色帶黃；洗水薑的肉質則比較白，聞起來卻沒有泥薑的香氣，完全是兩回事。」洗水薑薑味不及泥薑濃郁，加上存有安全隱憂，因此不太受歡迎，「傳聞有賣家用硫磺將薑洗乾淨，可保存得較長時間。現在大家都怕外皮仍留有硫磺，會對身體不好，所以都抗拒買洗水薑。」 常見的還有黃薑、南薑、沙薑，到底又有何特性？且聽輝哥娓娓道來：「泰國盛產黃薑，肉色鮮黃，纖維幼細，辣味較淡，可磨成黃薑粉調味煮菜；沙薑多產自中國，本地也有種，香氣濃郁，一般用來磨粉醃菜，如煮沙薑雞；泰國、中國及本地都有種南薑，皮厚纖維粗糙，辣味溫和帶香，多數用來煮泰國菜。」 名廚教整豬腳薑 加白米醋增酸香 用薑烹調的菜式，多不勝數，榮哥廚房私房菜主理人榮師傅說：「薑是廣東四寶其中一寶，不一定是配角，還可以做到主角。」今次他就教大家炮製豬腳薑。豬腳薑，酸甜辣共冶一煲，有豬腳豬手吮有薑嗒有蛋食有醋飲，男女老幼都鍾意，近年已不只限於產婦服用補身驅風，酒樓涼茶舖小食店都有售。想自煮一煲隨時有得食？無論薑醋肉的比例，抑或下雞蛋還是鹹蛋，家家都有一套獨門食譜，榮師傅指用泥薑比洗水薑更好，因為沒被水浸泡過，薑味更濃、更有辣勁，營養價值更高，他建議大家可將薑洗淨後，切成半隻麻將般大小，口感更好，食味更佳。「薑不要切得太細件，因煮後會縮水沒口感。一口薑的大小剛剛好，容易食之餘，又更入味。」他愛用溏心蛋，喜歡其流心的軟滑感，「用60度滾水將蛋浸煮5分鐘，再泡冰水才剝殼，那就口感不死實，是打破傳統的做法。」 將豬手、豬腳、薑、蛋等材料分開洗切，已頗花工夫，煮時也要跟足先後步驟，前後花上4、5小時是等閒事，榮師傅溫馨提示少入廚者，購買豬手豬腳時可請肉檔師傅代為燒毛、除甲、洗淨、斬件，省時也省事。「豬手是豬的兩隻前腿，較肥美多肉；豬腳是後腿，多筋、多骨膠原，有口感、爽口，各買一隻就最好。」 榮師傅最愛「吃醋」：「因為醋有最高營養價值，薑與豬肉的精華盡融合其中。」他的私房豬腳薑，豬手豬腳入味得來口感軟韌，一口老薑爽口少渣兼辣勁醒神，溏心蛋軟滑，不會硬如鐵蛋。最特別是薑醋味道醇厚，甜酸有致，原來有其秘訣：「加一小杯白米醋（約甜醋的1/10份量），可起中和平衡作用，不會太甜，令酸香更突出。」 一煲豬腳薑吃進肚子的除了是美味之外，還有烹調者付出的時間及心思，暖身也暖心。 採訪、攝影：《飲食男女》 陳輝記 地址：油麻地甘肅街20號油麻地街市地下1-2號菜檔 電話：2385 7385、9772 2015（WhatsApp） 營業時間：10am-6pm（逢星期三及日10am-1pm） 榮哥廚房私房菜 地址︰觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室 電話︰2345 6389，9099 5441 營業時間︰11:30am-10:30pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #飲食教室 #薑 #洗水薑 #豬腳薑